食品营养学全国06年4月试题及答案

全国2006年4月高等教育自学考试

食品营养学试题

课程代码：00988

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.人体内含量最多的营养素是（ D ） A.蛋白质

B.脂类 C.糖类

D.水

D.维生素E

2.与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（ C ） A.维生素B1 A.“肉因子”

B.维生素B2 C.维生素D B.草酸 C.维生素C

3.对铁吸收起抑制作用的膳食因素是（ B ）

D.核黄素

4.某个体每天从食物中摄取2000IU维生素A和1000微克β-胡萝卜素，则该个体摄入的视黄醇当量是（ C ） A.501微克

B.634微克 C.767微克

D.900微克

D.手足搐搦

5.以骨矿物质和基质等比例减少为特征表现的疾病是（ A ） A.骨质疏松症

B.成人骨软化症 C.儿童佝偻病

6.学生考试期间出现口角炎、阴囊皮炎可能是因为机体缺乏（ B ） A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C 7.眼部出现“比托氏斑”是因为缺乏（ A ） A.维生素A

B.维生素B1 C.维生素B2

D.维生素D

8.具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是（ D ）

A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 9.以下食物含维生素B2最丰富的是（ D ） A.谷类

B.蔬菜 C.水果

D.肉类

10.从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（ B ） A.植酸 B.草酸 C.磷酸 A.10%

B.20% C.30%

D.鞣酸

11.根据我国居民一日三餐的饮食习惯，早餐食物量所占的比例一般应为（ C ）

D.40%

D.1997年

12.我国第一个《中国居民膳食指南》制订的时间是（ C ） A.1949年

B.1962年 C.1989年

13.采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是（ B ）

A.最近12小时 B.最近24小时 C.最近36小时 D.最近48小时 14.以下不能采用测定负荷尿生化检测方法来评价其营养水平的维生素是（A） ．．A.维生素A B.烟酸 C.维生素B1 D.抗坏血酸

D.叶酸

15.需计算生熟比的膳食调查方法是（ B ） A.记账法 A.19

B.称重法 C.回顾询问法

D.25

D.化学分析法 D.化学分析法

16.一成年男性身高170厘米，体重66.5千克，则该男性的体质指数值为（ C ）

B.21 C.23

17.为了解某大型机关工作人员全年膳食情况 ，较为合适的膳食调查方法是（A） A.记账法 A.15% A.镁

B.称重法 C.回顾询问法

D.30%

18.在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为（D）

B.20% C.25%

19.谷类食物中矿物质含量最高的是（ C ）

B.钙 C.磷 D.铁

B.香菇 C.菠菜

D.萝卜 D.蜜桃

D.多不饱和脂肪酸

20.以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是（ B ） A.木耳菜 A.梨

21.以下含维生素C最丰富的水果是（ C ）

B.苹果 C.猕猴桃

22.氢化油和动物油脂的区别是前者不含有（ A ） A.胆固醇 A.谷氨酸 A.猪油

B.饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 B.豆油 C.奶油

D.苏氨酸 D.椰子油

D.维生素B12

23.玉米蛋白质中含量较高的氨基酸是（ A ） 24.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（ B ） 25.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（ D ） A.维生素B1

B.维生素B2 C.维生素C

26.蔬菜中不含有的维生素是（ D ） A.维生素C B.维生素B2 C.维生素B1 A.苹果

B.猪肉 C.牛奶

D.鸡蛋

D.维生素D

27.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（ A ） 28.在我国人群营养问题中，被称为“潜在饥饿”的是（ C ）

A.蛋白质、热能营养缺乏 B.糖尿病 C.微量营养素缺乏 D.骨质疏松症 29.以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是（ D ） A.大豆油 B.橄榄油 C.花生油 D.亚麻油 30.以下属于碱性食品的是（ B ） A.乌鱼籽

B.柠檬 C.猪肉

D.乳酪

二、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

31.1992年全国营养调查结果显示，我国居民摄入量较低的营养素是钙,(维生素A)和维生素B2。

32.我国目前面临的营养问题是人群存在（营养不足）与营养失衡（营养过剩）的双重挑战。

33.根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变异范围称为（消瘦）。

34.膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为（1：1：1）。

35.烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生（热分解）作用的结果。 36.肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和（维生素）的重要来源之一。 37.在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及（事物残余）造成的营养素损失带来的偏差。

38.甜炼乳因为添加较多的蔗糖，如工艺不当，易发生美拉德反应，令（赖氨酸）

受到轻微损失。

39.体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和（临床检查）两个部分。

40.测定皮褶厚度常用的部位是三头肌部、（肩胛下部）、腹部。 三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

41．食物特殊动力作用：也称食物的热效应，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。

42．克汀病：当孕妇严重缺碘时，胎儿所需要的甲状腺素供给不足，生长发育尤其是脑的发育出现障碍；出生后表现为智力低下、聋哑和矮小同时存在的疾病。 43．强化食品：指科学合理的向食物中添加营养素，以改善食品的原有营养价值的食品。

44．淀粉糊化：淀粉与水混合加热至60—80度时，淀粉颗粒会吸水发生溶解膨胀。直链淀粉的螺旋结构受到破坏，伸展成直线型，从淀粉颗粒中溢出，溶解于水中；支链淀粉不能溶于水，但能在热水中膨胀，使体积增大几十倍，甚至几百倍；这个过程叫做淀粉糊化。

45．蛋白质互补作用：将两种或两种以上食物混合食用，使单一食物蛋白质中缺少的某一种或几种氨基酸得到补充，取长补短以提高其营养价值的作用。 四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分） 46．简述必需氨基酸的定义和种类。

答：必需氨基酸是人体不能合成或合成速度慢，合成量远不能满足机体需要，必需每天从膳食中摄取的氨基酸。成人的必需氨基酸有8种，它们是色氨酸、赖

氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。婴幼儿包括组氨酸。

47．简述水对人体的主要生理作用。

答：水是人体构造的主要成分；是人体内一切生物化学变化必不可少的介质；水是构成人体运输工具的主要成分；水具有调节体温的作用；水存在于身体需要活动的部位，起着润滑剂的作用。

48．动物性食物与植物性食物中铁的吸收利用率有何差别？

答：动物性食物所含的铁为血红素铁，吸收率高且不受膳食因素影响；植物性食物所含铁为非血红素铁，吸收率较低且膳食中存在降低其吸收率的因素；但膳食中也存在有利于铁吸收的因素。

49．简要回答《中国居民膳食指南》的主要内容。

答：《中国居民膳食指南》包括以下八点内容：（1）食物多样，谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）常吃奶类、豆类或其制品；（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食；（7）饮酒应限量；（8）吃清洁卫生、不变质的食物。

50．按照国家规定，保健食品必须符合哪些要求？

答：（1）必要的动物或人群试验，证明其至少具有调节人体某一种功能的作用，而且此作用应明确稳定；（2）配方的组成和用量应具有科学依据，其中功效成分应有最低有效含量，必要时应控制其最高含量；如果现有条件下尚不能明确其中的功效成分，至少要确定与保健功能有关的主要原料；（3）经有关毒理试验，保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；（4）标签，说明书和广告上不能宣传对疾病的疗效作用。

五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

〈1〉考生所用词语、句式、前后顺序与答案不同，只要意思正确，就应给分。

〈2〉考生要点回答不完整，但所回答要点论述较好，可根据具体情况，适当加分，但每小题得分不的超过该题满分。

〈3〉考生作答与答案要点意思不一致，只要言之成理，可酌情给分，但每小题得分不的超过该题满分。 51．试述大豆的营养价值特点。

（1）大豆是蛋白质含量最丰富的植物，而且是一种优质蛋白质； （2）大豆脂肪含量高，多数为多不饱和脂肪酸，消化率高，维生素E含量丰富；

（3）大豆含多种糖类，但只有蔗糖和淀粉能被人体和；

（4）大豆无机盐中钙含量高，但大豆中含有植酸，影响了钙、镁的吸收； （5）大豆中除维生素E外，其他维生素含量很少。 52．结合实际，谈谈如何正确应用“平衡膳食宝塔”？

答：应用“平衡膳食宝塔”应注意：（1）根据个体年龄，性别和劳动强度确定个人事物需要两；（2）注意同类互换；（3）合理分配每天三餐的食量；（4） 因地制宜充分利用当地资源；（5）养成习惯，长期坚持。

（答对每一条原则给1分，结合实际对每一条原则论述较好者可得满分）

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