莫兹瑞拉干酪的功能特性

前言

在美国将莫兹瑞拉干酪分为四类：即：莫兹瑞拉、低水分莫兹瑞拉、部分脱脂莫兹瑞拉和低水分脱脂莫兹瑞拉。从字面上看，它们有不同的脂肪，水分含量。莫兹瑞拉干酪干固物中脂肪含量最低为45%，水分含量为52%—60%。美国很少厂家生产这种产品，较少厂家生产含水52%的产品。在美国生产的大多数莫兹瑞拉干酪属于匹萨干酪，即低水分部分脱脂产品。成品含水量为45%—52%。干固物中脂肪含量为30%—45%。一般来说在美国提到莫兹瑞拉干酪多指匹萨干酪。 在美国生产的莫兹瑞拉干酪中70%用于制作匹萨饼。年增长率为8—12%。在澳大利亚近来产量也大增，年平均增长率为9—10%。其中多数为拉丝干酪，即匹萨干酪。按澳大利亚标准，莫兹瑞拉干酪水分含量低于50%，干固物中脂肪含量不低于40%。

在美国和澳大利亚对莫兹瑞拉干酪进行了大量研究工作。包括如何选用发酵剂、凝乳酶以及其对产品物理特性的影响，生产低脂产品和产品微结构的研究，同时集中研究产品功能性的检测，工艺参数对产品的影响。根据用户要求对产品冷冻，这样会使产品在使用时，熔化性、扯拉性、发泡、渗油及褐变特性得以稳定。

莫兹瑞拉干酪的特性

不同用户对产品有不同的期望。一般来说产品质地要硬，易于扯拉。在熔烤时呈现很好的可熔性、扯拉性和塑性。

不熔产品的缺点是质地软，不易于切碎、切丁和拉丝，这有三个

原因：皮软、质地软和表皮软。由于产品过于软和念，它不易于切碎，并阻塞切割机。

1、 软皮缺陷：向新配的盐水中加入0.06%的钙，可以克服这一缺陷，

2、 质地软：在成熟期间，由于产品中有干酪乳杆菌，会使蛋白质分解。

3、 表皮软：盐水温度不在12℃—20℃范围内，或干酪太冷，结果使表面软，在成熟时，较多的水分有内扩散到表面，表面较湿，表面水分比中心高3—4%。

熔融干酪：产品烘烤时应形成融丝，不能有单个不融颗粒。在拉力作用下，它形成纤维状丝，拉长而不断，丝能保持持久的延伸性。

评价莫兹瑞拉干酪功能特性的工业标准是：在匹萨饼烘烤后，熔融干酪的具体表现。即用叉子挑起匹萨饼上的熔融干酪的拉丝。如美国农业对产品的要求，叉子将匹萨饼表面的熔融干酪可垂直拉长到7.6㎝以上，呈纤维状而不断裂。干酪有咀嚼性而不粘牙。此试验有一些局限。因为烘烤时间和温度有所差别。这要取决于客户的具体要求。如美国要求在218℃下烘烤10分钟后检测拉丝性。

可融性可用USU方法来检测 扯拉性可用下列方法检测：（略）

烘烤色变可用比色计检测，将磨碎的干酪放入试管内，在水浴上加热60分钟，比较褐变情况。

游离脂肪的渗出：用Babcock法检测，将磨碎的样品放入Babcock

瓶中，在热水中使之熔融，加入溶剂后离心分离而测的，但在干酪中已被酪蛋白乳化的脂肪分不出来。

在储存头俩周，形成游离油的量会增加，高脂低盐产品会出现较多的游离油脂，这一效益可能是因为降低了钠与酪蛋白中钙的交换，使之降低了酪蛋白乳化脂肪的能力。同样，高盐将使脂肪乳化，使之少出游离油。如果出油是一个问题，可以在碎块扯拉前加入些干盐。

莫兹瑞拉干酪的生产

1、 直接酸化法：可通过不加发酵剂而直接酸化乳产生莫兹瑞拉干

酪，用此方法搞研究多，也用于生产。在意大利用此法生产水合莫兹瑞拉，用柠檬酸直接酸化，而在美国用酪酸。 2、 切达/干搅拌：低水分半脱脂莫兹瑞拉干酪一般用杀菌乳添加保

加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而制成，工艺与切达相似。只是热煮在42℃，在PH到6.2时排乳清，堆积到PH=5.25，然后磨碎，加入75℃热水与57℃扯拉，然后入模成型、冷却、盐渍。 3、 搅拌凝块部分加盐：将凝粒和乳清泵入排乳清槽中，到一定酸

度后加干盐。然后凝块在热水中热煮、扯拉、冷却、盐渍，因凝块中已有部分盐，这会减少盐渍时间，减少干酪中盐梯度。 4、 在盐水中热煮、扯拉、堆积磨碎后，加入1.8%干盐，然后在10%

的热水中进行扯拉，这去掉了扯拉后盐渍，最终产品中盐均匀。 5、 匹萨干酪：这一产品生产是根据客户需求生产，它没有固定标

准，就是厂家要加工客户所需要的各种功能特性。

莫兹瑞拉干酪的微观结构

当乳凝固时，形成的酪蛋白胶束联成一体，形成筛网结构，脂肪被包围在其中，慢慢变硬。在凝块切割时，酪蛋白胶束变成了小颗粒，随着乳清排出，脂肪球周围的网状结构收缩，蛋白网变硬，当凝粒被加热和扯拉时。结构会发生很大变化，蛋白质变为线状纤维，中间有乳清孔和被乳化的脂肪。嗜热链球菌也集聚在乳清中，而保加利亚乳杆菌被包埋在蛋白质茎体中。（参见图4）

影响干酪功能特性的因素 一、 干酪组成

1、 盐是影响的因素，通过钠和蛋白网中的钙交换，使脂肪被乳化

程度加强，这一作用与水分含量无关。高盐含量（＞4%）有助于褐变，因为盐阻止了发酵剂活力，使更多乳糖留在产品中。 2、 干酪的PH值，这一点大家都很清楚。莫兹瑞拉干酪的扯拉性

与凝块的PH很有关系。当PH为5.2时，将磨碎的凝块放入扯拉机时，大部分酪蛋白从胶粒中溶解出来，这就使得在热煮时由于脂肪球的分离，而使表面脂肪重新稳定，这就是莫扎雷拉干酪中脂肪被乳化的基础。PH对酪蛋白胶粒的另一个作用就使胶体磷酸钙溶解，则一部分钙由凝粒中进入乳清。在生产莫扎

雷拉干酪时，要达到一个月是要生成足够的酸，同时使产品获得所需求的含水量和理想的PH值。

3、 钙含量：降低凝块中钙含量或许比获得理想的PH更为重要。

当钙从凝块中溶出后，酪蛋白能较好的乳化脂肪，较多的脂肪被乳化，较少的出现粘合，以及在熔合时脂肪由干酪中渗出。直接酸化生产的干酪，当PH降到5.6时，可获得很好的功能特性，这是因为提高了脱盐效果，（特别是使用柠檬酸，它对钙是一个很强的螯合剂）。

4、 水分含量：随着产品含水量降低，莫扎雷拉干酪会变得坚实和

更有可塑性。

5、 脂肪含量：提高产品的脂肪含量这常常是厂商从经济角度考虑，

但这对干酪特性可能有不利影响。部分脱脂莫扎雷拉干酪一般是标准化后，原料乳中酪蛋白：脂肪=1：2。产品中脂肪在干固物中含量为36%—38%。如果再提高原料乳中脂肪含量，最终产品较软，同时扯拉性较差。

在莫扎雷拉干酪中脂肪是以球状分散在整个蛋白质茎质的乳清中，当熔化时脂肪游进流动的乳清池，作为蛋白质茎质的塌陷阱中。所以，高脂肪的莫扎雷拉干酪易熔化，但丝条易断，且出现较多游离油珠。增加产品脂肪含量结果引起物理和风味变化，即产品质量差，特别是结构受到严重影响。这种产品坚韧呈橡胶状。脂肪降低则需要较多加热才能熔化，但冷却后迅速失去柔韧性。也生产一些低脂莫扎雷拉干酪，一般脂肪含量为30%，也可生产无脂肪产品，但在干酪熔化时，

它不流动，且外观发白。

6、 乳糖/半图糖含量：莫扎雷拉干酪受热褐变是因为产品中乳糖或

半乳糖与蛋白中肽和氨茎酸反应，产生所谓美拉德反应。如果酪蛋白不水解，当直接酸化生产时，而不用发酵剂，直到加热产品保持白色，即使存在大量乳糖，也不会产生褐变。 二、发酵剂

1、产酸：如果产酸太慢，凝粒在干酪中要持续较长时间。此时较多的水分会失去。如果使用的发酵剂不稳定会导致干酪的组成和功能特性有很大变化。

2、水解能力：在冰箱储存期间，莫扎雷拉干酪的熔融特性逐渐变化是受到发酵剂对蛋白质水解活力变化的影响。嗜热链球菌的蛋白质水解活力变化不大，但保加利亚乳杆菌比其他菌样的蛋白质水解能力要大的多。一般蛋白质水解能力可用OPA 试验检测（O—phthaldiadehyde）。OPA检测不能测试的一些数据，可以通过发酵剂在乳中生长后，通过TCA可溶性肽的氨茎酸分析来完成。由于保加利亚乳杆菌的蛋白质水解活力变化很大。所以，当变更发酵剂时，一定要考虑如何控制莫扎雷拉干酪的功能特性。

3、半乳糖的利用,嗜热链球菌仅能利用乳糖中的葡萄糖而放出半乳糖，在干酪中积累。由于半乳糖是还原糖，所以它易与氨基酸反应，产生褐变。但一些保加利亚如球菌同时可使葡萄糖和半乳糖发酵，使之产生乳酸。同样，有一些贺氏乳杆菌，它们可以发酵半乳糖，可寻找它们用来生产莫扎雷拉干酪，使之在熔烤时很少发生褐变。如果所

使用的发酵剂中含有高比例的嗜热链球菌份额，而含有较少的保加利亚乳杆菌和贺氏乳杆菌的份额时，褐变会增加，也有一些嗜热链球菌菌珠，使用后可有效降低剩留的半乳糖。 三、凝乳剂

为了确认凝乳剂对莫扎雷拉干酪功能特性的影响，必须要采用直接酸化法生产，这可以防止由于发酵剂的蛋白质水解而产生的一些影响。当产品用凝乳酶 、微生物凝乳酶、胃蛋白酶生产时，产品具有一般莫扎雷拉干酪的特性。用凝乳酶生产的干酪，尽管它有较弱的蛋白质水解活性，但它很易熔化。凝乳剂对莫扎雷拉干酪功能特性的影响是在扯拉前发生的，因为较高的扯拉温度会使凝乳酶钝化，这会从产品中发现未被钝化的残留凝乳酶来证实。实验发现用胃蛋白酶生产的产品的组织结构比用邹胃酶生产的干酪松散。 四、排除乳清时，干酪的处境

1、钙/磷比：生产莫扎雷拉干酪的关键参数是PH值。即乳清排除时的PH值。此时约90%的钙和磷进入乳清。如果在较低的PH值时排乳清，则会有更多的钙和磷会进入乳清。此时，凝块中钙含量要比在PH为6.4时少17%，最后两者均堆积到PH=5.2.

2、蛋白质：随PH降低，较多的酪蛋白会由胶网中溶出，特别是PH在5.6～5.2时，尽管PH下降乳已被凝乳酶凝固，但也会发生。凝乳酶的粘着力也与凝块PH有关。

3、乳糖和乳酸：当凝粒在乳清中，乳清与凝粒中的乳糖和乳酸都在互相交换，乳糖不断向凝粒中扩散，取代有发酵剂产生的乳酸。在排

乳清时，PH会影响凝粒中乳糖量，同时也会在堆积、搅拌时影响产酸率。 五、扯拉温度

一般使用77℃的热水进凝块可塑，此时凝块温度约为57℃。温度越高会使较多的发酵剂和剩余凝乳酶钝化，但原因尚未明确。 六、盐渍

盐渍条件不仅影响产品最终的盐含量，同时也会影响冷却速度，盐渍后表皮盐浓度比内部要高。 七、储存

产品生产后前几周内，组织结构和可溶性会有很大变化。新鲜莫扎雷拉干酪可熔性差，呈坚硬粒状质地。同时也太有弹性，使得不适合用来做匹萨配料。在冷储1—2周后，质地变得柔韧，比较可塑，最适合做匹萨饼配料。由于软化，制度均一。可溶性最佳。此时，产生大量蛋白质水解，可溶性则由4%增加到14天后为10%。完整的ａ酪蛋白减少25%，而完整的β—酪蛋白减少40%。继续成熟使干酪太软不利于拉丝，过于熔化，由于可接受反范围很窄（3—4周），所以生产商为了竞争，研究最短可接受时间。 八、冷冻

如果产品制作后立即冷冻，则拉扯性不好，干酪呈纤维状，熔化不充分。当冷冻时，温度下降至-1—-7℃.对组织状态变化是关键，一般多冷至-20℃，而不是-196℃，好熔。这表明冷冻速率慢会因冰品形成、增长使结构损伤。同样，在冷冻前拉成丝的干酪易于速冻，

减少了冰晶的形成，同时冰晶粒小，这使产品结构在熔化后有最大的粘着性。

低脂莫扎雷拉干酪

一、无脂肪球凝固

要形成坚硬的干酪蛋白质质地，需要大约25%的酪蛋白，这是莫扎雷拉干酪中典型的蛋白含量。多余的酪蛋白会有助于蛋白网状结构的强度，加强结合连接。当生产低脂干酪时出现的一个问题是：由于脂肪从乳中移出，在凝块形成时，不再有足够的脂肪球保持酪蛋白丝，这有助于形成紧密的酪蛋白网结构，而不能保留水分。为保证产品有相同的功能特性。低脂产品含有蛋白对水的类似比率。因检测干酪非脂乳固体中水分含量（MFFS）。 二、 生产工艺

我们用酪蛋白：脂肪分别为1：2，1.6，2.0和2.4的原料乳生产莫扎雷拉干酪。其中1.2为部分脱脂干酪。2.4为低脂干酪。采用了不同加工程序。为了生产出理想含水量的产品。其中包括：在高PH值时排乳清，降低热煮温度，凝条中加洗涤水等。开发出可生产含脂率10%和含水47%的产品。这要求升高杀菌温度（80℃，29秒），乳预测酸化到PH=6.0，用较大的切刀（1.9㎝），降低热煮温度（38）。热煮时间断搅拌，堆积时减少翻转次数。用此方法生产的低脂产品熔融性与部分脱脂水分产品相似（含脂肪17%—20%）。唯一需要克服的问题是干酪略发淡绿

色，中心有一些小亮点，与典型的莫扎雷拉干酪相比，即含水份48%，脂肪17%，无脂干固物中含水58%。我们生产的低脂干酪含水47%，脂肪10%，无脂干固物中含水52%。

生产后一天，我们的产品比常规产品硬两倍，有较高的扯拉值，但储存7天后，有相同的扯拉特性，到7天，熔化性比常规产品差一点，但仍有很好的扯拉性，28天它仍有同样的可熔性。

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