04-05食品工艺学试卷

------------------------------------------------姓名 专-----------------------------------------------装业密-----------------------------、年级 -----------------------------订封-------------------------学号 --------------------------线线------------------------------------------------------------------ 考试日期 ----------------------------------------------------------------- 2004～2005学年第二学期期末考试 题号 一 二 三 四 五 六 总分 分数 得分 评卷人 一、填空题（每题2分，共20分）

1．食品应具备的六个基本特征是 。

2．食品干藏包括 和 两个阶段。 3．常见的人工干燥方法有 。

4．根据熏制时熏房保持温度的不同，将熏制方法分为 。

5．把水分由食物表面向外扩散的过程称为食物的 过程。 6．罐藏食品生产的基本过程是 。

7．罐头封罐二重卷边的技术有 和 。 8．软罐头排气方法主要有 。

9．应用于食品中的辐照类型主要有 。

10．常见的罐头食品腐败变质的现象主要有 。（第1页，共6页）

得分 评卷人 二、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

1．通常把食物内部水分的扩散性转移现象称为食物的 （ ）

A 导湿性 B 导湿温性 C 热传递过程 D 给湿过程 2．热熏法熏制食品时熏房的温度一般控制在 （ ）

A ≤30℃ B 30～35℃ C 50～80℃ D ＞80℃ 3．大多数酶的Q10值一般为 （ ） A 0.5～1 B 2～3 C 4～5 D 6～7 4．采用气流干燥时要求原料水分至少应 ( )

A ＜15% B ＜25% C ＜35% D ＜45% 5．硝酸盐在肉制品腌制过程中的主要作用是 ( )

A 防腐 B 调味 C 浸提可溶性物质 D 发色

6．在一定的热力致死温度条件下杀死90%原有残存微生物芽孢和营养体所需的时间指的是 ( )

A D值 B Z值 C F值 D Q值

7．罐头食品按照pH值多少可以划分为低酸性罐头和酸性罐头 ( )

A 3.0 B 4.6 C 4.8 D 5.2

8．镀锡薄钢板最里层是 ( )

A 锡铁合金 B 钢基层 C 锡层 D 氧化膜层

9．罐头食品的商业无菌是指需要杀死罐头中的 ( ) A 所有微生物 B 80%的微生物

C 90%的微生物 D 致病微生物和绝大部分非致病微生物 10．下列检查项目不属于罐头成品的检验项目的有 ( )

A 真空度检查 B 微生物学检查 C 反压检查 D 敲音检查

三、名词解释（本大题共8小题，每小题3分，共24分）

得分 评卷人

1．吸湿水分2．干燥比3．冷耗量4．食品腌渍5．空罐的钝化6．酸性食品7．胖听8．热力指数递减时间

得分 评卷人 四、判断题（认为对的，在括号内打“√”，认为错的打“×”，并说明理由。本大题共10小题，每小题1分，共10分）

1．食品在空气中吸收的水分一般不会超过同温下的吸湿水分。 （ ）

2．泡沫原料采用多孔带式干燥时，物料在进入干燥室前由来自传送带下方的低速气流吹射的目的是使部分水分蒸发。 （ ）

3．某一食物冷却初期冷耗量超出冷却过程平均冷耗量的40%，其冷却率因素应为 0.4。

（ ）

4．在蔬菜腌制过程中，酒精发酵是主要的，其次是乳酸发酵，醋酸发酵极轻。 5．挤压膨化的供热方式有自热式和外热式两种。 （ ） 6．在罐头杀菌时间计算中，总的杀菌效率值A﹥1。 （ ） 7．热力致死时间曲线和热力致死速率曲线的意义是一致的。 （ ）

8．低酸性罐头食品引起胀罐的主要腐败菌是专性厌氧嗜热芽孢杆菌。 （ ）

9．食品经过辐照处理后的剂量仅能杀死食品中的微生物不能钝化食品中的酶。 10．罐头食品真空封罐时真空度高时，食品的温度应该高一点。（ ） 得分 评卷人 五、简答题（本大题共4小题，每小题4分，共16分）

1．简述常压式空气对流干燥的基本原理。 2．对食品进行烟熏处理的主要目的是什么？ 3．罐头在实际杀菌条件下F值是怎样计算的？ 4．简述罐头食品排气的方法。

得分 评卷人 六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分

1．试述流化床干燥法的工作过程。2．试述罐头食品在杀菌时影响微生物耐热性的因素。

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