运输应激对肉猪品质的影响

科类 理工科 编号（学号）

本科生毕业论文（设计）

运输应激对猪肉品质的影响

Effect of Transport Stress on Pork Quality

运输应激对猪肉品质的影响

摘 要

本文择活重相近、品种相同的本地猪（DLY，杜洛克×长白×约克夏）通过取宰前运输应激猪的背最长肌与非运输应激猪背最长肌的猪肉品质对比。在宰后不同时间，测定引起肉质变化的理化指标（如温度、pH 值等）。结果显示:

宰后第1h至24h天，应激组肉和正常组肉的ph和温度均持续降低，并在随后的成熟过程中，略有回升，至第7天时达最大。宰后1h和24h，猪肉的pH值与温度与应激呈现负相关，相关性不显著。

宰后应激组肉和正常组肉色，L*主要在32.021-41.470之间，a*分布在2.640-8.882之间，b*分布于0.820-4.266之间。（p＞0.05）差异不显著。

正常组和应激组的剪切力值24h～5d（p＜0.05）剪切力显著下降，5d～7d（p＞0.05）剪切力波动不明显。正常24h～5d（p＜0.05）剪切力显著下降，5d～7d（p＞0.05）剪切力波动不明显。

关键词：运输应激；猪肉品质；肉色；剪切力；嫩度；ph；温度；

Effect of Transport Stress on Pork Quality

ABSTRACT

This article Optional live weight similar varieties of the same local farms (DLY, Duroc × Landrace × Yorkshire) by taking ante-mortem transport stressed pigs Longissimus muscle longissimus muscle and non-transport stress pork quality comparison. Different times post-mortem meat changes the physical and chemical indicators, determination of cause (such as temperature, pH, etc.). The results showed:

1h to 24h post-mortem days stress group meat and meat pH and temperature of the normal group continued to decrease, and the subsequent maturation process, a slight rebound to 7 Telsda. 1h and 24 h post-mortem, the pH value and the temperature and stress of pork negative correlation, the correlation was not significant.

Stress group in the post-mortem meat and normal group, flesh-colored, L * between 32.021-41.470 a * distribution between 2.640-8.882, b * distribution between 0.820-4.266.(P >0.05), the difference was not significant.

Normal group and stress group shear force value of 24h to 5d (p< 0.05) shear force decreased significantly, the 5D to 7d (p>0.05) shear force fluctuations is not obvious. The normal 24h to 5d (p<0.05) shear force decreased significantly, 5d to 7d (P>0.05) shear force fluctuations is not obvious.

Key words:Transport stress；pork quality；tenderness；shear force；flesh color；ph；temperature

运输应激对猪肉品质的影响

1 引言

运输应激是应激的一部分。随着全球物流进程加速和中国加入WTO后区域一体化，运输应激对动物的影响日益加剧，运输应激导致猪肉品质大幅度降低已成为现代养殖业面临的一个重要问题。人们对应激的研究起源于人类对疾病的探索。20世纪初，Cannon 研究发现，动物在受刺激过程中所表现出的恐惧、发怒以及其他强烈的情绪反应，都能使机体处于一种戒备状态，从而引起动物生理及心理上一系列的变化。1936 年加拿大学者Hands selye 借助物理学中“Stress”一词提出了应激学说。有调查报告显示,猪在屠宰前由于不合理的运输条件导致猪死亡、骨折、挫伤等情况时有发生，德国每年死于运输途中的猪高达16万头,约占全部屠宰猪的0.2% ；英国1991年和1992年死于运输途中的猪分别占总屠宰量的0.072% 和0.066%；蒋思文1996年报道全世界因PSE 肉就损失数百亿日元。美国每年的经济损失达2.3～3.2亿美元[1]。集约化饲养是未来畜牧业发展的趋势，在这种高效率的生产条件下，如何保障猪在屠宰前受到合理处理同时生产出优质的、符合我国国情以及国际标准的猪肉始终是大多数畜牧生产者所关心的事情。正是由于宰前一些因素对猪肉品质产生很重要的影响，国内外纷纷开展了宰前应激的研究，也取得了一系列的成就，本实验主要对生猪进行运输应激开展研究。 1.1冷却肉

冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体，迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃的鲜肉[2]。

1.2运输应激

对所有动物来说运输都是一种应激，对猪尤其如此。由运输而产生的应激强度与运输路途的环境温度的高低和运输车辆的转载密度有关。较强的应激易劣质肉的发生，如DFD肉和PSE肉。Warriss、Van der Wal、Channon等报道，宰前受到强烈应激的猪(即使是对应激不敏感的猪)也容易产生PSE和RSE肉。应激可提高宰后早期胭体温度，加速肌肉pH值的下降如果宰前肌肉的能量高会增强应激的副作用。运输压力包括运输过程中车况路况的好坏、运输装载的密度、运输的距离、行驶速度以及天气状况等[3] 。在运输过程中，足够的空间意味着猪可以自由地进行必要的活动，如休息、饮水和进食。在密度比较大的情况下，许多猪会出现肢体上的创伤。Bradshaw 等（1996）发现猪在装车后不久可能躺下休息，密度过大的猪群的这种生理要求就得不到满足，他指出0.35～0.50 m2/100 kg的运输空间会导致血液中的皮质醇水平明显升高,在运输的过程中，车辆超载是导致猪应激和死亡率增加的主要原因[4]。Warriss(1998)报道在322 kg/m2 运输密度下，猪有一个显著的生理与行为异常变化。合适的运输密度取决于运输距离长短以及运输时的天气情况。 1.3宰后猪肉品质的变化

猪被屠宰后，虽然生命已经停止，但由于机体还存在各种酶，许多生物化学反应还没有停止，所以还不能食用，只有经过一系列变化才能完成从肌肉到可食肉的转变。这一过程大约需要几天时间，在此期间肉完成了僵直、解僵、成熟的变化。外在表现为pH值以及猪肉感官（如颜色、持水性等）的变化，这些品质都受动物宰后pH值变化带来的生化变化的影响[5] ，最终表现出不同的色泽、嫩度等。

pH值、温度、肉色、嫩度等都是冷却肉非常重要的品质指标。肉色是肌肉外观评定的重要指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部直观体现，肉色直接影响消费者的购买喜好；嫩度是肌肉组织保持水分的能力，是肉品质的一项重要指标，影响肉的多汁性和营养价值；pH值的变化对上述各指标均有一定的影响，是肉成熟过程中的关键因素，也是判断肉品质优劣的重要指标。 1.4 宰后肉品品质指标评价 1.4.1 嫩度

嫩度是猪肉制品品的物理性状之一，也是够成猪肉食用品质的重要指标之一.影响肌肉嫩度的主要因素有：肌节的长度、结缔组织的含量及肌肉结构蛋白的水解敏感性[6] 。寻求能准确评定和度量肉品嫩度的方法是肉品品研究的一个重要方面。根据评定或度量

肉品嫩度的主体不同，嫩度的评定方法可被分为主观品尝评定和客观仪器测定两两类。主观品尝评定是传统的、也是最基本的肉品嫩度的评定方法。 但由于主观品尝评定受品评人员的经验、个人嗜好等因素的影响，在实际应用过程中颇受限制。客观仪器评定测定肉品嫩度的方法有多种，包括剪切力值测定、穿透测定和破碎指数测定法等。其中应用剪切力值测定仪测定肉品的剪切力值作为衡量肉品嫩度的指标是常用的方法之一。利用剪切力仪测定肉品嫩度时，需要对待测样品进行预处理。在测定猪肉样品的剪切力值时，将猪肉肉样品加热到中心温度７０℃、保持２０min，并降至室温后进行测定的预处理方法。采用将猪肉肉样品加热到中心温度７０℃、在２～４℃的条件下冷却２４ｈ的预处理方法。国外有学者采用猪肉肉样品加热到中心温度８ｏ℃、保温２０ｍｉｎ，冷水喷淋３０ｍｉｎ，0－4℃过夜进行剪切力值测定的方法。也有学者将肉样品加热到中心温度８０℃后，冷却测定剪切力值的。不同的样品预处理方法和采样的面积不同，导致了研究结果的各异，使得不同的实验结果和方法间无可比性,本试验的目的在于通过对猪背最长肌样品的处理，探讨运输应激方式对猪肉品质影响，从而为制定统一的肉品剪切力值的测定方法提供理论依据。 1.4.2 肉色

肉色是肌肉外观评定的重要指标。肉色呈色的变化程度取决于肌肉中肌红蛋白的含量和残留的血红蛋白、肌红蛋白的氧化和变性强度、肌肉组织的pH值，以及肌肉的含氧量、肌肉中氧气的扩散程度和光线反射等因素[7]。肉的颜色是由于肌肉对光的吸收与反射而产生的，吸收度主要取决于肌肉中所含肌红蛋白的数量[8]。肌红蛋白是肌肉色素的最主要成分，有三种存在形式：氧合肌红蛋白、还原性肌红蛋白、高铁肌红蛋白，它们赋予肌肉不同的颜色。但肉色的深浅和均匀度主要由肌肉中的肌红蛋白（Mb）含量及其化学状态决定[9]。在宰后的贮藏过程中，随着时间的延长，肉色会发生各种变化。新鲜的肌肉断面因还原型肌红蛋白（Fe3+）而呈深红色；当与空气接触时，肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白（Fe2+），就变成鲜红色；随着时间的延长，肌红蛋白变性加速其中卟啉铁的氧化，生成高铁肌红蛋白，肉色则会变为褐色。肌红蛋白的化学变化有两种情况：pH值下降过快，导致包括肌红蛋白在内的肌浆蛋白在高温、低pH值条件下发生变性；极限pH值过低，导致肌红蛋白变性，猪肉颜色采取色差仪进行测定。 1.4.3 pH值和温度

pH是衡量肌肉酸度的物理指标，直接影响肉色、嫩度、烹饪损失和肉的保藏期，且与屠宰及尸僵过程的生化反应相关。运输应激会加速动物体内糖原酵解、乳酸蓄积，进

而导致ｐＨ降低，易产生ＰＳＥ肉。但屠宰前长时间的应激因素刺激也可使肌肉陷入消耗性疲劳状态，使肌糖原耗尽，这样宰后就不能产生大量乳酸，肌肉ｐＨ也就无法大幅下降，而是保持在较高水平，这种情况下肌纤维系水力很高，容易形成黑干肉[10]。有研究表明，宰后早期的温度对肉品品质很重要。高温低pH值会使肌肉蛋白质的变性加速，胞内水分流出增加，进而加速持水能力的下降，导致肉品质量的恶化。屠宰后1h肌肉的pH值至24h的pH值常作为肉质评价的指标。随着研究的深入，发现运输应激对肉质PH有着影响。 1.5 目的与意义

本文主要研究运输应激对猪肉品质的关系，旨在探索影响肉品质的内在因素。本试验借助检测仪器级数据统计分析研究不同肉样中ph、嫩度和肉色的变化规律；阐明运输应激与肉品质的关系。

2 材料与方法

2.1 实验材料 2.1.1 样品

在曲肉联厂（屠宰量为1500头/天）取样，选择饲养条件相同，品种相同的猪（杜洛克×长白×约克夏，DLY），20头分应激组合正常组各10头，应激组使用运输车往颠簸路段跑一个半小时。按常规工艺屠宰。屠宰后45 min之内从胴体上将整条背最长肌分割下来作为试验材料。对肉样进行分类，得到10个应激肉样品和10个正常猪肉样品，做好标记放入0～4℃冷库中。于各时间点（1h、3h、6h、9h、1d、5d、7d）分别取样，在0～4℃条件下测定各项指标，并取样于-20℃冻藏保存。 2.1.2 实验设备

HC-3018R 台式高速冷冻离心机，科大创新股份有限公司中佳分公司 HI9025C 便携式 pH 计，意大利哈纳 CR-400/410 色差仪，日本美能达 DYY-6C 电泳仪，北京六一仪器公司 24EN 电泳槽，北京六一仪器公司 T25-Basc 高速匀浆机，德国 IKA

722-可见光分光光度计，上海第三分析仪器厂 HP8453UV 紫外-可见分光光度计，美国惠普公司

101C-3B 型电热鼓风干燥箱，上海市崇明试验仪器厂 Leica Images 2000 照相显微镜，上海徕卡仪器有限公司 徕卡 RM201G 轮转式切片机，上海徕卡仪器有限公司 凝胶成像及分析系统，美国SIM公司

恒温水浴锅 HH-6，常州市华普达教学有限公司 CP-先行者电子天平，上海奥豪斯仪器有限公司 美菱冰箱，合肥美菱股份有限公司

XW-80A 漩涡混合器，云南科仪化玻有限公司 秒表，上海秒表厂

染色缸（染色架），云科生物科技有限公司 移液器，云科生物科技有限公司 手术刀，上海米沙瓦医疗工业有限公司 镊子，上海米沙瓦医疗工业有限公司 2.1.3 实验试剂

甲醇，分析纯，洛阳市化学试剂厂 冰醋酸，分析纯，广东汕头西陇化工厂

氯化钠，分析纯，天津市瑞金特化学品有限公司 氯化钙，分析纯，天津市瑞金特化学品有限公司 盐酸，分析纯，北京化工厂

磷酸氢二钠，分析纯，天津市瑞金特化学品有限公司 磷酸二氢钠，分析纯，天津市瑞金特化学品有限公司 碘化钾，分析纯，天津市福晨化学试剂厂 二巯基乙醇，分析纯，Sigma公司 十二烷基磺酸钠，分析纯，Sigma公司 Tris-碱，分析纯，Sigma公司 甲叉双丙烯酰胺，分析纯，Sigma公司 丙烯酰胺，分析纯，Sigma公司 过硫酸胺，分析纯，Sigma公司

甘氨酸，分析纯，Sigma公司HI9025C 便携式 pH 计，意大利哈纳 CR-400/410 色差仪，日本美能达

CP-先行者电子天平，上海奥豪斯仪器有限公司 美菱冰箱，合肥美菱股份有限公司 手术刀，上海米沙瓦医疗工业有限公司 镊子，上海米沙瓦医疗工业有限公司 甘油，分析纯，Sigma公司 溴酚兰，分析纯，Sigma公司

考马斯亮蓝 R250，分析纯，Sigma公司 TEMED，分析纯，Sigma公司

EDTA，分析纯，天津市瑞金特化学品有限公司 EGTA，分析纯，Sigma公司 PMSF，分析纯，Sigma公司 E-64，分析纯，Sigma公司

中分子量标准蛋白质 marker（30-200 KDa）北京全式金生物技术有限公司 结晶牛血清蛋白分析纯，Sigma公司

硫酸铜，分析纯，天津市瑞金特化学品有限公司 酒石酸钾钠，分析纯，天津科密欧化学试剂开发中心 氢氧化钠，分析纯，天津福晨化学试剂厂 氯化钾，分析纯，天津市瑞金特化学品有限公司 磷酸氢二钾，分析纯，天津市瑞金特化学品有限公司 磷酸二氢钾，分析纯，天津市瑞金特化学品有限公司 叠氮钠，分析纯，东阳市天宇化工有限公司 氯化镁，分析纯，天津市瑞金特化学品有限公司 氢氧化钾，分析纯，天津市福晨化学试剂厂 甲醛，分析纯，汕头市达濠区精细化学品有限公司 乙醇，分析纯，广东汕头西陇化工厂 二甲苯，分析纯，中国上海试剂厂

石蜡，分析纯，北京现代东方精细化学品有限公司 2.2 试验设计

选择品种和饲养管理相同，活重相近的猪，按常规工艺屠宰后，选取背最长肌。依据Warner等[11]的标准（PSE：L*>50，pHu<6.0；RFN：L*=42-50，drip<5％，pHu<6.0）

对肉样进行分类。而后测定引起蛋白质变化的理化指标（如温度、pH、嫩度值等）。分析以上指标间的相互关系，探讨导致两种肉样差异与运输应激的关联。 2.3 测定指标及方法 2.3.1 肌肉的温度和pH值

宰后1h、3h、6h、9h、1d、5d和7d，用便携式 pH 计（HI9025C，意大利）测定胸腰结合处背最长肌的温度和pH值。将探头插入肉样中，使pH计电极与肌肉中的组织液充分接触，待pH计读数稳定后记录温度和pH值。每一肉样测3个位点，取平均值作为肌肉某一时间点的温度和pH值[12]。使用前须对仪器进行校准，测定后用保鲜膜包裹，0～4℃贮存，待下次测定。 2.3.2 肉色

分别取宰后0-4℃冷藏1h、3h、6h、9h、1d、5d和7d的背最长肌肉样，切成厚约2cm的肉块，在空气中暴露10min后，用便携式色度仪（CR-400/410，日本）测定亮度值L*、红度值a*和黄度值b*[错误！未定义书签。]。测定后，用保鲜膜按原样包裹，0～4℃贮存，以备继续测定。 2.3.3 嫩度

利用剪切力仪测定肉品嫩度时，需要对待测样品进行预处理。在测定猪肉样品的剪切力值时，将猪肉肉样品加热到中心温度７０℃、保持２０min，并降至室温后进行测定的预处理方法。采用将猪肉肉样品加热到中心温度７０℃、在２～４℃的条件下冷却２４ｈ的预处理方法。 2.4 数据统计分析

使用Microsoft Excel计算数值；及方差分析和相关分析。

3 结果与分析

3.1 不同肉样的肉质变化 3.1.1 宰后pH值的变化

图1 宰后pH值的变化

Fig.1 Changes of pH values of PSE and RFN during postmortem

宰后pH值的变化如图1所示。应激组肉的pH值在宰后1h～1d，明显的下降（p＜0.05）；而在宰后1d～7d，无明显的下降（p＞0.05）。正常组肉的pH值，在宰后1h～1d有明显的下降（p＜0.05），然后略有升高，说明宰后早期应激肉的pH值迅速降低。说明正常组合应激组ph无明显差异。 3.1.2 宰后温度的变化

图2 宰后温度的变化

Fig.2 Changes of temperature of PSE and RFN during postmortem

如图2所示，宰后应激组肉和正常组肉的温度在1h～1d都持续降低,1d～7d略有回升。宰后成熟过程中，正常肉的温度都显著下降（p＜0.05）。应激肉的温度在宰后1h～1d有明显的下降（p＜0.05），之后略有回升，但变化不显著（p＞0.05），从图中可看出1d已达到极限值。

3.1.3 宰后肉色的变化

运输应激对猪肉品质的影响研究

表1 应激组与正常组的肌肉肉色对比

Tab. 1Stress group and the normal group, the muscle flesh-colored contrast

参数 L*（明亮度） a*（红色度） b*（黄色度）

应激组 36.263士4.237 5.761士3.121 2.569士1.749

正常组 36.569士4.901 5.999士1.559 3.083士1.183

显著性 <0.05 <0.05 <0.05

如表1所示正常组与应激组的明亮度（p＜0.05），红色度（p＜0.05）和黄色度（p＜0.05）。说明差异不大。 3.1.4 宰后剪切力的变化

图3 宰后剪切力的变化

Fig.3Changes in the post-mortem shear force

如图3所示应激24h～5d（p＜0.05）剪切力显著下降，5d～7d（p＞0.05）剪切力波动不明显。正常24h～5d（p＜0.05）剪切力显著下降，5d～7d（p＞0.05）剪切力波动不明显。

4 讨论

4.1 宰后肉质指标的变化

pH值、温度、肉色、嫩度等都是冷却肉非常重要的品质指标。肉色是肌肉外观评定的重要指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部直观体现，肉色直接影

响消费者的购买喜好；嫩度是肌肉组织保持水分的能力，是肉品质的一项重要指标，影响肉的多汁性和营养价值；pH值的变化对上述各指标均有一定的影响，是肉成熟过程中的关键因素，也是判断肉品质优劣的重要指标。

本实验1h到24h各项指标显著下降，应激组与正常组差异性不大。虽然pH值并不能直接表征猪肉品质，但是它和肉的色泽、温度等品质特性有关，也与宰后成熟过程中蛋白质的变性及降解程度有关。高酸度（低 pH 值）会导致肌肉蛋白变性，使持水力下降。温度，嫩度，肉色等相关指标基本反映了肉质的变化，正常组和应激组肉质差异不大。猪肉的色泽主要受肌肉中肌红蛋白的数量和状态所影响，其次也受光线反射、肌内水分和氧化程度等影响。由表1可以看出，宰后正常猪肉的亮度 L*值与应激肉差别不大，说明正常猪肉肌肉组织的持水性较，汁液流失率，渗出肌肉表面的水分，相应的对光线的反射能力都相差不大。

5 结论

通过对正常组肉和应激组肉进行肉质指标测定可以得出以下结论： 5.1 ph和温度的变化趋势

宰后第1h至24h天，应激组肉和正常组肉的ph和温度均持续降低，并在随后的成熟过程中，略有回升，至第7天时达最大。这一变化规律与胴体的状态变化（僵直、解僵及成熟）一致。宰后1h和24h，猪肉的pH值与温度与应激呈现负相关，相关性不显著。

5.2 宰后应激组与正常组肉色的变化

宰后应激组肉和正常组肉色，L*主要在32.021-41.470之间，a*分布在2.640-8.882之间，b*分布于0.820-4.266之间。（p＞0.05）差异不显著。 5.3 宰后应激组与正常组剪切力对比

24h～5d（p＜0.05）剪切力显著下降，5d～7d（p＞0.05）剪切力波动不明显。正常24h～5d（p＜0.05）剪切力显著下降，5d～7d（p＞0.05）剪切力波动不明显。

综上可见，正常组肉和应激组肉各项指标差异不大，得出结论运输应激对猪肉品质影响不大。

参考文献

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/tiog.html