2009年江苏省职业学校技能大赛

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旅游类项目实施方案

一、竞赛项目及内容

（一）竞赛项目

本次竞赛设餐厅服务、导游两个项目，分为中职学生组、高职学生组和教师组三个组别，均为个人项目。

（二）竞赛内容及相关要求

A.餐厅服务项目

中、高职学生组、教师组均参照国家职业标准《餐厅服务员》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。 竞赛的内容均依据国家职业标准所规定的应知、应会等要求，分为理论知识和操作技能两部分：

理论知识：竞赛采取答卷（闭卷）方式进行。竞赛内容包括中餐服务知识、西餐服务知识、酒水饮品服务知识、菜肴知识等（包括餐饮专业英语试题，占20%）。理论考试60分钟

操作技能：竞赛以现场操作的方式进行。竞赛内容包括中餐服务技能（20分钟）和西餐服务技能（15分钟）两部分。 个人成绩=理论成绩（20%）+中餐操作成绩（40%）+西餐操作成绩（40%）

技能第一部分：中餐服务技能操作

中职学生组要求：

1．完成中餐10人宴会台面摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、斟酒等中餐服务技能。

2．操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分。

3．竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。

4．只摆放骨碟，不摆装饰盘或垫盘；口布折花与摆台先后顺序不限。

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5．铺台布和主题插花徒手操作，其余物品摆放操作均须使用托盘。

6．口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时要求折叠10种不同造型杯花。

7．摆放公用筷架、公筷、公勺2套；适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。

8．托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟10杯。

9．设计主题插花，将插花摆放于转盘中央，制作并陈列插花的主题说明。

高职学生组要求：

1．完成中餐10人主题宴会的设计及摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、斟酒等中餐服务技能。

2． 操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分。

3．竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。

4． 铺台布和主题插花（或主题造景）徒手操作，其余物品摆放操作均须使用托盘。

5．口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时根据主题要求折叠摆放。

6．适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。

7．托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。

8．设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具不得减少；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观特色的原则。

9．参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。

教师组比赛要求：参照高职学生组比赛要求执行。

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技能第二部分：西餐服务技能操作

中职学生组比赛要求：

1．完成西餐6人宴会台面摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。

2．操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分。

3．比赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。

4．口布折花与摆台先后顺序不限；口布准备时无任何折痕，展开摆放；操作折叠盘花，突出主位。

5．徒手斟白葡萄酒。

6．铺台布、摆烛台、主题插花徒手操作，其余物品均须使用托盘操作。

7．宴会须设计、摆放主题插花，并制作主题插花说明，将插花的主题说明正对副主人位置摆放。

高职学生组要求：

1．完成西餐6人主题宴会的设计及摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。

2．操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分。

3．竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。

4．铺台布、摆烛台、主题插花（或主题造景）徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘。

5．口布准备时无任何折痕，展开摆放；根据主题折叠盘花，突出主位。

6．徒手斟白葡萄酒。

7．设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台

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布、口布及其他餐用具；餐用具可以增加不得减少；烛台可根据主题自主选择是否摆放；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观特色的原则。

8．参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。

教师组比赛要求：参照高职学生组比赛要求执行。

B．导游项目

竞赛内容（中、高职学生组）

1．理论知识：

理论考核为一份综合试卷，涵盖江苏省导游资格考试的理论内容。参考书目为江苏省导游人员资格考试用书，包括《导游基础知识》、《江苏导游基础知识》、《导游服务技能》、《导游法规知识》。

2．现场技能：

（1）景点讲解部分以参赛选手所在城市的景区为主。参赛选手从下述景区中抽签确定一个景区进行讲解，也可以从抽取的景区中选取局部景点讲解。各市讲解景区如下：

南京景区：中山陵、明孝陵、夫子庙、总统府

苏州景区：虎丘、寒山寺、拙政园、狮子林

无锡景区：灵山胜境、寄畅园、太湖鼋头渚风景区、蠡园

常州景区：中华恐龙园、天宁寺、茅山、天目湖 镇江景区：金山、焦山、北固山、茅山

扬州景区：瘦西湖、大明寺景区、个园、扬州八怪纪念馆

南通景区：狼山、军山、濠河、南通博物苑

连云港景区：花果山、孔望山、东西连岛、渔湾景区 徐州景区：徐州博物馆、楚王陵、龟山汉墓、云龙风景区

淮安景区：周恩来纪念馆、周恩来故居、明祖陵、清晏园

盐城景区：盐城国家级珍禽自然保护区、大丰麋鹿国家级自然保护区、新四军纪念馆、息心寺

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泰州景区：梅兰芳纪念馆、光孝律寺、溱潼古镇、溱湖风景区、

宿迁景区：项王故里、乾隆行宫、嶂山森林公园

（2）综合能力包括导游服务规范、应变能力两部分，现场解答裁判的提问。

（3）才艺展示

参赛选手在规定时间内展示个人才能，如舞蹈、唱歌、书画表演、乐器演奏、朗诵、魔术杂技、相声等，可自选一项。

竞赛内容（教师组）

1．教学技能：

参赛教师对地文景观类旅游资源、水域风光类旅游资源、生物景观类旅游资源、古迹和建筑类旅游资源、休闲求知健身类旅游资源、购物类旅游资源等进行10分钟的课堂讲解，具体内容可以自定。

2．现场技能：

（1）景区示范讲解

参赛教师示范讲解的内容可在江苏省旅游景区范围内自由选定。

（2）综合能力

包括导游服务规范、应变能力两部分，现场解答裁判提问。

（3）即兴导游讲解

参赛选手现场抽取题目，准备30分钟，现场讲解3分钟。题目为旅游景点中的一个小点（一竹、一石、一池、茶、陶……），要求从直观讲解中能谈及一二点文化内涵。

竞赛要求：

竞赛规则（中、高职学生组）

1．竞赛时间：

（1）比赛内容顺序依次为：理论考试—景点讲解—综合能力—才艺展示

（2）理论考试时间为2小时。

（3）技能比赛的出场顺序号现场抽签决定。

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（4）景点讲解时间均为5分钟，超过规定时间停止讲解；景点讲解内容现场抽签决定。

（5）才艺展示时间为3分钟，超时停止表演。

2．评分标准：

参赛选手个人总分由理论考试、景点讲解、综合能力和才艺展示四个部分组成。

（1）学生组参赛选手总分为220分，其中理论考试100分，景点讲解与综合能力100分，才艺展示20分。

（2）景点讲解与综合能力评分标准及要求具体参见表一：

（3）才艺展示由裁判组综合评分。对于宣传江苏旅游或弘扬地方文化的原创节目，起评分将提高2分。

竞赛规则（教师组）

1．竞赛时间：

（1）比赛内容顺序依次为：课堂教学—示范讲解—综合能力—即兴导游讲解。

（2）比赛的出场顺序号现场抽签决定。

（3）课堂教学时间为10分钟。

（4）示范讲解时间为5分钟，超过规定时间停止讲解。

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（5）即兴讲解时间为3分钟，超时停止讲解。

2．评分标准：

参赛选手个人总分由课堂教学、示范讲解、综合能力和即兴讲解四个部分组成。

（1）参赛选手总分为100分，其中课堂教学占30%，示范讲解与综合能力占50%，即兴讲解20%。

（2）课堂教学评分标准参见（表二）。

（3）示范讲解与综合能力评分标准及要求具体参见（表

三）。

（4）即兴讲解评分标准及要求参见（表四）。

表三：示范讲解与综合能力评分标准及要求

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二、竞赛命题及裁判

1．竞赛命题（餐厅服务项目）

理论知识竞赛试题从职业技能鉴定的国家试题库抽取。 技能操作竞赛试题由大赛组委会负责题库建设，命题工作要求提前半个月完成。竞赛时，从多份试题中抽取1份作为竞赛题。

2．裁判

餐厅服务项目聘请具有技师职称、考评员证书之一的专家担任裁判。

导游项目聘请旅游艺术类院校讲师以上职称并具有实践能力的、行业中具有丰富导游工作经验的专家担任裁判。

大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。

三、竞赛场地与设施

A.餐厅服务

1．理论知识竞赛

在标准教室进行，一人一桌。

2. 技能操作竞赛

中餐服务技能操作：

组委会统一提供以下物品：

每位选手1张圆形餐桌（直径180厘米，高75厘米），10把餐椅，1张工作台， 1组转盘，白酒瓶和葡萄酒瓶各1支，口布1块（斟酒用）。

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（1）中职学生组

组委会统一提供：

防滑圆形托盘（2个）

正方形台布（1块）：220-240厘米×220-240厘米 正方形口布（10块）

骨碟、调味碟、口汤碗、瓷汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签（各10套）

水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）

菜单（2份）

公用筷架、公筷、公勺（2套）

选手自备：主题插花

（2）高职学生组

选手自备：

防滑托盘（2个）

规格台布

正方形口布

骨碟、调味碟、口汤碗、瓷汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签（各10套）

水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）

菜单（2份以上，含2份）

装饰碟根据主题需要选择是否自备

根据主题需要选择是否自备公用筷架、公筷、公勺（2套）

主题插花、主题造景的用具、用品

西餐服务技能操作：

组委会统一提供物品：

每位选手1张长方形餐桌（长240厘米，宽120厘米），6把餐椅，1张工作台，白葡萄酒瓶1支，口布1块（斟酒用）。

（1）中职学生组

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组委会统一提供：

防滑圆形托盘（2个）

正方形台布（2块）

正方形口布（6块）

装饰盘、面包盘、黄油碟（各6只）

冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）

主餐刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）

主餐叉、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）

三头烛台（2组）

胡椒、盐瓶（2套）牙签盅（2个）

选手自备：主题插花

（2）高职学生组及教师组

选手自备：

防滑圆形托盘（2个）

台布

正方形口布

装饰盘、面包盘、黄油碟（各6只）

冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）

主餐刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）

主餐叉、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）

烛台（2组）

胡椒、盐瓶（2套）；牙签盅（2个）

主题插花、主题造景的用具、用品

B.导游

1．理论知识竞赛：

标准教室若干间，一人一桌

2．技能操作竞赛

①标准多媒体教室

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②音响设备与话筒

四、竞赛注意事项

（一）选手须知

1.参赛选手必须持本人身份证、学生证并携（佩）带统一签发的参赛证参加竞赛。

2.参赛选手必须按竞赛时间，提前30分钟检录进入赛场，并应按指定工位号参加竞赛。迟到15分钟者不得参加竞赛。

3.参赛选手应严格遵守赛场纪律，操作技能竞赛除携带竞赛必备的用具（如笔、尺、普通计算器等）外，不得带入任何技术资料和工具书。所有通讯工具、摄像工具一律不得带入竞赛现场。

4.选手在竞赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经监考人员或裁判人员同意后作特殊处理。

5.参赛选手在竞赛过程中，如遇问题需举手向裁判人员提问，选手之间不得互相询问；选手之间互相询问按作弊处理。

6.在竞赛规定时间结束时应立即停止答题或操作，不得以任何理由拖延竞赛时间。

（二）竞赛其他要求

1、各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会印制的相应证件，着装整齐。

2、各赛场除现场裁判员、赛场配备的工作人员以外，其他人员未经赛点领导小组允许不得进入赛场。

3、新闻媒体等进入赛场必须经过赛点的领导小组允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛进行。

4、各参赛队的领队、指导老师以及随行人员一律不得进入赛场。

五、成绩评定(餐厅服务项目)

1．理论成绩占总成绩的20%,理论知识由评分裁判员根据评分标准统一阅卷、评分和计分。

2．操作成绩占总成绩的80%，技能操作的成绩参照评分

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标准比例，依据现场裁判员的赛场记录和评分标准，由现场裁判组集体评判，进行客观评判和计分。

3．参赛选手的最终名次依据理论成绩和技能操作成绩的累加成绩排定，得出各选手的总成绩。当出现成绩相同时，计算小分分出名次。计算小分顺序为：先比较操作技能成绩，以成绩高者名次在前；若还不能分出先后，再比较理论知识成绩，成绩高者名次在前；若仍不能分出先后，取相同名次。

六、申诉与仲裁

1．参赛选手对不符合竞赛规定的设备，有失公正的检测、评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉；

2．选手申诉均须通过本代表队领队、指导老师，按照规定时限用书面形式向仲裁委员会（或仲裁组）提出。仲裁委员会要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见及时反馈；

3．仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。

七、其它

1．参赛选手及相关工作人员，由赛点赛务工作小组统一安排食宿，费用自理；

2．本技术文件的最终解释权归大赛组织委员会。

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中餐服务技能操作评分项目

（中职学生组）

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中餐服务技能操作评分项目

（高职学生组及教师组）

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西餐服务技能操作评分项目

（中职学生组）

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西餐服务技能操作评分记录表

（高职学生组及教师组）

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附表一：中餐宴会摆台餐位图

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附表二：西餐宴会摆台餐位图

为 1cm

为 3cm

为 5cm

60cm

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/u7hm.html