糖酸比

果实可溶性糖和可滴定酸含量与果实硬度之间均没有显著的相关性,而

可溶性糖含量与可滴定酸含量之间呈极显著的负相关。说明通过育种可以培育出果实硬度大、含糖量高、可滴定酸含量低或适中的品种。

可滴定酸

介绍 可滴定酸度是植物品质的重要构成性状之一，尤其是以果实为目的产品的果树作物，可滴定酸与糖一样，是影响果实风味品质的重要因素。对于鲜食品种，一般来讲，高糖中酸，风味浓，品质优；对于加工品种，则要求高糖高酸。因此，可滴定酸的定量研究对果树的品质育种具有重要意义 原理 试样浸出液以酚酞为指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定。本试验用水应是不含二氧化碳的或中性蒸馏水，可在使用前将蒸馏水煮沸、放冷，或加入酚酞指示剂用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和至出现微红色。有些果蔬样液滴定至接近终点时出现黄褐色，这时可加入样液体积的1～2倍热水稀释，加入酚酞指示剂0.5～1mL，再继续滴定，使酚酞变色易于观察。通过实验，学习并掌握用指示剂滴定法测定样品可滴定酸的原理和方法

可溶性固形物

百科名片 食品行业一个常用的技术参数。 可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。包括糖、酸、维生素、矿物质等等。 目录

主要指物质和目的 检测方法 折光计法 其他相关术语 主要指物质和目的

可溶性固形物主要是指可溶性糖类，包括单糖、双糖，多糖（除淀粉，纤维素、几丁质、半纤维素不溶于水），我们喝的果汁一般糖都在100g/L以上（以葡萄糖计），主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，可溶性固形物可以达到9%左右。测定可溶性固形物可以衡量水果成熟情况，以便确定采摘时间。

手持糖量计

编辑本段检测方法

1、GB 12295-90 水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的测定的折射仪法 2、GB T 10788－1989 罐头食品中可溶性固形物含量的测定的折光计法 3、GB 12143.1-88 软饮料中可溶性固形物的测定的折光计法 根据不同产品类型依据相应的国标执行。

编辑本段折光计法

1 范围 本方法采用折光计法测定饮料中可溶性固形物的含量。 本方法适用于液体软饮料制品中可溶性固形

可溶性固形物 检测仪器

物含量的测定，以%含量报告其结果，测定值保留一位小数。 2 原理 在20℃用折光计测量待测样液的折光率，并用折光率与可溶性固形物含量的换算表查得或从折光计上直接读出可溶性固形物含量。 3 仪器 3.1 折光计：测量范围0～80%，精确度±0.1%。 4 操作步骤 4.1 样品处理 4.1.1 透明液体饮料 将试样充分混匀，直接测定。 4.1.2 半粘稠制品（果蔬浆类） 将试样充分混匀，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测试用。 4.1.3 含悬浮物质制品（含果粒饮料） 将待测样品置于组织捣碎机中捣碎，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测试用。 4.2 样品测定 4.2.1 测

定前按说明书校正折光计。 4.2.2 分开折光计两面棱镜，用脱脂棉蘸乙醚或乙醇擦净。 4.2.3 用末端熔圆之玻璃棒蘸取处理后之样品2～3滴，滴于折光计棱镜面中央（注意勿使玻璃棒触及镜面）。 4.2.4 迅速闭合棱镜，静置约1min，使样品均匀无气泡，并充满视野。 4.2.5 对准光源，通过目镜观察接物镜。调节指示规，使视野分成明暗两部分，再旋转微调螺旋，使明暗界限清晰，并使其分界线恰在接物镜的十字交叉点上。读取目镜视野中的百分数或折光率，并记录棱镜温度。 4.2.6 如目镜读数标尺刻度为百分数，即为可溶性固形物的百分含量；如目镜读数标尺为折光率，可按附录A换算为可溶性固形物百分含量。 将上述百分含量按附录B换算为20℃时可溶性固形物百分含量。 5 精密度 同一样品两次测定值之差，不得超过0.5%。6 参考文献 GB12143.1－89“软饮料中可溶性固形物的测定方法 折光计法” 编辑本段其他相关术语

1 果实完整新鲜

指果实无任何足以损害其形态完整的破坏或严重损伤，果实饱满,果表皮细毛整齐。

2 发育良好

指果实自然生长发育至应有的形状和大小，无日灼、机械伤、虫咬、病斑或腐烂，完全适用于食用。 3 洁净

指果实上无污染物、尘土及其他外来杂质。 4 异嗅或异味

指果实吸收其他物质的不良气味或因果实变质而产生不正常的气味和滋味。

5 异常的外来水分

指经雨淋或用水冲洗后果面残留的水分。但允许果实经冷藏后移出，由于温度差异而带轻微凝结水。 6 成熟度

指果实充分发育并达到合适的成熟度。 7 果形良好

果形具有本品种的固有特征，但允许有部分轻度凸凹或粗糙，而不影响外观。

8 畸形果

果实明显变形，不具有本品种果形的固有特征。 DB440300/T 25.7—2006 9 色泽

指本品种果实成熟期果面固有的颜色和光泽。 10 硬度

指本品硬度适中，不柔软、皱缩或水浸状，也不宜过硬。 11 风味

指果实的滋味、质地、化渣程度、香气、果汁等。 12 果径

指果实最大横切面的直径，是测定果实大小的依据，以毫米（mm）计。 13 可溶性固形物

指果汁中能溶于水的糖、酸、维生素、矿物质等，以百分率表示。 14 果面缺陷

由于自然因素或人为机械的作用，对果实表面造成的各种损伤，包括刺伤、碰压伤、磨伤、雹伤、日灼、干疤、果锈、油斑、药害，以及其它病虫害仅损伤果实表面的缺陷。 15 严重缺陷

果实在生长发育和采摘贮运过程中造成的裂果、冻伤、腐烂、水肿、枯水等部分或全部失去食用价值的缺陷。 16 容许度

由于猕猴桃在采后分级中存在疏忽，以及在采后处理和贮运过程中可能产生的品质变化，规定一个低于本等级质量的允许限度，称为容许度。 可溶性固形物是反映罐头食品，果、蔬、乳饮料，果冻产品等主要营养物质多少的一个指标。

苯酚法测定可溶性糖原理：

植物体内的可溶性糖主要是指能溶于水及乙醇的单糖和寡聚糖。苯酚法测定可溶性糖的原理是：糖在浓硫酸作用下，脱水生成的糠醛或羟甲基糠醛（分子式见蒽酮法）能与苯酚缩合成一种橙红色化合物，在10～100mg范围内其颜色深浅与糖的含量成正比，且在485nm波长下有最大吸收峰，故可用比色法在此波长下测定。苯酚法可用于甲基化的糖、戊糖和多聚糖的测定，方法简单，试剂便宜，灵敏度高，实验时基本不受蛋白质存在的影响，并且产生的颜色可稳定160min以上。

二、材料、仪器设备及试剂 （一）材料：新鲜的植物叶片。

（二）仪器设备：1. 分光光度计；2. 水浴锅；3. 刻度试管；4. 刻度吸管。 （三）试剂：1. 90％苯酚溶液 称取90克苯酚（AR），加蒸馏水10ml溶解，在室温下可保存数月；2. 9％苯酚溶液 取3ml90％苯酚溶液，加蒸馏水至30ml，现配现用；3. 浓硫酸（比重1.84）；4. 1％蔗糖标准液 将分析纯蔗糖在80℃下烘至恒重，精确称取1.000克。加少量水溶解，转入100ml容量瓶中，加入0.5ml浓硫酸，用蒸馏水定容至刻度；5. 100μg/L 蔗糖标准液 精确吸取1％蔗糖标准液1ml加入100ml容量瓶中，加水至刻度。

三、实验步骤

1. 标准曲线的制：向试管内加入1ml9％苯酚溶液，摇匀，再从管液正面以5～20S加入5ml浓硫酸，摇匀。比色液总体积为8ml，在室温下放置30min，比色。然后以空白为参比，在485nm波长下比色，以糖含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，求出标准直线方程。 2. 可溶性糖的提取取：取新鲜植物叶片，擦净表面污物，剪碎混匀，称取0.10～0.30g，共3份（或干材料），分别放入3支刻度试管中，加入5～10ml蒸馏水，

塑料薄膜封口，于沸水中提取30min（提取2次），提取液过滤入25ml容量瓶中，反复漂洗试管及残渣，定容至刻度。

3. 测定 吸取0.5ml样品液于试管中（重复2次），加蒸馏水1.5ml，同制作标准曲线的步骤，按顺序分别加入苯酚、浓硫酸溶液，显色并测定吸光度。由标准曲线查出糖的量。

四、结果计算

按下式计算测试样品的糖含量：

可溶性糖含量（％）＝从标准曲线查得糖的量（μg）×提取液体积（ml）×稀释倍数/[测定用样品液的体积(ml)×样品重量(g)×106]×100

鲜切花不是医药品或食品，因此国家没有标准。

1、 糖酸比的确定。

食品的滋味，因食品中的可溶性物质，溶于唾液中，刺激舌面味觉神经的味蕾，产生味感。当味觉发生好感时，即分泌出大量的消化液而增加食欲，故食品的滋味是否适口，是至关重要的。饮料的主要呈味物质是糖和酸，个别的产品还含有苦味质和丹宁，呈苦涩味。所以糖和酸的配比(甜酸比)十分重要，不同的甜味料和酸味料又能产生不同的甜酸味，为了调配成适合的口味，还应根据不同的产品选用不同的甜味料和酸味料，水果型饮料尤为重要。

甜味与糖度有关，糖度8~10％有快适感，超过15％浓度时有不易消散的甜感。葡萄糖可以改善香气，有爽口和清凉感。蔗糖甜味感觉较快，消失也快，而高果糖甜味感觉比蔗糖更快，消失也快，所以采用蔗糖和高果糖配制的饮料，甜味柔和并有爽口感。糖精和甜菊苷配制的饮料，上口感到甜味不足，后味又腻口以及有甜味而不能表示糖度，不适合配制高级的饮料。

酸味系溶液中解离后之氢离子所引起的，不论无机酸、有机酸以及酸性盐类均有酸味，但其强度并不与pH值相一致，就各种酸之呈味极限值而言，无机酸约为pH3．4～3．5，有机酸为pH3．7～4．9，酸性盐为5．3～6．4。饮料常用的酸味剂有：水果型饮料为柠檬酸、苹果酸、酒石酸，可乐型饮料为磷酸，乳品型饮料为乳酸。

糖酸比一般控制在40~50：1左右比较适宜。

锌、硼、钼肥的效果低于锰肥。微肥对脐橙的酸度和可溶性固形物含量影响较小，各处理间差异不明显。铜肥处理大大降低了果实糖含量、糖酸比和固酸比(见表3)。 2001年品尝果实，施硼肥的风味最好，施锌、钼肥的果实风味比对照好，施铜的果实口感最差，这与果实品质分析结果基本一致。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/tskv.html