WSET3级预习笔记

【跟着Ethan学高级第一天】 WSET三级简单介绍

wset3级共有三本书和一张卡，第一本《葡萄酒品鉴》就是正儿八经的课本啦，要学的知识点都在上面。第二本《学习指导》主要分为三部分，第一部分是考试的样题及答题标准，分为笔试和盲品两块；第二部分是地图，建议学产区的时候结合着学，最好后期可以默写产区分布；第三部分是品酒笔记练习册，供大家在学习酒的时候及时填写。第三本是《说明书》其中是wset介绍和考试重点，最重要的部分从第10页开始，结合各个章节，列出考试会涉及到的详细知识点，也是我们预习的时候要结合着重要关注的知识点。

考试分成两部分，分别需要得到超过55%的分数才能通过考试，否则需补考不通过的一门：笔试部分：50道单项选择题和五大题理论题，在105分钟内完成 盲品部分：一红一白两款葡萄酒的盲品，30分钟内完成。

【跟着Ethan学高级第二天】 WSET系统的葡萄酒品尝方法

这一章主要是规范如何系统的品鉴一款酒，然后根据学会正规的品鉴模板。这一章要结合品鉴卡（就是压膜的A4卡），这章是后期品酒时候的基础，所以有几个知识点要打牢。

需要注意的点：

1、用词要准确规范，所以这个品鉴卡不要丢哦，抽空就背背上面的单词。 2、TCA、氧化反应是理论知识常考的重点，需要着重记忆。

3、新版的品鉴卡较比旧版清晰的分出了一类二类三类的香气，需要大家对于香气的词语记忆精准。

【跟着Ethan学高级第三天】 食物与葡萄酒的搭配

食物与葡萄酒的搭配这一章主要是讲酸甜苦辣咸不同味道对葡萄酒的影响，例如增加酒体或者增加苦味。从而有一个搭配大体准则。对日后的餐酒搭配有一个大体的了解。

【跟着Ethan学高级第四天】 储存与侍酒服务

葡萄酒的储存要注意温度、湿度、角度，安静度。而关于侍酒方面就是讲如何在喝酒的时候喝道酒的最佳状态，重点为各类葡萄酒适饮的温度（选择题会出），以及用酒的器皿，包括各种杯型的选择对酒的影响，然后讲的如何开启一瓶静止葡萄酒，还有起泡酒，这个之前有出简答题，就是默写出开瓶顺序。

【跟着Ethan学高级第五天】 葡萄树

葡萄树的品种：欧亚品种（Vitis Vinifera）和美洲葡萄（American vines），其中美洲葡萄因为缺乏吸引人的香味，但是具有抵御根瘤蚜病的特点，所以普遍被用做嫁接葡萄的砧木。砧木在这个章节也有介绍，需要记住概念哦；品种和品系是两个不同的概念哦，不要混淆；葡萄树分为四个部分：绿色部分、一年生木、多年生木和根系。（一年生木的管理很重要，因为通常只有前一年的嫩芽章程的新枝才能结出果实）。种内杂交和种间杂交的概念需要分清。

大家或多或少都听说过根瘤蚜病，这是来自于美洲的小害虫，因为常年潜伏在土地里所以一般的农药对它们基本上无效，因为欧亚系葡萄树根不会像美洲的树根分泌粘液自我保

护，所以19实际后半期，基本上灭绝一旦，所以采用美洲的葡萄树根做砧木，一定要记住的是两种嫁接方式：室内嫁接（bench-grafting）和头接枝法（head-grafting），记住这两种不同的优势和特点。

【跟着Ethan学高级第六天】 生长环境

生长环境对葡萄的影响，包含五大部分：温度、阳光、水分、养分和二氧化碳。 温度：

1、影响因素：纬度、海拔、洋流、雾、土壤、朝向 2、大陆度和昼夜温差

3、温度造成的风险（重要）：冬季气温过低，零下20度会造成死亡，冬季气温过高会缩短葡萄树寿命，品质也会降低；霜冻的危害及应对措施（加热器、风机、洒水器、精心的葡萄园设计）。

阳光：

1、影响因素：纬度、海洋和湖泊（因为靠水的地方云层厚、而且水面对阳光有反射作用）、朝向

2、阳光的风险：不足会造成葡萄的成熟不充分；过度的照射会对葡萄晒伤从而是葡萄皮中有苦味。

水分：

1、光合作用、蒸腾作用（这个有句话我有个疑问，树冠长满叶子后，限制供水量将会有利于葡萄的成熟，为啥啊，大家有没有懂得求解答）

2、主要的灌溉方式：滴灌（可贵可贵了）、喷灌（广泛使用，还可以用来防止霜冻）、漫灌（适用平地或坡度非常平缓的葡萄园）

3、风险：干旱、过多 气候：

大陆性气候、海洋性气候、地中海气候。三个气候冬夏的区别，已经这种区别对葡萄的影响。

土壤：

1、成分和定义：石块、沙土、粘土、腐殖质（拥有不同的吸热散热性和持水性） 2、含水量影响到葡萄的品质（最理想的土壤是由沙土、黏土混合组成） 3、养分（氮磷钾为葡萄树最需要的养分），养分缺失会得黄华病

【跟着Ethan学高级第七天】 葡萄园管理

这一章主要对葡萄园的选择，葡萄树的具体管理方式包括葡萄树的整形，修剪，搭架树冠管理和虫害的预防及治理进行了一个详细的讲解。其中葡萄树的整形和修剪尤为重要，需确保在脑海中有一个清晰的认识。

本章后半部分详细讲解了葡萄园的具体周期循环。要求对葡萄的生命周期有一定的了解和掌握。在栽培和采收方式的区别与各自优缺点上有一定的认识。手工采收和机器采收极有可能出简答题。

【跟着Ethan学高级第八天】 葡萄酒酿造和熟化的基本要素 酿造和熟化的基本要素

1、氧气：这个气体贯穿葡萄发酵全过程，是个需要存在但必须遏制的矛盾（不同的酿酒师会根据自己的风格来控制氧气），熟化包括有氧熟化（橡木桶）和厌氧熟化（不锈钢或水泥罐），记住这两者的区别。

2、二氧化硫SO2，作用是抗氧化和防腐，从葡萄运输到酿造都起着十分重要的作用 3、橡木桶：好处是可以增加酒的风味，坏处是不容易清洗，容易形成污染，所以一般用4次左右，桶的单宁和芳香物质就基本上消失殆尽；不同的产地的桶，特征不一样。橡木桶的制作中最重要的环节就是烘烤。 葡萄的处理

第一步，葡萄送到酒庄（so2来保鲜）

第二步，去梗和破碎，机器采摘的没有梗，手动的有梗（但是大多数酿酒师都会去梗）。然后送到破碎机里打碎，流出自留汁，但是一定要避免籽破掉，因为籽里有苦油，

第三步，red wine 要先发酵在压榨，而white wine先压榨在发酵，原因大家肯定都懂。压榨机分为两种（垂直蓝式压榨机、气动压榨机）需要注意的时此时的葡萄汁被称为Must （葡萄醪），

第四步，调节（其实这个步骤可以发生在发酵的各个时期）：就糖分、酒精度、酸度进行调节。

发酵过程：酵母作为主力军有好也有坏，有自然的也有人工的，各有优缺点，完全看酿酒师的心情。温度的控制对于发酵很关键，是影响葡萄酒风味、色泽、单宁的重要指标。

【跟着Ethan学高级第九天】 熟化

1、发酵后，会产生巨多的酒泥（酵母细胞、葡萄碎末）分为粗酒泥和细酒泥，粗酒泥沉淀快，所以一般会被除去，细酒泥看酿酒师的心情，选择是否与酒液接触。

2、装瓶前的熟化并不适用于任何酒，如果想保留清新果香一般进入惰性容器（不锈钢罐、水泥罐）

3、随着时间的推移，葡萄酒中相互反应的成分会进一步改变风味。 混合：

除了混酿外，单一葡萄的酿造的葡萄酒也会油混合。混合的作用主要是提高平衡性、保持一致性或实现某种风格

平衡性：一般是指把自留汁和压榨汁混在一起，平衡口感，提升单宁

一致性：大多数情况下，如果同一批次葡萄酒差异过大，会被认为是不好的葡萄酒。 风格：没有个性的酿酒师酿不出好酒。 澄清：

我们喝到口里的酒大多数都是清澈的，酿酒师靠三种方法进行澄清：沉淀、下胶和过滤 1、沉淀，酒泥沉淀后，进行倒罐，一般上等葡萄酒只用这种方式澄清

2、下胶：葡萄酒中的物质会慢慢凝结成团状，下胶就是用澄清剂把这些物质连接起来，形成可见的团状物，然后过滤，然而有的酿酒师不认同，觉得这样会影响酒的风味和质感

3、过滤，分为深度过滤和表面过滤，深度过滤是指过滤粗酒泥，表面过滤是除去细酒泥。 稳定性：

稳定性就是指葡萄酒在特定的时间内变化是可以被预测的，但如果没进行过澄清，那么里面的物质会随着时间凝聚成团，导致变化不可测

1、酒石酸的稳定性：酒石酸是葡萄酒中自带的大酸，一段时间后会形成叫酒石酸盐的结晶，这个结晶无色无味，但有的人觉得不好看。

2、微生物稳定性，就是装瓶前保证瓶里没有酵母菌及别的菌 3、氧气的稳定性：防氧化，很关键！ 包装：

有玻璃瓶、塑料瓶、bag-in-box，玻璃瓶是最好的选择 瓶塞：软木塞、合成软木塞、螺旋盖

【跟着Ethan学高级第十天】 影响葡萄酒价格的因素

主要从两方面——种植和酿造，这个方面的成本造成了价格的不统一。其中有个酒庄类型概念要分清——合作酒庄、酒商、葡萄园酒庄。 葡萄酒与法规

1、食品安全的法规，规定种植者和酿酒师所使用的诸多工艺助剂和化学药剂。

2、酒标：地理标识标签、指出了葡萄酒的产区这是葡萄酒所共有的，由于这些法律法规比较复杂，所以记住两个重要的利益点：a、如果酒标上带有地理标志标签，那么通常这瓶葡萄酒中至少有85%的葡萄来自这个产区。b、欧盟和非欧盟国家的地理标识标签立法方式有显著差异。

欧盟：记住PDO和PGI的特点和分别

非欧盟：几乎都属于PGI，而且各个国家都给制定了将葡萄种植区划分为地理标志标签的方法。

法定的品质和风格标签，是欧盟定下来的不想让别的国家用的 安全饮用

有禁止饮酒的国家，在不禁酒的国家中，对饮酒最低合法年龄有了限制；酒驾有限制；对每人每天的合适饮酒量给出了合理的建议（葡萄酒的话每天喝250ml以下是比较适合的，也就是一人一瓶750ml的要喝3天）。

【跟着Ethan学高级第十二天】 白葡萄酒和甜葡萄酒的酿造

白葡萄酒的酿造方法比红葡萄酒要简单许多，而甜葡萄酒主要就是白葡萄酒酿造工艺的延伸。

White Wine的制作方法的重要选择：

1、果皮接触：一个可以增加风味，另一个可以降低氧化的风险。

2、葡萄汁的澄清：刚压榨出来的葡萄汁还有果皮和果肉的细胞碎片，如果保留这些在酒液里一方面可以增加酒的口感和风味但是另一方面容易产生不悦的味道，所以一般不用于想要突出单纯品种特征的葡萄酒

3、理想发酵温度是12°到22°之间，如果温度过低，会产生梨味硬糖，温度较高会产生复杂、非水果的芳香。一般用带温度控制的容器进行发酵，用橡木桶很容易是温度升高到上限

4、熟化取决于酿酒师是否过桶、是否用细酒泥、是否进行MLF 5、混合：对于芳香型的品种一般会用相同生产方法下的酒液进行混合从而达到一致性；而非芳香性的一般会用不同酿造方法、不同批次的酒业进行混合从而获得复杂感

6、澄清

低价位的白葡萄酒酿造和优级白葡萄酒的酿造存在巨大差别：低价位通常用酸化、而且酿酒师会为了保留酸度和水果香气从而采用冷却葡萄醪并加入so2的方法，抗氧化。而优级不遵从精确的配方。

芳香浓郁的品种 对于这类品种，酿酒师的目标就是保留和增强一类香味的果味特征并让这些芳香仍存在与最终酒业中，因而针对不同的葡萄有不同的方法

长相思：芳香，高酸，适合凉爽气候，一般不会经过橡木桶，但是也有例外，例如新西兰和美国加州

雷司令：风格依据不同产区的风土而变，耐寒、高酸、事宜种植的地区广泛。产地在德国，根据甜度分为不同的等级。

芳香淡雅的葡萄品种

酿造目的在于提高葡萄自身的特征。

霞多丽：早熟，在不同的温度下呈现的香气不一样，如果在温暖炎热的地区快成熟时还容易失去酸度，所以要掌握好采收的时节。

灰比诺：早熟；而优质的灰皮诺几乎与价格低的灰皮诺无法分开，不同地区的灰皮诺性格迥异，阿尔萨斯的通常是干型，质感顺滑，带有成熟的水果味和一点点生姜喝蜂蜜的味道（真的有生姜的味道哦），意大利的北部通常会酿造优质灰皮诺，因为那里的品种特点是浆果小而味道更浓。

【跟着Ethan学高级第十三天】 红葡萄酒和桃红葡萄酒的酿造

Red wine的酿造关键就是成功提取颜色和单宁

1、发酵前有的会通过较低温度去提取颜色和风味物质。因为单宁酸在酒精中更易于溶解。

2、在发酵过程中，会形成酒帽，如何对待酒帽成了影响风味的重要因素：

按压酒帽，初期靠人工用带浆的棍子把酒帽往下压，但容易有二氧化碳中毒的可能，后来采用机器。这种方式提取单宁和颜色非常有效。

淋皮：从底部抽出葡萄醪然后浇在附在表面的酒帽上，可以散热而且收到氧化作用好。 倒罐和泵回：准备两个罐，把装酒的罐从底部把酒抽出到另一个，然后倒回原来的罐，和淋皮很像，但只进行一到两次，散热效果好。

旋转式发酵机：在旋转的卧式罐中。发酵后，浸渍完成后，将自留汁排出，然后将果皮和果渣一起压榨出葡萄液，这些液体单宁和颜色富含多，后用于混合。

除了破碎发酵，还有未破碎或部分破碎发酵，目的是未经破碎的葡萄提供一个无氧环境，然后会在细胞内进行无氧呼吸产生酒精，而且会产生明显的果香

这种发酵有三种方式：

二氧化碳浸渍：充满二氧化碳除去氧气，然后果内发酵就开始了，当时酒精达到2%左右的时候，果皮就会破裂，这时候进行压榨，后续出来的葡萄汁用酵母菌开始发酵，这样出来的葡萄酒颜色略淡，单宁轻

半二氧化碳：不放二氧化碳，也不破碎，一股脑放到罐中，靠压碎的那部分发酵消耗掉罐中的氧气，然后进行果内发酵，这样酿造出来的酒，单宁和颜色都略重于二氧化碳酿造出来的酒，更重要的是，这种酿造出来因为是混合果内发酵果香和果皮发酵果香，所以会更清新。

将整串葡萄放到经破碎的葡萄混合：这个方法是一部分整串的葡萄进行果内发酵，如果增加比例，会出现更多的“碳酸”特征。 熟化方法的选择：

混合：这个要看酿酒师的心情了..... 澄清和稳定：和白葡萄酒澄清唯一一点不同的是，有的酿酒师，可能会避开澄清的方法，

从而选择让酒在瓶中沉淀。 优质红葡萄酒的酿造

赤霞珠：厚皮，晚熟，通常去梗后才进行破碎，发酵时候温度一般在26—30之间，因为单宁含量高，所以在结束时避免较高的温度和酒帽控制，可以通过发酵后浸渍一段时间来轻柔的提取单宁。所以赤霞珠比较适合过桶，熟化期从六个月到三到四年不等，通常是12到18个月。

梅洛：早熟，分为两种风格，一个是晚收，带有浓郁的黑莓呵李子的香气，国际化一点，另一个早收，保持高酸，红果香气，这个基本上都在波尔多，酿造方法和熟化和赤霞珠很相似。

黑皮诺：早熟，这个被很多女士喜欢的品种，拥有极其优雅的单宁和颜色，包括从淡雅的花香到香料味，喜欢凉爽的气候，如果是炎热的气候，酒会有果酱味。 桃红葡萄酒的酿造

直接压榨：破碎和压榨红葡萄酒的方式与酿造白葡萄酒的相同段时间

浸渍：破碎后进行浸渍，时间取决于酿酒师，可以or不需要延续到发酵开始 混合：白+红。这种方式在欧盟国家是不允许的，只有桃红香槟例外。

【跟着Ethan学高级第十四天】 法国简介

先简略知道法国的三大地理标志标签（GI）分类。

PDO：原产地保护标签，在法国用AOP来表示，但传统术语是AOC or AC。 PGI：地理标志保护标签，在法国用IGP，传统术语为VDP 不具地理标识标签的被称为VDF 多尔多涅和法国西南部

多尔多捏：位于两海间东边，收海洋性气候影响小，主要的法定产区有Bergerac，和波尔多相似，Monbazillac用赛美蓉和长相思酿造的贵腐有很大的性价比。

法国西南部：，很多品种都是波尔多未见过的，而风格也很多变。例如：Cahors，这的葡萄酒被称为黑葡萄酒，单宁高，陈年潜力强。RIver Lot 两边为高原，所以葡萄种植从肥沃河谷到贫瘠高原各不同，最主要的葡萄品种为Malbec。

波尔多的东南部，也属于法国西南部，这边区域IGP葡萄酒的产量极大，其中最重要的是Cote de Gascogne 产区，葡萄品种为Ugin Blanc为主，用于酿造酒体较轻的白葡萄酒。

再往南，是Madiran产区，主要葡萄为Tannat，颜色深，单宁重。

继续往南Pyrenees山脚下就是Jurancon产区，这里的葡萄酒也很有意思，是以小满胜（Petit Manseng）为主的高酸复杂的白葡萄酒。这类葡萄酒未经贵腐菌，而是通过passerillage（自然风干），因此拥有浓郁的杏子、西柚，有时候还伴有新橡木桶的香料味。

【跟着Ethan学高级第十五天】 波尔多 气候

海洋性气候为主，因为会受大西洋影响降雨量多，所以年份变化在波尔多尤为重要。以混酿为主可以减少风险。 主要红葡萄品种

赤霞珠：haut Medoc Medoc Graves 均占有重要地位，大量的砾石有助于提高葡萄园温度。

品丽珠：Saint-emilion广泛种植，相比赤霞珠酒体轻，单宁低，适合排水量好温暖地区。

梅洛：波尔多最广泛，右岸的优质葡萄酒之选，适合气温较低黏土土壤。

小维多：喜热，单宁高，色深，作为混酿很小的一部分就是为了增加单宁，颜色和某些香料味。

混酿一般发生在次年春季。 主要白葡萄品种

赛美蓉：果皮薄易受贵腐菌感染。在Graves常和长相思混酿出优质白葡萄酒，可增加葡萄酒饱满度。

长相思：有柑橘类 绿色水果的香味，高酸

密斯卡达尔有浓郁的葡萄香和花香对甜白极其有用。 产区及葡萄酒

波尔多共50多个法定产区，但不是根据葡萄酒的品质分为明显的级别。一般法定产区：标有Bordeaux 或者 Bordeaux superieur。还有标有Bordeaux的白，Bordeaux rose和Bordeaux clairet的桃红。Clairet是指浸渍时间比桃红长。

Medoc 的最北边是Medoc产区，hunt-Medoc记住四个声誉最高的酒庄，主要是赤霞珠为主。佩萨克-雷奥亮是Graves评级最高的产区，相比赤霞珠酒体轻，花香更浓郁，格拉夫通常会混酿较高比例的merlot。

Saint-emilion三个土壤环境不一样的地区要记住，从土壤到酿出的酒。pomerol的酒通常更饱满带有黑樱桃 香料的味道，vins de garage是指仅用小块葡萄园酿造少量但饱满非常成熟的葡萄酒。

不太出名的葡萄酒都可以用cotes de bordeaux。entre-deux-mers仅可以酿造白，一长相思为主。索泰而那是最好甜葡萄酒产区，barsac村用赛美蓉站就多比例。

【跟着Ethan学高级第十六天】 勃艮第 气候：

北面是凉爽的大陆性气候，南面是温暖的大陆性气候，土壤差异明显。 葡萄品种：

1、黑皮诺：占种植面积1/3以上，高酸，年轻时有红色水果香，老后有泥土、野味、蘑菇的香味，酿造方法之前的所讲过的整串葡萄酿造法日趋流行

2、霞多丽：北面以Chablis为主，单薄，略带铁味，高酸；可多尔的Chardonnay极为复杂，有表现力；南边的Macon Chardonnay饱满，有成熟的果味。最好的Chardonnay瓶陈可达10年。

3、aligote常用来酿造高酸的清单葡萄酒，Gamay常用来酿造尽早引用的红葡萄酒。 勃艮第产区

1、夏布利：村庄及法定产区，Grand Cru位于斜坡上朝南，风险为霜冻，Chardonnay是唯一允许的葡萄品种，一般夏布利非常清淡、绿色水果，但好的夏布立成熟的水果味（柑橘）。

2、Cote d'or：位于勃艮第中心地带，中央高原朝西南延伸，提供了勃艮第最舒适的朝东朝南的山坡，北边是cote de nuits 黑皮诺最饱满，最有陈年潜力，南边是Cote de Beaune比较出名的是Chardonnay

3、Cote Chalonnaise 位勃艮第南边，海拔较高，采收期迟，成熟度不完美，朝向不能总是朝东

4、Maconnas是勃艮第最南方，红葡萄酒往往是佳美 勃艮第的法定命名体系：

1、地区级是最基本的，如Bourgogne Rouge，Bourgogne Blanc，对于一些要求严格的产区，也会有独特的地区级标签

2、村庄级：一般仅把村庄名标注酒标，

3、一级园：monopole是仅属于一个所有者的葡萄园，很少见，基本上都是共有 4、Grand Cru：最高等级

【跟着Ethan学高级第十七天】 勃艮第法定产区

最北——夏布利（Chablis）地区：这是村庄级的产区

往南——科多尔（cote d'or）地区：大区级，包含四个子产区自北向南依次是——夜丘（Cote de Nuits）上夜丘、博恩丘（Cote de Beaune）、上博恩丘。

村庄：夜丘：哲维瑞-香贝丹（Geverey-Chambertin）葡萄园为香贝丹、贝斯香贝丹 村庄：武乔（vougeot）葡萄园为（武乔园）

村庄：沃恩-罗曼尼（vosne-romanee）葡萄园为（罗曼尼康帝、拉塔什、罗曼尼） 村庄：扭依-圣-乔治（nuits -saint-Georges） 博恩丘（大区级）：村庄：阿洛克斯-科通（Aloxe-Corton）葡萄酒园：科通（Corton）和科通-沙勒马涅

村庄：博恩、勃马赫、沃内、莫索、布里尼-蒙哈榭（蒙哈榭）、莎撒捏-蒙塔什（蒙哈榭）再往南——沙隆丘（Cote Chalonnaise）

村庄：吕利（Rully）：主要的起泡生产地 梅顾亥（Mercurey）

日夫里（Givry） 蒙达涅（Montagny）：仅出产白 再往南——马贡内（Maconnais） 地区级：马贡

村庄：马贡村

布衣-飞仙 圣伟郎

最南边就是博若莱了

气候：温暖大陆性气候，适合佳美（gamay）的生长，修剪方法为杯形整枝，便于机器收割、香气有覆盆子和樱桃的果香，单宁低

博若莱新酒：重要产地为索恩河平原，每年11月第三个星期四销售 村庄：集中在西北的丘陵上，其中风磨、墨贡酿造的酒结构性强

【跟着Ethan学高级第十八天】 阿尔萨斯

气候：温和的大陆性气候. 地势:孚日山脉

法定产区的命名和分级：很简单分两个：Alsace、Alsace Grand Cru 其中Alsace大多数用单一品种酿造

Alsace Grand Cru，必须用单一的贵族品种（雷司令、麝香、琼瑶浆、灰比诺）

VT（vendanges tardives）晚采收——四大贵族品种酿制；甜度达到标准；经过自然干缩（passerillage）

SGN（selection de grains nobles）逐例贵腐葡萄酒——四大贵族品种酿制；达到规定的最

低糖分成熟度；感染贵腐菌。 酿造和风格：

1、混酿往往低廉，被称为Edelzwicker或Gentil或酒庄的自己的名字 2、因为大多数为芳香性，所以不提倡采用MLF

3、因为分级简单，所以没有直接能表示酒是干性还是甜型，所以了解酒庄的风格是十分重要的。 葡萄品种

雷司令：酒体中高、干性、酒精度中等、高酸具有柑橘类和核果的芳香 琼瑶浆：辛香料的香气、荔枝、琼瑶浆、果皮微单粉红色，酒精度高 灰比诺：酒体饱满、高酒精、酸度比琼瑶浆高带着清新的干果味和蜂蜜。

【跟着Ethan学高级第十九天】 卢瓦尔河谷

四大产区：中央产区（Central Vineyards） 都兰（Touraine） 安茹-索姆（Anjou-Saumur）南特（Nantais）。

没有法定名称，只有一个IGP卢瓦尔河（Val de Loire） 中央产区属于大陆性气候，南特属于海洋性气候。 白葡萄品种和种植风格

长相思：主要在中央产区和都兰

1、中央产区：桑塞尔（sancerre）和普衣菲美（Pouilly-Fume），这些葡萄元的土壤为白垩质，多石，排水性良好，酿出的酒，高酸，苹果和潮湿的石头味，酿造的葡萄酒带有微妙的烟熏味。

2、大多数都来自都兰，品质一般，简单白诗南：同一串上通常会有不同的成熟度，如果再猜展过程中未能提出不成熟的葡萄，酿出的葡萄酒会带有轻的草本植物味。

白诗南

1、未成熟的可以酿造起泡，而干性、半甜和甜型的静止葡萄酒则需要更加成熟的葡萄。 2、年轻的白诗南有各种水果的香气、也可能有热带水果干型的白诗南有烟熏的味. 气候和土壤白诗南葡萄酒的风格有着重要影响 白瓜：（Muscadet），早熟

1、南特种植偏多，位于卢瓦尔河南部，离大西洋比较近，产量最大的是密斯卡岱-塞夫乐曼（Muscadet Sevre et Maine），酒精度中等最高为12度。

2、sur lie是该地区的特色，在熟化过程中和酒泥接触一季的时间。 红葡萄品种和种植风格

品丽珠

早熟，风格多变希浓位于卢瓦尔河的南面，布尔盖伊位于卢瓦尔河的北面。

【跟着Ethan学高级第二十天】 北罗纳河

气候：温暖大陆性气候 葡萄品种：西拉、维欧尼

1、西拉：在北隆河唯一允许种植的红葡萄品种，因为维度和mistral密史拖拉，最优质的西拉面朝南而且位于山坡上。有一种传统方法是把维欧尼和西拉混合，一方面保存颜色，另一方面增加香气浓度，但现在已经十分少见

2、维欧尼（Viognier）酿造的白葡萄酒——酒体饱满，带有花丛和杏子的芬芳香气和核

果的香味。只有在达到很高的糖分成熟度的时候才会形成特有的芳香

3、玛萨妮（Marsanne）瑚珊（Roussanne），通常混凝，Marsanne提供酒体饱满，Roussanne提供酸度和芬，适合陈酿产生复杂的榛子香味。

产区：

1、罗蒂丘（cote rotie）仅酿造西拉，最多会加入不超过20%的维欧尼，最好的带有浓郁的芳香，清新的花香和淡雅的口味。

2、贡德约（Condrieu）：格里耶堡是贡德约唯一酿造类似风格的葡萄原级酒庄 3、圣约瑟夫（Saint-Joseph）：最好的的酒出自南边涂儿农梯田式葡萄园，和艾米塔基的风格相似，谷底肥沃的土壤酝酿出酒体较轻的葡萄酒

4、艾米塔基（Hermitage）：最好的酒用不同的Lieux-dits混酿，通常酿造酒体最饱满的 5、克罗兹-埃米塔日：南部盛产比较清淡的，北部是比较浓郁且复杂以及单宁较高的葡萄园。

6、科纳（Cornas）：最靠南，温暖，100%西拉酿制

【跟着Ethan学高级第二十一天】 南罗纳河

气候：

多石的土壤有助于提升温度，有利于葡萄的成熟。地中海气候。会受密室拖拉的影响。葡萄品种：

十几种或者更多的葡萄品种进行混酿 歌海娜（Grenache）：南隆河种植最广泛的品种，喜热，有浓郁的香料和红色水果的味道，如果炎热的年份有烘烤和果酱的味道

西拉：提供颜色和单宁 穆尔韦德（Mourvedre）：撒发出浓郁的黑色水果以及野味和野肉的香味 神索（Cinsault）：红色水果的香味 产区：

1、罗纳河谷：必须遵守对最低酒精度和最高产量更加严格的规定，才有资格适用这个等级。村庄级别的酒必须用自己的村庄的酒。

2、教皇新堡：最大的葡萄园级产区，种植区平坦，一些非常成功的新报葡萄酒是100%歌海娜酿制，而其他的更多的是靠穆尔韦德

3、塔维尔（Tavel）和利哈克（lirac）：葡萄园级别，位于罗纳河西岸，生产桃红，歌海娜和神索酿造

4、吉贡达和瓦格哈：葡萄园级，通常以歌海娜为主，与教皇新堡相似。

【跟着Ethan学高级第二十二天】 法国南部

气候：地中海气候。干旱是最大的挑战。 葡萄品种：

1、歌海娜：适合温暖干燥的夏季气候

2、佳丽酿：天然高丹宁高酸，颜色深，有高产能力 3、神索：用于酿造桃红葡萄酒，增加红色水果气味 4、穆尔韦德：喜暖

5、霞多丽、长相思：用于酿造IGP 6、维欧尼：种植量不多

7、麝香：Muscat：用于酿造甜型加强葡萄酒

8、很多当地的白葡萄酒品种：匹格普勒是最有名的，清新爽口，酸度高，带有绿色水果和柑橘水果风味。

法定产区：

朗格多克属于一般产区，最好的子产区可以加上自己的名字 鲁西荣丘：比朗格多克的其他地区更为崎岖。

IGP：大多数葡萄酒以Pay d‘Oc这一地区级的名称来销售。这里温暖阳光充足的气候有成熟的果味浓郁。

普罗旺斯：山丘挡住了密室拖拉的北风，绝大多数是桃红，颜色非常淡，就提请，有淡淡的西柚和红色水果的香味。

【跟着Ethan学高级第二十三天】 德国

气候与栽培

德国的大多数葡萄酒产区属于凉爽的大陆性气候，较长的凉爽成熟期使葡萄有充足时间达到糖分成熟度，同时又能保持酸度。如果有恰当的气候条件，就能够形成贵腐菌，而且德国的各个产区都能酿造受贵腐菌侵染的甜葡萄酒。最好的葡萄园坐落在陡峭且往往是多石的朝南山坡上，能够吸收到最多的热量和阳光。 葡萄品种与葡萄酒风格

雷司令是德国最为广泛种植的葡萄品种，其风味有淡雅的芳香，也有浓郁的桃子果香。葡萄酒的类型从极干到极甜不等。大概分为以下几类：珍藏葡萄酒、晚采收葡萄酒、精选葡萄酒、果粒精选葡萄酒和贵腐果粒精选葡萄酒、冰葡萄酒。大家可以仔细看一下相关的介绍，区分一下这几种葡萄酒的特点。

雷司令很容易受贵腐侵染，贵腐菌能集中浓缩雷司令的糖分和酸度，使其用于酿造理想的甘美芬芳的甜酒。极高的酸度和浓郁的水果味有助于许多雷司令葡萄酒在瓶中陈酿，并增添蜂蜜和烘烤的风味。烟熏味有时会出现在陈年的雷司令葡萄酒中。新橡木几乎从未被使用过。

除了雷司令以外，德国的其他品种也在渐渐的崭露头角，其他的白葡萄品种有Rivaner、Silvaner、Pinot Gris和Pinot Blanc.红葡萄品种有Pinot Noir（黑皮诺是德国重质量居第三位的葡萄品种）、Dornfeder. 葡萄酒产区

在德国的葡萄酒产区主要有以下几个：摩泽尔Mosel、纳厄Nahe、莱茵高Rheingau、莱茵黑森Rheinhessen、普法尔茨Pfalz、巴登Baden、弗兰肯Franken，每个产区都有各自特有的特色，所以需要大家逐一研究和学习，区分出雷司令在不同产区的各种出色表现。

【跟着Ethan学高级第二十四天】 德国的葡萄酒法规及酒标

德国酿造的葡萄酒绝大多数使用原产地保护标签（PDO）,也有一些带地理标志保护标签的葡萄酒，但使用“地区餐酒”来标注。不具有地理标志标签的葡萄酒仅标为德国葡萄酒。

PDO葡萄酒有13个法定产区，葡萄酒通常用品种标注，并且按采收时的最低糖分含量来划分等级。该体系中有两个基本等级：优质葡萄酒和高级优质葡萄酒。每个特级优质等级可以按不同的甜度等级酿造。

葡萄酒酒标：所有的PDO葡萄酒都必须仅源自一个产区，并且产区的名称必须出现在酒标上。甜度：可以将干型葡萄酒标注为trocken,将近乎干性或半干型标注为halbtrocken.

葡萄酒的地理位置通常会在德国的葡萄酒酒标上注明。村庄的名称写在前面，接下来是葡萄园的名称

质量标志：没有法律规定的、可用来表示葡萄酒质量等级的酒标术语，这一点在某种程度上已由德国特优葡萄酒酒庄协会（VDP）解决。分级信息通常仅见于会员酒庄用最好的葡萄园的葡萄酿造的干型高级葡萄酒的酒标上，这类干型葡萄酒被称为“顶级葡萄园干葡萄酒”，用缩写字母GG表示。尽管GG是VDP的商标，并非德国葡萄酒法规的一部分，但这类葡萄酒被认为是德国酿造的最好的干型葡萄酒。

【跟着Ethan学高级第二十五天】 奥地利

气候：凉爽的大陆性气候，天气变化较小。 葡萄品种 白葡萄品种：

1.绿维特利纳（年轻时往往带有柑橘类水果或核果的香味，有时会有白胡椒味。随着成熟会有蜂蜜和烤面包的多层次味道）

2. 威尔士雷司令（不是雷司令）可酿成干型，带有柑橘类水果香气，酸度高。易受贵腐菌侵染也可酿成甜型酒。

3. 雷司令（最好的往往出自瓦豪，坎普谷和克雷姆斯谷）通常为干型，酒体中等到饱满，带有成熟桃子果香。其他葡萄品种：霞多丽，米勒-土高，长相思 红葡萄品种：

1.茨威格（颜色深，单宁柔和，带有树莓果味）

2.蓝弗兰克（中等单宁，酸度高，带有胡椒，酸樱桃果味） 3.圣罗兰（当地葡萄品种，与黑皮诺相似，一般经橡木桶熟化） 产区及葡萄酒

PDO分为四个州：下奥地利州，布尔根兰州，施泰尔马克州和维也纳州。

下奥地利州：产量和出口最大。葡萄园主要坐落在多瑙河两岸。一共八个子产区。 1.瓦豪以优质干型绿维特利纳和雷司令葡萄酒闻名。梯田式面朝南的葡萄园能够获得更多光照有利于形成浓郁风味。

2.坎普谷DAC和克雷姆斯谷DAC位于瓦豪正北面。 3.威非尔特，最大葡萄产区，这里的葡萄酒仅可以用绿维特利纳酿造。葡萄酒分为两个等级：经典（酒体轻，清爽，水果风味，察觉不到橡木桶）和珍藏（必须含有较高的最低酒精度，允许橡木桶熟化）

布尔根兰州：位于奥地利东部，以顶级甜葡萄酒和红葡萄酒闻名。也有干型白葡萄酒（白皮诺，威尔士雷司令，绿维特利纳和霞多丽）

新锡德尔湖是该产区甜葡萄酒酿造的关键。湖边湿地产生秋季薄雾是形成贵腐的理想条件。红葡萄酒远离湖泊，地势较高。葡萄品种有茨威格，蓝弗兰克和圣罗兰，黑皮诺，梅洛，赤霞珠。

奥地利葡萄酒法规

PDO，PGI（Landwein)以及不具有地理标识标签的Wein

PDO：共有四个联邦州十六个地区获得资格。这些产区可以酿造优质葡萄酒或DAC葡萄酒。 优质葡萄酒（四个联邦七个地区获得资格），可以用规定的35种葡萄品种酿造任意风格。 1. 特级优质（与德国高级优质葡萄酒相似）主要用于半甜型和甜型葡萄酒。另外还有两个特级优质葡萄酒等级：奥布鲁撤（介于果粒精选葡萄酒和贵腐果粒精选葡萄酒之间）麦秆葡萄酒（冬季将整串葡萄摆放在草席或芦苇上来浓缩葡萄中的糖分） 2.奥地利法定产区（DAC）：九个较小的葡萄酒产区被指定为法定产区。

【跟着Ethan学高级第二十六天】 匈牙利托卡伊

气候：气候温和。属地中海气候。最好的葡萄园坐落在朝南山坡。波多克河和蒂萨河及其支流有利于形成贵腐菌所需的清晨湿气。 葡萄品种：

1.福明特（浓郁度高，酸度高，年轻时带有苹果香味，熟化产生坚果和蜂蜜的味道）以酿造甜型阿苏葡萄酒闻名。

2. 哈斯莱维路（晚熟品种，为混酿添加香味）

3. 黄色麝香（也可称作小白玫瑰）葡萄酒风格托卡伊以甜酒著称，但各酒庄也越来越多酿造顶级干型葡萄酒。干型葡萄酒容量为750ML，甜葡萄酒为500ML 三种不同采收风格

1. 贵腐菌传播广泛的地方，采摘者要在每行葡萄树之间来回穿行，逐粒挑选阿苏（贵腐）葡萄酒

2. 将未收贵腐菌侵染的整串葡萄分开采收 3. ”自然而然“（顺其自然的挑选方法） 干型葡萄酒：

1. 未受贵腐菌侵染的干型葡萄酒。风格迥异，一般用福明特酿造。

2. 托卡伊自然而然。通过”自然而然“方法采收的葡萄酿造，可以酿成干性或甜型，取决于贵腐的形成程度。这类葡萄酒必须在大橡木桶中至少熟化一年，而且陈年期须达到两年才可出售。 甜葡萄酒

1.阿苏贵腐菌---托卡伊阿苏贵腐酒 酿造从用健康葡萄酿造的基酒开始。需要在发酵前，发酵中和发酵后将阿苏葡萄浸渍在基酒中。一般需要浸 渍12-60小时。贵腐葡萄的使用量决定着最终酒液的甜度。甜度单位是篓子（puttony）。经典托卡伊为深琥珀色，酸度高，芳香浓郁，带有橘皮，杏子和蜂蜜的味道。

2.托卡伊艾森西雅（亦称为精华酒） 仅用贵腐葡萄的自流汁来酿造。这些葡萄醪非常甜，需要经过数年的发酵。甚至数年后其酒精度仍然很低（通常低于5%）。法定的最低残留糖分为450g/升。

3. 现代风格的甜葡萄酒 通常是用留在葡萄树上较长时间的葡萄来酿造的，往往标注为”晚采收“。有些葡萄酒可以用受贵腐菌侵染的葡萄酿造。 托卡伊的甜葡萄酒法规

传统法规：托卡伊阿苏贵腐酒的最低残留糖分是60克/升，葡萄酒会按三蒌到六蒌的等级标

注，取决于相应的最低残糖量。规定的最低熟化要求是，葡萄酒必须在橡木桶中熟化24个月，并且要在采收后第四年的一月份才可以上市销售。

2013年法规：托卡伊阿苏贵腐酒的最低残留糖分已提高至120克/升。这是传统上所要求的五篓甜度要求。残留糖分含量较低的葡萄酒现在必须以”晚采收“或”托卡伊自然而然“来标注，取决于酿造方法。需要在橡木桶中熟化达到18个月，并且在采收后第三年的一月份即可上市销售。

【跟着Ethan学高级第二十七天】 希腊

气候：炎热的地中海气候，夏季气温可高达30度以上。大多数最好的葡萄园都在气温较低的地区。降雨量不均，干旱是希腊东部最令人担忧的问题。 产区及葡萄酒

本土葡萄品种一共有200多种，大多数PDO葡萄酒均要求使用本土品种。 1. 纳欧萨的PDO葡萄酒。

纳欧萨位于希腊北部的马其顿产区，这里出产的PDO红葡萄酒全部用黑喜诺酿造。黑喜诺具有高单宁和高酸度，传统上颜色中等，很容易褪色为红茶色。具有陈年潜力，随着熟化能够产生复杂的香料和泥土的芳香。

2. 奈迈阿的PDO葡萄酒

奈迈阿位于伯罗奔尼撒的北部，这里出产完全用阿吉提可酿造的PDO红葡萄酒。最好的葡萄产自处于230米-900米之间。气温较高，海拔较低的葡萄会带有过熟的果酱味，往往用于酿造适合尽早引用的果味葡萄酒。海拔高的葡萄酸度较高，细致的单宁较少，可为混酿增加新鲜度，但最适合酿造桃红葡萄酒。最好的葡萄酒为深宝石红色，单宁含量高且柔和，酸度地到中等，带有甘香料和红色水果的味道。 3. 圣托里尼的PDO葡萄酒 海风强劲，采用独特的整枝方法来保护葡萄树。多年的枝条被修剪成很矮并盘成娄子形状，让葡萄生长在其内侧。葡萄酒包括干型和甜型的红葡萄酒和白葡萄酒，用阿斯提寇酿造的白葡萄酒享誉最高。干型葡萄酒带有成熟柑橘类水果和核果的浓郁芳香，甜葡萄酒被称为圣酒。晚采收的葡萄需要经过长达14天的晾晒。酿出的葡萄酒需要在旧橡木桶中熟化至少两年。 希腊的葡萄酒法规 PDO和PGI

【跟着Ethan学高级第二十八天】 意大利北部

气候：气候温和，夏季干燥而短暂，靠近海洋的地区降雨较多，所以普遍会采用棚架的复杂搭架方式。 意大利北部

地理位置：位于阿尔卑斯山山麓和波河流域的广阔平原。 气候：气候温和，夏季干燥而短暂。

葡萄栽培：栽种密度较低。以前普遍采用棚架的搭架方式（树冠修剪高，避免葡萄被太阳灼伤，通风透气降低腐烂风险）。现在更常见的是VSP整形方法的高密度种植。 1. 特兰迪诺--上阿迪杰 上阿迪杰

意大利最北部的葡萄酒产区。气候温和，夏季短暂而干燥，生长季节降雨量小。海拔高，昼

夜温差大，有利于酿造芳香型白葡萄酒和淡雅，酒体较轻的红葡萄酒。

最著名的白葡萄酒是灰皮诺，往往酿成干型风格，酒体轻到中等，酸度高，带有柑橘类水果和绿色水果的味道。意大利品种司棋亚娃在酿造红葡萄酒中占有主导地位，清新果味，单宁低到中等，带有覆盆子和李子的味道。几乎所有葡萄酒使用上阿迪杰（Alto AdigeDOC)标注。 特兰迪诺

葡萄园建在谷底和两侧斜坡。夏季干燥，生长季降雨少，总体气温较高。

主要品种有霞多丽和灰皮诺。谷底的葡萄酿造的葡萄酒往往酒体中等，酸度中等，带有成熟的核果的味道。梅洛和意大利品种特洛迪歌是种植最多的两个红葡萄品种，主要种植在半山坡和谷底。后者酿造出颜色深，单宁中等到高，酸度高，酒体中等到饱满，带有黑色水果的香味，通常经过橡木桶熟化。大叔葡萄酒用特兰迪洛（Trentino DOC)命名。 2. 弗留利-威尼斯-朱利亚

位于意大利东北角。产区最北面气候为温和的大陆性气候，南部属于温暖的海洋性气候。酿造的白葡萄酒和红葡萄酒饱满而成熟，最普遍的是灰皮诺和梅洛。当地白葡萄品种富莱诺也得到广泛种植。产自平原的葡萄酒用弗留利格拉夫（Friuli Grave DOC)标注。科里奥(Collio DOC)和东丘陵(Colli Orientali DOC)两个法定产区均位于丘陵，以更浓郁的白葡萄酒而闻名。 3. 威尼托

意大利最大的葡萄酒产区之一，并且是意大利最出名的葡萄酒苏瓦韦和瓦波利切拉的出产地。气候温和，降雨量中等。平坦肥沃的平原主要出产低价位的果味葡萄酒（灰皮诺，霞多丽，梅洛，科维娜，卡尔卡耐卡和棠比内洛等葡萄品种）用威尼托地区葡萄酒(Veneto IGT)标注。

普塞克属于DOC起泡葡萄酒，超过一半是威尼托产的。 苏瓦韦

位于维罗纳东面，北面山麓南面平原。山麓地区葡萄既带有完全成熟的香味又具有很高的酸度，可经数年熟化。冲积平原葡萄酒果味浓郁，酸度中等，适合年轻时饮用。主要使用意大利的白葡萄品种卡尔卡耐卡，但也会混酿其他葡萄品种。 （酒的特征要记住哦）产区内各地葡萄酿造的的葡萄酒可以用苏瓦韦(Soave DOC)标注，山麓地区的葡萄酒可用经典苏瓦韦(Soave Classico DOC)标注。 瓦波利切拉

位于维罗纳的西北面。北部为山麓南部平缓。主要葡萄品种是意大利本土品种科维纳。用产区内各地葡萄酿造的葡萄酒可用瓦波利切拉来(Valpolicella DOC)标注,而山麓地区用经典瓦波利切拉（Valpolicella Classico DOC)标注。

帕西托方法：威尼托普遍方法用来增加成分结构和味道浓度。两种类型帕西托葡萄酒 1. 瓦波利切拉的阿玛罗内（Amarone della Valpolicella DOCG)：干型或近乎干型风格酿造。 2. 瓦波利切拉的来乔多（Recioto della Valpolicella DOCG)：含糖量非常高以至于发酵自然终止的葡萄酿造的。

在苏瓦韦产区用同样方法酿造的甜葡萄酒标注为苏瓦韦的来乔多（Recioto di Soave DOCG) 里帕索方法：利用正在发酵的阿玛罗内葡萄果皮。在发酵结束前将不含果皮的阿玛罗内葡萄汁排出，再将未经压榨的果皮添加到装有已完成发酵的瓦波利切拉酒液的大桶中。用这种方法酿造的葡萄酒可标注为瓦波利切拉里帕索（Valpolicella Ripasso DOC) 4. 皮埃蒙特

位于意大利的西北角，气候为温和的大陆性气候。主要红葡萄品种内比奥洛，巴贝拉和多赛托以及白葡萄品种柯蒂斯和莫斯卡托。

更有名的产区分布在首都都灵南面的阿斯蒂镇和阿尔巴镇周围。巴罗洛（Barolo DOCG)和巴巴列斯科（Barbaresco DOCG)是该区最富盛名的法定产区。该产区没有IGT或IGP葡萄酒，

所有葡萄酒都属于DOC或DOCG葡萄酒。 巴罗洛

巴罗洛(Barolo DOCG)葡萄酒必须全部使用内比奥洛葡萄酿造。如果完全来自一个村庄，可用村庄名称标注在酒标上。例如阿尔巴的塞拉伦加巴罗洛。该产区还种植其他葡萄品种，主要有多赛托和巴贝拉，这两种葡萄使用一般法定产区阿尔巴( Alba DOC)来标注。

巴罗洛( Barolo DOCG)必须经过三年的陈酿，其中包括18个月的橡木桶熟化之后才能上市。所有的巴罗洛葡萄酒都会受益于进一步的瓶内陈酿。 特兰蒂诺—上阿迪杰 意大利中部 1. 托斯卡纳

该产区可以大致分为三部分：北面的基安蒂山区，南面的丘陵和山谷以及平坦的沿海平原。桑娇维塞是这三个区域的主要葡萄品种，也最负盛名，酿出的葡萄酒酸度高，单宁高。意大利中部以酿造红葡萄酒为主，虽然整个产区也酿造白葡萄酒。 基安蒂

位于亚平宁山脉的山麓。该产区覆盖范围广，共分为七个子产区。桑娇维塞为主导葡萄品种。大批量酿造基安蒂的酒庄使用的葡萄来自产区内较大范围，酒标上用基安蒂（Chianti DOCG)标注。基安蒂鲁菲娜（Chianti Rufina DOCG)和基安蒂科里森内西（Chianti Colli Senesi DOCG)这两个子产区尤其以高品质的葡萄酒而闻名。

经典基安蒂（Chianti Classico DOCG)产区拥有自己的法定名称，并非基安蒂产区的子产区。经典基安蒂葡萄酒必须经过12个月的熟化才能上市销售。经典珍藏基安蒂（Chianti Classico Riserva DOCG)必须经过24个月的陈酿，其中必须至少有三个月的瓶内陈酿。基安蒂特级精选（Gran Selezione)在经典基安蒂葡萄酒中是命名等级最高的，葡萄必须来自单一葡萄园，并且陈年期必须比珍藏基安蒂长6个月。 托斯卡纳南部

南部的葡萄种植区海拔低于北部，气候较为温暖。蒙达奇诺的巴內洛（Brunello di Montalcino DOCG)和蒙特普齐亚诺的贵族红葡萄酒产区（Vino Nobile di Montepulciano DOCG)均为该产区最知名的法定产区。蒙达奇诺的巴內洛葡萄酒必须完全使用桑娇维塞酿造，并且经过至少五年的陈酿，其中包括两年的橡木桶熟化才能出售。蒙特普齐亚诺的贵族红葡萄酒可以将桑娇维塞与其他允许使用的葡萄品种混酿，并且必须在销售前至少陈酿两年。 沿海地区

托斯卡纳海岸目睹了第一个“超级托斯卡纳”的诞生。许多葡萄酒在瓶贴上标注为托斯卡纳（Toscana IGT)，还有较迟获得命名的法定产区博格利（Bolgheri DOC)和马雷马托斯卡纳（Maremma Toscana DOC) 2. 翁布里亚

该产区以白葡萄酒奥尔维耶托（Orvieto DOC)而闻名，用格莱切多，棠比内洛以及一些当地的葡萄品种混酿。翁布里亚最有名的红葡萄酒是用厚皮萨格兰蒂诺葡萄酿造的蒙泰法尔科萨格兰蒂诺（Sagrantino di Montefalco DOCG). 3. 拉齐奥

最有名的葡萄酒是弗拉斯卡蒂（Frascati DOC)。这里的葡萄酒用玛尔维萨（Malvasia)和棠比内洛（Trebbiano)混酿。 4. 马尔凯

以用维蒂奇诺葡萄酿造的白葡萄酒最为著称。其中最有名的是杰西城堡的维蒂奇诺

（Verdicchio dei Castelli di jesi DOC)。该产区的红葡萄酒用蒙特普齐亚诺与桑娇维塞混酿而成，其中最知名的是科内罗（Conero DOCG).

5. 阿布鲁佐

该产区以红葡萄品种蒙特普齐亚诺而闻名。这里的主要葡萄酒阿布鲁佐的蒙特普齐亚诺(Montepulciano d'Abruzzo DOC)就是用这个品种命名的。 意大利南部

意大利南部从拉齐奥的南部一直延伸到意大利的最南端，包括普利亚半岛和西西里岛在内。 气候：内陆的气候炎热干燥，靠近海岸变得湿润。 葡萄栽培：传统上将葡萄树修剪成贴近地面的矮灌木型，留下较多的葡萄叶以免葡萄被晒伤。 1. 坎帕尼亚

意大利南部出产DOCG葡萄酒最多的产区。用菲亚诺和格莱克酿造的白葡萄酒是该产区最好的。许多最好的葡萄酒产自坎帕尼亚的阿维利诺菲亚诺（Fiano di Avellino DOCG)和都福格莱克（Greco di Tufo DOCG)两个法定产区。阿里亚尼考是南部地区最富盛名的红葡萄品种。用这种葡萄酿造的最好的葡萄酒出自陶乐西（Taurasi DOCG)产区。 2. 巴斯利卡塔

阿里亚尼考是酿造武尔图雷阿里亚尼考（Aglianico del Vulture DOC)的主要品种，被认为是该产区最好的葡萄酒。 3. 普利亚

红葡萄是该产区的主导品种，最重要的是尼格马罗和普拉米蒂沃（即仙粉黛），如果产量很高，适合早期饮用，仅作为普利亚（Puglia IGT)来销售。许多最好的葡萄酒产自萨利切萨伦蒂诺（Salice Salentino DOC)。 4. 西西里岛

大多数的葡萄用于酿造西西里特雷（IGT Terre di Sicilia/Terre Siciliane)，如果产量减少，则酿造用西西里（Sicilia DOC）标注葡萄酒。黑阿沃拉是酿造这类葡萄酒的主要葡萄品种。西西里岛最好的一些葡萄酒产自埃特纳（Etna DOC）。

【跟着Ethan学高级第二十九天】 西班牙

气候：三个主要的气候带

北部和西北部沿海产区属温和的海洋性气候，降雨多。 东部沿海产区属温暖的地中海气候 中部属于炎热的大陆性气候。

最大的挑战是炎热和缺水，低密度种植以及灌木型修剪是最佳办法。 葡萄品种与葡萄酒风格 重要的红葡萄品种及其风格

1.添普兰尼洛：广泛种植在西班牙的北部和中部。果皮厚，酸度中等。在二氧化碳浸渍过程中往往自行发酵，能够酿出带有清新草莓香味的新酒（Joven),这种今早饮用风格的葡萄酒越来越受青睐。

2.红加尔纳恰：是歌海娜的西班牙语名称。广泛用于酿造桃红葡萄酒。成熟早，酿出葡萄酒具有较高酒精度。

3. 莫纳斯特雷尔：即穆尔韦德，生长在东南部的DO葡萄酒产区。 其他葡萄品种：格拉西亚诺，玛佐罗，门西亚。 重要的白葡萄品种

1.弗德乔：极其容易氧化的白葡萄品种，风格与长相思葡萄酒相近。 2. 阿尔巴利诺：种植在西班牙西北部，果皮较厚，具有天然高酸度。 其他白葡萄品种

爱伦：西班牙种植最广泛的葡萄品种，绝大多数种植在西班牙中部的拉曼恰。大部分葡萄用于酿造赫雷斯白兰地。

帕雷拉达，沙雷洛和马卡贝奥广泛种植在加泰罗尼亚，并且是用于酿造卡瓦的主要品种。 国际化品种：赤霞珠，梅洛，长相思和霞多丽等。 产区及葡萄酒

西班牙主要的DO葡萄酒产区可划分为六个地理产区：上埃布罗，加泰罗尼亚，杜埃罗河谷，西北部，莱万特和卡斯蒂利亚-拉曼恰。 1. 上埃布罗 里奥哈

里奥哈分为三个不同的子产区。阿拉维萨里奥哈位于洛格罗尼奥西面，埃布罗河北岸。这里酿造的葡萄酒是里奥哈酒体最轻盈而且往往最具细致感的葡萄酒。面积较大的上里奥哈坐落在埃布罗河的南面。下里奥哈位于洛格罗尼奥的东面，主要分布在埃布罗河的南岸。 种植区以红葡萄品种为主。添普兰尼洛是种植最广泛的品种，在较凉爽的子产区西部生长的最好。里奥哈可以用各种方法来酿造，如果是尽早饮用便会采用二氧化碳浸渍法，需要长时间熟化的葡萄酒通常先去除果梗并将破碎后再进行传统的发酵。橡木桶熟化起着非常重要的作用，

目前有八个白葡萄品种获准用于酿造里奥哈白葡萄酒。最诶广泛种植的葡萄品种是维尤拉。

【跟着Ethan学高级第三十天】 纳瓦拉

从里奥哈北部和东部的边界一直延伸到比利牛斯山山麓。添普兰尼洛是最广泛种植的品种，主要用于酿造红葡萄酒。葡萄酒的风格有性价比良好的新酒（Joven)，也有顶级品质的优质特级珍藏（Gran Reserva)。用于酿造桃红葡萄酒的加尔纳恰会在酸度较高而糖分较低时就较早采摘。

佳丽酿和卡拉塔尤德

两个相邻的法定产区，坐落在埃布罗河的南面。总体来说这两个产区属温暖的大陆性气候，降雨量降低。加尔纳恰是这两个产区种植的主要品种。 加泰罗尼亚

西班牙东北部，整个加泰罗尼亚都属于酿造静止葡萄酒的一般法定产区。 佩内德斯

该产区分为三个不同的气候带。最炎热的是沿海平原，属于地中海气候；气候比平原稍微凉爽一些的是内陆地区的山谷，但气候仍然温暖，再往里是丘陵地带，气候温和。种植最广泛的是用于酿造卡瓦的白葡萄品种。 普里奥拉托

位于内陆丘陵地带，夏季漫长，炎热干燥，年降雨量小。最好的土壤被称为红板岩，可通过反射和把鸥鸟热量来促进成熟，由于土壤的深度深，能够在整个生长季保持充足的水分。加尔纳恰和佳丽酿是许多混酿葡萄酒的核心品种。 3. 杜埃罗河谷 杜埃罗河岸

夏季短暂，炎热干燥，冬季寒冷。杜埃罗河岸是仅酿造红葡萄酒和桃红葡萄酒的法定产区，绝大多数是红葡萄酒。添普兰尼洛是主要的葡萄品种，而且是绝大多数最好的葡萄酒唯一使用的品种。 托罗

红葡萄酒主要用添普兰尼洛酿造，酒体饱满，果味浓郁，酒精度高。 卢埃达

主要酿造白葡萄酒。该产区属大陆性气候。长相思是该产区的另一个重要品种。长相思和弗德乔都是可以在酒标上用单一品种来标注的葡萄酒。混酿的白葡萄酒必须至少含有百分之五十的弗德乔。 4. 西北部 下海湾地区

气候温和潮湿，霉菌和霉腐等病害普遍存在。借助于阿尔巴利诺的天然高酸度，大多数葡萄酿出清新爽口，未经橡木影响的风格。 比埃尔索

以酿造红葡萄酒为主的法定产区。气候温和，重要的葡萄品种是门西亚。 5. 莱万特 瓦伦西亚

该产区种植有大量的当地品种和国际化葡萄品种。莫纳斯特雷尔是种植量最大的红葡萄品种。白葡萄品种的种植以当地葡萄品种梅尔塞格拉为主，虽然也种植有相当数量的亚历山大玫瑰，以用于酿造当地的瓦伦西亚加强甜酒。 胡米亚和耶克拉

气候炎热，土壤贫瘠。主要葡萄品种莫纳斯特雷尔。 6. 卡斯蒂利亚-拉曼恰 拉曼恰

西班牙最大的法定产区。最广泛种植的葡萄品种是爱伦，用于酿造清淡，清爽的白葡萄酒。拉曼恰还率先酿造出顶级的优质葡萄酒，现在仍然是大多数被命名为Vinos de Pago的葡萄园酒庄聚集地。 瓦尔德佩涅斯

爱伦是种植最广泛的葡萄品种，添普兰尼洛是用于酿造红葡萄酒的主要葡萄品种。 西班牙的葡萄酒法规

除PDO葡萄酒和PGI葡萄酒划分的等级，还对红葡萄酒和白葡萄酒规定了具体的熟化标准。达不到标准的只能标注为西班牙葡萄酒（Vino） PDO：西班牙用DOP表示。 原产地标签（DO）：必须达到最基本的质量等级，葡萄品种，栽培方式和地理位置均必须符合规定。

原产地品质标签（DOCa）：获得法定命名十年以上才能申请。目前仅有两个：里奥哈和普里奥拉托。普里奥拉托的葡萄酒用加泰罗尼亚语DOQ表示。 Vinos de Pago:用于少数声誉很高的单一葡萄园酿造的葡萄酒。获得这一命名的葡萄园酒庄仅可使用自己种植的葡萄，而且葡萄酒必须在自己的酒庄酿造和熟化。 PGI：西班牙语VdIT

熟化程度：新酒（Joven)，陈酿（Crianza），珍藏（Reserva)和特级珍藏（Gran Reserva)

【跟着Ethan学高级第三十一天】 葡萄牙 气候：大部分地区属于海洋性气候，然而许多内陆葡萄种植区气候属炎热干燥的大陆性气候。年平均温度的较大差异是形成葡萄牙葡萄酒多样性的部分原因。 产区及葡萄酒 1. 绿酒产区

位于葡萄牙的西北部，拥有温和的海洋性气候。年降雨量多。经典的白葡萄酒绿酒为淡柠檬色，酸度高，酒精度低。如果酒标上标有葡萄品种的名称，子产区名称或法定质量等级这些术语，这款葡萄酒的酒精度最高为14%。白葡萄酒使用露蕾拉和阿兰多等当地葡萄品种酿造。阿瓦利诺绿酒完全用在面积很小的子产区蒙桑-梅尔加苏种植的阿瓦利诺葡萄酿造。 2.杜罗河

世界上最早划定的葡萄酒产区。以酿造波特酒为主，，但长期以来一直酿造非加强葡萄酒。五个主要葡萄品种：国家图瑞加，多瑞加弗兰卡，红洛列兹，红巴罗卡和红卡奥。其中国家图瑞加被认为是质量最好，知名度最高的葡萄，单宁含量高。红葡萄酒通常颜色较深，酒体饱满，含有较高成熟单宁，带有浓郁的黑色水果风味。 3. 杜奥

冬季寒冷潮湿，夏季温暖干燥，昼夜温差大。高品质的葡萄品种有国家图瑞加，红洛列兹，珍娜和阿弗莱格。 4. 百拉达

海洋性气候，冬季多雨而夏季温暖。巴加是最主要的红葡萄品种。颜色较深，单宁含量高。该产区酿造的白葡萄酒主要使用本土品种碧卡和玛利亚国莫斯。 5. 阿连特茹

位于葡萄牙的东南部，共有八个子产区。典型的混合红葡萄酒用阿拉哥斯和耐旱品种特林加岱拉酿造，带有香料味和红色浆果的味道，单宁含量高。颜色深，单宁含量高的紫北塞也用于混酿葡萄酒。

用阿兰多，安桃娃和胡佩里奥酿造的白葡萄酒果味浓郁，酸度中等到高。 地区餐酒产区

产量最大的是阿连特茹区地区餐酒。该产区以阿连特茹DOC产区为主，但包括更广泛的区域。

葡萄牙的葡萄酒法规

原产地保护标签（PDO）在葡萄牙用DOP或者传统术语原产地命名控制标签DOC表示。 地理标志保护标签（PGI）在葡萄牙用IGP表示，也可以使用传统术语地区餐酒表示。 不具有地理标志标签的餐酒在酒标上用葡萄牙葡萄酒（Vinho）表示 【跟着Ethan学高级第三十二天】 加州：

1、气候：以凉爽的加利福尼亚洋流为主，靠近海岸的葡萄园收降温的影响很大，以至于在有的年份葡萄较难充分成熟；成熟期缺少雨水，因此，常用葡萄成熟后继续挂果的方式增加浓郁的味道和很高的糖分。 2、葡萄品种：

赤霞珠：酒体饱满，浓郁的成熟黑醋栗味道和新橡木桶的香料味。 仙粉黛（Zinfandel）：因为成熟的不均匀，所以采收时有风干的有为成熟的，风干的味道有红色水果黑色水果甘草和干浆果的味道，而早采摘的仙粉黛被称为白仙粉黛，有典型的水果味，颜色较淡

梅洛：单宁柔和，有成熟的黑色水果香气，种植量最大的在中央山谷的San Joaquin，酿造的葡萄酒简单宜饮，高质量的多产于北部凉爽地区，尤其是Napa和Sonoma。 黑皮诺：产自气候温和的产区，Russian River Valley、Los Carneros和Santa maria vallry。风格种类比较多单带有经典的野味和植物味。 西拉：遍布整个加州，口感醇厚，酒体饱满

霞多丽：中央山谷的价位低，往往是水果风味，酸度低到中等，有时带有橡木条或者橡木片

的烘烤。高品质的酒体饱满，酒精度高而酸度低，带有桃子和香蕉的香气，还有橡木榛子、黄油的味道。 3、产区：

北部海岸：受海洋的影响很大，著名的纳帕产区就位于此，罗斯卡内罗斯位于最南面，气候凉爽，能种植高品质的黑皮诺和霞多丽，可用于酿造静止葡萄酒和起泡，鹿跳区、杨特维尔、奥克维尔、卢瑟福地区主要以用赤霞珠酿造的优级葡萄酒而著称，北边的圣海伦那和卡利斯托加这两个法定产区的白天气温最高，因为能够酿出哪怕股的浓郁度最高的葡萄酒。索诺马郡比纳帕郡要大，其中的俄罗斯和古产区有非常凉爽、多雾的气候，干溪谷产区的山坡和平弟的种植密度都非常高。门多奇诺郡作为最北边，面积大，几位多样化，多种植雷司令和琼瑶浆。

中央海岸：圣克鲁斯山脉中有Santa Cruz Mountains AVA，有些加州最淡雅的赤霞珠葡萄酒就是这酿造的。蒙特利产区Monterey AVA受寒冷的太平洋一向，种植了大量的的霞多丽和黑皮诺。帕索罗尔斯产区Paso Robles AVA的东面炎热，阳光充足，土壤肥沃，葡萄口味浓郁果香十足，西面则是高品质的山粉黛和罗纳河葡萄品种。

中央山谷：一般都是价位低的酒，因为气候炎热干燥，所以采用灌溉的方式，拥有Rubired和Ruby Ｃｏｌｏｍｂａｒｄ新葡萄品种。 【跟着Ethan学高级第三十三天】 加拿大：

1、 气候属于大陆性气候，冬季十分寒冷，气温长时间远低于零度，是冰酒的绝佳气候。 2、 产区：

安大略省：西南郊的尼亚加拉半岛Niagara Peninsula。安大略湖起到调节温度的作用，延长秋季生长期，适合雷司令在此充分的表现。还有一个品种威代尔Vidal是用于酿造冰酒的绝佳品种。

不列颠哥伦比亚省：最主要的是欧肯纳根谷Okanagan valley，平均降水量低，白昼时间长，延长光合作用，有助于葡萄的生长，以梅洛、灰比诺、黑比诺和霞多丽。 智利：

1、 气候：智利葡萄种植区属于温暖的地中海气候。但缺乏水是一大阻碍，厄尔尼诺和拉尼娜是周期性的对智利造成影响。 2、 葡萄品种：

赤霞珠：风格多样，有非常成熟的黑色水果的香味，具有草本植物的特征。 佳美娜Carmenere是一个晚熟品种，在气温最温暖阳光最充足的地区生长的最好，带有明显的草本植物的香气。

长相思：成熟的苹果、柑橘类水果和热带水果 产区：具体和明天阿根提一起呈现 【跟着Ethan学高级第三十四天】 阿根廷

1、 气候：因为气候炎热，所以种植地区均海拔在600米以上，采用怕拉尔Parral的棚架方

法来种植葡萄——提高了葡萄的位置，远离地面的灼热，并且让葡萄悬挂在树冠的叶片下面。降水较少，多采用地下水灌溉。夏季冰雹市场发生的灾害，尤其在门多萨，所以传统方法是将葡萄园建在不同的地区，在混合阶段带来绝大的优势，有机栽培的会比较多。 2、 葡萄品种

马尔贝克Malbec：颜色较深，酒体饱满，带有黑色水果的香气，还有柔和的高丹宁，大多数的高品质马尔贝克都会选在新橡木桶中熟化，以获得微妙的香料味，在海拔高会有

花香，海拔低的会有浓郁的黑色水果香气。

伯纳达Bonarda：晚熟，颜色深，高酸高丹宁，带有覆盆子和黑莓的水果香味，主要种植在门多萨和圣胡安。

还广泛的种植赤霞珠，西拉和梅洛，还有少量的天普尼罗和黑比诺。

特伦斯特torrontes：有浓郁的果香，花香，酒体中等和酸度中等，有核果和香瓜的香味。 霞多丽：优质葡萄酒的通常经过橡木桶熟化。

佩德罗-吉梅内斯Pedro gimenez是阿根廷种植量最多的品种。 3、 产区：（建议大家结合学习指导的地图学习）

萨尔塔：最北面，拥有海拔最高的葡萄园，3000多米的高度，造就的了葡萄酒的纯度和浓郁度，卡法亚特地区能够酿出浓郁的芳香型特伦特死。

拉里奥哈：法玛蒂娜谷Famatina Valley，大量的葡萄园采用灌溉的谷地上。 圣胡安：高质量的西哈著称。

门多萨：占有全国总产量的绝大数，路冉得库约Lujan de Cuyo产区享有优质马尔贝克。 迈普：海拔较低，有价格不菲的伯纳达和添普尼洛 乌科山谷：Uco Valley，比较凉爽会种植黑皮诺

巴塔哥尼亚：较长的白昼和凉爽的夜间使酿出的拍葡萄酒浓郁 清新。

【跟着Ethan学高级第三十五天】 南非

1、 气候：位于亚热带地区，但是受海洋的本格拉洋流影响，收到降温，山脉对于南非起到

了决定性的作用 2、 品种：

赤霞珠：是种植最广泛的红葡萄品种，用于酿造单一品种。也可与梅洛胡娘，西拉有时会带有泥土和野肉特征。

黑皮诺：在沿海的凉爽地区会有少量的种植。 皮诺塔吉Pinottage：南非特色，与国际化品种混合，酿出一种“开普混合”Cape Blend，单一品种的，可以酿成清淡的果味葡萄酒，带有红色浆果的香味 白诗南：一般等级的白诗南有核果的香气， 鸽笼白Colombard：仍然始种植量第二大的白葡萄酒品种，很大一部分用于酿造白兰地。 长相思也得到了广泛的种植

亚历山大玫瑰 哈尼普特Hanepoot，可以留在树上自然干缩 3、 产区：

海岸产区，斯坦林布什，气候温暖，地区多变。

帕尔：较大的子产区，位于斯坦林布什的背面，较少受到海洋的影响，白诗南和霞多丽种植量多。

康斯坦尼亚拥有最古老的葡萄园，长相思出名，因为开普医生季风。 黑地Swartland，以种植老葡萄树白诗南和高品质的西拉备受赞誉。 布里厄河谷

气候炎热干燥但是有河谷灌溉。

【跟着Ethan学高级第三十六天】 澳大利亚

1、气候纬度低，种植区多属于温暖气候或者炎热气候。 靠近海洋和河流的地区，气候得

到缓和。降水较少，加上炎热的气候会引发火灾的进行，所以有的葡萄酒会被后在烟雾影响出刺激的味道。 2、葡萄品种：

西拉：在温暖产区会有酒体饱满、果味浓郁的西拉葡萄酒往往带有泥土味和香料味，随着熟化产生皮革的香气。

赤霞珠：颜色较深，单宁紧致，酸度更高，展现出成熟的黑色水果，黑加仑，黑樱桃，伴有烘烤的橡木香气。

黑皮诺：产自亚拉河谷、莫宁顿半岛等气候凉爽的地区。 歌海娜、小味儿多、马塔罗也很适应炎热的气候。

霞多丽：通常是不同产区的混酿，不使用橡木桶保留桃子味，有的霞多丽会谨慎使用酒泥，苹果酸乳酸发酵和橡木桶熟化的微妙香气。

长相思：有浓郁的西番莲果香味和清新爽口的高酸度。

赛美蓉：经典产区是猎人谷，糖分含量低而且酸度较高时早采收，发酵时尽量减少和氧气的接触，酿成的葡萄酒酒精度很低，装瓶时没有任何味道，但是瓶内陈酿过程中出现蜂蜜和烤面包的特别香气。

雷司令是以澳大利亚独有风格来酿造，有浓郁的柑橘类水果的香味。熟化后有烤面包、蜂蜜和汽油的香气。 4、 葡萄酒产区

东南部大区：土壤肥沃，产量高，但是缺少味道 南澳大利亚州：

巴罗萨谷：炎热干燥，用灌木型的老葡萄树可以酿出特别优秀的西拉、赤霞珠和歌海娜葡萄酒，酒体饱满，单宁柔顺，带有成熟的黑色水果的香味。

伊甸谷：有凉爽到温和的气候，岁海拔而变化，品质最优异的雷司令葡萄酒出自较为凉爽的葡萄园，有青柠和西柚的香味，具有钢质特征买存放久的雷司令有橘子酱和烤面包的特征。 克莱尔山谷：地势高，雷司令为干型

阿德莱德山区：海拔高，土壤的持水力有限，长相思和霞多丽非常淡雅清淡。 麦克拉伦谷：该产区用西拉，赤霞珠，梅洛和歌海娜酿造的红葡萄酒 库纳瓦拉：在石灰岩上覆盖着一层独特的红土。 维多利亚：具有最为凉爽的葡萄种植区。

亚拉河谷：位于墨尔本的东北面，气候大致为凉爽到温和，书海洋性的气候。这里的黑皮诺是这里的特色品种，出酿造高品质的餐酒之外，产区的起泡酒也很出名， 新南威尔士州：

猎人谷：气候炎热潮湿，赛美蓉最为出名，瓶酿后出现迷人效果。 西澳大利亚：

玛格丽特河产区L温暖的海洋性气候。 新西兰：

1、 气候：海洋性气候，白天长时间光照，夜间凉爽海峰，成熟期长，南边降水多，平原地

区的酿酒师多注重葡萄树的搭架和树冠的管理方法。 2、 品种：

长相思：新西兰的旗舰品种，醋栗和西番莲果的强烈香气和浓郁的香味，以及高酸度。 霞多丽：以浓郁的柑橘类水果和热带水果香味为主，隐约带有法国的新橡木桶产生的烤面包的味道。近年来，新西兰的酒庄一直在挖掘雷司令、灰比诺和琼瑶浆的巨大潜能。 黑皮诺，种植在南岛，细致成熟的单宁，柔顺的质感，酒精度高，同时也表现出鲜明的地区风格。

3、 产区：

奥克兰：是温暖而且最潮湿的地区，真菌病害为一大类。

吉斯本：降雨量达，气温高，日照长，一多半的霞多丽，嗲有成熟的热带水果的香气。 霍克斯湾：最温暖而且日照时间最长的地区，以梅洛和赤霞珠混酿出名的地区。 马尔堡：核心地区大多种植长相思，浓郁的草本气息，黑皮诺静止葡萄酒往往酒体中等，单宁中等，带有樱桃和蔓越莓的气味。 坎特伯雷：以高品质的雷司令为主。

中奥塔哥：属于大陆性的气候，春季和秋季的霜冻损害带来真正的风险。黑皮诺占中奥塔哥葡萄种植面积的绝大多数，酿出的黑皮诺葡萄通常酒体饱满，多汁而充满活力。 【跟着Ethan学高级第三十七天】 起泡酒的酿造

1、 注重温度，最好是凉爽地区，保持酸度，降低含糖量 2、 手采比机器好，保证葡萄的完整

3、 尽快进行压榨，小心不要提取到颜色和单宁， 方法：

1、 瓶中二次发酵。

第一步酿制基酒：通常用控温的大型不锈钢罐来发酵，基酒一般是干性，中性无味，酸度高。分当年使用和今后几年内使用。 第二步 混合：

无年份起泡酒之间保持相同的口感是通过储备的基酒混合。混合还可以提高酒的平衡度，复杂性。

第三部 二次酒精发酵：

混合完成后，添加少量的在发酵液ligueur de triage（酒液、糖分、酵母菌、酵母营养剂、澄清剂）用塑料嵌件的罐形瓶口封住，放在恒翁酒窖发酵 第四部 酵母自溶 酵母菌死亡后，形成酒泥，这些死亡的酵母菌细胞开始分解，将化学成分释放到酒液中，这一过程被称为酵母自溶。 第五部 转瓶

熟化一段时间之后，通过转瓶和吐泥两道工序来除去酒泥沉淀。 第六步 吐泥和封口

将倒置的酒瓶瓶颈浸没在冰冷的盐水溶液，使瓶颈内酒液冻结，除去瓶盖后通过压力将沉淀排出，最后将最终调味液（酒液和糖分的混合物）加满 第七部 瓶内陈酿

转移方法：省却转瓶和吐泥，而是全部讲酒液在压力下倒入密封罐，经过过滤去除酵母酒泥。

罐中发酵：不在瓶中发酵而是全部在罐中，进行一次和二次发酵，这样能够保留基酒的味道适合麝香和雷司令等香味浓郁的葡萄品种酿造起泡酒，而缺少酵母的味道。

阿斯蒂方法：此方法主要用于酿造甜型的起泡酒，加热葡萄汁，使葡萄汁有大量的二氧化碳产生，发酵至持续到酒精度7%就停止发酵。

加二氧化碳法：注入静止的基酒，保持基酒的风味，尤其是长相思。

【跟着Ethan学高级第三十八天】 我:

世界各国的起泡葡萄酒 香槟区

仅有一个法定命名：香槟法定产区（Champagne AC) 有44个村庄被评为一级葡萄园（Premium Cru)级别，有17个村庄被列为特级葡萄园（Grand Cru）该法定产区范围内有五个子产区，聚集着主要的葡萄园。在兰斯和埃佩尔奈得主要酿造中心附近，三个著名的子产区是兰斯山脉，马恩河谷和布朗丘。塞泽讷河坐落在埃佩尔奈的西南面，巴尔丘位于东南面。 气候与葡萄栽培

香槟酒是采用传统方式的酿造。霜冻是葡萄园面临的最大挑战之一，为了尽可能减少灾害，大多数葡萄园都健在山坡上。香槟区的土壤主要是白垩土，暴雨后能够保证良好的排水性，而且在旱季也能保存足够的水分。葡萄品种 霞多丽，黑皮诺和莫尼耶。 香槟酒的酿造

必须采用传统的方式酿造。葡萄必须人工采摘，压榨过程也需要严格控制。第一次榨出的葡萄汁称为”头汁“，含有最纯的葡萄汁，剩余的称为\尾汁”。最好的香槟酒仅用头汁酿造。 香槟区的气候差异显著，因此混酿极为重要。

酒液的熟化时间长短，包括酒泥接触的时间，取决于所想酿造的风格。无年份香槟必须经过至少15个月的熟化，包括至少12个月的酒泥接触。年份香槟必须熟化至少36个月。无年份香槟通常酒体较轻，带有较清新的水果香味。年份香槟是在最好的年份酿造，往往浓郁度更高，而且带有更多因较长时间的酒泥接触而产生的烤面包和饼干的香味。桃红香槟可以酿成无年份香槟和年份香槟两种。特酿香槟往往是年份香槟，而且是最佳批次的葡萄汁酿造的。 法国起泡酒

最重要的是阿尔萨斯起泡酒，勃艮第起泡酒和卢瓦尔河起泡酒。这些起泡酒都是用传统的方法酿造，并且必须经过至少九个月的酒泥接触。 一般来说，这些起泡酒都是用本产区的酿造静止白葡萄酒的的葡萄来酿造。在阿尔萨斯不允许使用麝香和琼瑶浆等芳香型葡萄酿造法国起泡酒，但可以使用霞多丽。 索姆和乌弗莱

卢瓦尔河谷是排在香槟区之后的法国起泡酒的第二大酿造中心。索姆的起泡酒可以用各种当地品种酿造。霞多丽和白诗南和品丽珠都是最好的起泡酒的重要成分。起泡红葡萄酒还可以用品丽珠酿造。乌弗莱的起泡酒产量高于静止酒，并且绝大多数用白诗南酿造。索姆起泡酒和乌弗莱起泡酒都必须使用传统的方法酿造，而且必须经过至少九个月的酒泥接触。 卡瓦

卡瓦是一个非常特殊的DO产区。大多数的卡瓦起泡酒产自加泰罗尼亚以桑特萨杜尔尼达诺亚镇为中心的葡萄种植区。其他获准酿造卡瓦的著名产区还有纳瓦拉，里奥哈和瓦伦西亚。卡瓦起泡酒是用传统方法酿造的，而且必须经过至少九个月的酒泥接触。 传统的葡萄品种包括用来酿造起泡白葡萄酒的马卡贝奥，沙雷洛和帕雷拉达以及用来酿造起泡桃红葡萄酒的加尔纳恰和莫纳斯特雷尔。大多数的卡瓦起泡酒都是干型的。大多数的卡瓦属于无年份起泡酒。 阿斯蒂

阿斯蒂产区（Asti DOCG)位于皮埃蒙特。阿斯蒂起泡酒使用阿斯蒂方法，用小白玫瑰酿造。最好的阿斯蒂起泡酒具有浓郁的桃香和葡萄味，并且伴有花香。所有的阿斯蒂起泡酒均为甜

型，酒精度低，并且不带有自容的特征，以免减损麝香的果味 我: 普塞克

普塞克起泡酒产自意大利东北部。有两个分隔开的产区：普塞克（Prosecco DOC)起泡酒的产区包括威尼托和弗留利在内的广泛区域和品质更高的科内利亚诺-瓦尔多比亚德尼起泡酒。用于后一种起泡酒的葡萄必须是种植在威尼斯西北面的科内利亚诺和瓦尔多比亚德尼这两个镇之间的陡峭的石灰岩山坡上。Cartizze(特级葡萄园）和Rive(陡峭山坡上的葡萄园）这两个术语都表示一款产自特殊葡萄园的起泡酒。该葡萄品种以前也被称为“普塞克”，现已改名“格雷拉”以保护这两个法定产区的完整性。 普塞克起泡酒通常采用罐中发酵法酿造，这类起泡酒酸度中等，带有清新的苹果和甜瓜的香气。这类起泡酒可以酿成极干型（Brut)，特干型（Extra-Dry)和干型（Dry)风格，但含有的残留糖分通常略高于大多数的香槟和卡瓦。 塞克特

几乎所有的塞克特起泡酒都是采用罐中发酵法酿造的。基酒通常产自法国或意大利，到德国境内在酿成起泡酒。被标注为“德国塞克特”的起泡酒，除了是在德国酿造的之外，还必须仅使用德国种植的葡萄。最好的起泡酒用雷司令酿造。 澳大利亚 亚拉河谷，阿德莱德山和塔斯马尼亚等气候凉爽和温和的产区能够用传统方法酿造出复杂而淡烟的起泡酒，通常使用霞多丽和黑皮诺葡萄。低价位的起泡酒通常是瑞福利纳等气候温暖的产区酿造的，一般采用罐中发酵法或加二氧化碳法的酿造，风格为水果风味。 新西兰

起泡酒是用典型的香槟区葡萄品种酿造的。风格多样。马尔堡葡萄的种植量最大。 南非

用传统方法酿造的起泡酒标注为“开普传统方法”葡萄产自西开普省的各个地区，最好的起泡酒是用霞多丽和黑皮诺酿成的。许多优质酒庄都加入了开普传统酒庄协会，该协会建议会员让酒液与酒泥接触至少12个月。 美国

美国酿造的大部分都产自加利福尼亚州。最好的起泡酒出自罗斯卡内罗斯和安德森山谷等较为凉爽的产区。优质起泡酒采用传统的方法酿造，一般使用霞多丽和黑皮诺。 【跟着Ethan学高级第三十九天】 雪莉酒

气候和土壤：地中海气候，生长期降水少，Albariza土壤含有很高的白垩土成分，有很好的排水性，有深度和优异的持水力。 品种：

Palomino：天然低酸而且缺乏明显的品种芳香。

PedroXimenez（PX）皮薄适合晒干，用于酿造甜型雪莉

Muscat OF Alexandria：种植非常少，与PX一样酿造甜型雪莉。 酿造过程 一、干型：

帕诺米诺酿造赫雷斯干型雪莉酒。 第一次分级，根据基酒的味道分为生物型熟化和氧气型熟化，酒体较轻的颜色较淡带有更多细致感适合生物型熟化，颜色较深酒体较饱满的则用于氧化性熟化。此时Flor酒花形成。 加强和放置：用酒精度96%的基酒进行加强，然后将基酒一般来说存放几个月才能加入索来拉系统，这个阶段被称为放置阶段。

1、 生物型熟化的基酒：

酒精度加强到15-15.5度之间的时候，酒花开始形成 2、 氧化性熟化的基酒，加强到17度，此时酒花死亡。 二、自然甜型

葡萄的处理：晒干葡萄，浓缩糖分。

发酵和加强：达到所期望的葡萄缪重量后开始发酵和压榨 600升的橡木桶用于熟化非加强型酒液。 索来拉系统：

由多组橡木桶构成，成为层级，存放着平均熟化期不同的酒液，每隔一段时间将上一层级的酒液转移到下一层级，而索来拉则表示系统中的一个层级，装有平均熟化期最长的酒液。 J酒花：有需要多的酵母菌株组成，酵母菌以酒业中酒精和空气中的氧气为食物。产生出二氧化碳和乙醛，赋予了经过生物型熟化的雪莉酒特殊的气味。 氧化性熟化：包含Oloroso PX 麝香雪莉 Amontillado

生物型的熟化：fino Manzanilla 呈但柠檬色，有柑橘类水果杏仁和草药的香气，面包，浓重的咸味和咸鲜味。这类雪莉酒不会再瓶内继续陈酿，应该趁新鲜尽早饮用。经过极少量下胶和过滤处理的雪莉酒通常标注为自然en rama。

Oloroso：棕色，酒体饱满，太妃糖、皮革、香料核桃等氧化的香味为主。

Amontillado：先经过生物型熟化然后是氧气型熟化，阿蒙提拉多的颜色为琥珀色或棕色，具有酵母的香气和氧化的香气。虽然随着雪莉酒的熟化，酵母的香气会慢慢变淡。 Palo Cortado：拥有阿蒙提拉多和奥罗卢梭相似的特点。 PX：深棕色、极甜浓郁的干果、咖啡和甘草的香气。 Muscat：干橘皮、和px相似的香气

Pale Cream：短时间的生物型熟化，之后再加甜RCGM精馏浓缩葡萄汁。 Medium and cream：表现出生物型熟化和氧化性熟化的特点。

【跟着Ethan学高级第四十天】 波特酒 地理位置：生产和营销活动分布在波尔图和加亚新城之间，两座城市坐落在杜罗河河口两岸。 葡萄种植区：三个字产区：下科尔果酿造的波特酒最为清淡，上科尔果拥有数量最多的顶级葡萄园，上杜罗河以酿造顶级波特酒而著称。 气候：葡萄种植区的气候为温暖的大陆性气候。西部的下科尔果是三个产区中最凉爽和潮湿的，越往东越炎热干燥。春季的霜冻是个大问题。 地形：下科尔果和上科尔果的葡萄园建立在陡峭的山坡上。传统上葡萄树种植在狭窄的梯田上，每层梯田用石头砌成围墙支撑，这种带有护墙的梯田葡萄园被称为Socalco。每层梯田只能种植几排葡萄树且无法使用葡萄园机械。可以使用部分机器的新式梯田的葡萄园称作Patamare，无需建造护墙。坡度很小的斜坡葡萄园被称为vinha ao alto，不需要采用梯田的方式。后面两种形式的葡萄园都特别容易出现水土流失的问题。 葡萄品种：有五种用于酿造优质波特酒的首选葡萄品种

多瑞加弗兰卡，红洛列兹，红巴罗卡，国家图瑞加和红卡奥。 葡萄种植区

发酵：酒精度达到5-9%时通过强化的方式中断波特酒的发酵，从而酿造出甜型葡萄酒。发酵通常仅持续大约24到36小时。由于力度不够需采用其他其他方法 人工踏皮：传统提取方法。由多名工人组成的班组轮班在较浅的花岗石槽中用脚踩踏葡萄长达三至四个小时。发酵后停止踏皮，之后按压酒帽以提取更多的颜色和单宁。

自动泵送机：经过破碎的葡萄加入密封罐，发酵产生的二氧化碳气体的压力逐渐增大，迫使葡萄醪通过管道上升进入顶部容器。当二氧化碳达到一定压力时，阀门自动打开，顶部容器中的葡萄醪不再受到气体压力的支持，便会迅速下降，淋在酒帽上。阀门自动复位，整个过程重新开始。

活塞柱塞和机器槽：模拟人工踏皮的方式。 强化：可以杀死酵母从而酿造出酒精度为19%-22%的甜型波特酒。所使用的酒液或蒸馏葡萄酒最高只能达到77%的酒精度。 熟化：通常将波特酒运输到杜罗河下游的加亚新城进行熟化。较为凉爽的沿海气候非常适合波特酒的缓慢熟化。宝石红波特酒，珍藏宝石红波特酒，晚装瓶年份波特酒和年份波特酒都是用非常大的橡木桶或不锈钢对其进行短时间的熟化。真正的茶色波特酒是在称作pipe的小橡木桶中经过长时间的有氧熟化。 波特酒的种类

1. 低价位的波特酒

宝石红波特酒：混合波特酒，熟化期通常为一至三年。

茶色波特酒：熟化期不比宝石红波特酒长，也没有经过长时间的氧化性熟化。 2. 特殊类别的波特酒

珍藏波特酒：用于品质比最一般的波特酒更高的宝石红波特酒和茶色波特酒。

晚装瓶年份波特酒：在装瓶之前经过四至六年的熟化。绝大多数经过下胶和过滤。饮用之前往往需要醒酒。

带有熟化期标签的茶色波特酒：在小橡木桶里经过长时间的有氧熟化，可以标注为10年，20年，390年或40年。所使用的基酒必须符合其熟化期酒液的典型特征，才有资格使用这种标签。因此，酒标上注明的熟化期为平均年数，而不是混合波特酒中熟化时间最短的酒液。 年份波特酒：酒庄必须在采收后的第二年登记出售年份波特酒的计划，并且必须不迟于第三年装瓶。装瓶之前的所有熟化过程都必须在大橡木桶或不锈钢罐中进行，这类波特酒必须是未经过下胶和过滤的。 单一葡萄园年份波特酒：是由单独一座葡萄园酒庄或葡萄园酿造的，该葡萄园的名称会出现在酒标上。

加强型麝香葡萄酒

麝香葡萄在世界各国广泛用于酿造加强型葡萄酒。麝香葡萄酒大致酿成两种风格：年强且未经熟化的麝香葡萄酒或经过长时间熟化后完全陈年的麝香葡萄酒。 年轻且未经熟化的麝香葡萄酒

颜色深度中等，呈金黄色，带有花香和香气。通常为甜型。很有名的一款是来自南罗纳河谷的波姆德威尼斯麝香葡萄酒。采摘的葡萄必须是成熟而饱满的。采摘后需要将葡萄风干或晒干，以便浓缩葡萄中的糖分。葡萄经过破碎后，便会立即将葡萄汁与葡萄皮分开，但普遍采用一定的果皮接触，这有助于增加香气浓度和口感的饱满度。发酵温度低，通过添加酒精度为96%的葡萄酒液的强化方式中断发酵，便可酿出甜型葡萄酒。 经过熟化而完全陈年的麝香葡萄酒

颜色从琥珀色到棕色，深度不等，风格可以是甜型的或极甜型的。最为著名的产自澳大利亚路斯格兰的极甜型麝香葡萄酒。采摘的必须是成熟且饱满的葡萄，酒庄或许会让葡萄在采摘之前自然风干为了酿出非常甜的风格。发酵过程几乎总会采用果皮接触的方法。如果想要酿出极甜的的风格，发酵过程中当酒精度仅达到2%时就要采用强化的方法。

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