烹饪工艺与营养专业的发展

烹饪工艺与营养专业的发展

韩山师范学院旅游管理系烹饪工艺与营养专业创建于2002年，并于2002年9月首次招生。

在学院领导的高度重视和系领导、老师的共同努力下，烹饪专业的建设得到了迅速的发展。

专业开设课程有：烹饪原料学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、西餐工艺学、中国名菜、潮州菜大全、烹饪英语、烹饪工艺美术、果蔬雕技法与应用、中国饮食文化概论、饮食消费心理、餐饮企业管理、酒店市场营销学、大学计算机基础。

中式烹调师（初、中、高级工、技师）；营养配餐员（初、中、高级工）和茶艺师（初、中、高级工）三个工种的考评站经广东省职业技能鉴定中心批准成立，已经开展正常的职业技能培训工作。

我是烹饪工艺与营养专业2009届毕业生，经过了大学三年的学习以及刚刚结束的专业实习，我对烹饪工艺与营养专业作一个专业调查报告。

韩山师范学院烹饪工艺与营养专业是粤东地区唯一一所开办烹饪专业的高校，在广东省有三所——湛江师范学院烹饪与营养教育专业、韩山师范学院烹饪工艺与营养专业、顺德职业技术学院烹饪工艺与营养专业。这将传统的烹饪人才提升了一个档次。古人云：君子远庖厨。如今烹饪专业也提升到了大学这个层次，需要通过高考这个门槛才能接受教育，明显地指出目前市场上需要的是不单单是有技艺的厨师，更需要的是有知识，有文化底蕴，有专业素质的厨师。

现代市场上出现的情况：

一、缺乏有知识的专业人才。民以食为天，在人民生活日新月异的今天，人们越来越最求的不只是吃得饱，更要吃得好，吃得健康，这也就给传统厨师上了一个瓶颈，没有科学的依据，没有文化知识做底气，他们在菜肴的创新上难以给顾客一种说服力，需要学习专业理论知识，考取职业技能等级证书或者聘请专业人才。这就给这个专业腾出了发展空间。

二、陈旧的厨房管理。现在厨房普遍的一个弊端，员工素质、文化普遍低下，不愿接受文化知识，单纯最求技艺上的东西，很难有突出的创新改革。以及单纯地做好自身的工作，没有灵动地为酒店创造新的产品，开拓新的市场。这就是厨房没有一套严密的管理系统，就像跟酒店脱节，无法接受酒店的企业文化。这便需要厨房管理这方面的人才，带动厨房管理形成一套新型管理，与酒店接轨。

三、新一代人才的培养。烹饪工艺与营养专业是一个新兴专业，对比与传统厨师，这个专业的学生多了更多理论性强、科学性强的专业知识。但是有一个共同点就是在技艺上，目前烹饪教育人才缺乏专业导师，技艺方面大多聘请行业上的老厨师作为教师，他们的技艺固然是好，但是授予的菜肴和方法没能与学生学到的理论知识达成科学性的结合。这就需要烹饪专业的学生自主创新，能够形成自己一套独特的教学理念，达成技艺与科学理论的一个结合授予新一代的烹饪专业学生。

针对目前市场上出现的情况，很明显地说明烹饪工艺与营养专业

有很大的发展空间，市场上需要这方面的专业人才。我个人认为，烹饪工艺与营养专业发展有三个方向：培养营养知识扎实技艺精湛类厨师；管理型厨师；将传统技艺与理论知识结合的厨师教师。

很明显，我指出的三个方向都离不开厨师，因为我想，我们学的是烹饪工艺与营养专业，烹饪，本身就是一种技艺，但是社会发展到今天，单纯的技艺是不能满足社会需求，要做个一个社会需要的新型人才，那么技艺还是基础，做到技艺与专业科学理论知识的结合让我们更有说服力，市场很大，需要我们去开拓。

营养知识扎实技艺精湛类厨师。为什么要这个与其它两个方向不同，要强调技艺精湛呢？我认为：针对上述第一点阐述的弊端，“没有科学的依据，没有文化知识做底气，他们在菜肴的创新上难以给顾客一种说服力”。我们要以一股新生的力量闯进传统厨房，技艺是我们的先锋队，只有在技艺上得到肯定，我们不仅能科学地在技艺上将菜肴创新，运用广阔的见识在菜肴美观上创新，更能将营养知识渗入其中，做到菜肴的营养搭配，针对不同群体的营养方案。做出一个新兴的菜肴评价标准：色、香、味、型、营养面面具备。

管理型厨师。现代厨房管理需要一套新的理念。造就一支优秀的厨房员工队伍。厨房人员管理就是要广纳贤才，注重培养和提高厨房员工的素质，使厨房员工队伍不仅在数量上而且质量上保证饭店业务活动的进行。措施：完善制度。对于现代酒店，严格的制度是企业成功的一半，制度建立起来后，根据运作情况来逐步完善，明确厨工的奖罚制度，制定科学的激励机制。为了避免制度流于形式，还要加强

督查力度，设置督查管理人员。改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。厨房的规章制度是厨工工作的指导，规定了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。创造最优化的劳动组织。一支优秀的厨房员工队伍必须做到有机地结合，否则便会一盘散沙。厨房人员管理的目的，就是要通过科学的排列组合，使员工做到职责分明、能位相称，人尽其才、才尽其用，形成一个精干、有序、高效的劳动组织。措施：明确岗位责职，厨房各部门的主管、领班要配备好，做到分工明确，各行其职。根据厨师的特点，决定各岗位的人员安排和调动，使之协调、和谐工作。也能使厨房的各项工作有条不紊的进行。创造“自动自发”的人事环境。人的管理的实质，并非“管人”，而在于“得人”，谋求人和事的最佳配合。古人云：“天时不如地利，地利不如人和。”一旦企业失去人才和人心，哪怕企业资金再雄厚、设备再先进，也必然导致惨败。厨房人员管理的目的，就是要通过各种有效的激励措施，创造良好的人事环境，使厨房员工安心工作、乐于工作，最大限度地把自己的聪明才智和积极性发挥出来。措施：实行“无情管理，有情领导”。在教育厨工遵纪守法的同时，要做好厨工的思想工作，应经常聊天谈心，上级要经常关心下属，相互建立感情，并尽量解决他们工作和生活中的困难，引导厨工树立起为一切为了酒店的服务理念。对于表现好的厨工一定要给予表扬，对于不守纪律有损酒店形象和利益者给予批评教育，做到奖罚分明，使厨工心情舒畅，工作有劲，感到厨房就是一个温暖的大家庭。

将传统技艺与理论知识结合的厨师教师。因为市场上缺乏营养知识扎实技艺精湛类厨师、管理型厨师，那么烹饪工艺与营养专业的招生只会越来越多，因为这方面的人才实用性强，市场上极其缺乏，要将现代厨房做出新的改革，他们是最强大的力量，那么这种类型的教师更要注重培养，只有将传统技艺与理论知识进行科学地有机结合，创造出一套新的烹饪工艺与营养专业的教学系统，那么不久，厨房业也将会出现一个新的局面，社会又将有一次飞跃性的进步。

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