华中农业大学2007--2011年硕士研究生入学考试

华中农业大学二OO七年硕士研究生入学考试

816食品化学

一、名词解释（共20分，每题2分） 1、疏水相互作用： 2、水分活度：

3、Maillard reaction： 4、淀粉老化： 5、酸价：

6、油脂的自动氧化： 7、盐析作用：

8、Essential amino acid（并举一例）： 9、肌红蛋白的氧合作用： 10、气味的阈值：

二、填空（共20分，每空1分）

1、冷冻法保藏食品时利用了（ ）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即（ ）和（ ）。

2、糖类化合物参与的褐变反应属于（ ）褐变，包括有（ ）和（ ）。 3、在高温下长时间加热的油炸油，酸价（ ），黏度（ ），发烟点（ ），碘值（ ）。

4、稳定蛋白质三级结构的键力有（ ）、（ ）、（ ）、二硫键和（ ）等。

5、亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（ ）、（ ）和（ ）。 6、面粉精制后白度（ ），（ ）和（ ）减少。 三、单项选择题（单选。每小题2分，共20分）

1、体相水主要性质为（ ）

A．不易结冰B ．不能作为溶剂C．能被微生物利用D．热焓比纯水大 2、油脂在Aw为（ ）的条件下贮存，稳定性最高。 A．0.22 B ．0.33 C．0.55 D．0.77 3、淀粉易老化的温度是（ ）。

A．60℃ B ．0℃ C．-18℃ D．4℃

4、下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是（ ）。 A．蔗糖 B ．果糖 C．麦芽糖 D．木糖醇 5、脂肪水解能引起（ ）。

A．酸价增高 B ．过氧化值降低 C．碘值增高 D．酸价降低 6、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为（ ）构型。

A．无一定规律 B ．全顺式 C．全反式 D．绝大多数为反式 7、下列不是必需氨基酸的是（ ）。

A．丝氨酸 B ．赖氨酸 C．色氨酸 D．亮氨酸

8、蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中（ ）不具有促进蛋白质水合性质的作用。

A．添加1%的氯化钠 B ．将温度从10℃调节至30℃ C．添加30%的硫酸铵 D．将pH调节至远离等电点

9、绿叶蔬菜在（ ）条件下最有利于保绿。

A．加碱 B ．加热 C．加酸 D．加酸、加热 10、红烧肉中香气形成的途径是（ ）。

A．生物合成 B ．酶直接作用 C．加热分解 D．酶间接作用 四、判断题（下列说法完全正确责打“√”；不正确则打“×”，并写出正确说法，共30分，每题3分，判断正确得1分，解释正确得2分） 1、水分子之间具有强的氢键缔合，故水的黏度高。 2、纤维素是由葡萄糖组成的，故易被被人体消化吸收。 3、制粉丝宜采用绿豆为原料。

4、过氧化值与油脂氧化程度呈正相关关系。

5、脂肪存在同质多晶现象是巧克力表面起白霜的主要原因。 6、稳定蛋白质二级结构的键力是二硫键。

7、高温短时灭菌是利用了蛋白质的变性反应具有高的温度系数。 8、过渡金属元素对维生素C的降解具有催化作用。 9、维生素摄入越多越好、

10、环糊精可用于苦味食品的脱苦。

五、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分）

1、为什么说“食品中最流（活）动的水决定着它们的稳定性”？ 2、蜜饯食品具有较长的保质期。

3、试述β-胡萝卜素作抗氧化剂的作用机理。 4、小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。

5、牛奶长时间暴露在日光下会产生“日光臭味”。 6、绿色蔬菜加盖煮易变黄。

六、论述题（共30分，每题10分）

1、面包表皮红褐色是诱人食欲的食品品质，如果想促进面包焙烤中色泽和香气的形成，和面时添加以下哪几种成分会有帮助？请预测每一种物质的可能效果，并根据食品化学的相关知识说明原因。①微量的蛋白酶②微量的淀粉酶③山梨糖醇④柠檬汁

2、试述高甲氧基果胶、低甲氧基果胶形成凝胶的机理。

3、试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对食品品质和营养价值的影响。

华中农业大学二OO八年硕士研究生入学考试

816食品化学

一、名词解释（共20分，每题2分） 1、蛋白质变性： 2、风味前体： 3、非酶褐变： 4、油脂的调温： 5、碘值：

6、油脂的自动氧化： 7、碱性食品：

8、淀粉老化：

9、肌红蛋白的氧化作用：

10、发色团： 二、填空（共20分，每空1分）

1、黄酮类化合物按其溶解性分属于（ ）色素，按结构分属于（ ）色素。 2、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（ ）。 3、维生素C降解途径可分为（ ）、（ ）和（ ），蔬菜中维生素C比水果中维生素C（ ）损失。

4、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其（ ）。

5、在油脂加工中，脱胶处理除去的是（ ），碱精炼处理除去的是（ ）。 6、在蛋白质的功能性质中，水和性质是蛋白质同（ ）的性质，剪切稀释则是指在（ ）条件下蛋白质溶液黏度的改变。

7、食品中的（ ）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（ ）性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

8、丙烯酰胺是近来在（ ）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。

9、增稠剂是（ ）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（ ），又可以增加体系的稳定性。

10、NaCl的咸味主要来源于（ ）离子，味精适合于在pH（ ）左右使用。 11、生成糕点类速冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（ ）性质。

三、单项选择题（单选。每小题2分，共20分）

1、在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（ ） A．降低蛋白质溶解度 B ．增加蛋白质溶解度 C．蛋白质胶凝 D．无变化

2、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A．加入一些有机酸 B ．加入一些锌离子 C．增加水分活度 D．乳酸菌发酵

3、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质的形式是（ ）。 A．脂分子氧化产物 B ．糖分子氧化产物 C．小分子还原糖类 D．活性羰基化合物 4、土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，以下哪一套措施没有效果？（ ）。

A．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里 B ．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中C．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中；D．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中。 5、下列果品加工条件，（ ）有助于果品去皮。 A．弱酸 B ．碱液 C．高浓度糖 D．加热

6、下列选项中，（ ）不属于蛋白质的表面性质。 A．乳化性 B ．分散性 C．起泡性 D．其为吸收持留性

7、吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同（ ）作用产生的。 A．还原糖 B ．淀粉 C．还原酮 D．醛类

8、想要长时间地贮存一种含脂肪的食品，希望其微观水分处于什么状态好？（ ） A．高于多分子层吸附水状态 B ．处于多分子层吸附水状态 C．处于单分子层吸附水状态D．低于单分子层吸附水状态

9、食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是（ ）。 A．冷冻干燥 B ．真空干燥 C．喷雾干燥 D．加热干燥

10、将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是（ ）。

A．基本无降解 B ．降解但无气味产生 C．降解且有香气产生 D．降解且有臭味产生 11、笼形水合物的“宿主”一般由（ ）个水分子组成。 A．10-74 B ．20-74 C．40-70 D．20-55

四、写出下列化合物的名称和化学结构（每小题2分，共10分）

1、 2、类黄酮的母体结构

3、 4、亚油酸

5、

五、判断题（下列说法完全正确责打“√”；不正确则打“×”，并说明正确或不完全正确或错误的理由，共18分，每题3分，判断正确得1分，解释正确得2分） 1、采用透明玻璃瓶包装不会影响牛奶的货架期。

2、低温冻藏式贮藏食品的好方法，不会引起食品品质改变。 3、加工和贮藏时添加亚硫酸盐会使葡萄汁褪色。

4、高压灭菌是利用了蛋白质的可压缩性和柔顺性，对任何蛋白质都适用。 5、水果香气的形成途径主要是生物合成。

6、加热会造成蛋白质变性，因而也会使蛋白质营养价值降低。 六、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题6分）

1、用所学的知识解释为什么在面粉发酵后锌的利用率增加？ 2、用食品化学知识说明如何鉴定真假碘盐？

3、试述茶多酚的抗氧化作用机理，为什么柠檬酸对其有增效作用？

4、方便面和粉丝都是淀粉质食品，为什么方便面比粉丝易消化？ 5、为什么银杏不宜生吃、多吃？ 七、论述题（共30分，每题10分） 1、试述脂类化合物对食品品质的贡献。

2、结合蛋白质理论谈谈在面包加工过程中所利用的蛋白质性质。 3、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法和机理。

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