原奶考试题

原奶检验考试题

一．填空题(每题0.5分，共30分)

⒈原奶感官检验分为（色泽）（滋气味）和（组织状态）检验。

⒉色泽、组织状态检测方法：生鲜牛乳样品放于白色平盘中，在自然光下观察。

⒊滋气味检测方法：取牛乳（50ml）于250ml三角瓶中置电炉上煮沸，将瓶口与鼻子之间的距离（10cm）左右，用手扇动瓶口上方的气体，使空气吸向自己闻是否有乳香味或其他异味、臭味。冷却至（25℃）时品尝，是否稍带甜味，有无其他异味。

⒋酸度检验方法：吸取（10ml）样品置于干燥的150ml（250ml）三角瓶中，加入煮沸后冷却的蒸馏水（20ml），加入5g/L的酚酞溶液（0.5ml），用0.1mol/L NaOH标准溶液滴至微红色（标准颜色相似），在（30s）内不褪色为止。本方法的重复性为由同一分析人员，同时或在短时间间隔内，对同一样品所做的两次单独实验的结果之差不得超过（1.0 0T。）。酸度检测的仲裁方法为（电位滴定法）

⒌酸度是反应牛乳（新鲜度）（热稳定性）的重要指标，分为（自然酸度）（发酵酸度）

⒍滴定酸度注意事项、换样品时应更换移液管。

⒎煮沸实验的目的是为了（观察瓶底颗粒（蛋白稳定性））（闻滋气味）煮后酸度）

⒏当（盐类）含量不正常时，易产生低酸度酒精阳性乳，是因为（盐类）和（蛋白质）之间的平衡被打破而造成的。

⒐乳糖是（双糖）水解时产生一分子（葡萄糖）和一分子（半乳糖）

⒑美兰实验是用来判断原料乳（新鲜程度）的一种（色素还原）试验，新鲜乳加入（亚甲基兰）后染为（蓝色），如污染大量微生物产生（还原酶）使颜色逐渐变浅，直至无色，亚甲基兰水溶液浓度为(0.01g/300mL),水浴温度为（38℃）

⒒酒精实验步骤开始后应连续进行下去直至完成，中间不得间断。酒精加入混合均匀后，应在（30）秒内观察结果，仲裁试验必须在（20oC）条件下进行。

⒓煮沸实验过程中应（边加热边摇动），以防止受热不均，当三角瓶中的牛乳沸腾后，将三角瓶取下，稍稍冷却后将牛奶倒掉，用少量水（约10ml）轻轻冲洗三角瓶，观察三角瓶底白色颗粒的多少。

⒔杂质度检测方法：将干净杂质度棉板放入布氏漏斗中，插上真空泵电源，取混匀的液体乳样（500ml），边摇边倒，全部通过棉板抽入抽滤瓶中，用（无杂质水）冲洗附于过滤板上的牛乳，在均匀的光亮处用此棉板与标准板对照，可得出过滤板上的杂质量，即为此样品的杂质度。当过滤板上杂质的含量介于两个级别之间时，判定为杂质（含量较多）的级别。仲裁试验时，需将奶样加热至（60℃）后进行测定。

⒕原奶检测饴糖（糖稀）及葡萄糖时，饴糖中的（葡萄糖）被葡萄糖氧化酶氧化生成葡萄糖酸及过氧化氢；后者在（过氧化物酶）的作用下，使还原性氧受体邻联甲苯铵氧化成蓝色化合物。

⒖牛乳中如果掺杂了石膏，滑石粉等不溶于牛乳的物质，在一定速度和时间内用(离心机)进行离心后，由于其比重较大，会沉淀于离心管的(底部)，通过观察沉淀的多少，来判断是否为正常牛乳。

16．全脂牛乳的相对密度一般是（1.028-1.032），通过测定液体乳的相对密度可以初步判定乳的食品质量是否正常。

17．牛乳的冰点一般为（-0.525～-0.565℃），若牛乳中掺入水，冰点就可发生变化而（升高）。

18．牛乳酸度是反映牛乳（新鲜程度）和（热稳定性）的重要指标，所以牛乳酸度分为（自然酸度）和（发酵酸度）；新鲜牛乳的酸度一般为（16－18OT）。牛乳酸度主要来源于（蛋白质）、（柠檬酸盐）、（磷酸盐）及（二氧化碳）等酸性物质。

19．淀粉指示剂在临用前配制的原因是淀粉水解，甚至不能与碘生成蓝色反应 。酚酞示剂的变色范围是 8.0---9.8 。 ⒎煮沸实验的目的是为了（观察瓶底颗粒（蛋白稳定性））（闻滋气味）煮后酸度）

⒏当（盐类）含量不正常时，易产生低酸度酒精阳性乳，是因为（盐类）和（蛋白质）之间的平衡被打破而造成的。

⒐乳糖是（双糖）水解时产生一分子（葡萄糖）和一分子（半乳糖） 二．选择题(每题2分，共30分)

⒈碱性物质检测所用的玫红酸试剂浓度为(A),称取( D )玫瑰红酸溶于100ml 95%的分析纯乙醇中即可.

A 0.5g/L(0.05%) B 0.05 g/L C 5 g/L D 0.05g E 0.5g F 5g ⒉检测食盐时使用的铬酸钾溶液浓度为（ A ） A 100g/L B 10g/L C 50g/L D 1000g/L

⒊检测蔗糖时使用的间苯二酚盐酸溶液方法：称取间苯二酚（B）,用少量蒸

馏水溶解，加浓盐酸200ml，再加蒸馏水稀释至600ml置棕色瓶，现用现配。 A 4g B 0.4g C 5g/L D 10g/L

⒋检测尿素所用的应用液保存于棕色瓶可放置冰箱内保存（ C ） A 4个月 B 3个月 C 半年 D 1个月

⒌原奶硫酸盐检测过程中使用的氯化钡溶液配制时称取氯化钡（3），加蒸馏水少许溶解后，加浓盐酸20ml，加蒸馏水至250ml。 A 4g B 3g C 2g D 5g

⒍米汤、淀粉类的检出时，KI—I试剂配制是将碘化钾（20g）、碘（5g）先用大约20ml的蒸馏水溶解，然后定容至250ml。(C) A 10g 5g B 30g 5g C 20g 5g D 5g 5g

⒎甲醛检验过程中，三氯化铁配制方法为：称取（ D）三氯化铁溶于100ml浓盐酸中。

A 2g B 0.02g C 1g D 0.2g

⒏双氧水检测实验(碘化钾－淀粉方法)中所使用的硫酸浓度为（A） A 1：1 B 1：2 C 2：1

⒐硫代硫酸钠检测实验中，碘一碘化钾溶液加入量为（A）须准确，用0.1ml或0.05ml检定合格的吸管。 A 0.05ml B 0.5 ml C 5 ml

10．牛乳冰点一般为 -0.525～-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（ A ） A.上升 B.下降 C.不变 D.三者都有可能。

11．牛乳中的维生素包括脂溶性和水溶性维生素两大类，以下属于（ D ）脂溶性的维生素。

A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.维生素A 12.pH值4.6时沉淀的一类蛋白质是 （ A D ）

A. α-酪蛋白 B.乳清蛋白 C.脂肪球膜蛋白 D. γ-酪蛋白

13.牛乳中自然酸度的来源（ABCD）

A.蛋白质 B.柠檬酸盐 C.磷酸盐 D.CO2

14.牛乳中各成分的组成基本稳定，但也受奶牛的品种、个体、季节、环境、饲料等因素的影响而有差异，其中变化最大的是（B）其次（A） A.蛋白质 B.脂肪 C.乳糖 D.维生素 15.下列哪些属于异常乳（ABCD）

A.初乳 B.乳房炎乳 C.高酸度乳 D.掺水乳 三．问答题(1、3、5题6分，2、6题7分，4题8分，共40分) 1.原奶中掺杂食盐检测原理、方法、注意事项及结果判定？ 2.原奶美蓝实验原理、方法、注意事项及结果判定？ 3.原奶中掺杂尿素检测原理、方法、注意事项及结果判定？ 4.二合一检测原理、方法、注意事项及结果判定？ 5.硫酸盐检测原理、方法、注意事项及结果判定？ 6.硫代硫酸钠的检出原理、方法及结果判定？

③药品置于干燥的环境中保存，最好放在干燥器中。自制备试剂保存期不超过2个月。 ④已打开包装的药品要密封好后于干燥器中避光保存，如果发现有结块现象应立即停止使用。

⑤低温季节化验时，加乳样后应加温至室温观察。 结果判定： 正常乳：呈无色 掺亚硝酸盐或硝酸盐乳：呈粉红色，且由掺入量的增加，颜色逐渐加深。 原理： 鲜乳中的硫酸盐与氯化钡形成硫酸钡沉淀，过量的钡离子与玫红酸钠反应生成玫红酸钡呈玫瑰红色。若鲜乳中掺入硫酸盐后，因氯化钡被硫酸盐全部沉淀，无游离的钡离子，因而不能与玫红酸反应，故呈黄色。 方法: 取乳2ml于小试管中，加入玫红酸钠指示剂约0.3克混匀，加氯化钡溶液4—5滴混匀，放置3—5分钟后观察结果。 注意事项： a严格控制酸度，酸度过大易褪色，酸度不足不显色。 b对不能判定乳样可取乳10ml，加10%氯化钡溶液0.5—1ml离心沉淀，正常鲜乳沉淀物很少，掺硫酸盐乳有较多量硫酸钡沉淀。 结果判定： 正常乳：呈玫瑰红色 最低检出量：1/1000，掺入硫酸盐乳呈黄色或土黄色。 原理： 淀粉遇碘呈兰色反应 方法： 取2ml乳样于试管中，加热煮沸，观察乳液是否有沉积现象（或直接取2ml煮沸后的牛乳），然后加入3-5滴KI—I试剂，观察。 判定结果： 正常乳：呈淡黄色 掺淀粉乳：呈蓝色或青蓝色沉淀物出现。 原理: 鲜乳中的甲醛在酸性溶液中与三氯化铁产生紫色反应。 方法: 取乳样2ml于小试管中，加入三氯化铁盐酸溶液0.5ml，混匀于沸水中水浴1分钟，观察颜色。 结果判定： 正常乳：呈黄色或淡黄褐色。 掺甲醛乳：呈紫色。 最低检出量1/4000。有些涂料中含有甲醛或甲醛的衍生物，亦可检出。 原理:碘与淀粉在有I-存在时能形成一种蓝色可溶性的吸附化合物，当加入硫代硫酸钠后，硫代硫酸钠与碘反应，从而使蓝色消失。(I2 + 2S2O32- = 2I- + S4O62-) 方法:取2ml牛奶于洁净干燥的试管中，加入2滴淀粉指示剂，摇匀后，加入0.05ml碘一碘化钾溶液，立即摇匀后观察颜色。 结果判定 正常乳：蓝色系列色 掺假乳：乳白色或灰白色

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