老北京奶酪的制作方法

老北京奶酪的制作方法

准备事项：

家庭的奶酪制作设备： 加热锅（50升以上） 钢丝网 纱布 温度计 搅动棒

橡胶手套（中长袖） 重物（压榨凝乳用） 食盐 保鲜盒

发酵剂（新鲜牛奶含有发酵菌）

注意事项：

加热锅要用两层式隔水加热 制作空间卫生状况严格消毒

以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失败，所以一定要认真检查各个环节。 第一步——收集奶源，奶酪顾名思义，你要用奶来进行制作这种食品。你可以看一下身边有哪种奶类。制作奶酪的奶源大体分牛奶、羊奶。

牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛奶 羊奶——山羊奶、绵羊奶

城市中一般很少有新鲜的奶源，靠近城市边缘的地区，会有少量奶源。如果无法弄到新鲜未经消毒的奶，就无法制造最传统的奶酪。那你还是另想他法吧！袋装的巴氏杀菌全脂牛奶也可以考虑，但质量相对差一些，另外含有稳定剂与防腐剂的成分，也会让发酵失败（防腐剂也会杀死身为微生物的乳酸菌）。除非你确定这种奶源成品没有这些成分，否则，还是老老实实的寻找真正的鲜奶去吧！

制作奶源：

使用63摄氏度低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知供应商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多水，那样会降低牛奶质量。

消毒环节：

在制造过程中，有害微生物，总是出现在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的时候让你功败垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不计在内），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范围内消毒。由于双手也有很多细菌，同时制作奶酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的橡胶手套。

碗装奶酪

再把放温的奶加入，用勺混合一下！

放入烤箱，120-150度，30分，覆膜，放入冰箱！2-4个小时后取出即可. 没有烤箱，微波炉成不成没试过。记得好像蒸30分钟也可以。

酒酿我是自己酿的，味儿很浓。超市有卖的，但不要买加水的那种，要原汁的。

梅园奶酪的做法

晾凉，适量放入白糖。温度以正好能喝为宜，太热的话会与醪糟发生反应 2、与稻香村的醪糟汁约150毫升混合，醪糟和牛奶的比例大约是1：4，搅拌均匀

3、装入碗中，盖上保鲜膜，膜上扎孔（孔不要太少，否则水蒸气跑不出去） 4、静置一小时，然后放入蒸锅蒸约15分钟，普通火即可（或用微波炉温火烘烤16~18分钟，千万别用烧烤功能）

（或有人说：上锅大火蒸15－20分钟后出锅，晾凉） 5、不要开盖，放至自然凉，然后放入冰箱冷藏 几点注意事项：

1.牛奶一定要煮开以后再蒸！ 2.醪糟不要太多，否则味道不正！

3.一定要晾凉再吃，否则会感觉很水！最好冷藏一会再吃！ 经验：

一、如果用第一个方子（加琼脂的），问题不大，只要掌握好加入琼脂的量就可以，想吃硬一点的，就稍多加一些琼脂，想吃软软的，就少加一点琼脂！以二袋500克牛奶为例，只需要加入二小勺（2.5毫升）琼脂就可以！一小勺大概是1.25毫升吧！

二、如果不想加什么添加剂！那好，用第二个方子！就是用米酒的那个！ 这个有点难度，不过掌握好了也没问题！二袋奶加热，放二小勺糖（可多，可少，也可不放！），放温！关键在米酒！现在超市里买的米酒一般都对了水的，很淡，因为含了大量的水，所以会导致奶酪不凝固！我的建议是最好自酿米酒，我这里说的米酒南方也叫醪糟或酒酿（醪糟又叫酒酿更通俗的说法是江米酒或糯米酒）。因为自酿的米酒纯度较高，制作奶酿较易成功！好了，转入正题！

准备二个瓷碗（我家的瓷碗正好放二袋奶，一碗一半，一袋奶正好是半碗） 准备一个小碗，微波炉可用的，然后倒半碗米酒， 另一半倒入：加糖后，热开了，然后降温了，的牛奶

用勺混合一下！好了，放入烤箱，我用了150度，30分，出箱，覆膜，放入冰箱！2-4个小时后取出，成功！

冰淇淋奶酪（很像浦安杏仁豆腐）

牛奶…………………………………250ml 棉花糖……………………………… 一包

水果 …………………………………随意 做法

1．将牛奶倒入锅内加热。

2．再将棉花糖倒入锅内搅拌融化。 3．棉花糖完全融化后关火倒入容器备用。

4．将水果切成丁状后，适量加入盛有牛奶棉花糖的容器中，再放入冰箱内冷冻3个小时（最好放在冷藏室（高于零度）内，而不要放在冷冻室内冷冻） 5．3个小时后，从冰箱取出后冰淇淋奶酪就做好啦！

双皮奶

原料：一大碗蒙牛牛奶（400ml左右，、蛋清二只、白砂糖二勺

第一步先把牛奶倒到锅中刚煮开即可（烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了），然后再倒入大碗，这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。

第二步 拿一个空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黄分离，二勺糖，搅匀至糖溶解（不要打太久，否则变蛋泡了)

第三步等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀，再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮会自己浮起来 第四步 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝结起来了，

秘诀：1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2. 牛奶煮开要放一会儿，让奶皮有时间充分凝结；3. 要用文火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好了

教你做双皮奶 1、烧开牛奶（小火） 2、烧开后倒入碗里待凉 3、打蛋清，打散

4、这时牛奶也凉了，表面结了奶皮

5、掀起奶皮一角，把牛奶倒回锅里加糖打均匀（注意哦，不要把奶皮弄破，要把它还留在碗底一层）

6、轻轻搅一搅蛋清就和牛奶融合在一起了，如果蛋清事先没打过，那么怎么搅蛋清都是一块块的，不均匀（混合完毕后，把混合物倒入刚才底层有奶皮的碗中，一定要小心啊，不要把奶皮弄破） 7、盖上保鲜膜，上锅蒸

最后说说制作要点和重复一下制作顺序

奶锅里热一碗牛奶，沸后倒入小碗等待冷却。这时，往大碗中注入鸡蛋清（大鸡蛋一个，小鸡蛋两个），适量白糖，搅拌。待及小碗中的牛奶冷却，小心刺穿奶皮，缓缓倒牛奶入大碗。如果操作得当，那层奶皮将稳妥地躺在小碗的碗底。好，把大碗中的蛋清白糖牛奶们搅拌均匀，再缓缓地，（千万要缓缓地）注回小碗。如果操作得当，原先小碗底部的奶皮浮起，覆盖在混合液上。入锅，蒸。适时起锅，冷却，新的奶皮生成。是谓双皮奶。

北京传统风味小吃。《明宫史》云：“凡遇雪，则暖室赏梅，吃乳皮，乳窝卷”。盆皮大奶卷具有奶皮乳黄，味道酸甜可口，入口软嫩细腻，奶香浓郁，营养丰富的特色。 制作方法：

将炼好的牛奶舀入盆中，用布蒙上盆口，再盖严，

约１小时后，揭去盆盖和盖布，晾凉，凝结成一层约二分厚的奶皮； 将藤箅沿着盆边慢慢地下入盆中，把奶皮完整把托起，翻扣在油纸上， 再在其上覆盖一层油纸，并盖上潮湿的布，吸去奶皮上的水分；

将晾好的奶皮切成正方形的大片，把芝麻糖馅和金糕馅各占一半横摊在奶皮上，卷成奶卷，切成小块即成。 【特点】

形似豆腐，凉甜爽口，消署解热，夏食佳品。

各原料用量视具体制作方法而定。家庭制作的杏仁豆腐通常还会会加入牛奶。市售杏仁豆腐，往往加入调了甜味的果子露和水果，类似于冷食什锦水果片或者什锦甜凉粉。

杏仁豆腐是一种传统食品，它既可单独成小吃，又可作为筵席的甜菜。全国许多地方都有杏仁豆腐，但是制作方法却不尽相同。

华北地区杏仁豆腐

原料：甜杏仁３０克 白糖５００克 冻粉１５克 鲜牛奶适量 京糕丁［注］、蜜桂花各少许

制法：１、郾甜杏仁洗净，用开水泡透后去皮，再用搅拌器磨成浆状，然后用纱布滤去料渣，即得杏仁汁；冻粉放入碗中，加入适量清水，上笼蒸化后取出，再用纱布滤去杂质，即得冻粉液。

２、郾净锅上火，倒入杏仁汁和冻粉液，放入白糖和鲜牛奶，烧沸搅匀后，起锅盛入一方形盘内晾凉，再放入冰箱内冷藏，至凝结成冻时取出，用刀划成小块，装入碗中，撒上京糕丁、蜜桂花即成。 ［注］京糕即山楂糕，是用山楂泥加糖制成的。

华中地区杏仁豆腐

制法：净锅上火，掺入适量清水，下入冻粉烧沸，待冻粉溶化后滤去杂质，再下入杏仁粉、炼乳、白糖和食用香精，搅匀煮透后，起锅盛入一方形盘中晾凉，然后放入冰箱中冷藏，至凝结成冻时取出，用刀划成小块，装入碗中即成。

华南地区杏仁豆腐

制法：１、郾粟粉放入盆中，加入鲜牛奶５００克调成稀糊状，再加入抽打起泡的鸡蛋清，搅匀即成粟粉糊；甜杏仁用开水泡透后去皮，再下入清水锅中煮软，然后加入鲜牛奶１０００克、白糖５００克，烧沸后起锅盛入容器内晾凉，再放入冰箱中冰镇，即成杏仁糖水。

２、郾净锅上火，放入剩余的鲜牛奶、白糖及适量清水，烧沸后倒入调好的粟粉糊搅匀，用小火煮至起大泡时，起锅盛入一方形盘内晾凉，再放入冰箱中冷藏，至凝结成冻时取出，用刀划成小块，装入碗中，浇上杏仁糖水，即成。

杏仁豆腐（传统）

主料：杏仁25克，冻粉15克。 配料：江米25克，蛋清1个。 作料：白糖200克。

制法：1、将杏仁用温水泡开，把二层皮剥掉，用刀拍碎。江米淘净后泡约半小时，捞出研成泥（如量大可用小磨碾成汁），添凉水50克解开，用布将汁滤出。2、碗内添水100克，放入冻粉、杏仁汁上笼，用大武火蒸化，取出搅匀，倒在净盘内，放入冰箱里冷冻凝固。3、锅放火上，添水500克，将糖倒入化开，同时将鸡蛋清打散倒入，沸起时撇去浮沫，盛入海碗内，放入冰箱。4、待杏仁豆腐凝固后取出，坡刀改成象眼块，待糖水在冰箱内冻凉后，将杏仁豆腐块倒入糖水内，形如豆腐，浮在糖水上面。

特点：汤凉甜，豆腐入口即化。 杏仁豆腐

【来源】民间方

【原料】苦杏仁150克 洋菜9克 白糖60克 奶油60克 糖桂花 菠萝蜜 橘子冷甜汤各适量

【制作】1.将苦杏仁放入适量水中，带水磨成杏仁浆(建议用热水先期浸泡，至苦杏仁微苦或不苦）。

2.将锅洗净，放入冰水150克，加入洋菜，置火上烧至洋菜溶于水中，加入白糖，拌匀，再加杏仁浆拌透后，放入奶油拌匀，烧至微滚，出锅倒入盆中，冷却后，放入冰箱中冻成块，即为杏仁豆腐。用刀将其划成棱子块，放入盆中，洒上桂花，放上菠萝蜜、橘子，浇上冷甜汤或汽水，即可食用。 【用法】可做点心吃。适宜于夏季早、晚食用。

【功效】利肺祛痰，止咳平喘。适用于各种咳嗽、气喘的辅助治疗。

杏仁豆腐（简法）

材料：

1．鲜奶450克、鲜奶油50克 2．糖60克、琼脂1．5大匙 3．杏仁露2大匙

4．焦糖；砂糖100克、热水4大匙 作法：

1．材料1煮开；材料2拌匀，加入材料1中，煮至溶解，关火，再放入杏仁露拌匀，入模待凉凝固。

2．将糖置入锅中，不断搅拌，小火煮溶，再加入热水，煮约1分钟，关火待凉，即成焦糖。

3．杏仁豆腐切块，淋上焦糖即可。 小秘诀：

1．煮焦糖须注意糖溶时温度很高，因此加热水时要小心，以免溅出。 2．另一种吃法为加糖水及水果丁。

杏仁豆腐 （满汉全席）

所属菜系：满汉全席 豆制品

制作原料：甜杏仁、冻粉、樱桃、桔子 白糖、香蕉精、牛奶。 制作方法及食用：

(1)杏仁去外皮，放入磨子内磨成杏仁汁，过滤后放入热锅，加入牛奶烧开，待用。

(2)冻粉熬成胶汁，糖加水熬制成糖水。净瓷益内加入胶汁、糖水、杏仁汁搅匀，冷却后放入冰箱冷冻，凝成豆腐状。

(3)食用时，将豆腐用刀划成菱形状，大汤碗内放入冷冻糖水及香蕉精，将杏仁豆腐推入糖水内，放入桔子、樱桃即成。 特别提醒：

南杏仁和北杏仁皆可用于杏仁豆腐制作，为了入味和滑润，使用去皮杏仁为好；但北杏在去皮后，一定要泡至微苦或不苦！北杏比例较大时，儿童慎用

自制草莓酱

把草莓打成泥，放入锅子中加热，倒入细砂糖，等榶溶解，呈浓稠状，放凉后冰起来，就完成啦~ 香浓的奶酪，淋上草莓酱，很好吃

老北京小吃双皮奶做法

制作老北京双皮奶，主要原料有，一包牛奶，1个鸡蛋，白砂糖，也以用绵白糖。 先把牛奶倒进锅里煮，要牛奶煮开，煮开以后关火，关火后很快把牛奶倒再碗里。 过一会牛奶第一层奶皮就做好了，再把碗里牛奶曼曼的倒出来不要破坏第一层奶皮留再碗里。接下来我们要做第二层，第二层奶皮这么做？把一个鸡蛋打到放牛奶的碗里再加入白糖，牛奶和鸡蛋白再入白糖一块打，打好后，再把打好鸡蛋液倒回做好奶皮碗里边，倒时候一定曼的倒不要破坏一层奶皮碗边倒，倒好以后上锅蒸10分钟，蒸好后拿，凉以后放到冰箱冷藏室里，想吃拿出就能吃，味道有点像冰激淋。

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