从业人员健康管理制度和培训管理制度

一、从业人员健康管理制度和培训管理制度

（一）从业人员健康管理制度

1、患有医务院卫生行政管理部门制定的相关规定中的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事直接入口食品工作的食品从业人员应当每年进行健康检査，取得健康证明后方可上岗。

2、建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离岗，待査明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

3、建立健康档案，收录本単位从业人员的健康证明及健康状况。

（二）从业人员培训管理制度

1、自行组织或者委托社会培训机构，对本单位的餐饮从业人员(包括法定代表人(负责人)、厨师长、食品安全管理人员、关键环节操作人员)分类进行食品安全知识培训。餐饮从业人员在岗期间的每年培训时间，应当不少于40小时。

餐饮从业人员应当参加食品药品监督管理部门组织的评估考核，取得餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证明。培训合格证明到期前3个月，应当重新参加评估考核。

2、建立餐饮从业人员培训档案，详细记录本单位上述入员的培训日期、培训课时、培训地点、培训内容、授课师资人员、是否参加评估考核及考核结果等内容。

二、食品安全管理员制度

配备食品安全管理人员，食品安全管理人员应当持有有效的培训合格证明，全面负责单位的食品安全管理工作，其具体工作职责如下：

1、制订食品安全规章制度，明确食品安全职责，落实岗位责任制。

2、制订从业入员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

3、组织从业人员进行健康检査，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

4、制订食品安全检査计划，明确检查项目及考核标准，并做好检査记录。

5、组织制定食品安全事故处置方案，定期检査食晶安全防范措施的落实情况。及时消除食品安全事故隐患。

6、建立食品安全检査及从业人员健康、培训等管理档案。

三、食品安全自检自査与报告制度

1、各岗位负责人应当每天开展岗位自査，指导、督促员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。

2、食品安全管理人员应当做好检查与汇报工作、每天在加工操作时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反操作规程的情况发生；每周1至2次对食品贮存与运输、设备设施的运作等情况，进行全面现场检查。如发现问题应当即时指出，并做出妥善处理，同时做好检查记录；每周一次向单位负责人报告本单位食品安全实施情况。

3、检查中发现有证据表明可能危害食品安全的食品，应当报告所在地市场监督管理部门依法处理。

四、食品经营过程与控制制度

1、采购验收要求采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有

关食品安全标准和规定的要求；索证索票、进货查验和采购记录行为应符合国家政策法规的规定；采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输；出库时应做好记录。

2、粗加工与切配要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用；食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒；易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用；用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染；加工用工具及容器应符合规定要求，生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

3、烹饪要求烹妊前应认茛检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感宫性状异常的，不得进行烹饪加工；不得将回收后的食品经加工后再次销售；需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃；加工后的成品应与半成品、原料分开存放；需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等；用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天淸洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触；菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

4、供餐要求供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应：操作时应避免食品受到污染；分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒；用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用:在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

5、餐用具淸洗消毒保洁要求餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期淸洗，保持洁净；接触直接入口食品的餐用具应规定洗净并消毒；餐用具宜用热力方法进行消毒；应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度；消毒后的餐饮用具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定；不得重复使用一次性餐用具；已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品；盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、食品经营、贮存场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗等）应当经常清洗与消毒，保持环境整洁与良好的经营状况。

2、每次使用后对工作台及洗涤盆、工具及加工设备进行清洗与消毒；排烟设施的表面应当每周一次进行清洗与消毒，排烟设施的内部应当每年不少于2次进行清洗与消毒；每天完工后，应当对废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

3、定期对食品贮存、陈列、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施进行维修与保养。

4、建立清洗消毒和维修保养档案，如实记录清洗消毒和维修保养的时间、对象、方法、频次和人员等内容，保存时限不得少于2年。

六、进货査验和査验记录制度

1、建立进货查验制度，对采购的食品、食用农产品、食品添加剂、食品相关产品进行检查验收，确保从合法的渠道采购合格的产品。

2、工作人员应当查验并索取供货者的许可证、营业执照、供货票据、食品出厂检验合格证或者其他合格证明。供货票据应当包括食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

3、严格查验食品的包装盒感官性状，包装应当情节、形状完整，无明显破损和受潮，食品具有该食品正常的感官性状，标签内容完整，无疾病预防、治疗功能等虚假内容；

4、严格查验食品的保质期，对过期食品应当拒绝收货，对临近保质期食品应当根据自身销售量确定采购量，确保在食品保质期内使用。

5、建立食品进货查验记录档案，如实记录查验负责人、食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容或保留相关凭证。记录或凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

七、主要食品和食品农产品安全信息追溯制度

1、根据国家政策法规的规定，利用信息化技术手段，履行相应的信息追溯义务，接受社会监督，承担社会责任。

2、须进行信息追溯的食品和食用农产品：粮食及其制品；畜产品及其制品；禽及其产品、制品；蔬菜；水果；水产品；豆制品；乳品；食用油；经市人民政府批准的其他类别的食品和食用农产品。

3、须追溯的食品安全信息：采购的追溯食品和食用农产品的名称、数量、进货日期、配送日期，以及供货者的名称、地址、联系方式等；采购的追溯食品的生产企业名称、生产日期或者生产批号、保质期；直接从食用农产品生产企业或者农民专业合作经济组织采购的追溯食用农产品的产地证明、质量安全检测、动物检疫等信息。

八、食品贮存、运输管理制度

1、食品贮存应设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放。贮存的食物应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施，固定的存放位置和标识。对贮存的食物应当定期检查，查验食品生产日期和保质期，即时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品。

2、运输工具应当符合食品安全的要求。食品运输时应避免撞击，轻拿轻放；防止损伤；不与有毒有害物质混装、混运。

3、贮存、运输有特殊温度、湿度控制食品和食用农产品，应当进行全程温度、湿度监控，并做好监控记录，符合保证食品和食用农产品安全所需的温度、湿度等特殊要求。监控记录保存期限不得少于2年。

九、废弃物处置管理制度

1、配备专门的容器或场所存放废弃物，并使用醒目标识加以区分。液体废弃物、具有挥发性气味的废弃物等应当存在密闭容器中，做到日产日清；

2、废弃物的处置应当交由具备合法资质的单位或个人，索取其经营资质证明文件复印件，并签署合作协议；

3、建立废弃物处置台帐，如实记录废弃物的种类、数量、去向、用途以及处置单位等情况，台帐保存期限不得少于2年。

十、食品安全信息公示制度

1、在经营场所显著位置悬挂食品经营许可证正本原件，并设罝食品安全信

息公示栏。

2、食品安全信息公示栏具体内容：食品安全管理人员、许可经办人员、曰常监督管理人员、食品安全量化分级管理、本单位投诉举报电话、食品药品监督管理部门投诉举报电话“12331”和食品安全量化管理等信息。

十一、食品安全突发事件应急处置方案

1、建立食品安全突发事件应急处置方案，由负责人或食品安全管理人员具体负责食品安全突发事件应急处置工作。

2、食品安全突发事件发生时，应当立即停止相关食品的经营活动，对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等采取封存等控制措施，防止事故扩大：其次，应当采取有效措施通知相关供货者和消费者；最后，应当在事故发生后的2小时内，向所在地市场监督管理、卫生计生部门报告。

3、积极配合食品药品监管部门的调査、取证工作，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

4、建立食品安全突发事件应急处置台帐，如实记录食品安全突发事件处置涉及的食品名称、批号、数量、生产厂家和联系方式、供货者名称和联系方式、处置的方式和结果，记录保存期限不得少于2年。

十二、食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

2、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

3、食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

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