食品安全控制(缩)

一．名词解释

1. 危害（Hazard）：指可能对人体健康产生不良后果的物理性、化学性、生物性因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。

2.显著危害（SH）:有可能发生并且可能对消费者导致不接受的危害，有发生的可能性和严重性。

3.危害分析（HA）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要早HACCP计划书中予以解决的过程。

4.控制点（CP）：生物性、物理性和化学性危害的一个点、步骤或程序

5.关键控制点（CCP）：指能够实施控制措施的步骤该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将降低到可接受水平非常关键

6.关键限值（CL）：区分可接受和不可接受水平的标准值确保食品安全的界限

7.就地清洗（CIP）：不拆卸设备或元件在密闭的条件下用一定温度或浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法

8.良好操作规范（GMP）：为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求

9.卫生标准操作程序（SSOP）：是食品生产企业为了使所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件

10.HACCP计划：指依据HACCP原则制定的一套文件，用于确认在食品生产、加工、销售等食品链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制，包括生产流程图、HACCP控制图和必须支持文件

11.必备程序：为实施HACCP体系基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等

12.严重性：指危害因素存在的多少或所致后果的大小

13.控制措施：能够预防或消除一个食品安全危害或将其降低至可接受水平的任何措施和行动

14.验证：为确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监以外的其他方法、程序、试验和评价

15.纠偏措施：当针对关键控制点的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施

16.监测：执行有计划的观察与测定，以评估CCP是否在控制下

17.监控程序：一个连续监测或观测过程，用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时用

18.食品安全性：从广义上是食品在食用时完全无有害物质或无微生物的污染；狭义上是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应

19.HACCP：危害分析与关键点控制。是一种保证食品质量与安全的预防性管理体系。

二．填空题

1.关键限制是不是一定要和现有的加工参数相同：（不一定）

2.一种预防措施是否可以有效地预防一种以上的危害：（可以）

3. 导致食源性疾病的主要原因：(植物源性食品的农药残留)(动物源性食品的兽药残留)(食品的微生物污染)(食品添加剂过量)(环境毒素的生物积累)(非法加工与经营)

4.为保证食品安全实施的质量控制体系：（卫生标准操作程序(SSOP)）（良好操作规范(GMP)）（危害分析与关键控制点(HACCP)）（ISO质量管理体系）（ISO14000环境系列标准）（ISO22000环境系列标准）

5.如何强化食品的安全管理：（实施生产许可制度）（对食品出厂进行强制检查）（实施食品质量安全市场准入标志管理）

6.常用的水的消毒方法：（加氯处理）（自动氧化处理）（臭氧处理）（紫外线消毒）

7.食品加工厂中食品接触表面包括哪些：（加工过程中使用的所有设备、案台和工具器、加工人员的手套、工作服以及包装材料）

8.我国分别有哪些强制性规范和推荐性的GMP规范：强制性：《出口食品生产企业卫生要求》《保健食品良好规范》

9.如何确定关键控制点：（发现CCP）（使用判断树）

10.验证包括哪几类内容：（确认）（验证CCP）（验证HACCP体系）（执法机构）

11.HACCP的概念可分为（危害分析）和（关键控制点）两个部分

12.《生活饮用水卫生标准》规定的水质监测指标有35项，分4部分：（感官性状和一般化学指标15）（毒理学指标

15）（细菌学指标3）（放射性指标2）

13.保健食品厂用水分三大类（生活用水）（生产用水）和（消防用水）

14.从GMP的法律效应看，可分为将（GMP作为法典规定）和（将GMP作为建议性的规定）。GMP的4M指（人员Man）（原料Material）（设备Machine）（方法Method）

15.英文缩写：CIP就地清洗系统、BOD生物耗氧量、COD化学耗氧量、BS英国质量管理标准、CSA中国标准化协会、FSMS食品安全管理体系、UHT超高温灭菌、FAO联合国粮农组织、CAC食品法典委员会、WHO世界卫生组织、FDA美国食品与药物管理局、ISO国际标准化组织、SSOP卫生标准操作程序、GMP良好操作规范、HACCP危害分析与关键点控制

三．问答题

1.卫生标准操作程序（SSOP）包括的哪八个方面？ 答：①与食品或食品接触面的水(冰)的安全②与食品接触面的清洁、卫生和安全③确保食品免受交叉污染④操作人员手的清洗与消毒卫生间设施的维护与卫生保持⑤防止食品被润滑剂、染料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物污染无污染(防止掺杂品)刘正确标示、存放和使用各类有毒化学物质⑦食品加工人员的健康与卫生控制⑧鼠害、虫害的防治确

2.HACCP十二大步骤？ 答：①组建HACCP小组确认HACCP计划的目的与范围②产品描述③确定预期用途④绘制生产流程图⑤确认生产流程图⑥进行危害分析并建立预防措施⑦确定关键控制点⑧确定关键限值⑨建立监控程序⑩建立纠正措施①建立验证程序②建立记录管理程序

3.食品GMP包括哪些主要内容？ 答：①环境卫生控制②厂房的设计要求③生产工具、设备的要求④加工过程的要求⑤厂房设备的清洗消毒⑥产品的贮存与销售⑦人员的要求⑧文件

4.食品GMP的管理要素有哪些？ 答：①降低食品生产过程中人为的错误②防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变③建立健全的自主性品质保证体系

5.IS022000与HACCP的区别？ 答：ISO22000标准和HACCP体系都是一种风险管理工具，能使实施者合理地识别将要发生的危害，并制定一套全套全面有效的计划，来防止和控制危害的发生。但HACCP体系源于企业内部对某一产品安全性控制体系，以生产全过程监控为主，适用范围较窄。而ISO22000标准是适用于整个食品链工业的食品安全管理体系，不仅包含了HACCP体系的全部内容，并将其融入到企业的整个管理活动中，体系完整，逻辑性强，属于食品企业安全保证体系。

6.SSOP、GMP和HACCP的关系 答：GMP是整个食品安全控制体系的基础，HACCP计划是控制食品安全的关键程序，SSOP是根据。GMP中有关卫生方面的要求制定的计划之一是执行HACCP计划的前体，执行GMP法规的核心是HACCP,基础是SSOP等前提计划。GMP和SSOP是实施HACCP的必备程序是实施HACCP计划必须具备的基础

7.HACCP七大基本原理？ 答：①进行危害分析并确定预防措施②定关键控制点（CCP）③确定关键控制点的界限（CL）④建立监测方法⑤建立纠正措施⑥建立验证程序⑦建立资料并保存文档

8.HACCP在水产品中实施的意义是什么？ 答：①能有效的保证食品卫生的安全性，防止食源性疾病的发生，从而保障了人民的身体健康，增强了劳动生产力，有利于社会经济发展。②提高了我国出口食品的质量水平，满足了国际食品贸易中一贯注重生产过程的基本要求，促进我们出口食品创汇③更新食品生产企业的质量控制意识，提高食品企业的质量控制水平有利于我们食品行业的整体发展

9.水产品中引起疾病的常见因素有哪些？ 答：①水产品本省含有污染物②加工过程中的污染（生物性危害:致病菌，病毒，寄生虫。化学性危害：生物毒素类，添加化合物。环境污染。物理性危害。金属杂质）

10.SSOP文件的特点是什么？ 答：SSOP是由食品生产企业自己编写。编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，无统一的格式，一个不能执行的SSOP文件对企业是无益处的。具体的SSOP文件能够紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映了正在执行的行动，而且对操作人员的任务提供足够详细的内容。

11. SSOP文件的编写原则和要求是什么？ 答：原则：企业在编写自己的SSOP文件时，应注意以法律为基础，与本企业的质量控制体系保持一致，通过SSOP文件的实施，达到产品安全卫生的要求。要求：指令性，目的性，符合性，协调性，系统性，可行性，可操作性。

12.CIP有哪些优点? 答：①能维持一定的清洗效果，保证产品的安全性②节约操作时间、提高效率，以实现商业的最大利润③节省劳动力，保证操作的安全性④节省清洗用水和蒸汽。

13.食品企业为何要实施GMP？ 答：Good Manufacturing Practice的缩写。在食品加工企业中实施GMP，可以确保食品加工企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和要个的检测系统。

14.食品GMP的管理要素包括哪些？ 答：①降低食品生产过程中的人为错误②防止食品在食品生产过程中遭到污染或品质变坏③建立健全的自主性品牌保障系统体系。

15.GMP与SSOP体系的原则和要求有何异同？ 答：原则：都是以质量与安全为主线，GMP是生产过程中的各种管理方案，SSOP是陈章过程中的各种控制指标。要求:GMP要求食品企业具备合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产知识，完善的质量控制和严格的管理体系，SSOP则是生产过程中的具体的清洗消毒和卫生保持进行规范。

16.美国GMP与我国GMP的区别？ 答：①认证方式不同②指导文件的详细程度不同③对质量体系和质量管理部门的要求不同④对文件的要求不同⑤对验证要求不同⑥对产品质量回顾要求不同⑦取样和检验⑧对人员要求不同⑨灵活性不同

17.HACCP的适用范围是什么？ 答：①用于控制食品原料质量②在食品加工中的应用③在产品流通分配中的应用④在餐饮业中的应用⑤在家庭中的应用

18.制定一份HACCP计划包括哪些步骤？ 答：制定HACCP计划的必备条件和预先步骤，进行危害分析，制定HACCP计划表，完成验证报告，编制HACCP计划手册

19.制定HACCP计划必须具备的基本程序和条件是什么？ 答：必备程序：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范和卫生标准操作程序等。条件：①管理层的支持②人员的素质要求与培训校准程序③产品的标志和可追溯性

20.水产品加工的化学、物理危害分析包括哪几类？ 答：①天然毒素的危害分析②鲭毒素的危害分析③环境中的化学污染物、杀虫剂、水产养殖药物及滥用食品添加剂的危害分析④甲基苯的危害分析⑤金属杂质的危害分析。

21.洁净室的基本硬件要求有哪些？ 答：①洁净厂房的主题应在温度变化和振动的情况下，不易产生裂纹和缝隙②墙壁和顶棚便面应光洁、平整、不起尘、不落灰、内服饰、耐冲击、易清洗③地面应光滑、平整、无缝隙、耐磨、耐腐蚀、耐冲击、不积聚静电、易除尘清洗④技术夹层的墙面，顶棚应抹灰⑤送风道，回风道，回风地沟的表面装修应与整个送风回风系统想适应，并易于除尘⑥洁净等级高于一万级洁净室最好采用无窗模式。

22.人员净化室应包括哪些设施？ 答：换鞋设施，外衣存衣柜和洁净工作服柜，洗手消毒设施，手烘干机，一万级区通常不设卫生间和淋浴，设置气闸室，必要可设风淋。

23.洁净室的窗户的设置有什么要求？ 答：洁净室窗户应为固定床，严密性好并与室内墙齐平，必要时，窗台应陡峭向下倾斜，窗台应内高外低，切太窗台应有不低于30度的角度向下倾斜，一边清洗和减少积尘，并且避免向内渗水，窗户尽量使用大玻璃窗，不仅为工人提供敞亮愉快的环境，也便于管理人员通过窗户观察操作情况。

24.对环境中的化学污染物，杀虫剂，水产养殖药物的预防设施有哪些？ 答：①有些水域引含有某些种类的化学污染物或杀虫剂，不能在其中捕捞某种鱼，因此对捕捞的鱼进行挑选，确保他们不来自这些水域②对软体贝类进行挑选确保他们已富有世邦的标志，确保他们来自由许可证的捕捞者或有书面证明的经销商③对于每批养殖水产货物，有要有捕获自未污染的水域的证明，同时附有适当的检验④在以下情况下进行复查：a接受水产养殖鱼类时，b受到有关污染物及杀虫剂的土壤和水样的测试结果，并监控养殖场附近的土地使用情况⑤对养殖场进行实例考察，针对污染物及杀虫剂手机并分析土壤，水样或鱼样，并复查现有土地的实际使用情况⑥在接受时检测鱼肉中的化学污染物，杀虫剂及水产养殖药物⑦残留药物测试。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/thy1.html