食品微生物试题

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题号 得分 一 二 三 四 五 六 总分 一、名词解释（总分10分，每题2分）

1．菌落

2．菌落总数

3．培养基

4．乳酸菌

5．大肠菌群

二、填空题（总分20分，每空1分）

1．与食品工业密切相关的乳酸菌主要为乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属中的 等。采用 法，检测酸奶中的各种乳酸菌可以获得满意结果。

2．我国卫生部颁布的食品微生物指标主要有 、 和 三项。 3．在菌体形态观察中，需进行制片后才能进行显微镜下观察，观察细菌时采用的制片方法是 ，观察放线菌时采用的制片方法是 ，观察真菌采取的制片方法是 。

4．微生物生长需要的营养要素有水、 、 、 、生长因子和能源。 5．根据细菌的生长曲线，可将细菌的生长分为 、 、 、 四个时期，作为研究材料应取 的细菌最合适。

6．一般培养基的制备主要程序可分为：称量、 、调节pH、过滤、 、加塞包扎、 和无菌检查等步骤。

7．无菌室的熏蒸消毒，主要采用 熏蒸消毒法，测定无菌室无菌程度一般采用 法。

三、单项选择题（总分20分，每题1分，将答案写在下面） 1——5 ： 6——10：

11——15： 16——20：

1.紫外线的杀菌机理可能是（ ）

A.紫外线的高热作用 B.紫外线的辐射作用

C.紫外线凝固细菌蛋白质 D.紫外线干扰细菌DNA复制与转录 2.革兰氏染色的关键操作步骤是（）

A.结晶紫染色 B.碘液固定 C.酒精脱色 D.复染

3.热力灭菌法分干热和湿热灭菌两类，并在同一温度下湿热灭菌效力较干热要强这是因为（ ） A.可迅速提高温度

B.湿热有一定潜热、穿透力大，促进菌体蛋白凝固 C.迅速破坏细菌的酶系统 D.促进糖类分解

4. 大肠菌群在结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA )上的典型菌落形态是（ ）。 A 蓝色，有α溶血环 B 蓝色，有β溶血环 C 蓝色，有γ溶血环 D 紫红色，有胆盐沉淀环 5. GB/T 4789.2-2010菌落总数检验方法是（ ）。

A. 平板涂抹法 B. 显微镜检查法 C. 平板菌落计数法 D .菌落计数器法 6.检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（ ）

A.7.5%氯化钠肉汤 B.普通肉汤 C.蛋白胨水 D.TTB 7.在测定菌落总数时，首先将食品样品作成（ ）倍递增稀释液。 A.1：5 B.1：10 C.1：15 D.1：20 8.奶粉检验取样前，操作人员应（ ）

A.用95％的酒精棉球擦手 B.用75％的酒精棉球擦手和容器口周圈 C.用65％的酒精棉球擦容器口周围 D.用酒精灯烤容器口周围 9. 某微生物在有氧和无氧时均可以生长并可以利用氧，它属于（ ）。 A.微好氧菌 B. 好氧菌 C. 厌氧菌 D. 兼性厌氧菌 10.一般培养基高压蒸汽灭菌的条件是：（）

A.121℃/15-30min B.115℃/15-30min C.130℃/15-30min D.65℃/15-30min 11.采用湿热高压蒸汽灭菌，（ ）是影响灭菌质量的关键。

A.灭菌时间 B. 压力表的指针 C.视锅内装量 D. 排除冷空气

2

12.根据食品卫生要求，或对样品污染程度的估计，一般选择2—3个适宜稀释度做10倍递增稀释液，每个稀释度作( )平皿，

A.4个 B.3个 C.2个 D.1个 13.霉菌及酵母菌菌落计数，应选择每皿菌落数在( )之间进行计数。 A.30～300 B.30～200 C.30～100 D.10～150 14.霉菌及酵母菌的培养温度是( )。

A.36±1℃ B.35土1℃ C.30±l℃ D.25～28℃

15.某食品作细菌菌落计数时，若10平均菌落数为27，10平均菌落数为11，10平均菌落数为3，则该样品应报告菌落数是( )。

A、270 B、1100 C、3000 D、1500 16.嗜热链球菌形态特征是( )。

A. G球菌 B.G球菌 C. G球杆菌 D. G球杆菌

17.显微镜镜检完毕，应上旋镜头，先用试镜纸，擦去镜头上的油，再用试镜纸一点( )擦镜头。 A.黄柏油 B.二甲苯 C.甘油 D.75％乙醇 18.大肠菌群MPN计数初发酵试验所用培养基是（ ）。

A.月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤 B.缓冲蛋白胨水或碱性蛋白胨水 C.改良EC 肉汤 D.乳糖发酵管 19.在检验肠道细菌时应将培养物置（ ）培养。

A.28 ℃ B.25℃ C.36±1℃ D.45℃ 20.在微生物检测中最常见的是细胞生物，其中最多的是（ ）。 A.病毒 B.真菌 C.霉菌 D.细菌

+

-

+

-

－1

－2

-3

四、判断题（下列叙述中，对于正确的在括号里标“√”，错误的标“×”每小题1分，总分10分，共10题。将答案写在下面:） 1——5： 6——10：

1.进行微生物检验采集的食品样品，在送检过程中应越快越好，一般不应超过24h。（ ） 2.病原微生物分离鉴定工作可以在普通微生物检测实验室中进行。（ ）

3.大肠菌群经LST肉汤初发酵试验后，等培养基变蓝，且小导管中有气泡则需进行确证实验。（ ） 4.对酱类进行微生物检验时，所用稀释液是灭菌蒸馏水。（ ）

5.分装试管时，用于制作斜面的固体培养基分装量为管高的1/3，用于制作平板的培养基需分装于三角瓶中，一般分装量以三角瓶容积的1/2-1/3为宜。（ ） 6. MPN是指可能产气的数量。（ ）

3

7.菌落计数以菌落形成单位（CFU ）表示。（ ）

8.紫外线具有很强的杀菌能力，因此可以透过玻璃进行杀菌。（ ）

9.大肠菌群在结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA )上的典型菌落形态是紫红色，有胆盐沉淀环。（ ） 10.沙门氏菌是G中等大杆菌，其所引起的食物中毒在我国居首位。（ ）

-

五、简答题（总分40分，每题5分）

1．简述食品中沙门氏菌的检验程序。（有五个基本步骤）

2．简述细菌革兰氏染色法的染色过程和结果判断。（染色过程说明所用染料名称及染色时间）

3．简述高压蒸汽灭菌锅的操作方法。（有六个基本步骤）

4．食品中检出的菌落总数是否代表该食品上的所有细菌数？为什么？

5．微生物常用的分离、纯化方法有哪些？

6．简述食品中菌落总数的检验程序。

7．简述菌种保藏的方法。

8.简述食品中大肠菌群MPN计数法的操作步骤。

参考答案：

一、名词解释

1.菌落：由单个细菌（或其他微生物）细胞或一堆同种细胞在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程度，形成肉眼可见的子细胞群落。

4

2.菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g（或1ml或1cm2）检样中所含的菌落总数。

3.培养基：人工配制的，含有各种营养物质，供微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。

4.乳酸菌：是指糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。 5.大肠菌群：大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 二、填空题

1.嗜热链球菌 稀释平板菌落计数 2.菌落总数 大肠菌群 致病菌 3.涂片法 压（印）片法 水浸片法 4.碳源、氮源、无机盐

5.延滞期 对数期 稳定期 衰亡期 对数期 6.溶解 分装 灭菌 7.甲醛 平板 三、单项选择题

1-5.DCBDC 6-10. ABBDA 11-15. DCDDA 16-20.ABACD

四、判断题

1-5. √××√× 6-10. ×√×√√

五、简答题

1. 食品中沙门氏菌的检验方法有五个基本步骤：（1） 前增菌；（2）选择性增菌；

（3） 选择性平板分离沙门氏菌；（4） 生化试验，鉴定到属；（5） 血清学分型鉴定。

2. 革兰氏染色法染色过程（1）初染：草酸铵结晶紫染1分钟，自来水冲洗。（2）媒

染：碘液覆盖涂面染1分钟，水洗。（3）脱色：加95%酒精数滴，并轻轻摇动进行脱色，20秒后水洗，吸去水分。（4）蕃红梁色液（稀）染2-3min后，自来水冲洗。干燥，镜检红色为阴性，紫色为阳性。

3. 高压蒸汽灭菌锅的操作方法：（1）加水；（2）装料；（3） 加盖；（4） 排气；（5） 升压、保压；（6）降压、出锅。

4.菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。因为很多细菌是不可培养的。检测出的菌落数只代表可培养的细菌数。

5. 常用的分离、纯化方法：①单细胞挑取法；②稀释涂布平板法 ；③稀释混合平板法；④平板划线法。

5

6．①25g（mL） +225mL稀释液，均质；②10倍系列稀释；③选择2—3个适宜稀释度的样品匀液，各取1mL分别加入无菌培养皿中；④每皿加入15mL-20 mL平板计数琼脂培养基，混匀；⑤培养；⑥计数各平板菌落数；⑦计算菌落总数；⑧报告。 7.常用的菌种保藏方法：①斜面低温保藏法；②石蜡油低温保藏法；③载体保藏法；④寄主保藏法；⑤冷冻保藏法；⑥冷冻干燥保藏法。

8. 食品中大肠菌群MPN计数法的操作步骤：①25g（mL） +225mL稀释液，均质；②10倍系列稀释；③初发酵试验：选择3个连续稀释度的样品匀液，各取1mL分别加LST肉汤中36 ℃±1 ℃培养24 h±2 h，观察倒管内是否有气泡产生，24 h±2 h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48 h±2 h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。；④复发酵试验：用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中，36 ℃±1 ℃培养48 h±2 h，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。⑤报告：按复发酵确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN表，报告每g（mL）样品中大肠菌群的MPN值。

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