食用菌食药用价值与保健

姓名：闫聪颖

学院：现代科技学院

班级：财务管理

学号： 1403 2014614080302

二．“一荤一素一菇”膳食结构中“菇”的营养价值

联合国粮农组织和世界卫生组织曾经提出人类最佳的饮食结构是“一荤一素一菇”，而且中国食用菌协会在广州华泰宾馆举行的“安全承诺宣言”新闻发布会中，中国食用菌协会也力推国民膳食营养：“一荤一素一菇”的合理膳食结构，可见菇类的营养价值不可小视。

菇类，即为食用菌。食用菌是高等真菌中一类能形成较大子实 体,可供人类食用的真菌类总称。食用菌是高蛋白、低脂肪食品,因营养丰富、味道鲜美,被国内外称为“山珍”、“优质食品的顶峰”;国外,有些专家甚至主张把人均食用菌消费量作为衡量国民营养水平的标准。随着经济状况的改善,我国食用菌消费量也日益增长。食用菌对某些疾病有特殊疗效,多吃食用菌能起到益智、抗病、防衰、提高健康水平的作用。

食用菌含有人类需要的各种营养成分,而且数量丰富、比例恰当,有害成分远低于国际标准,是世人公认的理想食物。食用菌的营养价值大致介于果蔬和肉类之间,但又有其显著特点。

(一)蛋白质含量高食用菌干物质中蛋白质平均含量为20%～45%,平菇中蛋白质含量平均为30.4%,是标准面粉的3倍以上,比牛肉高10.3%,是大白菜含量的27倍,其蛋白含量远高于植物蛋白且与动物蛋白接近。

(二)氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量高食用菌中的蛋白质含有人体所需的全部必需氨基酸,且远高于谷类食品。小麦、大米中赖氨酸含量只有0.2%左右,而平菇中赖氨酸含量为其4.9倍。食用菌中必需氨基酸占氨基酸总量的比例高,平菇为39.3%,猴头菇则高达44.23%。食用菌除了自身能够提供营养外,在改进食物构成、平衡营养成份、提高蛋白质利用率上都有重要作用。如单独食用大豆,人体只能利用43%的蛋白质;若与平菇共食其利用率可提高到80%左右。谷氨酸是食用菌鲜美风味的主要来源之一,因此谷氨酸占氨基酸总量的比例较大,但不同食用菌所占比例差异显著,平菇占13.83%,口蘑高达21.03%,而毛木耳只占10.83%。

(三)含有丰富的碳水化合物,而不含淀粉 食用菌中碳水化合物的含量多比蛋白质含量高一些。如银耳中碳水化合物的含量高达79%,而蘑菇中只有31.2%。与植物中的碳水化合物相比,食用菌不含任何淀粉,而含有糖原和几丁质。

(四)脂肪含量低 食用菌脂肪仅占干物质的0.2%～0.4%,远低于动物性食品,与谷物类相当是典型的低热量食物。与动物相比,食用菌的非饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸,而非饱和脂肪酸也是必需的营养素。常食食用菌,既能保证人体对非饱和脂肪酸的需要,又能避免饱和脂肪酸过多所造成的危害。

(五)维生素种类齐全、含量丰富 食用菌中含有多种维生素,如胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、泛酸、吡哆醇、维生素B12及叶酸等。鲜菇维生素含量高于干菇。多数菌类维生素B1、B2和尼克酸的含量比肉类高,维生素B12比奶酪和白鱼高。大部分食用菌都富含维生素B12。在常见的食物中维生素B2含量最高的是猪肝,为2.11mg/100g,花生米为0.11mg/100g,其他食物更低。平菇的维生素B2含量为7.0mg/100g,羊肚菌则高达24.60mg/100g。美国推荐的维生素B2每日需要量(RDA)为1.7mg,因此只需25g平菇即可满足一天的维生素B2需要。维生素B1对人体碳水化合物代谢及调节神经系统有重要作用,其RDA为1.5mg;羊肚菌中含量为3.92mg/100g,是所有食物中含量最高的,比花生米高2.81倍,比牛肉高55倍。平菇中维生素B1含量为0.12mg/100g,高于大部分食物。草菇中抗血酸的含量极

高,达206.27mg/100g,高于蔬菜和水果,是苹果的41倍、荔枝的5.7倍、大白菜的8.6倍。羊肚菌中尼克酸的含量为82.0mg/100g,口蘑55.1mg/100g、金针菇23.4mg/100g,平菇6.7mg/100g;而小麦标准面粉仅为2.5mg/100g,花生米10mg/100g,猪肝为16.2mg/100g。平菇中VD的含量是大豆的十几倍。

(六)矿物质元素含量高食用菌所含矿物质元素很多,常见的有磷、硫、钙、铁、钾、镁、锰、锌、硼、铜、钴等,这些元素参与人体组织、细胞的构成、能量转换及作为酶的辅基等。磷和硫的有机物参与脂蛋白和脱氧核糖核酸的生成,在维持遗传稳定性和正常新陈代谢方面具有重要作用。凤尾菇中磷的含量为950mg/100g,约为小麦的2.5倍,大米的3.6倍。铁盐能参与人体血液的新陈代谢等,是血红素的重要组成成分,凤尾菇铁含量为23.3mg/100g,木耳高达185mg/100g;而桂圆为44mg/100g,猪肝25mg/100g,菠菜2.5mg/100g,大白菜0.4mg/100g。

三．食用菌在保健品及美容方面的应用现状及前景

（一）食用菌保健品的应用现状

到现在为止，从各种菌类所开发的具有医疗保健价值的产品均有几种至几十种，如以蝑虫草子实体和菌丝为原料所生产的各种医疗保健品已有十余种，以冬虫夏草菌丝为主要原料生产的保健品已有几十种，以灵芝、猴头、香菇等为原料生产的保健平也达几十种。目前生产的保健品剂型主要有：

（1）片剂：如猴头菇多糖片、蜜环菌片、林芝片、健肝片。 （2）胶囊及颗粒剂：如灵芝多糖胶囊、云星胶囊、金水宝胶囊。 （3）针剂：如灵芝注射液、猪苓多糖注射液、生肌注射液。

（4）糖浆及口服液：如银耳糖浆、复方灵芝糖浆、亮菌糖浆、太阳神金菇口服液。 （5）浸膏：如蘑菇浸膏、灵芝猴头菇浸膏、竹红菌软膏。 （6）冲剂：如灵芝速溶茶、香菇速溶冲剂、云芝肝泰等。 （7）饮料：香菇露、姬松茸饮料、灰树花保健饮料。 （8）保健酒类：如香菇酿酒、茯苓人参酒、灵芝酒。 （9）调料：如香菇酱油、草菇老抽、蘑菇食醋。

以上列举的只是部分种类的少数代表，实际上每一种剂型都包括有很多不同的产品和每一产品均有不同的剂型

（二）食用菌保健品的开发前景

（1）随着生活水平提高，人们向往健康和长寿

上世纪六、七十年代我国城乡人民生活十分困难，当时人们的温饱问题尚未解决，哪能奢谈保健食品。如今随着改革开放和社会发展，人们生活水平已得到很大提高，并已由温饱向小康迈进，人们渴望在吃饱穿暖的同时，能进一步提高生活质量，其中之一就是要提高饮

食质量，以达到健康长寿之目的，但这仅靠多吃鱼、肉、蛋等动物性食品是远远不够的，有时摄入过多反而会适得其反，会导致身体不适甚至生病。而食用菌则是“三低一高”的天然保健品，其所含的药效成分完全能适合人类身体的需要，人们如能根据自身特点长期饮用或食用，则有望达到强身健体，延年益寿的目的。

值得提出的是，在我国广大消费者中，人们对食用菌属于绿色保健食品的认识还远远不够。据《食用菌市场杂志》2003年4月对北京十几个超市300多人的调查，有80％的人不知道食用菌是什么。百分之十几的人说食用菌可能就是蘑菇，只有5％的人知道食用菌的具体含义，面对食用菌的营养保健功能很多人都说不知道。另外，我国虽然是食用菌生产大国（年产食用菌达700多万吨，占世界总产量的2/3），但不是食用菌消费大国，我国人均年消费食用菌目前只有500克（干品）左右，只占发达国家和港台地区的1/3～1/5，这说明在我国宣传普及食用菌科学知识十分重要，也说明食用菌作为营养保健品在我国蕴藏着巨大的开发潜能。

（2）可增值创汇

从事食用菌医疗保健品开发，不仅能满足人类健康的需求，而且通过深加工还能提高其附加值，并可向国外出口创汇。一般而言，加工后的产值可比加工前提高5～8倍。还可对原来几乎不用的废弃物如菇柄等进行重新利用，扩大资源的利用范围。目前我国有700余种菌类产品进入商品化阶段或已投放市场，已占我国保健品市场1/4，其中以湖南，福建，广东等省开发较多，仅湖南通过省级以上鉴定和已商品化生产的就有40多种。

我国200多家从事菌类制剂生产的企业，运用生物发酵技术生产灵芝、蜜环菌、冬虫夏草、云芝等品种并加工成中成药，年创产值已超过9亿元。其中福建灵值、东北三省及广东生产的北虫草、福建和江西等省生产的虫草菌已远销海外，为国家创造了一定数量的外汇。

（3）有利于维护生态平衡和促进生物医药产业的发展

保护生态环境是全人类共同的愿望。用于生产食用菌医疗保健品的原料为各种食用菌的子实体和菌丝体，而用于配置食用菌的原料则是利用资源庞大的农产品废弃料，不仅成本低，使生产出的食用菌产品物美价廉，而且可变废为宝，有利于保护生态环境，维持生态平衡，促进可持续发展利用和发展。据估计，我国农产物秸秆年积累量月3.7亿吨，林副产品约1亿吨，如此巨大的纤维素资源通过食用真菌的分解利用，可转化为人们使用的菌体蛋白，不仅为人类创造了巨大的物质财富，而且可以消除因焚烧、扔弃腐烂造成的空气和环境的污染。

食用菌医疗保健品的开发成功，也可促进医疗事业的发展。由于该产品属于纯天然生物制剂，对人体毒副作用非常小，而且药效全面而持久，可从根本上对人体起医疗保健作用，因此受到医药界的青睐。目前全国已有100多个科研单位从事食用菌保健品的研究和开发工作，有数百家制药企业从事菌类制剂的生产，食用菌医疗保健品的开发已进入一个崭新的时期。可以预测，作为一个新兴的生物医药产业，其发展潜力是非常巨大的，而且随着科学技术的不断发展和生活质量的逐步提高，将会越来越受到人们的重视，在不久的将来也许会出现的一个全新的行业

（三）食用菌在美容方面的应用现状

现今市面上的食用菌类美容制品可分为口服和外用两类，食用菌口服美容制品主要有银耳汤，灵芝汁，灵芝汤等。外用美容制品主要有：

（1）银耳美容制品：银耳面膜，银耳甘油擦剂，银耳洗脸液，银耳雪花膏，银耳奶液，银耳霜。

（2）灵芝美容制品：灵芝高效润肤霜，灵芝营养抗皱霜，灵芝润肤抗皱奶液，灵芝高级洗发香波，灵芝浴液。

（3）茯苓美容制品：茯苓润肤霜，茯苓冷霜，茯苓霜。 （4）蘑菇美容制品：蘑菇化妆水。 （四）食用菌在美容方面的开发前景

近年来，人们在使用合成化学化妆品时，发现皮肤过敏，诱发牛皮癣。使用廉价洗发精，头发脱落枯痒，食用化学染发剂，皮肤红肿灼痛。国外曾有专家对30多种主要化妆品做过检测，结果发现，其中一些产品含有引起癌变的亚硝基二乙醇胺，据国内妇幼保健专家调查，食用含有激素的化妆品，均会导致人体功能紊乱，受害者占使用人数的80%。含有重金属、含有腐蚀性化合物、含有合成色素、含有合成香精的化妆品，均会危及人体健康。广大消费者要求返璞归真，在欧洲人们崇尚不加香精的天然化妆品，在日本天然化妆品已占市场的50%。食用菌美容制品正是顺应这个潮流加入到化妆品产业中的，并以其魅力天成的效果而受到人们青睐。我国食用菌资源得天独厚，随着科学技术的发展，在中国传统医学基础上，采用现代科学和高科技制作工艺，利用食用菌做原料，生产出的食用菌美容制品，品种将会越来越多，质量将会越来越好，价格也将会越来越适合广大消费者的水平。14亿人口的大市场有待开发，因而食用菌美容制品的开发，是有着有广阔前景的，必然受到国人的喜爱。

四．食用菌在抗癌方面的应用

(1)茯苓：本品是寄生植物茯苓的菌核。在古代，人们已认识到茯苓的多种药用价值，将它奉为医病保健的珍品。清朝的慈禧太后就经常食用茯苓作为保健长寿之道。与我国邻近的日本、朝鲜等国都喜欢将茯苓作为保健益寿的上品。

中医认为，茯苓味甘、淡，性平，具有利水渗湿、健脾和胃、宁心安神的功效。临床上用于治疗小便不利、水肿胀满、痰饮咳嗽、脾虚少食、大便泄泻、心悸失眠和眩晕等证。茯苓药性平缓，补而不峻，利而不猛，既能扶正，又能祛邪，毒副作用极小。

现代营养学测定结果发现，茯苓含有丰富的多糖类物质、维生素E和硒，在每100克茯苓中这3种物质的含量分别为80毫克，26毫克，5．4微克。其中硒已被证明具有较强的防癌作用。

实验研究结果表明茯苓具有抗癌作用。其中有效成分是茯苓多糖，它可明显增加腹腔巨噬细胞的吞噬功能，增强T淋巴细胞功能，并可激活补体和多种免疫因子，有较强的抗癌作

用，抑制癌细胞率达60％；对接种艾氏腹水癌的大鼠可延长生存期23％，腹水和癌细胞总数均减少。

(2)灵芝：本品是富含纤维素及无机盐的食用菌。灵芝作为补益药物使用有悠久的历史。我国古代流传着许多关于灵芝起死回生的神话。中医认为，灵芝味甘，性平，养心安神，益气补血，止咳平喘，滋补强壮，健脑益智，适用于心悸、失眠健忘、心脾两虚、元气不足、虚劳气喘、体弱神疲诸证。

现代医学对灵芝进行了大量的生物化学分析，发现灵芝中含有多种生物活性物质，如麦角甾醇、氨基葡萄糖、多糖类化合物、甘露醇、生物碱，香豆精、糖蛋白。此外，还含有一定量的蛋白质、脂肪等。

近年对灵芝抗癌防癌研究取得了大量数据。日本科研人员从灵芝中提取了多糖类化合物，作用于小鼠肉瘤S-180．表明灵芝多糖具有明显的抑制肉瘤细胞生长的作用。另有研究发现，灵芝对实验条件下(体外培养)的人癌JTC-26细胞也有明显的抑制作用。此外，灵芝具有升高白细胞的作用。因此，适用于因放疗、化疗导致白细胞降低的病人。灵芝本身还具有多种保健功能，如镇静、镇痛、延缓衰老、增加冠状动脉流量，降低心肌耗氧量、预防动脉粥样硬化等，对癌症病人身体康复有多方面的促进作用。

(3)冬虫夏草：本品又名虫草、冬虫草，是野生于四川、西藏及青海等高原及寒冷地带的一种名贵中药材。目前，国内已有多家单位开展冬虫夏草的人工培植，并取得成功，有多种以冬虫夏草为主药的保健品投放市场。

中医认为，冬虫夏草味甘，性温，入肺肾二经。具有补虚损、益精气、止咳化痰之功效。临床用于治疗肺结核咳嗽、咯血、虚喘劳咳、盗汗自汗、阳痿遗精，腰膝酸痛、病后虚弱等证。

现代营养学研究发现，冬虫夏草除含有丰富的蛋白质、糖、粗纤维、脂肪、维生素及多种无机盐外，还含有虫草素、虫草酸等冬虫夏草独有的具有药理作用的活性物质。现代医学研究结果表明，冬虫夏草能扩张支气管，增强血液循环，降低血压，调节全身功能及促进肾上腺皮质功能，对多种老年性慢性病具有良好的辅助治疗作用。

对冬虫夏草的防癌抗癌研究发现，冬虫夏草提取物可明显延长艾氏腹水癌大鼠的存活时间，抑制小鼠肉瘤S-180、乳腺癌MA-737等癌细胞株在体外条件下生长，抑制肿瘤细胞，内信使核糖核酸的合成速率。关于冬虫夏草抗癌作用机制，一般认为，可能与它能明显提高血液中巨噬细胞吞噬活性，促进T淋巴细胞转化率，提高体内自然杀伤细胞的功能等免疫功能有关。

目前，国内和国外均有用冬虫夏草治疗多种癌症的报道，如治疗食管癌、喉癌、子宫颈癌、肺癌及前列腺癌等，已收到一定的疗效。

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