饭店管理-第三章饭店决策与计划管理

饭店管理-第三章饭店决策与计划管理

第三章

饭店决策与计划管理第一节 概述

一、决策-----为了实现目标而制定若 干个可供选择的方案，并选择一个满 意方案的分析判断过程。

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二、饭店决策管理的类型 (1)根据决策性质，可分为常规决策和非常规决策。 (2)根据决策条件，可分为确定型决策、非确定型决策 和风险型决策。 (3)根据时间长短，可分为长期决策、阶段性决策和随 机决策。 (4)根据决策层次，可分为高层决策和基层决策。 (5)根据目标数量，可分为单目标决策和多目标决策。

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第二节 饭店决策管理的过程一、决策目标的分析与界定

(一)问题的诊断与分析1.确认问题

2.界定问题3.分析问题 (二)目标的确定与检验

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二、决策方案的设计与选择

(一)方案设计1.轮廓设想阶段 2.精细设计阶段 (二)方案优选 方案优选就是对方案进行评价、比较和选择。

1.方案的评价标准2.方案的选择方法

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三、决策方案的实施与控制

(一)决策方案的试行(二)决策方案的实施

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第三节 饭店计划管理概述一、计划管理内涵界定计划-----在预见未来的基础上对实现目 标的途径进行筹划安排的活动。 计划是决策的结果，是以文字形式表现 的决策。规定了饭店经营业务活动的内容，为 饭店的经营业务活动提供了依据，它是饭店在 计划期内的行动纲领和奋斗目标。

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(一)计划的内容 具体地说: 计划管理的基本内容 1、计划管理要规划饭店的发展方向和奋斗目标 饭店计划管理特别要面对现实，客观地分析 现实中的不利因素，切合实际地提出为达到目标 而要做的工作。 2、合理分配人、财、物力，搞好综合平衡 计划管理提出各种合理的量，尽量保持各部 门的平衡，当平衡被打破并较大幅度地偏离了计 划，就要及时调整计划，从而使计划能重新知道 饭店的业务活动。

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★(二)饭店计划管理的意义周密详实的计划是饭店经营管理、实现经营目标的 基本保证。计划管理对饭店经营管理的意义在于它具有 指导性、综合性、全面性和规范性。科学的计划管理是 保证饭店业务活动正常开展的必要条件，其意义具体表 现在以下几方面：

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计划管理是现代饭店管理的客观要求 1.饭店要用计划来指导业务活动； 2.计划作为精确的依据，保证成本费用的有 效控制和效益目标的实现； 3.饭店计划明确了饭店的发展目标，规定了 饭店在计划期内经营管理活动的主要内容； 4.饭店计划规定了各部门的共同方向，协调 各部门的行动。

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计划管理是饭店管理的首要职能——计划为饭店的各项职能发挥作用，提供了实 际的依据。

计划管理对提高经济效益具有重要

意义饭店计划制定了未来一定时期内的经营目 标，并提出了实现经营目标的各种措施，同 时降低了劳动消耗，减少了支出，增加了收 入，使饭店在计划的指导和控制下，不断提 高经济效益。

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如何理解计划管理的重要性 ?

计划好比是一幅“经营导图”,它以明确的文字 告诉饭店经营应走怎样的路线才能高效地、经济地实 现既定目标。缺乏计划，饭店管理必然陷入混乱。 (1)计划是决策的具体化 决策的结果形成目标，但要实现这一目标，必须 有具体的行动纲领，否则，实现目标的行动将带有较 大盲目性。计划就是围绕决策目标，给出具体的行动 纲领，这个行动纲领就是企业经营管理的行为准则。 计划可将决策目标分解为若干个具体子目标，在充分 考虑环境因素的基础上，给出实现目标的基本思路， 以使饭店决策真正转化为具体的管理行为并出实际决 策成效。

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(2)计划是协调的基础 饭店是一个复杂的大系统，内部部门之间、班组 之间、岗位之间、人员之间分工细致、明确，若无统 一的计划作指导，容易造成各司其职、各自为政的涣 散模式。计划是一种协调过程，它明确了各部门的任 务和职责，指明了工作的方向。当所有的有关人员明 确目标以及实现目标的基本思路时，就能协调相互之 间的活动，发挥团队效应。 (3)计划是控制的依据 控制是通过纠正脱离计划的偏差，使得管理活动 和整个管理系统能保持既定的方向和进度，控制要将 实际绩效与计划目标进行比较从中发现偏差，并及时 采取相关行动。若缺乏计划，则意味着任何控制都将 失去控制的依据和标准。

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二、计划的分类

饭店计划是指饭店立足现实、面对 未来，通过对饭店经营活动的运筹计 划、决策规划所形成的全面安排饭店 经营业务活动的文件。饭店计划 种 类很多，根据不同的要求和特点，可 划分出不同的饭店计划：

★★

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饭店计划的类型：1.

2.

3.

4.

饭店计划从时间长短的角度，可分 为长期计划和短期计划 根据表现形式,分为正式计划和非正 式计划 根据作用对象，计划有可以分为饭 店总体计划和部门计划 根据作用性质,可分为战略计划和战 术计划

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(一)长期计划——饭店的战略计划 1.长期计划的主要内容 (1)战略方向：是饭店管理者在其经 营思想的指导下，确定的饭店长远发 展方向。 其主要内容包括：确定饭店未来 的发展方向、规模和水平。

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(2)战略目标：是饭店经营战略的具体表 现。它一般是以销售额和利润为主导组 成的战略目标体系，战略目标是实现饭 店一系列经济指标的总和。 (3)经营方针：是围

绕饭店为实现战略目 标所制定的行动规范和政策性决策。饭 店经营方针包括饭店经营的总方针和落 实到各部门的局部方针。

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(4)经营策略：是饭店为实现其战略 目标，在经营方针的指导下，针对中 短期的、局部的经营问题所采取的各 种对策与措施的总称——它是确保战 略目标实现的有效手段。

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2.长期计划的主要类型： (1)饭店目标计划：指从总体上确定一定时期内整 个饭店的未来发展目标，其中包括各项计划指标 所要达到的水平，饭店对市场的预测和占有情况， 以及饭店各项经济效益指标增长情况等。 (2)饭店建设与投资计划——提出饭店在规划期内 对固定资产建设的总体规划。

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(3)饭店经营管理计划——规划饭店在计 划期内经营管理要达到的水平。 (4)员工培训计划——对饭店管理人员和 服务人员的来源及素质要求的规划。 (5)生活及福利计划

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