以中医观点理解食物之性、味及其他性能

以中医观点理解食物之性、味及其他性能

以西方营养学分析，食物是以其所含的蛋白质、卡路里、碳水化合物、维他命等来评估营养价值。而中医注重食物的性能，古代简称为\食性\、\食气\、\食味\等，即与中药性能一样，包括性、味、归经和升浮沉降等方面特质。

食物的四气五味源自中医的四气五味理论。四气是指寒、热、温、凉，五味指甘、酸、苦、辛、咸。中医合称“四气五味”为“性味”，每一味中药都有“性味”，药物的性味不同则主治功效各异。

“药食同源”，和中药一样，食物的性味不同，必然是功能效果各异，从防病和治病的饮食疗法和饮食宜忌的角度选择食物，自然就要讲究食物的四气五味。食物的四气五味是有很独特的医学和生活科学道理的。

1.食物之四气

四气：食物按其“性”可以分为热、温、平、凉、寒五类。食物有寒、凉、温、热四气之分，叫做“四气”。所有的食物都可以按四气化分为寒性食物、凉性食物、平性食物、温性食物和热性食物。我们日常食用的食物中，以平性食物居多，温热者次之，寒凉者最少。

凉性食物的气或性，与药性的四气或四性概念一样。食性亦是根据食物作用于人体后产生的不同反应归纳出来的，分别为寒、凉、（平）、温、热五型。举例如饮热茶，初初喝进去的灼热感会很快消失，继而在体内产生凉快效应，因此茶是属于凉性食物。基本上食物分为三大类气质或性质，即寒或凉性为一类，平性为一类，温或热性为一类。食物中平性居多，温热性次之，寒凉性更

次之。寒凉性质食物多有滋阴、清热、泻火、凉血、解毒作用。温热性质 中式热茶，味甘苦 食物有 温经、助阳、活血、通络、散寒等作用。以下是一些常见食物的气质 或性质：

阴 气或性 常见食物种类 寒 竹笋、菊花、苦瓜、莲藕、马蹄、粉葛、茭白、胜瓜、甘蔗、番茄、西瓜、香蕉、柚、柿子、桑椹、杨桃、海蜇、海带、海藻、墨鱼、蟹、蛏子、蛤蜊、田螺、猪髓、陈皮、大豆芽、芽菜、空心菜(通菜)、西洋菜、莼菜、茨菰、生菜、食盐、酱油 阴 涼 小米、大麦、小麦、荞麦、薏苡仁、茄子、青瓜、老黄瓜、冬瓜、丝瓜、白萝卜、莴笋、椰菜花、西兰花、莙荙菜(俗称牛皮菜或猪乸菜)、芹菜、芥菜、白菜、小棠菜、苋菜、菠菜、油麦菜、芥兰、菜心、枸杞叶、百合、荷兰豆(豌豆)、绿豆、梨、甜瓜、苹果、菠萝、椰子、草莓、橙、柑橘、枇杷、芒果、木瓜、菱角、茶叶、豆腐、蘑菰、金针菜、鸭蛋、鸡蛋白、猪皮、兔肉、响螺、田鸡、麻油、芝士、乳酪 中性 平 粳米、粟米、芋头、番薯、马铃薯、荠菜、大头菜、椰菜、胡萝卜、节瓜、大豆、红豆、赤小豆、花生、腰果、开心果、莲子、黑芝麻、向日葵子、梅子、无花果、葡萄、柠檬、橄榄、李子、黑木耳、雪耳、香菰、海虾、鲤鱼、泥鳅、水鱼(鳖)、猪肉、鹅肉、鸭肉、鳗鱼、鹌鹑、蚝、牛肉、蜂蜜、蜂乳、牛奶、豆浆、鸡蛋黄、鸽蛋、鹌鹑蛋、冰糖 阳 温 芫荽、韭菜、洋葱、大葱、芦笋、甜椒、刀豆、香花菜(青薄荷)、茼蒿菜、石榴、杏、桃、樱桃、杨梅、荔枝、龙眼、栗子、南瓜、高粱、糯米、枣、核桃、松子、鹿肉、禾花雀、麻雀、澹菜、鳝、蚶、鳙鱼、鲢鱼、鲩鱼、鲍鱼、带鱼、黄鱼、龙虾、淡水虾、海参、鸡肉、羊肉、猪肝、猪肚、火腿、羊奶、鹅蛋、麻雀蛋、麦芽糖、蔗糖、小茴香、大蒜、生姜、青葱、花椒、八角、肉豆蔻、佛手、山楂、玫瑰花、桂花、茉莉花、烟、酒、醋、咖啡、菜油 阳

热 胡椒、肉桂、干姜、辣椒、芥子 认识食物的气质或性质很有用，不同性质的食物对身体有不同影响；例如风湿关节炎病患者，在寒冷的冬天特别感到四肢关节疼痛不适，这时进吃一些温热食物对舒缓不适很有帮助。又或者对于一些患热性皮肤疹的人，在炎热环境会非常辛苦，若适当地进吃寒凉食物亦有助缓解。

姜味辛，温性及趋向升浮

其实要平衡日常饮食，可以简单地根据食物的阴阳属性来达到。可以简单地根据食物的阴阳属性来达到。吃阴性食物会产生寒凉效应，舒缓烦躁、大汗、便秘、小便减少色黄等兴奋表现。而进吃阳性食物就会产生温热效应，舒缓无食慾、精神萎靡、怕冷等代谢功能低下表现。因此平日适当地选择食物可以改善身体素质。

决定食物阴阳属性有以下要点：

● 生长在地面或阳光充足的地方，多偏阳； ● 生长在地下或暗处阳光不足的地方，多偏阴； ● 软、湿、冷多属阴； ● 硬、乾、热多属阳。

2.食物之五味

五味：指食物的性味，食物按其“味”可分为辛味、甘味、酸味、苦味、咸味，据此五味，不同的食物可有不同的功效和归经。五味之中以甘味食物最多，咸味与酸味次之，辛味更少，苦味最少。

食物的味，即是食物的具体口感味觉，亦是性质抽象的概念。概括为酸、苦、甘、辛、咸五类。与药物性味作用相一致。中医认为平日均衡地进吃各种味性食物，就会更易得到满足，因而减少不良的暴饮暴吃习惯。

豆腐味甘，涼性及趋向沉降

中医认为食味会产生特殊作用，并促进相关的脏腑功能： 味受惠脏腑 性 辛 肺-大肠 所具的特殊作用 发散、行气、行生姜、洋葱、大葱、青葱、花椒、大蒜、芹菜、芫荽、韭菜、茴血、健胃 香、香花叶、白萝卜、辣椒、甜椒、大头菜、芋头、芥菜、小棠菜、肉桂、陈皮、佛手、金柑、芥子、酒 甘 脾-胃 滋补、缓急、润蜂蜜、大枣、香菰、芋头、番薯、马铃薯、南瓜、胡萝卜、芋头、燥 豌豆、大豆、米、麦、黑豆、糯米、粟米、甘蔗、花生、牛奶、苹果、梨、樱桃、栗子、葡萄、莲子、龙眼肉、鲤鱼、鲍鱼 酸 肝-胆 收敛、固涩、止柠檬、番茄、菠萝、苹果、草莓、木瓜、梨、枇杷、橙、柑橘、泻 桃子、山楂、橄榄、石榴、梅、柚、芒果、李子、醋、蜂乳、葡萄、红目鳟、马齿苋、赤小豆、荔枝、佛手、香橼 苦 心-小肠 泄降、清热、燥苦瓜、油麦菜、酒、醋、荷叶、茶叶、大头菜、杏仁、百合、白湿、健胃 果、李仁、李仁、桃仁、海藻、猪肝、佛手、茨菰、槐花、芦笋、咖啡 咸 肾-膀胱 软坚、散结、润苋菜、小米、大麦、紫菜、海蜇、海藻、海带、蛤蜊、虾、蟹、下、养血 代表食物 海参、田螺、猪肉、猪髓、猪血、猪内脏、蚝、蛏子、澹菜、火腿、鸽蛋、鲍鱼、鸭肉、乌贼鱼

不同性味的食物具有有不同的功效。

寒性或凉性食物功效：清热、泻火、凉血、生津、解暑、止渴、滋阴。中医称之为：热者寒之。 宜：热性病、阳气旺盛或内火偏重者。 忌：虚寒体质或阳气不足者。

热性或温性食物功效：温中、散寒、补阳、活血、通络、暖胃之功。中医称之为：寒者热之。 宜：阳虚怕冷和虚寒体质者。 忌：热性病或阴虚火旺体质者。

正常饮食应以甘味食品为主，兼而其他四味调和口感。气候寒冷或外感风寒时，可适当增加辛热食物的食用，以祛寒解表。气候炎热或患有热性病时，可适当增加一些苦味或寒性食物，以清热降火。饮食中略佐以酸苦味，可开胃消食。饮食中酌加咸味食品有补肾益精的功效。

辛味：辛发散，所以辛味食物能宣散，能行气，通血脉，适宜外感表证或风寒湿邪者。

甘味：甘滋补，甘味食物有补益强壮作用，凡气虚、血虚、阴虚、阳虚及五脏虚赢者皆可食用。 酸味：酸收敛，酸味食物有收敛固涩作用，适宜于久泄、久痢、久咳、久喘、多汗、虚汗、尿频、遗精等食用。

苦味：苦主降，苦味食物能清泄，能燥湿，适宜热证、湿证人服用。 咸味：咸软坚，咸味食物能软坚，能散结，能润下，适宜结核，便秘者食用。

同一种食物可以有两种不同的味；举例如青瓜具有甘及澹味。淡味是以上五味以外的味性，也即没有明显的味性。澹味食物有利尿渗湿作用，薏苡仁、冬瓜、茯苓为最佳的例子。除此之外，中医还将一些有特殊“嗅味”的食物概括为“芳香”类，食物品种以水果蔬菜居多，包括橘、柑、佛手、

芫荽、香椿、茴香等。芳香性食物一般具有醒脾、开胃、行气、化湿 薏苡仁味甘澹， 、化浊、辟秽、爽神、开窍等作

用。

凉性及趋向沉降

3.食物的升、浮、沉、降性能

食物作用于人体有一定的趋向和规律，中医界定为升、浮、沉、降四方面。 性能 趋向 浮 升 沉 降

具有作用 发汗散热 止泻、防止肛脱或脏腑下垂 抑制肠蠕动、解除腹胀 制止呕吐、打嗝、喘咳 代表食物 姜 酒 醋 盐 与其他食性的关系 温热、辛甘 淡食物属此类 寒凉，酸苦 咸食物属此类 向外 向上 向里 向下

食物的四种趋向升、降、浮、沉

食物的气、味与其阴阳属性决定食物作用趋向。凡食性温热、食味辛甘澹的食物，其属性为阳，其作用趋向多为升浮（如薑、蒜、花椒等）；凡食性寒凉、食味酸苦咸的食物，其属性为阴，其作用趋向多为沉降（如杏仁、梅子、莲子、冬瓜等）。从质地而言，花、叶及质轻的食物大都是升浮的。果实、种子及质重食物大都沉降。不过亦有很多例外。食物的这些规律及性质都可利用烹调来改变。

另外两个常用来形容食物特质的名词为\润滑\及\固涩\。润滑食物推动胃肠蠕动及滋阴润燥，可以缓解便秘及乾燥等症状，举例食物有蜂蜜、香蕉、雪耳、牛奶等。相反，固涩食物有抗滑脱作用，用来缓解腹泻及遗精等症状，举例食物有乌梅、芡实、莲子、石榴等。

蜂蜜甘平，能补中润燥、

缓急解毒，降压通便

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