食品安全学复习题及参考答案(20190517231941)

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食品安全卫生学总复习题

食物中毒部分

一．单选题 1. 下列哪种属食物中毒的范畴（C ） 2. 以下食物中毒最为常见的是（B ）

DA. 化学性食物中E. 有毒植物细菌性食物中真菌性食物中有毒动物中

B. C. 毒 中毒 毒 毒 . 毒

3

沙门菌食物中毒的主要食物来源. 是（ A ） A. 家畜、家人化脓性伤

B. 海产品 C. 口 D. 苍蝇 E. 尘埃 禽

4

金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床. 表现为（ C ）

C

A. 高烧 +腹高烧 +呕呕吐 +腹不吐不B. 吐 . D. 泻 泻 泻 E. 呼吸困难

5

副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品. 主要是（ D ）

蛋海产 A. 奶类 B. 畜禽肉类 C. 类 D. 品 E. 粮豆类

6

据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地. 区是（ D ）

A. 山东 B. 湖北 C. 浙江 D. 新疆 E. 广西

7

河豚鱼含毒素最多的部位. 是（ C ）

C血液和皮卵巢和B. 肤 . 肝 D. 肾和眼睛 E. 胃肠 A. 鱼肉

8. 毒覃中毒的常见原因是（D ）

A. 加热不彻底 B. 未加碱破坏有毒成分 C. 贮存不当 D. 误食 E. 被有害化学物质污染 9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒

A.EDTA— Na2Ca B. 美蓝 C. 阿托品 D. 巯基解毒剂 E. 抗生素

10. 有机磷农药中毒的主要毒作用机制

为（ A ）

A. 抑制胆碱酯酶B. 抑制己糖激酶活C. 抑制琥珀酸脱氢酶D. 抑制枸橼酸合成酶E. 抑制异枸活性 性 活性 活性 橼

酸脱氢酶活性。

二．多选题

1

食源性疾病的基本要素包. 括（ ACE ）

BA. 传播媒介——传染源——患病的人或动C. 食源性疾病的致病因子——食物中的

. 物 食物 病原体

D. 宿主——个体的抵临床特征——急性中毒性或感染

E. 性表现 抗力

2

下列属于食源性疾病范畴的是（Ａ. ＢＣＤＥ ） A. 食物中毒 B. 食源性肠道传染病和寄生虫病 C. 食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病 D. 食物营养不平衡造成的某些慢性非传染

E. 食物过敏。 性疾病

3AB细菌性食物中毒的发病原. 因为（ D ）

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A. 食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致B. 被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量病菌的污染 繁 殖或产生毒素 C. 使用镀锌容器存放D. 食用前未经彻底加E. 用苦井水煮饭

食物 热 菜

4

引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多. 为（Ｂ C ）

D

A. 禽蛋 B. 奶油蛋糕 剩

C. 饭 . 还带 E. 植物性食物

5

下列属感染性食物中毒的. 有（ ＡＣＤ ）

CA. 沙门菌食物中金黄色葡萄球菌食物李斯特菌食物中志贺菌食物中E. 肉毒梭菌

B. . 毒 D. 毒 食 中毒 毒 物中毒

6

大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型. （ＡＢＥ ）

急性菌痢败血症D. 神经、精神

C. 型 E. 出血性肠炎型 A. 急性胃肠炎型 B. 型 型

7. 毒覃中毒按临床表现可分为（ＡＣＤＥ） 8. 引起食物中毒的食品有（ ABCDE）

A. 被致病菌和 / 或毒素污染的食品 B. 被有毒化学品污染的食品 C. 外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质

D. 本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品 E. 由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒

物质的食品

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三．名词解释

1. 食源性疾病 2. 食物中毒 3 、食源性疾病 4 、感染型细菌性食物中毒 5 、毒素型细菌性食物中毒

四．简答题 1. 食物中毒的发病特点是什么？答案要点：

1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；

2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发

病停止；

3、中毒病人有相似的临床表现； 2. 简述细菌性食物中毒的流行病学特点。答案要点：

1、发病率高，病死率因致病菌而异； 2、夏季发病率高， 5～ 10 月多发；

3、主要中毒食品：动物性食品。 3. 引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？答案要点：

1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；

2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；

3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐； 4 、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂； 5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；

6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。 4. 河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。答案要点：

河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。

预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。

细菌性食物中毒部分：

一、填空题

1．引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒 、真菌 、寄生虫及其卵 、动植物中存在的天然毒 素。

2．细菌性食物中毒发病机制可分为感染型 、毒素型和混合型。

3．副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。

4．沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。 5 ．影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间 。

6．副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。

7．变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的 感染型 食物中毒。

8．霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为 3- 硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中

枢神经系统。

9．砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。

10．抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。

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11

．在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。 12．细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。

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13运动神经麻痹 症状为主。 ．肉毒梭菌中毒的临床表现以 14．赤霉病麦中毒是由 镰刀菌 菌种引起的。

毒素部分：

1 、 黄 曲 霉 毒 素 化合 物 均 的 衍 生 物 。（ 二 氢 呋 喃 香 豆 素 的 衍 生 物） 产 黄 曲 霉 毒素 的 常 见 为 菌 种

为 、 。（黄曲霉和寄生曲霉）

。（致癌、致突变、肝细胞 2、黄曲霉毒素的毒性包括 、 、 、 坏死）

杂色曲毒素主要污染大米 、 玉米 、 花生 、 面粉 、 大

等粮食作 豆 、 小麦 物、 食品 和 饲料。

3、赭曲霉A 的产毒菌种

赭曲霉 毒素 是 、 产紫青霉 、 普通青霉 。

单端孢霉烯4、镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有 腐马素 、 族类 和 玉米赤霉

烯酮类 等。

霉烂苹果加工的苹果

5、霉素主要来源于 霉烂苹果 或 汁。

6、水产品中的毒素有河豚毒、和组

素 、 贝类毒素 雪加毒素 胺。

7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系

种。 统、神经系统

和心血管系统症状明显。

8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白，卵巢、肝、肠中含量最高，皮

类神经毒素 肤中

只有少量，肌肉基本不含

毒。

9、青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高

。 含量的组氨酸

10、麻痹性贝类毒素是涡鞭

毛藻 所产生的一组毒素。

11、贝类毒素主要有：麻痹性贝类 毒素、 腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素 3 大类。

12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑、脂肪氧化酶 、植物红细胞凝制剂 集素 、致 甲状腺肿、皂甘类和黄酮

、抗维生素因子 素 类 等等。

13、芥子苷又称硫代葡萄糖，芥子苷的去毒法有加热和微生物

甙 发酵。

14、黄花菜中的的有毒成分是秋

水仙碱 。

15、木薯的主要有毒物质是亚麻仁 苦苷。

16、马铃薯的毒性成分为龙，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激

葵素 作用。

17、白果中含有白果酸和白，一般不可生吃白 果二酚 果。

18、四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂和植物血凝素而引起中毒，烹调不当造成毒素未被彻 素 底破坏是

引起中素的主要原

因。

19、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中肠源性青紫

毒称为 病。

20、肠源性紫绀的中毒原因摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬

是 菜。

21、毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神、肝肾损害 型、溶血型 型 。

22、鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在，早在 世纪 70 年代，人们

污染物氯丙醇 20 就

发现其能够使精子减少和精子活性减低，使生殖能力减弱，并且有潜在

致癌和肾毒性。

23、瘦肉精化学名盐酸克伦特是一种 β - 受体激动

称 剂 。 罗

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