膨化麦麸对面团特性及馒头品质的影响

研究了膨化麦麸不同添加量对面团特性、馒头质量及其货架期的影响。结果表明：麦麸经挤压膨化后,脂肪含量略有下降,淀粉、不溶性膳食纤维含量明显下降,可溶性膳食纤维含量显著提高,粗蛋白含量几乎没有发生变化,可溶性成分增多,麦麸的营养组分发生变化;添加适量的膨化麦麸,可改善面团的特性及馒头的品质,增加馒头的体积,提高馒头的含水量,改善馒头的质地,延长馒头的货架期,在本试验

21 0 1年 1 1月

中国粮油学报J un l fteC ieeCee l n l Aso it n o ra hn s rasa d Oi scai o h s o

Vo . 6, . 1 1 2 No 1 NO . 0l V2 1

第 2卷第 1期 6 1

膨化麦麸对面团特性及馒头品质的影响刘传富张明董海洲冉新炎刘屿 (山东农业大学食品科学与工程学院，泰安摘要 2 11 ) 708

研究了膨化麦麸不同添加量对面团特性、头质量及其货架期的影响。结果表明：麸经挤压馒麦

膨化后，脂肪含量略有下降，淀粉、不溶性膳食纤维含量明显下降，可溶性膳食纤维含量显著提高，粗蛋白含量几乎没有发生变化，可溶性成分增多，麦麸的营养组分发生变化；添加适量的膨化麦麸，可改善面团的特性及馒头的品质，增加馒头的体积，高馒头的含水量，提改善馒头的质地，长馒头的货架期，本试验条件下膨化延在麦麸添加量不宜超过 8。%

关键词

麦麸

膨化

馒头面团特性

品质

中图分类号：S0 T 29

文献标识码： A

文章编号：03— 14 2 1 ) 1 0 0 0 10 0 7 (0 1 1— 09— 512主要设备 .

小麦麸皮是制粉业的主要副产品，源非常丰资

富，年产 200万吨以上。麸皮中含有大量的膳食 0 J纤维以及丰富的蛋白质、矿物质和维生素等营养成分，对人体有重要的营养及保健功能。但由于麦 J麸口感粗糙，以消化，难直接加工利用率较低，5 8%以上的小麦麸皮主要用于生产混合饲料、酿酒、制醋、酱油等，极少有麦麸类食品上市 j麦麸的潜在，价值未能得到充分的开发利用。利用挤压机生化反

D 5 X型双螺杆膨化机： S6一济南高新开发区赛信机械有限公司； S 7粉碎磨： J D一 0 F上海嘉定粮油检测仪器厂；aiorp Fr gah—E电子型粉质仪、 x no— n Et sg e rp伸仪：国 Baedr司；A—X ls物 ah拉德 rbne公 T TPu型

性测试仪：国 S b i oSs m公司。英 t l Mc yt ae r e1 3试验方法 .

13 1膨化麦麸的制备 ..麦麸一粉碎 (0目)÷ 6 _调湿(物料含水量 2%) 6一挤压膨化 (膨化温度 10℃、 2螺杆转速 20rmn

5 i)/

应器的功能，对麦麸进行挤压改性，淀粉、白质体蛋外消化率有所提高，不溶性膳食纤维(D ) S F含量明显下降，可溶性膳食纤维 (D ) IF显著提高，生理活性更

一烘干 (5℃) 5一粉碎 ( 10目 )过 0筛一膨化麦麸粉132馒头的制作工艺流程 ..

强，加工特性得到改善 -。如能将这种麦麸粉添加 s]

预混和面 (添加量 4%、母添加量水 8酵到小麦粉中制作食品，不仅可以提高食品中的膳食 .%一温 O相 0时 0纤维含量，增加生理活性物质，还可以降低食品的生 0 5 )发酵 (度 4℃、对湿度 9%、间 9 n十温度 4相对湿度 9%、间 Oc C、 0时产成本，改善人们的膳食结构。因此，本试验以挤压 mi)成型_酵发 (膨化麦麸为主要辅料，过研究膨化麦麸对面团特通性及馒头品质的影响，定制作麦麸馒头的最适添确

2 i) 0mn一蒸制(0mn一冷却 2 i)1 4试验内容 .

加量，旨在对麦麸食品的开发起到指导作用。

14 1膨化麦麸对小麦粉粉质特性的影响 ..按 G/ 4 1- 20 B T164 0 6的方法进行，化麦麸的膨

1材料与方法 1 1主要材料 .

添加量分别为 0、%、%、%、%、0,% 2 4 6 8 1%替代小麦粉的量，合粉的总量不变。混

小麦麸皮：山东泰安粮油批发市场；小麦粉 (蛋白质 1.%, 19水分 1.%, 2 1灰分 0 6%)山东省省 .1:庄镇秀山面粉加工厂；母：琪酵母股份有限酵安公司。收稿日期：0 0—1 2 21 2— 1

142膨化麦麸对小麦粉拉伸特性的影响 ..按 G/ 4 1-2 0 B T165 0 6的方法进行，化麦麸的膨添加量分别为 0、%、%、%、%、0,% 2 4 6 8 1%替代小麦粉的量，混合粉的总量不变。 143膨化麦麸对馒头品质的影响 ..

作者简介：富，,9 2刘传男 16年出生，实验师，粮油加工通讯作者：洲， 1 7年出生，董海男，9 5教授，农产品加工

馒头经蒸制冷却后测定其质量、体积、馒头芯的水分、度、硬弹性、聚性、着性和咀嚼性，进行凝黏并

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