食品原料学-教学大纲重点讲义资料

《食品原料学》教学大纲

课程名称：食品原料学（Food Material）

课程编码：105091 课程类别：专业基础课 学时/学分：48/3

适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全

一、 前言

1、课程性质

《食品原料学》是高等院校的食品质量与安全、食品科学与工程专业开设的

一门重要的专业必修课程，是所有食品专业课程的基础课程。

2、教学目标

《食品原料学》这门课程主要介绍粮油、果蔬、畜产、水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，以及特色食品原料和安全食品原料生产与控制的内容。掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。

3、教学要求

通过学习《食品原料学》，要求掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。

4、先修课程 无

二、课程内容

第0章 绪论（2学时）

教学内容及总体要求：食品原料学的研究内容及食品原料学的重要性及进展。

教学目标：了解食品原料学的研究对象和内容；了解原料学的重要性；掌握食品原料学

的研究进展。

教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解。 学时：2

第 1节 食品原料学的研究内容

第 2节 食品原料学的重要性及研究进展

思考题：无

第一章 粮油食品原料（10学时）

教学内容及总体要求：粮油食品原料的籽粒结构与化学成分以及粮油食品原料的种

类及特性，要求，了解粮油食品原料的种类及特性；熟悉粮油食品原料的籽粒结构；熟悉粮油食品原料的化学成分的规律；掌握大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质特点及其对加工的影响；掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其在粮食原料加工中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的籽粒结构与营养价值。

教学目标：掌握大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质特点及其对加工的影响；

掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其在粮食原料加工中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的籽粒结构与营养价值。

教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解 学时：10

第 1节 粮油食品原料学的籽粒结构与化学组成

一、粮油食品原料的种类和组成 二、粮油食品原料的籽粒结构 三、粮油食品原料的蛋白质 四、粮油食品原料的碳水化合物 五、粮油食品原料的脂肪

思考题：粮油食品原料的蛋白质、碳水化合物以及脂肪的特点

第 2节 粮油食品原料学的种类与特性

一、稻谷和大米 二、小麦和面粉 三、玉米和玉米粉 四、大豆 五、花生 六、油菜籽

七、甘薯、马铃薯和魔芋 八、小杂粮

思考题：各类粮油食品原料的蛋白质、碳水化合物以及脂肪的特点

第二章 果蔬食品原料（10学时）

教学内容及总体要求：果蔬原料的种类、果蔬原料的组织结构、果蔬的化学组成及

其特性、果蔬品质与品质评定。要求了解果树的分类依据及分类；熟悉主要果实种类的形态结构特征；了解蔬菜的分类依据及分类；掌握果蔬植物细胞组织和组织结构的特点及作用，以及其与储藏加工的关系；掌握果蔬的品质及内容，果蔬原料的感官评价内容及评定方法；掌握果蔬的理化检验内容及检验方法；掌握果蔬的无损检测原理、方法及各类方法的原理和适用果蔬的哪类品质。

教学目标：掌握果蔬植物细胞组织和组织结构的特点及作用，以及其与储藏加工的关系；

掌握果蔬的品质及内容，果蔬原料的感官评价内容及评定方法；掌握果蔬的理化检验内容及检验方法；掌握果蔬的无损检测原理、方法及各类方法的原理和适用果蔬的哪类品质。

教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解 学时：10

第 1节 果蔬原料的种类

一、果蔬的种类和形态结构 二、蔬菜种类 思考题：果蔬的分类方法及分类，果蔬的形态结构特点，及常见的果蔬种类。

第 2节 果蔬原料的组织结构 一、构成果蔬组织的细胞 二、果蔬植物组织的种类 三、各类果蔬的组织结构特点 思考题：各类果蔬组织的结构特点

第 3节 果蔬原料的化学组成及其特性

一、水

二、碳水化合物 三、有机酸 四、单宁 五、含氮物质 六、糖苷类 七、维生素 八、矿物质 九、芳香物质 十、脂类物质 十一、色素物质

思考题：各类果蔬组织的化学组成比较

第 4节 果蔬品质及品质评定

一、果蔬品质的概念与构成 二、果蔬原料的品质评定与检验 思考题：无

第三章 畜产食品原料（12学时）

教学内容及总体要求：畜禽的种类及品种、畜禽的屠宰及分割、 肉的组成及特性、

肉的成熟与变质、 乳的成分及性质、 乳的生成及影响因素、 禽蛋的组成、特性及分级。要求：熟悉猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能；熟悉禽畜宰杀前检验的具体方法，发现病畜的处理办法，电昏的好处及电昏要求；掌握影响畜禽放血的因素，放血不良对制品的影响，和畜禽烫毛对水温的要求及影响；熟悉畜禽宰杀后检验内容及处理方法；熟悉肌肉的构成，肌肉蛋白的分类和特性，脂肪的组成及特性影响因素，肌球蛋白和肌动蛋白的特性区别，肌肉中糖的种类及对肉质的影响；掌握肉的理化性质、影响因素及其与肉制品储藏加工的关系；熟悉乳的概念与性质，主要成分与含量，含氮化合物的种类、性质和含量，乳功能性成分及其性质，乳微生物来源与控制。掌握影响乳脂肪稳定性的因素及其控制方法，酪蛋白酸凝固和酶凝固机理及应用，乳理化特性及其在加工中的应用；熟悉牛乳的主要化学成分及影响因素，乳脂肪在乳中的存在状态，乳脂肪球膜的构造影响乳脂肪稳定性的原因，酪蛋白在乳中的存在状态及影响酪蛋白胶粒稳定性的因素，异常乳的种类及特性；掌握乳的理化性质及其判断牛乳品质好坏和确定合理加工工艺的作用；掌握禽蛋的构造及其在加工储藏中的意义；熟悉禽蛋的化学组成、理化特性及其在加工储藏中的应用。

教学目标：掌握影响畜禽放血的因素，放血不良对制品的影响，和畜禽烫毛对水温的要

求及影响；掌握肉的理化性质、影响因素及其与肉制品储藏加工的关系；掌握影响乳脂肪稳定性的因素及其控制方法，酪蛋白酸凝固和酶凝固机理及应用，乳理化特性及其在加工中的应用；掌握影响乳脂肪稳定性的因素及其控制方法，酪蛋白酸凝固和酶凝固机理及应用，乳理化特性及其在加工中的应用；掌握乳的理化性质及其判断牛乳品质好坏和确定合理加工工艺的作用；掌握禽蛋的构造及其在加工储藏中的意义。

教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解 学时：12

第 1节 畜禽的种类与品种

一、猪 二、牛 三、山羊 四、兔 五、禽 思考题：无

第 2节 畜禽的屠宰与分割

一、畜禽宰前的准备与管理

二、畜禽的屠宰

三、畜禽的分割与冷却

思考题：影响畜禽放血的因素，放血不良对制品的影响，和畜禽烫毛对水温的要求及影响。

第 3节 肉的组成及特性

一、肉的形态结构

二、肉的化学组成及性质 三、肉的物理性质

思考题：肉的理化性质、影响因素及其与肉制品储藏加工的关系。

第 4节 肉的成熟与变质

一、肉的成熟

二、肉的变质与检验 思考题：无

第 5节 乳的成分及性质

一、乳的组成及分散体系 二、乳中的化学成分的性质 三、乳的物理性质 四、异常乳

思考题：影响乳脂肪稳定性的因素及其控制方法，酪蛋白酸凝固和酶凝固机理及应用，乳

理化特性及其在加工中的应用。

第 6节 乳的生成及其影响因素

一、乳腺的结构和发育 二、乳的生成

三、乳的蓄积和排出

四、影响泌乳量及其成分的因素

思考题：乳的理化性质及其判断牛乳品质好坏和确定合理加工工艺的作用。

第 7节 禽蛋的组成、特性及分级

一、禽蛋的组成和理化特性 二、禽蛋的加工特性

三、禽蛋的质量指标及分级

思考题：禽蛋的构造及其在加工储藏中的意义。

第四章 水产食品原料（8学时）

教学内容及总体要求：水产食品原料的种类及特性、水产食品原料的化学成分及特

性、鱼贝类的死后变化和保鲜。要求，熟悉常见的海产品的种类及特点，常见的虾、蟹类的种类及特点，海藻的主要分类及特征，螺旋藻的功能特征；掌握海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同点，鱼肌肉蛋白组成及功能特征，多不饱和脂肪酸的功能及作用；熟悉甲壳质的结构、性质及其生理功能。

教学目标：掌握海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同点，鱼肌肉蛋白组

成及功能特征，多不饱和脂肪酸的功能及作用；掌握鱼贝类死后变化机理，鱼贝类鲜度判定的主要方法，K值测定鱼贝类鲜度的机理及适用范围，鱼贝类在冻结和冻藏期间的变化。

教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解

学时：8

第 1节 水产食品原料的种类及特性

一、水产动物原料的种类及特性 二、水产植物原料的种类及特性 思考题：无

第 2节 水产食品原料的化学成分及特性

一、水产动物原料的化学组成及特性 二、藻类原料的化学成分及特性 三、海洋生物活性物质

思考题：海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同点，鱼肌肉蛋白组成及功能特征，多不饱和脂肪酸的功能及作用

第 3节 鱼贝类的死后变化和保鲜

一、鱼贝类死后变花 二、鱼贝类鲜度判定 三、鱼贝类的保鲜

思考题：鱼贝类死后变化机理，鱼贝类鲜度判定的主要方法，K值测定鱼贝类鲜度的机理

及适用范围，鱼贝类在冻结和冻藏期间的变化。

第五章 特产食品原料（8学时）

教学内容及总体要求：菌类食品原料种类及特性、 其他特产食品种类及特性。要求，

熟悉特产原料的种类与分布；掌握特产原料的主要化学成分及功能。

教学目标：熟悉特产原料的种类与分布；掌握特产原料的主要化学成分及功能。 教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解 学时：4

第 1节 菌类食品原料种类及特性

一、猴头菇 二、茯苓 三、冬虫夏草 四、灵芝 思考题：无

第 2节 其他特产食品原料种类及特性

一、蜂王浆 二、蜂胶 三、花粉 四、芦荟 五、人参 六、西洋参

七、银杏 八、葛根 九、山药 思考题：无

第六章 安全食品原料生产与控制（2学时）

教学内容及总体要求：食品原料中的危害来源及控制、 安全畜产食品原料生产及控

制、安全植物类食品原料生产与控制、安全水产食品原料生产与控制。要求，掌握在食品原料生产中不安全因素的来源，主要控制途径及方法；掌握环境中持久性有机污染对食品原料的污染途径及预防控制方法；了解无公害食品、绿色食品、有机食品的概念及其对食品原料的要求；熟悉肉、乳及其制品中金黄色葡萄球菌的污染来源及控制措施；掌握分析动物源性食品原料安全隐患的种类、分布、污染途径及预防控制措施；熟悉农药污染途径，危害植物类食品原料安全生产的农药种类，及生产中降低农药残留量的措施，发芽马铃薯引起食物中毒的原因及预防措施，黄曲霉毒素污染谷物的主要途径及脱毒方法，食用大豆及其制品的不安全因素和预防控制措施；熟悉河豚毒素食物中毒事件发生的预防措施，贝类毒素的分类及污染途径；目前我国水产食品的安全现状。

教学目标：掌握在食品原料生产中不安全因素的来源，主要控制途径及方法；掌握环境

中持久性有机污染对食品原料的污染途径及预防控制方法。

教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解 学时：2

第 1节 食品原料中的危害来源与控制

一、食品原料中的危害因素 二、安全食品原料生产与控制

思考题：食品原料生产中不安全因素的来源，主要控制途径及方法。

第 2节 安全畜产食品原料生产与控制 第 3节 安全植物类食品原料生产与控制 第 4节 安全水产食品原料生产与控制

思考题：无。

三、教材及教学参考文献

1、拟使用教材

教 材：蒋爱民, 赵丽芹. 食品原料学术. 南京：东南大学出版社，2007.

2、主要参考文献

参考资料：

1. 李里特. 食品原料学. 北京：中国农业出版社，2001.

2. 蒋爱民，章超桦. 食品原料学. 北京：中国农业出版社，2000.

四、学时分配

教学内容 第0章 绪论 第一章 粮油食品原料 第二章 果蔬食品原料 第三章 畜产食品原料 第四章 水产食品原料 第五章 特产食品原料 第六章 安全食品原料生产与控制 课时（×） 2 10 10 12 8 4 2 五、考核方式建议及要求

采用综合考核形式。总成绩由两部分组成，即：期末考试（闭卷）成绩和平时成绩。

总成绩=期末考试（闭卷）成绩（80%）+平时成绩（20%）

执笔：郑晓楠 审核： 编制（修订）时间：2014.11.3

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/ug8.html