西式面点 复习题 (7)

复习题八

1、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（ ）

A.正确 B.错误

2、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌制的的食品。（ ） A.正确 B.错误

3、制作意大利黄油酱时，向蛋清里倒糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的抽子上。（ ） A.正确 B.错误

4、在制作面包时酵母的用量要根据面粉的面筋品质和制品需要而定。（ ） A.正确 B.错误

5、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为主要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀松软的制品。（ ）

A.正确 B.错误

6、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。（ ）

A.正确 B.错误

7、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（ ）

A.正确 B.错误

8、油面调制法就是先把油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（ ）

A.正确 B.错误

9、结力多用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的甜食制品。（ ）

A.正确 B.错误 10、成本核算就是成本计算。（ ）

A.正确 B.错误

11、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（ ）

A.正确 B.错误

12、混酥面的酥松主要是由面团的蛋白质性质决定的。（ ）

A.正确 B.错误

13、果冻液的调制方法，根据所用凝固原料不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（ ）

A.正确 B.错误

14、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（ ）

A.正确 B.错误

15、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（ ）

A.正确 B.错误 16、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜的鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。（ ）

A.正确 B.错误

17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料和塔塔粉等。（ ）

A.正确 B.错误

18、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。（ ）

A.正确 B.错误

19、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（ ）

A.正确 B.错误

20、面团面筋质是面包制品形成膨胀松软特点的重要条件。（ ）

A.正确 B.错误

21、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（ ）

A.正确 B.错误

22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷却后才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响成品的色泽和质量。（ ）

A.正确 B.错误

23、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才加入到黄油中。（ ）

A.正确 B.错误

24、糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（ ）

A.正确 B.错误

25、道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（ ）

A.正确 B.错误

26、某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（ ）

A.正确 B.错误

27、清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（ ）

A.正确 B.错误

28、布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（ ）

A.正确 B.错误

29、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（ ）

A.正确 B.错误

30、在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一次油。（ ）

A.正确 B.错误

31、打发动物脂奶油所用的时间比植物脂奶油所需要的时间稍短一些，且每次打发的量也比较大。（ ）

A.正确 B.错误

32、混酥面的酥松只要是由于面团中的蛋白质的性质决定的。（ ）

A.正确 B.错误

33、某料购进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ ）

A.正确 B.错误

34、调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱中取出解冻，并化软后再搅打。（ ）

A.正确 B.错误

35、面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。（ ）

A.正确 B.错误

36、面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（ ）

A.正确 B.错误

37、出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（ ）

A.正确 B.错误

38、社会舆论是指新闻媒介的评论。（ ）

A.正确 B.错误

39、水可以促进淀粉酶对淀粉的分解，帮助酵母生长繁殖。（ ）

A.正确 B.错误

40、软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（ ）

A.正确 B.错误

41、制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。（ ）

A.正确 B.错误

42、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（ ）。

A. 将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当，间隔合理 B. 将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当 C. 将一天的食物分配到一日三餐中去，且比例适当 D. 将一天的食物分配到一日三餐中去 43、卫生技术的目的是改善劳动条件、（ ）。

A.预防食物中毒 B.减少不必要的浪费 C.预防职业病的发生 D.减少伤亡事故的发生

44、构图时要考虑食品造型与（ ）的关系，才能最完美的表达出食品造型的主题，才能完整展现食品的价值。 A.用料 B.色彩 C.使用者的愿望 D.餐具容器的配备 45、蛋品是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要包括（ ）。

A.鲜鸡蛋、冰蛋、冻蛋和蛋粉 B.鲜鸡蛋、冻蛋和蛋黄粉 C.鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉 D.鲜鸡蛋、速冻蛋和冰蛋 46、炭疽杆菌不耐热，60℃即可被杀死，但形成芽孢后在（ ）才能被杀死。 A.160℃ B.140℃ C.120℃ D.100℃

47、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（ ）。 A.6~12% B.1~5.5% C.13~13.5% D.10~15% 48、（ ）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性是最大的。 A.两相触电 B.单相触电 C.接触电压触电 D.跨步电压触电

49、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需要（ ）60-90克。 A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素 50、姜中的挥发油所不含的成分是（ ）。 A.姜酸 B.姜醇 C.姜烯 D.姜酚

51、如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中放适量的（ ）。 A.碱面 B.醋 C.柔顺剂 D.洗衣粉

52、一般混合食物在胃中的停留时间是（ ）小时。 A.3~4 B.2~3 C.4~5 D.6

53、白酒中所含（ ）增加，不仅烈性增高，而且有灼烧感觉，对人体健康不利。 A.醛酸 B.醇 C.酒精 D.酯

54、某些奶油在加工使用前须解冻，但不能在（ ）解冻，否则会破坏奶油的品质。 A.冷藏冰箱内 B.温水或室温 C.冰水上 D.恒温冰箱内

55、在制作各种重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量的（ ）。 A.熬制好的奶油 B.未加工的液体奶油 C.打发好的奶油 D.加热好的奶油

56、重要宴会的甜点盘，一般都是直径在25厘米左右，多为西式（ ）或欧式的花圆盘。 A.圆形银盘 B.白瓷圆盘 C.大镜盘 D.方形瓷盘 57、下列不属于糖在西点中的作用的是（ ）。

A.调节面团发酵速度 B.防腐作用 C.改善点心的色泽，装饰美化点心的外观 D.改进制品内部组织状态 58、下列描述中属于陈蛋的是（ ）。

A.鸡蛋打破后，蛋黄蛋清系带完整的各居其位 B.蛋壳纹路清晰，手摸发涩 C.蛋壳表面洁净而有天然光泽 D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

59、某些奶油在加工使用之前需要解冻，但不可在（ ），否则会破坏奶油的品质。 A.恒温冰箱内 B.冰水上 C.温水中或室温 D.冷藏冰箱内 60、盛装醋的容器最好选用（ ）的器皿。 A.塑料 B.铜 C.铁 D.玻璃

61、烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（ ）。

A.将烤箱预热 B.了解烤箱的性能 C.了解清蛋糕的属性和性质 D.了解烤炉的温度情况 62、引起食物中毒的残余食品应在煮沸15分钟后（ ）。 A.存入冰箱 B.存入库房 C.销毁 D.食用

63、我国规定棉籽油中的游离棉酚的含量不能超过（ ）。 A.0.03% B.0.05% C.0.2% D.0.5%

64、下列中，在（ ）的条件下触电的危险性最大。

A.低频电流，潮湿环境，触电时间较长 B.高频电流，潮湿环境，触电时间较长 C.低频电流，干燥环境，触电时间较长 D.高频电流，干燥环境，触电时间较长 65、“can opener”是罐头容器的意思。 A.正确 B.错误

66、某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量为3250克。（ ） A.正确 B.错误

67、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（ ） A.正确 B.错误

68、某产品成本30元，销售毛利率是60%，其成本率应为40%。（ ） A.正确 B.错误

69、面点间员工取得健康证以后即可上岗。（ ） A.正确 B.错误

70、原材料加工处理技术相同，规格不同，出材率也有差异。（ ） A.正确 B.错误

71、以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（ ） A.正确 B.错误

72、道德分为社会公德，家庭婚姻道德，职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（ ）。 A.正确 B.错误

73、无机盐不构成身体组织。（ ） A.正确 B.错误

74、道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（ ） A.正确 B.错误

75、动物油营养价值比植物油营养价值高。（ ） A.正确 B.错误

76、面点间员工要求男不留胡须，女不染指甲。（ ） A.正确 B.错误

77、蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（ ） A.正确 B.错误

78、毛利额与成本之间的比率称为成本毛利率。（ ） A.正确 B.错误

79、讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ ） A.正确 B.错误

80、用带手布或板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面。 A.正确 B.错误 81、“divider”的意思是醒发箱。（ ） A.正确 B.错误

82、任何条件下，成本毛利率和销售毛利率都存在着换算关系。 A.正确 B.错误

83、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合性型的核黄素的损失。（ ） A.正确 B.错误 84、“dough mixer”和“sponge mixer”都是和面机的意思。（ ） A.正确 B.错误

85、制作混酥类面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。（ ） A.正确 B.错误

86、职业工作的行为覆盖全社会，就决定了职业的广泛性和多样性。（ ） A.正确 B.错误

87、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ ） A.正确 B.错误

88、札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（ ） A.正确 B.错误

89、维生素D具有延缓衰老的作用。（ ） A.正确 B.错误

90、商业从业售货员的“货真价实，公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（ ） A.正确 B.错误

91、判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（ ） A.正确 B.错误

92、随着年龄的增长，膳食中钙和磷的构成比例应逐渐减少。（ ） A.正确 B.错误

93、跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。（ ） A.正确 B.错误

94、将带手布洗净后，就可以直接投入使用。（ ） A.正确 B.错误

95、在销售价格与耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在着换算关系。（ ） A.正确 B.错误

96、核桃的英文名称是“nut”。（ ） A.正确 B.错误

97、大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。（ ） A.正确 B.错误

98、大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（ ） A.正确 B.错误

99、无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。（ ） A.正确 B.错误

100、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ ） A.正确 B.错误

101、某成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率66%。（ ） A.正确 B.错误

102、西点分类的方法有多种，其中按厨房分工的分类方法是较普遍运用于行业及教学中。（ ） A.正确 B.错误

103、某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6.（ ） A.正确 B.错误

104、搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。（ ） A.正确 B.错误

105、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。（ ） A.正确 B.错误

106、确定定价目标的目的是使客人接受产品的价格。（ ） A.正确 B.错误

107、社会主义市场经济的发展，有力的促进了职业道德建设的进一步发展。（ ） A.正确 B.错误

108、某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么本月实际耗用原料成本4000元。（ ） A.正确 B.错误

109、食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。（ ） A.正确 B.错误

110、派的口味一般只有咸味。（ ） A.正确 B.错误

111、清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。（ ） A.正确 B.错误

112、猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（ ） A.正确 B.错误

113、面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。（ ） A.正确 B.错误

114、制作混酥面坯时，宜选用溶点低的油脂，以增强制品的松酥性。（ ） A.正确 B.错误

115、某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。（ ） A.正确 B.错误 116、“rye bread”的中文意思是花辫面包。（ ） A.正确 B.错误

117、制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成形和烘烤后产品的质量。（ ） A.正确 B.错误

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