高考圈题（新课标I卷）2016高考生物总复习题组训练16发酵工程

题组16 发酵工程

（一）考法解法 【命题特点分析】

本部分属于每年高考选考内容，近年来多以非选择题（选做题）的形式呈现，难度系数在0.5-0.6之间；考查重点为食品发酵工艺。试题多以进行实验设计或者其他考查，考查的内容多种多样。既注重对主干知识的考查，又重点考查“双基”和实验能力。

【解题方法荟萃】

解决该部分试题，需要从以下几个方面着手考虑： 微生物类型 原理 控制条件 果酒 酵母菌(真菌)兼性厌氧菌 酵母菌无氧呼吸产生酒精 前期有氧后期无氧，20℃左右 果醋 醋酸杆菌(细菌)好氧细菌 醋酸杆菌有氧呼吸产生醋酸 有氧，30℃～35℃ 腐乳 毛霉(真菌)好氧菌 毛霉代谢产生蛋白酶和脂肪酶 有氧，15℃～18℃ 泡菜 乳酸菌(细菌)厌氧菌 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 无氧，常温 实验流程

（二）真题剖析

【题干】（2013·全国新课标I卷理综·39）回答下列有关泡菜制作的习题： （1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。 （4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是： 。

【答案】（1）消灭杂菌 增加乳酸菌含量 （2）无氧呼吸 细胞质 （3）温度、食盐用量、腌制时间

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（4）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸

【解析】（1）盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜中含有现成的乳酸菌，加入后，可以缩短制作时间。

（2）乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中。

（3）都泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等。

（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐发酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，其他杂菌较少；原因是酸性条件下，不利于杂菌生存，增加乳酸菌的数量。

（三）高考圈题

【题干】酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。请回答：

（1）酸菜制作起主要作用的微生物是 。但是在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是 。

（2）实验室可采用 法进行菌种纯化，在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比还需要额外在培养基中添加 。

（3）为了保持所获得菌种纯净，需要进行菌种的保藏。若采用l临时保藏，将菌种接种在 上，放人4℃冰箱中可保藏3～6个月；若要长期保存，可将菌液与灭菌的 混匀，放在-20℃的冰箱中保存一年。

（4）市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由。支持 ，理由是 。

【答案】（1）乳酸菌 酵母菌（或产膜酵母）

（2）平板划线法或稀释涂布平板法（任意答对一个即给分） 维生素 （3）斜面培养基 甘油

（4）A 乳酸菌代谢过程中不产生气体（或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳） 【圈题理由】本题涉猎泡菜的制作原理、微生物的培养与应用的相关重点基础知识，重在考查学生对知识的识记、理解，及对知识间的内在联系掌握程度。

【解析】（1）酸菜属于泡菜这个大家族中的成员之一，泡菜的制作以乳酸菌的发酵为主。但是在发酵初期，发酵液中的营养及其表面氧气的含量较为丰富，利于酵母菌（或产膜酵母）的繁殖，导致泡菜水的表面长白膜。

（2）在实验室中，可采用的纯化菌种的方法有平板划线法或稀释涂布平板法。在培养乳酸菌时，与常规培养基相比还需要额外在培养基中添加维生素。

（3）临时保藏菌种，需将菌种接种在固体斜面培养基上，放人4℃冰箱中可保藏3～6个月；对于需要长期保藏的菌种，可以采用甘油管藏的方法，即将菌液与灭菌的甘油混匀，放在-20℃的冰箱中保存一年。

（4）乳酸菌是厌氧菌，无氧呼吸的产物只有乳酸，没有气体（二氧化碳）生成。若从市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，应是杂菌污染导

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