化学与饮食安全习题

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《化学与饮食安全性》习题

一、 填空题:

1. 降低食品水分活度的方法 自然干燥 、 热风干燥 、 真空干燥 、 喷雾干燥、 冷冻升华干燥。

2. 从生理学角度看,基本味感包括 酸 、 甜 、苦 和 咸 。 3.味的相互作用包括味的对比 、味的相乘、 味的拮抗 、 味的变调 。

4.鱼的腥臭味的主要成分是 三甲胺 ,牛乳的主体风味物质是 甲硫醚 。 5.写出化学名:BHA 丁基羟基茴香醚 ;BHT 二丁基羟基甲苯 ; PG 没食子酸丙酯 ; PA 环己六醇六磷酸酯或肌醇六磷酸 。 6.脂肪水解生成 甘油 、 脂肪酸 。 7.叶绿素中含有的金属元素是 镁 ;血红素中结合的金属元素是 铁 。 8.矿物质中,与佝偻病相关的常量元素是 钙 。铁在食物中有两种存在形式,即 高铁离子 和 血红素型铁 ,缺铁易导致 缺铁性贫血 。参与甲状腺素合成的必需微量元素是 碘 ,缺碘易导致 甲状腺肿大(大脖子病),细胞中最主要的阳离子是 Mg2+,维持人体渗透压最重要的离子K+ 、Na+ 、Cl- 。 9.根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为 热辣味 和 辛辣味 。 10.脂溶性维生素中,与钙调节相关的是 VD ;与视觉有关的是 VA ,对氧最敏感的是 VE ,因此它是有效的抗氧化剂。

11. 六类营养素中,能供给肌体能量的有 糖 、 蛋白质 、 脂肪 。 12.蔗糖在 蔗糖(酶) 酶的作用下水解为 葡萄糖 和 果糖 。 13.食品中常见的二糖有 蔗糖 、 麦芽糖 及 半乳糖 等。

14.蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中,酸性食品有 谷类 、肉类 、蛋类 ,碱性食品有 水果 、 蔬菜 、 牛奶 。

15.根据酿造原料和工艺的不同,可将白酒分为 酱香型 、 浓香型 、清香型 和米香型 。

16.食品中无机成分包括 水分、矿物质 。

17.根据矿物质在人体内的含量可以将其分为 大量元素和 微量元素。其分界线含量达到 0.01% 。

18.青少年脸上的青春痘是因为缺乏 锌 引起的。 19.碳水化合物由 C、H、O 三种元素组成。

20.肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈 紫红 色,形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈 鲜红 色,形成高铁血红素时呈 棕黑 色。

21.糊化状态的淀粉被称为 α-淀粉 ,发生糊化时的温度称为 糊化温度 。 糊化的本质是淀粉分子间的 氢键 的断开。

22.油脂精练中脱胶指的是脱去 磷脂 ;脱酸脱去的是 脂肪酸 。 23.最优良的维生素A原是 β-胡萝卜素 ,缺乏维生素A容易得 夜盲症 。 24.鱼腥味的主要成分是 三甲胺 ,属碱性物质,在烧鱼时, 常用加 酒醋 来去除腥味。

25.缺硒导致的疾病叫 克山病 ,缺碘导致 甲状腺 肿大。

26.碳原子相同的脂肪酸,饱和的熔点 高 (高或低)不饱和 低 。 27.常用的酸味剂有 柠檬酸 李占奎 。 28.常用的鲜味剂有 谷氨酸钠,肌苷酸 。

29.常用的防腐剂有 苯甲酸及其钠盐 , 山梨酸及其钾盐 。 30.常用作水果人工催熟剂的有 乙烯 。

31.请写出水分活度A 的公式 A= p/p0 ,纯水的水分活度为 1 。 32.根据我国食品卫生标准规定,允许使用的8种人工合成色素

为 胭脂红,新红,苋菜红,赤鲜红,亮蓝,靛蓝,柠檬黄,日落黄 。 33.具有增香作用的物质有 麦芽酚 和 异麦芽酚 等。

34.脂肪是由一分子甘油 和3分子 脂肪酸 脱水结合而成的酯。 35.从食品卫生出发,食品添加剂首先应该是使用的_安全性__,其次才是色、香、味、形态等工艺的效果。

36.酶促褐变的发生的条件有_酚类物质、PPO和氧气。

37.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味,这些物质的共同特点是含有 硫 元素。

38.甜味和苦味的基准物质分别为 蔗糖 和 奎宁 。

39.大豆制品主要供给人体 蛋白质 营养素,米面供给人体较多的是 淀粉 ,糖主要供给人身体的是 能量 ,蔬菜水果主要供给人体的是 维生素 和 无机盐 。 40.请写出水分活度 AW 的公式AW= p/p0 ,纯水的水分活度为 1 。 二、 选择题:

1. 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 (A ) A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白 2. 变性蛋白质的主要特点是。 ( D) A 共价键被破坏 B 不易被蛋白酶水解 C 溶解度增加 D 生物学活性丧失

3.安排酒席上菜肴的先后顺序时,经常先上清淡味道的,再上味重的菜,甜食放 在最后一道,主要是为了防止 (B )

A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低 4. 已知胶类中增稠效果最好的是 ( D) A琼脂 B明胶 C卡拉胶 D瓜尔豆胶

5. 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是 (B ) A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷

6. VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而 ( A) A 增加 B 减少 C 不变 D 不一定 7. 油炸食品要控制温度在 (B ) A 100℃ B 150℃ C 250℃ D 300℃ 8 花生四烯酸是 (D )

A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸 9 糖精的商品名是 (B )

A环己基氨基磺酸钠 B邻-磺酰苯甲酰亚胺 C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 10. 绝大多数的酶是 (A )

A 蛋白质 B维生素 C脂肪 D多糖

11.下列增稠剂中,形成凝胶强度最高的是 (B ) A明胶 B琼脂 C卡拉胶 D果胶

12.糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是 (B ) A丙酮酸 B乙酰辅酶A C葡萄糖 D 蛋白质

13. 下列四种甜味物质中,甜度最大的是 (C ) A 山梨糖醇 B甘草 C糖精 D甜蜜素

14.人激烈运动时肌肉有酸痛感,原因是(A)

A肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 B肌肉糖经酒精发酵产酒精 C肌肉被拉伤 D其他

15.下列脂肪酸中,非必需脂肪酸是 (C ) A亚油酸 B亚麻酸 C油酸 D花生酸

16. 脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而: (A ) A升高 B降低 C不变 D变化不定

17. 叶绿素结构中的金属元素是: (B ) A 铁 B镁 C 锌 D硒

18.肉香和鲜味成分是 ( B)

A 肌苷 B 肌苷酸 C 组氨酸 D 赖氨酸 19. 蛋白质分子中的主要化学键是 (A ) A肽键 B二硫键 C盐键 D氢键

20. 下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是 (B ) A酸价 B碘值 C酯值 D皂化值

21.下列脂肪酸中,必需脂肪酸是 (A ) A亚油酸 B棕榈酸 C油酸 D草酸 22.水溶性维生素 ( A)

A B族维生素 B 维生素A C维生素D D 维生素K

23.与人体骨骼有关,缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是 (C ) A维生素A B维生素B 1 C维生素D D维生素K

24.坏血症是因为人体缺乏下列那种维生素引起的 (B ) A维生素A B维生素C C维生素D D维生素K

25.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类,下面( D)不包括在内: A酸 B甜 C苦 D辣

26.舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样,舌尖和边缘对(A )比较敏感 A咸味 B甜味 C酸味 D苦味 27.类胡萝卜素属于( A)

A 多烯类色素 B 吡咯类色素 C酚类色素 D醌酮类色素

28.下列物质中既可以作增稠剂,又有营养价值的物质是 (A ) A明胶 B CMC C琼脂 D果胶 29.动物脂肪中还存在有(C ),在紫外线作用下可转变成VD3。 A 甘油三酯 B 中性食物 C 胆固醇

31.“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的(A )现 象。 A对比 B相乘 C拮抗 D变调

32.下列着色剂属于天然着色剂的为 (B ) A 苋菜红 B 甜菜红 C 胭脂红 D赤鲜红 33.下列防腐剂中安全性最高的是 (D )

A 苯甲酸 B 苯甲酸钠 C 对羟基苯甲酸酯 D 山梨酸 34.食品添加剂首先应该注重 ( A)

A安全性 B防腐效果 C加工工艺需求 D食品色、香、味的需求 35.以下哪一种色素属于天然色素 ( C) A 柠檬黄 B 靛蓝 C 姜黄 D 苋菜红

36.以下哪一类物质是水果中香气的最重要来源 (A ) A 低级酯类 B 绿原酸、咖啡酸、黄酮类物质

C 吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物 D 含两个硫原子的双键化合物和异硫氰酸衍生物

37.如果开发一种口香糖,加入以下哪一种作为甜味剂最为合适 ( B) A 乳糖 B 山梨糖醇 C 果葡糖浆 D 蔗糖 38.以下哪种不属于单糖 ( B) A葡萄糖 B麦芽糖 C果糖 D核糖

39.下列哪种微生物对水分活度最敏感 (A ) A、细菌 B、酵母菌 C、霉菌 D、小球菌 40.以下哪种物质不是常用的酸味剂 ( A) A、山梨酸 B、醋酸 C、柠檬酸 D、乳酸 三、 判断题:

1. 大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏 (Y )

2.可见光区的波长是200-400nm,紫外区的波长是 400-800nm (N ) 3.为了糖果和蜜饯的保湿,经常加入高果糖浆 (Y )

4.大多数条件下,水果在成熟的过程中,淀粉的含量在减少 (Y ) 5.所有的甜味剂都是无营养价值的 (N )

6.一般情况下,酸味的阈值比甜味和咸味的要低 (Y )

7.对绿色蔬菜加工时,为了保护其绿色,加热时间不宜过长,不能与酸味强的物

料同时烹调。 (Y )

8.加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿 (Y )

9.乳化剂分子中只含有亲油基团,没有亲水基团 (N ) 10.做菜时,最好在菜快好时再加入味精。 (Y )

11.测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖,规定15%的蔗糖溶液 在20℃的甜度为 1 ( N)

12.温度越高、酶促反应速度越快。 ( N) 13.风味物质大多是非营养物质。 (N )

14.舌的前部对苦味比较敏感,舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。 ( N) 15.水果蔬菜是酸性食品。 (N )

16.油脂脱臭的方法是减压蒸馏法 (Y ) 17.食用抗氧化剂,本身不被氧化。 (N )

18.黄酮类色素在碱性条件下显黄色,在酸性条件下颜色消失。 (N ) 19.花青素的颜色随PH 的改变而改变。 ( Y)

20.一般来说通过降低 A W,可提高食品稳定性。 ( Y) 21.老化是糊化的逆过程,糊化充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构。(N ) 22.DHA属于ω-6系列脂肪酸。 (N )

23.食物当中的一种脂肪在不同条件下可以形成多种稳定结晶的性质称为同质多 晶现象。 (N )

24.小肽的相对分子质量小于 6000时才可能产生苦味 (Y )

25.羊肉的膻气主要是一些带支链的酸(如:4-甲基壬酸)引起的 (N ) 四、名词解释 1.抗氧化剂:

能组织或延缓食品氧化,以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂 2.水分活度:

一个食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸气压P0之比。Aw=P/P0 3.食品添加剂:

指为改善食品品质和色、香、味、以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 4.淀粉的老化:

经过糊化的淀粉冷却后,淀粉的运动逐渐减弱,分子链趋向平行排列,相互靠拢,彼此之间以氢键结合,形成大于胶体的质点而沉淀分子间氢键的结合特别牢固,以至于不再溶于水,也不易被淀粉酶水解,那么这个过程就称为淀粉的老化。 5.变性淀粉 淀粉经过物理、化学或者是生物化学方法,将天然淀粉的部分结构和天然性质进行一定的改变,增强其某些机能或引进新的特征而制备的淀粉产品。 6.酸性食物、碱性食物,举例说明。

豆腐、牛奶、芹菜、土豆、竹笋、香菇、胡萝卜、海带、绿豆、香蕉、西瓜、草

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