毒理学论文

《环境毒理学》课程论文

饮食致癌与预防

学生姓名：李佳浓 指导教师：陈志宝

摘 要：本文主要是对日常生活中食品中的常见致癌物质及由于人们生活中不正当的方法产生的致癌物质进行了说明，同时也简要说明了应该如何预防癌症，以及相关措施。

关键词：致癌物质；可致癌食物；饮食；防癌

个、

I

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前 言

癌症，是人体某些器官组织的细胞在外因和内因的长期作用下，引起脱氧核糖核酸（DAN）改变，而产生的非人体需要的异常分裂和增殖为特征的新生物。它不按正常器官组织的规律生长，丧失了正常的细胞功能，并破坏正常器官组织的结构，影响健康并危及生命。

癌症是人类死亡杀手，近年来，全世界癌症发病率及死亡率呈逐渐升高的趋势，据统计，全世界每年约有七百万左右的患有癌症，其中死亡300-500万人。仅次于心、脑血管疾病人数，据死亡疾病的第三位。有效预防癌症发生，已成为医药卫生、食品、环保等部门的一项重要课题。生活中致癌物质的报道也不断增多，这些物质，根据其来源不同，大致可以分为食品、日用品以及其他来源等3大类。其中，来源于食品的致癌物质最多。

癌症严重危害人类生命和健康，引起一些常见病和多发病。目前，对癌症的治愈率还不高。随着对癌症研究的不断深入，癌症的秘密正逐步揭开，现已证实，无论是物理因素、化学因素或生物因索，都必须通过诱发基因突变或激活原有癌基恬性。促其启动、转录或翻译，最终导致细胞癌变。对于免疫功能旺盛的人，少量的癌变细胞，能被免疫系统所抑制，对于免疫功能低下的人，就有可能诱发癌症[1]。

不同国家不同地区在癌症发病率的差异很可能与不同国家、不同地区人民的饮食习惯有着密切的关系，某些食物中含有潜在致癌物，而某些食物的成份又有助于预防癌的发生。目前媒介也把主要注意力放在食物与癌的关系上。研究表明，因癌症死亡的人中有35%是饮食方面的原因，但食物致癌的论点又常常引起争论。

据统计分析，癌症90%与化学性致癌物来自环境污染，主要通过污染食物、水、空气和土壤而进入人体。近来，一些国内外的营养学家研究证实，许多膳食因素与癌的关系密切，高发的几种癌中如肺癌、食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌、

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乳腺癌等，大部分是消化道癌症，故有人提出“癌从口入”的学说[2]。

与癌有关的膳食因素主要是膳食不平衡或不良的饮食习惯等造成某些营养成分摄入过多或过少，或长期摄入变质、受致癌物污染或致癌物前体物含量较多的食品等，有的已被证实，有的尚在讨论中。

而对于癌症的防治也针对病因的不同，从两个方面着手：一是尽量减少或消除致癌因素，二是合理膳食，增强机体的免疫力。

1 食品中主要致癌物质

1.1 强致癌物质N一硝基类化合物 1.11硝基类化合物的来源

亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见[3]。 亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟、酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜食品内亚硝酸盐含量较高，它主要存在于腌制食品中，如成菜、咸肉、酸菜等。在霉变食品中，硝酸盐和仲胺含量都会增高25～100倍。

在适当环境条件下，这些物质可以直接生成N一亚硝胺。在啤酒中也发现少量亚硝酸类化合物，量虽少，但易于在生物体内富集而致癌[4]。

1.12 N一亚硝基类化合物的致癌性

N一亚硝基类化合物是一类强致癌物质，主要导致食道癌和胃癌，与苯并芘、黄曲霉毒素并称3大致癌物质。这类化合物长期摄人体内可以产生肿瘤，而且即使一次性过量摄人也会诱发肿瘤。除此以外，还可以通过胎盘诱发妊娠动物产生肿瘤[5]。

1.13 亚硝胺类化合物

亚硝胺类化合物有100多种，不同亚硝胺可引起不同肿瘤， 亚硝胺是由亚硝酸盐及蛋白质中的仲胺形成的，在自然界分布很广。含量较高的食品有成鱼、虾皮、啤酒、咸肉及硝制的肉制品香肠等，肉菜馅放置时问过长也会产生亚硝酸盐。烂菜中含有大量硝酸盐，受细菌和唾液作用可分解为亚硝酸盐。再与蛋向质中的仲胺在胃内可合成亚硝胺。当胃液pH值为3时，可抑制亚硝胺形成；当pH值为5

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时，能促成亚硝胺形成[5]。

因此，要控制制品中的亚硝酸盐用量，少吃不新鲜的咸肉、咸鱼、虾皮等食品。另外，服用VC可阻断亚硝胺形成，大蒜也有阻断亚硝胺形成的作用[6]。

另外，“隔夜菜”可能产生致癌物亚硝酸盐。如果，我们把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同? 结果是，不管做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。

“隔夜肉”，与细菌有关。肉中天然含有的硝酸盐非常少，通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。跟蔬菜不一样的是， 生肉也很适合细菌的生长， 而且生肉本身携带的细菌可能更多。即使是在冰箱的“保鲜”温度下(通常0—5℃左右)，生肉放不了几天就会长出大量细菌。如果把肉煮熟，杀死了本来携带的“菌种”，就会好些。

不过，保存后的生肉在煮熟的时候会经过高温长时间的加热，长出的细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和得多，已经产生的细菌不会被杀死，反而会更危险一些。所以，对于肉来说，最有效的方式是每次少买，尽量减少储存时间。如果要保存的话，尽量放在冷冻室中，基本上可以防止细菌的生长。“保鲜”储存的肉，洗干净、包好可以减少细菌的人侵机会。做熟的肉，也要密封，下一次吃的时候充分加热。对于肉来说，加热不会产生任何有害成分，最多只是影响口味而已。

肉中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多。工业加工的肉类熟食，一般会含有一些防腐剂。最常用的防腐剂正是亚硝酸钠。亚硝酸钠的安全性已经有了大量的检测数据。简单说来，就是合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害。但是如果来源不明的熟肉制品，超量使用防腐剂的话，就比较危险了。

1.2 黄曲霉毒素

黄曲霉毒素(aflatoxin)是黄曲霉(Aspegillus flavus)和寄生曲霉(A．parasiticus)等菌种产生的次生代谢产物，是毒性和致癌性最强的天然污染物。黄曲霉主要存在于发霉的粮、油、花生中，在25-30℃下，容易产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是二氢呋喃香豆素的衍生物，依据化学结构不同，其衍生物有20余种。化合结构不同，其毒性也不同，以B1最强，其次是乳酸中的黄曲霉毒素M1[7-8]。

动物实验显示黄曲霉素是一种很强的致癌剂，肝癌的发病与食用含黄曲霉素污染柏食物有关。亚洲及非洲的研究表明，常食用黄曲霉素污染的食物，患肝癌的机会可增高5倍以上。

黄曲霉毒素M1是动物摄入黄曲霉毒素B1后在体内经羟基化形成的代谢产物，主要存在于动物肾脏、肝脏、蛋、肉中，以乳中最为常见。食品中黄曲霉毒素的主要来源如下：

①天然存在； ②食品添加剂；

③食品加工过程中其他物品的不规范使用；

④加工厂的卫生污染。它们主要是黄曲霉等霉菌[9-10]。

统计调查表明，花生、花生油、玉米中黄曲霉毒素B1的污染最为严重。同时，南方比北方严重。

由于黄曲霉素是一种热稳定性化学物质．所以在烹调过程中不易破坏，其预

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防措施主要是防霉。但如果食品已霉变产毒，则应采取适当去毒措施：如花生米可用排除霉粒法；大米可用碾轧法及水搓法：植物油可用加碱去毒法等[9-10]。

1.3 苯并芘

苯并芘(benzopyrenes)是一种公认强环境致癌物，可诱发皮肤、肺和消化道癌症。它是含5个环的稠环芳烃，分子式是C20H12具有多种同分异构体。食品中苯并芘主要来源于熏烤食品、粮食作物和炒制食品[11]。

3，4一苯并芘是一大类称为稠环致癌芳烃的“首恶分子”。

熏烤食品过程中，因木炭、煤炭、谷糠、秸秆、液化石油气等不完全燃烧，产生苯并芘较多，它是强致癌物质。

烧焦的食物、食品加工中的添加剂、染色剂、防腐剂都含有潜在的致癌物。各国的研究表明，经常吃新鲜蔬菜的人可以降低胃癌的危险性，而常吃咸鱼的人发生胃癌的危险性增加，日本是世界上胃癌高发的国家，这与他们爱吃咸鱼、腌、熏食品的习惯有关，这是因为熏制品中含有大量的环芬烃类致癌物。广东、福建沿海地区鼻咽癌发病率较高，这与当地人常吃一些含亚硝胺类食物如咸鱼、腌、熏食品有关。以河南的林县为中心地区及四川的盐亭县是食道癌的高发区，当地农民少吃新鲜蔬菜，而是长年累月的吃酸菜，现已查明酸菜中含有大量的亚硝胺和白地霉等致癌物，它们诱发食道癌、胃癌和肝癌，而新鲜蔬菜和瓜果中含有大量维生素C和干扰素可阻断和抑制癌的发生。

油炸食物含有脂肪较多，长期进食过量脂肪易患乳腺癌和大肠癌。因为脂肪能使妇女体内催乳激素、雌激素增多，二者都能导致乳腺癌。高脂肪也能促进肝脏胆汁分泌增多，肠道中腐败菌能使初级胆汁酸中的牛黄胆酸转变为脱氧胆酸，甘氨鹅脱氧胆酸转变为石胆酸，二者都能引起大肠癌。脂肪还有利于肠道内厌氧细菌的繁殖，这种细菌的体内含有某种酶，能激活没有活性的致癌物质，使其发挥致癌作用，间接诱发癌症。

油炸食物温度升高到200-300度时，能促进同一分子内三酰甘油的脂肪酸之间，或不同分子三酰甘油之间生成聚合物，其中的单聚体和二聚体易被吸收，易引起肝肿大，当油温超过350-360度时，聚合物易分解为酮类、醛类，某些酮类、醛类有致癌作用。油煎腌肉也不能常食，肉经过腌制再油煎后，使肉中不具备致癌性的脯氨酸亚硝胺，转变为有致癌作用的亚硝基芘咯烷。

粮食作物中，由于非法操作，将陈米加工成“油大米”，食用后，会出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。因为加入大米的油是从石油中提取得的矿物油，混有多种对人体有害的芳环化合物，特别是可致癌物质苯并芘。

炒制食品茶叶中，有致癌物质苯并芘。它主要是在茶叶的炒制过程中，由碳化物热解后产生的。苯并芘难溶于水,一般泡茶水中含量极微。但茶叶本身含有相当多的苯并芘,如果把茶叶和茶渣一同吃下，就有致癌危险。

苯并芘的化学性能稳定，在烹调过程中不易破坏，经口服可导致胃癌、腺体癌、血癌等。为预防苯并芘污染食品,首先要防止环境污染，在空气污染严重的工业区及公路旁,不要种叶类菜及油料作物。其次，改进不合理的烟熏、火烤工艺，防止污染。另外，多吃VA及白菜、萝卜等十字花科植物，可防止多环芳烃毒害。

目前，对于苯并芘致癌机理，一般认为，苯并芘虽然是高活性致癌剂。但并非直接致癌物，必须经细胞微粒体中的混合功能氧化激活才具有致癌性[12]。

1.4 丙烯酰胺

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丙烯酰胺(acrylamide)是一种白色晶体物质。是一种水溶性塑胶单体化合物，主要用于合成聚合物。这些聚合物常用作污水处理的絮凝剂、工业黏合剂、土壤改良剂、造纸中的增强剂，并在燃料、化妆品行业及实验凝胶制备、下水管道的修理方面得到广泛应用[13]。

丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120℃以上)以及烹调过程中形成。食品中丙烯酰胺的含量因不同烹调方式而不同。

丙烯酰胺慢性毒副作用最引人关注的是其致癌性[14]。它具有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。国际癌症研究机构对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为二类致癌物质，即“人类可能致癌物质”[15]

。

1.5 氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯(aminoethyformate)是一种致癌物质，主要引发肺癌、肝癌等，并对人体免疫系统造成影响，其可以通过口服、呼吸、皮下注射、腹膜等途径传播。研究发现，不仅酒类饮料中含有氨基甲酸乙酯，而且在大豆发酵制品等不含酒精的食品中同样不同程度地含有该物质[16]。

1.6 氯丙醇

氯丙醇(chloropropanols)一般指丙三醇上羟基被氯原子取代1-2个所构成的一系列同系物、同分异构体的总称。

食品加工贮藏过程中均会受到氯丙醇污染，其中酱油、蚝油等调味品加工过程中产生氯丙醇是其污染食品的主要途径。研究表明，传统方法生产天然酿造酱油中并没有发现产生氯丙醇，某些酱油等调味品之所以被检出有氯丙醇，是添加有不合卫生标准的酸水解蛋白液的缘故。由于酸水解蛋白液成本低，且具有氨基酸系列物质和呈味性成分，能增加食品中营养成分。因而成为新型调味品原料。研究表明，在每天19mg/kg·bw高剂量下1，3-DCP(过氧化二异丙苯)才具有明显致癌性，肿瘤发生在肝脏、肾脏、口腔、上皮细胞和甲状腺；而在每天低于2.1 mg

[17]

／kg·bw剂量下未发生肿瘤。

1.7 二噁英

二噁英类(dioxins)是多氯代二苯并一对一二噁英和多氯代二苯并呋喃的总称，共包含有210种化合物，其中有l7种2，3，7，8-四氯代物毒性机制相似，其中又属2，3，7，8一四氯代二苯并-对-二噁英(TCDD)毒性最强[18]。

二噁英类最初是在化工产品的副产物中被发现的，另外在废物焚烧炉、金属冶炼、纸浆加氯漂白过程、燃煤或燃油火力发电厂等的高温过程都会产生二噁 英。

由于食物链富集作用，受二噁 英类污染鱼类、贝类、肉类、蛋类等脂类含量高的动物性食物可经消化道进入人体，成为人体二噁英类的主要来源。动物毒性试验多采用口饲、灌胃和腹腔注射作为介导二噁英类进入动物体内的途径。二噁英类进入机体后在肝脏发生首过效应，使肝脏较早大量接触二噁英类并成为其最主要毒性靶器官[19-20]。

1.8 溴酸钾

溴酸钾曾被用作烘焙面包的添加剂。经研究表明，过量溴酸钾会损害人中枢

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神经、血液及肾脏[21]。通过长期口服毒性，致癌性物质的研究表明．溴酸钾会导致老鼠患肾细胞瘤、腹膜问皮瘤以及甲状腺小囊泡细胞瘤，并且使仓鼠肾细胞瘤发病率轻微上升。由这些研究以及通过活体及实验室的诱变试验结果可以得出，溴酸钾是一种致癌的有害物质。采用更敏感的试验方法得出的结果已经证实，即使溴酸钾以可接受的允许剂量用于面粉处理时，面包中仍然存在着溴酸钾。国际癌症研究机构(IARC)也已将该化合物列为致癌物质。实际上世界卫生组织几年前就已建议禁止使用溴酸钾。目前，欧盟、澳大利亚、新西兰等国家已禁用；美国、日本等国也大幅度减少其使用量。我国也于2005年7月1日全面禁止在面粉中使用[22]

。正常情况下水中不含溴酸盐，但普遍含有溴化物。当用臭氧对水消毒时，溴化物与臭氧发生反应，氧化后会生成溴酸盐。溴酸钾是溴酸盐一种，但溴酸盐致癌这一研究目前还存有争议，所以目前溴酸盐被列为对人可能致癌的物质[23]

1.9 漂白粉

自来水加入的杀菌剂——漂白粉会释放活性氯，长期饮用，就有可能诱发膀

[21]

胱癌和直肠癌。

如果想要除去可以水沸后再烧3分钟。由于自来水经加氯消毒后，氯与水中残留的有机物相互作用，形成多种致癌化合物如卤代烃、氯仿等。试验证明，把水煮沸后再烧3分钟能将有害物质降至安全范围。

1.1O 人工甜昧剂

目前,批准的人工甜味剂主要有5种:蔗糖(su-crose)、安赛蜜(acesulfame-K)、阿斯巴甜(aspartame)、环己胺磺酸盐(cyclamates)、糖精(saccharin)、三氯蔗糖(su-cralose)、纽甜(neotame)。在世界各地，它们被成功地用于6000多种常规食品和饮料以及减肥食品等无糖食品中，新闻中常有其致癌风险的报道。研究还表明，高剂量人工甜味剂在大鼠中会导致膀胱癌，在人群中，大量使用人下甜味剂可以导致膀胱癌相对风险率不同程度地增加[24]。

经动物实验表明，大剂量的糖精可以诱发大鼠患膀胱癌，但诱发这些癌所需的糖精量比人们常食用量要高100-1000倍，约0.7%的糖精可转变成致癌作用的环己胺，但一般量，每日不超过0.06克即使长期服用也无问题，但孕妇及儿童不宜食用。

过多的饮用咖啡可导致胰腺癌和膀胱癌的发生，研究表明，如每El不饮咖啡又不吸烟的人患膀胱癌的相对危险性为1，每日饮用咖啡1-3杯，但不吸烟，相对危险性为2.4。如饮咖啡同时吸烟患膀胱癌的危险性则可增大至3.7。

食品中存在着多种致癌物质，对人类健康有着不容忽视的影响。病从口人，我们应严把食品质量关，做好相关物质检测工作。积极地预防、控制各类癌症的发生。

2 防癌措施

既然致癌物质与日常饮食有如此密切的关系，那么，我们就要从选购食品、烹调、进食等方面层层把关，把致癌物质拒之于体外。

选购食品时，不要买霉变的食品、黄变米、烂菜和畸形变质的蛋、鱼、瓜、果等。畸形是已遭污染中毒的表象，食之有害。加工和烹调时，菜蔬应剔尽烂叶，洗净；腌菜应加足够的盐腌熟，还应把有霉斑的腌菜弃掉。

鱼的肠、肚、肝等内脏常是有害物质最集中的部位，发现异常时应丢弃。

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各种食物均不宜用柴火直接熏烤，也不要烧焦和油炸过度。香肠、火腿、腊肉或咸鱼等食物，最好经蒸炖后食用，以便使其中可能含有的亚硝胺随水汽蒸发排出。

片面追求食物的色、香、味，以及大量滥用各种色素、香料和其他食品添加剂等，也都是有害的。

酒中所含的酒精虽不是致癌物质，但却是各种有机毒物的良好溶剂，可以成为毒素侵入人体的媒介。肝脏是人体处理毒物的重要器官，饮酒过度也会破坏肝脏的解毒功能。

但是，一个人无论怎样小心谨慎，也无法完全拒致癌物质于体外，因此根本的办法还得加强锻炼，增强体质，提高自身的抗癌能力；同时还可以选择一些能够防癌的食品，增加抗癌力量。

美国诺贝尔奖获得者鲍林教授最近指出，维生素C能增强人体对癌组织扩散的抵抗力，并能刺激人体产生抗癌物质——干扰素。枣子、山楂、荔枝、柑桔、柚子以及其他果蔬，都含维生素C，食之有益。

其次，维生素A也能够抑制某些致癌物质的活力，减少诱发肺癌、结肠癌和肝癌。如果饮食中缺乏维生素A，则肺癌的发病率是正常人的3倍。因此，吃些富含维生素A的动物肝脏，也有裨益。

另据报道，香菇、蘑菇、草菇和黑木耳等食物中含有一类称为抗癌多糖的物质，功效尤著。波西美亚深山里的樵夫从来不患癌症，也许就是因为他们喜食野香菇的缘故。

不久前，我国台湾大学报道，饮用乌龙茶可防治癌症，并建议人们每天至少得饮用10克，因此饮用乌龙茶者日众。此外，杂粮和蔬菜中含有的纤维素能使大便畅通，促使毒物从人体中及时排出，对防癌也有一定作用。

根据以上情况，饮食防癌抗癌．直接关系刭人类的健康，归纳起来，有以下十个方面：

（1）少吃脂肪、肉类和使身体过于肥胖的食物，体重超过正常标准的人，易患癌症。同时过多的脂肪一方面能增加热量的摄入，使总热量超过机体的需要导致肥胖；另一方面有学者认为许多致癌物质都是脂溶性的、存在于脂肪中，因此摄入过多脂肪会增加机体摄入致癌物的机会。大量的流行病学资料证明：摄入过多的脂肪，可诱发女性乳腺癌和男性前列腺癌。

（2）不吃霉变的花生米、黄豆、玉米、油脂等粮油食物。霉变食物含有黄曲霉菌，它产生的毒素叫黄曲霉素，这种物质有极强的致肝癌作用。动、植物油有哈喇味后不宜食用。陈腐油类中均含有一种化学成分，它能使蛋白质的结构变异，导致变异蛋白质的细胞失去正常功能并向初期癌细胞转化。此外，还有的化学成分酸的复制使人的老化过程加快。因此，动、植物油切勿存放太久，已变质产生哈喇味的油不宜食用。用有哈喇味的油炸炒制的食品不仅味道不好，更重要的是能导致癌症，缩短寿命。

（3）多吃新鲜的绿叶蔬菜、水果、菇类等，以增加体内维生素，抑制癌细胞的繁殖。

（4）多吃含维生紊A和B的食物，如肝、蛋、奶等以及胡萝卜，可减少肺癌的发生。

（5）多吃含粗纤维的食物．如胡萝卜、芹菜、莴笋、红薯等，减少直肠癌的发生。米糠纤维可防癌。米糠含有丰富的B族维生素，对保肝有利。肝病或乙肝表面抗原长期慢性携带者如果经常用米糠调剂食谱，以吸附和排泄消化道中的有害

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物质，确实是预防消化道癌症的一种办法。

（6）少吃腌制食品、亚硝酸盐处理过的肉类、熏制食物及泡菜等。可减少胃癌的发生。用含炭燃料焙烧、烘制食品时可产生苯并芘，此物可致胃癌、腺癌和血癌等。腌制食品中含有大量亚硝酸盐，易转化生成致癌物质亚硝酸胺。

如果实在很喜欢吃烤肉就在烤肉上涂柠檬汁，美国《癌症》杂志曾发表过柠檬汁能抑制致癌物质发挥作用的报道。柠檬富含维生素C、柠檬酸、苹果酸以及奎宁酸等有机酸，还有丰富的橙皮甙、柚皮甙、圣草次甙等黄酮甙类物质，这些都有抑制致癌物对身体侵害的作用，能有效地分解、中和致癌物，使之转化为无毒物质，还能抑制促进癌细胞生长的各种酶的活性，使其失去作用。此外，将柠檬汁淋在烤肉上，还能帮助肉类释放其自身的香味，使烤出的肉更鲜嫩美味。 （7）少喝含酒精的饮料，以防喉癌、食道癌。过量饮酒可降低机体的免疫功能，而增加机体对癌的易感性。酒还是致癌物质的有效溶剂，故应少饮或不饮酒。香烟中有许多致癌物质，故吸烟过多可致癌，尤其是肺癌。

（8）适当控制热量的摄入，如果在等量的食物中，能减少40%的热量，可明显降低直肠癌的发病率。

（9）合理服用补剂能提高人体的免疫功能，某些滋补品，如人参、蜂皇浆、荸荠、薏米仁等，有直接抑癌的功能。

（10）少用辛辣调味品，如肉桂、茴香、花椒、肉蔻等。因为过量的辛辣品可促进癌细胞的增生．从而加速癌症的恶化。

养成良好的生活习惯。生活规律，劳逸结合，进行适当的体育锻炼，保持乐观的精神状态，使自己的免疫系统保持在最佳状态。

3 结论与讨论

大约有35%的癌发病与饮食因素有关。目前医学营养界建议的健康饮食准则有助于减低人们患癌的危险性。这些有助于健康的饮食准则是：

(1)不吸烟，这将减少大约30%的癌死亡率，特别是降低肺癌的发病率。 (2)减少脂肪摄人量至总热量摄人的30%以下，特别是不饱和脂肪酸不超过l0%。例如一个身高1.60米的40岁妇女每日脂肪摄人不超过35克，一个身高1.75米的成人每日脂肪摄人不超过50克。

(3)多食用水果、蔬菜、谷物及豆类，因为这些食物不仅只含少量的脂肪，同时也含有降低患癌危险性的食物成份：如纤维素，β-胡萝卜素、维生素C、维生素E、硒等多种维生素和微量元素。

(4)少食用盐腌熏烤的食物，成年人每日食盐的摄人量应限制在6克以下。 (5)少饮酒，最好不饮酒，若饮，每日不应超过25-50毫升(25-50克)的酒精含量，尤其是吸烟及饮酒双嗜好者，饮酒应尽量减少。

(6)避免肥胖，肥胖的妇女易患乳腺癌及子宫内膜癌。而肥胖的男子易患结肠癌及前列腺癌。因此，建议限制热量摄人，维持正常体重，增加体力活动。当然遵循这些健康的饮食习惯并不能百分之一百保证人们永不患癌。因为每个人的生活习惯、环境、遗传基因、个体差异都不一样。但遵循这些健康饮食习惯会大大降低人们患癌的机会，同时也有助于预防心脏病及糖尿病等其它的一些慢性疾病的发生。

再有需要我们深思的是，是否吃了致癌物就会得癌症？ 黑龙江省肿瘤医院的专家们指出，癌症并不是那么轻易就得的，这里有一个非常复杂的过程。美籍华人营养免疫学家陈昭妃博士更令人震惊地指出：每个人身上

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都有癌细胞!每个人体内或多或少都存在着癌细胞!有的人不吸烟、不喝酒、注意饮食，也会得癌症!有的人吸了一辈子烟却不得癌症！北京人最爱吃油炸食品，油条、油饼、炸糕、烤鸭，可北京人的癌症发病率并不高！之所以如此，专家们指出，一个是致癌物在人体的含量在健康允许的范围内，另一个是人的免疫功能在发挥作用。人体本身对癌症有一定的防御能力，这种能力因人而异。人体细胞中还有一种谷胱甘肽转移酶，能够把毒物或致癌物分解并排出体外；人体细胞中有一种DNA修复酶，能够对发生突变的细胞进行修复，使之恢复正常。据了解，50%以上的癌症与饮食起居有关，但是，人体健全的免疫系统具有杀死癌细胞的强大能力——任何药物也不能与人体自身的免疫系统相比!这就需要我们精心维护自身健康的、健全的免疫系统。而健全的免疫系统要靠均衡的营养来维持，这就需要平素注意摄取各种营养，不挑食，不偏食，保持一个健康的体魄和心态， 是防御癌症的最好办法。

吃了某种致癌物就会得癌症——这是一种可怕的思维误区。致癌物到处都有，如果因为我们周围的生活环境处处有致癌物而整天惶惶然，心理阴影挥之不去，甚至产生心理疾患，那就真的会影响我们的身心健康，增加患癌症的几率。当然，也绝不是说因为身体健康就可以无所顾忌，大量食用含有致癌物的食品，大量嗜食烟酒。平素要有心理警觉，尽量少摄入含有致癌物，尤其是强致癌物的食品，少吃烧烤及油炸食品，变质的米面不能吃，改变暴饮暴食的不良习惯。要多吃一些具有抗癌作用的食物，比如山楂、猕猴桃等水果，各种豆类及胡萝卜，多喝茶水等等。灵芝和香菇有一定的抗癌作用，但最好是在其幼嫩时食用，因为这时所含营养成分对人更有益。

只要我们多注意一下我们的日常生活习惯，培养良好的习惯，癌症——离我们并不近。

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XII

《环境毒理学》课程论文

课程论文

学生姓名：李佳浓 指导教师：陈志宝 所在学院：农学院

XIII

饮食致癌与预防

《环境毒理学》课程论文

专 业：环境科学 学 号：20074017013

中国·大庆 2010 年 4月

XIV

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