美食笔记

[10分钟做广东粥]

适合煮粥的谷类P7

白米：一般煮粥的米为蓬莱米（梗米）外形短圆，透明，为1杯米与12杯水的比例熬出来的粥，口感介于在米与糯米之间，一般最常用在台式咸粥里。

糙米：保存完整的稻米营养,含丰富的糖类，脂肪，蛋白质以及维生素A,B群等，其中的纤维素可促进肠道蠕动，增加饱足感，调节生理机能，调整整体体制，煮出来的粥口感较白米粥来的硬些，而且千万别直接丢入锅中煮，应事先用冷水浸泡1小时以上，再与水同煮口感会较细致。

小米：又名为“栗”具有独特的口感及清谈的口味，且含丰富的蛋白质、钙、铁、维生素，是营养价值最高的谷类，可养肾除热、利尿。小米较易煮熟，只需直接与冷水同煮。

圆糯米：糯米分为长糯米及圆糯米、长糯米因口感软粘，不适合煮粥；而圆糯米外形短圆，口感甜腻、黏度比长糯米弱些，很适合用来煮甜粥，只是在煮前要用冷水至少要泡1小时以上，煮出来才会亮丽光泽。

绿豆：属于碱性植物，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷、萌萝卜素、能补益元气、能调和五脏、能清火解毒、降署止渴、降血脂血压，且多吃可以防癌。绿豆虽较红豆易熬，但以冷水浸泡1小时在调理还是必要的。

红豆：含有高量的铁质，对于气血虚弱的女性相当有用、常用来煮甜粥，又因红豆直接加水煮不易熟透，必须先以冷水至少泡5小时后，再加水蒸约2小时。

燕麦：营养价值高，尤其是所含维生素B，有助消化、对于心血管疾病的人更有益。

紫糯米：热量较低，又具补血、健脾的效用，所以被广泛应用在甜粥中。但在煮粥前至少泡水1小时。

玉米：所含的淀粉极易被人体所吸收

而且具有降低胆固醇、预防心血冠病的效果，并不会单独煮成粥，而是与米成比例齐煮。 提味食材P8

香菜：在中式料理出现比例相当高，需要利用香菜来独特的香气来提味。

韭黄：味道相当甜，加热后会散发香气，甜味很容易渗入粥内，适合味道清谈的的食材一起煮，如海鲜粥、干贝粥很适合加些韭黄。

葱：抗氧化及提升免疫力，青葱连同须根一起使用，具有治疗风寒的效果，对排汗解热也很有效；尤其是广东人的厨房之宝，吃粥、吃面，加点葱花，添香提味、增进食欲。

虾米：用温水进泡后，和进泡的水一起加入粥里，作为广东粥的粥底，味道更鲜美，且含有丰富的蛋白质，具有活血的功能、常吃含大量虾米的粥可以改善起色不佳的缺点。

陈皮：只要用少许就能展现它特有的清爽香气，加入甜粥中，可使甜甜而不腻，且具有镇咳的效用，通常预防肌肤老化，促进新陈代谢，浸泡时一定要用冷水，若用热水会产生苦味。 姜：具有杀菌的作用，通常切丝，或在广式海鲜粥中拿来腌鱼、肉使其入味后再煮粥，能使人恢复食欲。

枸杞：提高肝脏功能、防止老化、保护眼睛，但煮粥前必须先用温水泡软，一方面是冲掉灰，一方面较容易散发味道。

芹菜：可预防心脏病及中风。

水：饭=2：1（浓粥），水：米=12：1（适中）,水：米=17：1（稀粥）P9

在煮粥时，万一出现烧焦，只要立刻熄火，再用另外一个锅，将上面未焦的部分盛出即可。P10

白粥：P10 1.将米用冷水淘洗干净，倒掉多余的水分，备用。

2.取-不锈钢深锅加12杯水，用大火将水煮开，放入米继续煮至滚开，再转小火，维持滚开的状况边煮边搅，约煮40分钟即可。P9煮一碗好吃的粥不难，先将白米拌入少许的油，这样比较容易煮开，并记得在煮粥过程中，要不辞辛苦地搅动，别让米粒粘锅，当看到米心融化时即可离开.

紫米粥：P11补血，适合贫血者，对于女性每个月经期过后也多所助益，此外，性温的桂圆也很具补血功效。味道与紫米很搭配、更有助与增强记忆，只不过桂圆吃多了容易引起火气大。冰糖与黑糖很适合作为紫米粥提味。紫米粥可单吃，或淋上椰奶，更可放入冰箱凉凉的吃。

山药粥：山药的种类很多，颜色有白、黄、紫，对于容易腹胀的人，一定要煮熟后才服用，为了增添山药粥的美味，也可视个人喜好加入新鲜蔬菜，比如香菇，竹笋、喜欢糙米有助口感，也可用来取代蓬莱米，就营养十足的粥品了。

玉米粥：取玉米的营养与白米齐煮。

海鲜粥：蛤蜊、鱼类具提味效果，少了二项食材会让海鲜粥失色许多。鱼肉含有丰富的蛋白质、每100克的鱼肉中、能提供成人每日所需的1/3至1/2的蛋白质，连所含的不饱和鱼油也具有高营养价值、多食能减少中风及心脏病的发作；更重要的是，多吃鱼能让人头好壮壮。 状元及第粥：P13。猪肉片，猪腰，粉肠，猪肚，广东粥粥底，蒜头，姜片，葱丝，油条，葱花，香菜，猪肝，生粉 皮蛋瘦肉粥：皮蛋，瘦猪肉，广东粥粥底，油条，姜丝，葱花，香菜，胡椒粉，盐，鸡粉，麻油。滚蛋牛肉粥：牛肉，鸡蛋，广东粥粥底，嫩精，生粉，胡椒粉，盐，鸡粉，香油。P14 鱼片粥：P15。鲫鱼肉，生粉，麻油，胡椒粉，广东粥粥底，姜丝，鱼酥，葱花，香菜， 金银袋子粥：P16。干干贝，新鲜干贝，广东粥粥底，姜丝，生粉，盐，鸡粉，胡椒粉 香菇鸡球粥：P16。香菇，鸡腿，广东粥粥底，生粉，色拉油，水，盐，鸡粉

鲍鱼鸡肉粥：P17。去骨鸡腿肉，罐头鲍鱼，广东粥粥底，水，生粉，姜丝，盐，鸡粉，香油

什锦海鲜粥：P18。软丝，海瓜子，水，虾仁，带子，姜丝，白饭，盐，鸡粉，胡椒粉，麻油

香芋排骨粥：P19。排骨，芋头，水，米

番茄排骨粥：P19。排骨，番茄，水，米，盐，鸡粉

香菇玉米粥：P20。猪肉粒，红萝卜，玉米粒，干香菇，水，白饭，生粉，沙拉油，盐，鸡粉

鸭肉粥：P21。烤鸭肉，水，白饭，姜丝，盐，鸡粉

味噌海鲜粥：P22。虾子，新鲜干贝，味噌，白饭，水，柴鱼片，芹菜，红葱酥，香菜，葱花，盐，鸡粉，胡椒粉，糖

罗汉粥：P23。干香菇，生粉，沙拉油，红萝卜，竹笋，湿黑木耳，湿白木耳，草菇，水，白饭，盐，素味精

人参鸡粥：P23。带骨鸡腿，人参须，水，米，盐，鸡粉，胡椒粉

台式咸粥：P24。干香菇，生粉，沙拉油，瘦猪肉末，水，白饭，芹菜，红葱头，香菜，葱花，盐，鸡粉，胡椒粉，麻油

腊八粥：P26。鸡肉片，花生，薏仁，栗子，莲子，干白木耳，白果，红豆，生粉，水，米 白木耳苹果瘦肉粥：P27。干白木耳，红苹果，瘦猪肉，水，白饭，枸杞，生粉，盐，鸡粉 薏仁美白粥：P29。薏仁，山药，瘦猪肉，水，米，盐鸡粉

山楂消脂粥：P30。圆糯米，山楂，水，冰糖

玉竹鸡肉粥：P31。玉竹，鸡肉，生粉，水，米，盐，鸡粉

紫米补血粥：P32。紫米，龙眼干，水，冰糖

百合莲子红豆粥：P32。新鲜莲子，新鲜百合，圆糯米，水，冰糖

荷叶消暑粥：P33。干荷叶，糯米，黄豆，绿豆，冰糖

健胃麦芽粥：P35。麦芽，糯米，水，冰糖 消暑牛蒡粥：P36。牛蒡，猪腱，米，水，盐，鸡粉

小米八宝粥：P37。小米，花生，龙眼干，莲子，绿豆，红豆，大红豆，薏仁，水，冰糖 润肤鲜藕粥：P38。鲜莲藕，猪肉片，枸杞，水，米，生粉，盐，鸡粉

养生冬虫夏草粥：P39。冬虫夏草，田鸡肉，水，米，盐，鸡粉

长寿地瓜粥：P39。地瓜，水，米

止咳川贝水梨粥：P40。川贝，水梨，水，圆糯米，冰糖

[40种手工果酱]

P7。水果含有丰富的果胶质及有机酸，只有加上砂糖再经过熬煮后，就会产生凝胶作用，让水果变成浓稠的果酱。例如苹果，李子，橘子等富含果胶及果酸的水果都很适合作成果酱；即使水果中的果胶质和有机酸含量不够，也不要放弃做成果酱的可能，因为还可以适当地添加果胶质和有机酸，将喜欢的水果做成果酱，长期保存。

制作果酱工具：P8。必须准备耐酸性强的锅子，例如：玻璃锅、不锈钢锅或是祛良锅都是不错的选择。不锈钢菜刀、长柄木勺、不锈钢。

保存果酱用的瓶子必须耐酸、耐热、耐冷，且能完全密封，最好是大小适中的透明广口玻璃瓶；此外，金属知的瓶盖较不耐酸,最好能使用树脂加工过的瓶盖，反正会直接接触到果酱的工具，都必须选用耐酸的材质，才能保证果酱的品质。

制作果酱的材料：P8。除了主角水果之外，糖和柠檬汁也是制作果酱的重要功臣，一般而言，果酱加上越多的糖，保存期限就越长，不过，水果和糖的比例大约在2：1左右风味较佳。在糖的选择上，本书的配方是以麦芽糖于糯米中的淀粉糖混合，再利用加热浓缩的方法提炼而成，甜度较低，也较健康自然。至于配方中的柠檬汁则是将新鲜的柠檬对切后以榨汁器榨出的果汁，柠檬汁的作用在于调整果酱的甜度及浓稠度，同时也可以让果酱的色泽较为鲜艳（备注：本书配方中的水果分量是制水果经过去皮、去核、去籽等处理后所称德的重量。） 制作果酱的过程：P8。 果酱制作过程可分成4步骤：原材料清洗处理、糖煮、装瓶、冷却后放入冷藏。糖煮是制作过程中最总要的步骤，目的是使糖份充分渗入果肉中，并把水果中原有的水分蒸发掉，让水果浓缩变小，口感也会比较紧密扎实；加糖时最好分次加入，这样水果与糖会融合的比较均匀。熬煮过程中不能用大火，以免果肉变硬，糖分焦化粘锅，此外还必须用木勺持续地、慢慢地搅拌（如果快速搅拌，会产生不易消除的小气泡）一方面缩短熬煮时间，另一方面也可避烧焦的现象。

当果酱熬成脓稠状时便可准备装瓶（可取1~·滴果酱滴入冷却中测试，若果酱不散开且下沉时，即可装罐），必须注意的是，果酱要冷藏半天至1天才会完成凝胶，也就是说装瓶时的黏稠度，并非成品的黏稠度，所以煮果酱时不要煮的太稠，以免成品太硬而影响口感。瓶子在使用前须先蒸煮杀菌，在锅子里加满水，把清洗过的玻璃瓶及盖子都放到锅中，等到水沸后再煮10分钟，就可以用夹子取出，待瓶中的水分完全蒸发后便可装入果酱。

糖煮完后，可将果酱连同锅子放到冷水中迅速降温，等到温度降至70~80度左右时就可以装瓶，果酱应尽量装满并立即密封，果酱装瓶后，先倒置10~15分钟。当果酱冷却至50度以下便可放入冰箱冷藏，大约半天至1天后就可食用，原则上自制果酱可保存2周至1个月左右，但因不含防腐剂，所以开瓶后最好尽量吃完。取果酱时，必须用干燥且清洁的汤勺。 各类果酱在书中，想作时自己翻看

[精选家常菜100种套餐(上)

虾仁炒蛋：P14。用料：鸡蛋4个，虾仁100克，豌豆仁600克。调料：酒、盐、各半勺，生粉、姜少许。盐适量、酒1勺，油5汤勺，胡椒粉少许。

做法：调料拌匀，蛋打散加少许盐搅匀。放油3汤勺烧热，下蛋以大火炒至蛋呈疏松壮铲起。虾仁去泥肠，加调料，腌制10分钟，下油2汤勺烧热，放虾仁吵至变色，加入豌豆仁、蛋及适量盐、酒、胡椒粉般炒片刻，OK。

韭菜炒三丝：P17。用料：韭菜100克，豆干200克，香菇2只，春笋50克。调料：精炼油4汤勺，生粉、酱油、酒、香油各1勺。酱油2汤勺，酒1汤勺，盐少许。

做法：韭菜切段，肉，春笋、香菇切丝备用。肉丝加酱油，酒腌制入味，再加生粉及色拉油1勺拌匀，下油烧热，将肉丝炒至变色，加春笋、香菇、韭菜、豆干拌炒。加入调料，调味，再淋上1哨油香OK。

鱼片蛋汤：P33。 用料：鱼150克，鸡蛋1个，酒少许，生粉1勺，姜1片，葱1根，青菜少许。调料：盐2勺，胡椒粉、味精少许。

做法：鱼切片，加酒与生粉拌匀，然后拍扁，青菜切片，葱切段，姜切片。鸡蛋打勺，煎成炒蛋，在料中加入水煮开，加葱，姜及鱼片煮3分钟，再下调料及青菜，煮开即可。

淮杞羊肉汤：P43。 用料：淮山20片，杞子20克，冬菇10个，羊肉650可。陈皮1/4个，姜数片，盐适量。

做法：羊肉余水后洗净，将水烧开，放入全部材料，用大火煮30分钟，改用中火煮30分钟，再用小火煮至羊肉烂为止，加适量的盐调味。

豌豆炒牛肉：P46。用料：牛肉150克，豌豆200克。调料：油、盐、酱油、味精适量、姜汁2汤勺，生粉少许，蒜子1个拍碎。

做法：豌豆去筋放加有少许盐的沸水肉煮5分钟，捞起沥干，牛肉切片，加适量姜汁、酒、酱油及生粉搅匀，再家1勺油备用，放油热锅，加蒜茸爆香，加入牛肉片，待变色后加入豌豆炒热，再加酒1汤勺，白糖少许，沿适量调味，淋上1勺麻油即可。

[精选家常菜100种套餐(下)]

青椒牛肉丝：P4。 用料：牛肉200克，青椒100克，春笋80克，调料：盐、糖、各1勺、酱油、生粉各2勺，酒2汤勺，胡椒粉、味精适量，沙拉油适量，姜2片，葱1根。

做法：牛肉、春笋、姜、葱切丝，青椒去籽切丝备用，牛肉加少许盐，糖拌匀浸彻，再加酱油及沙拉油调匀，下油4汤勺烧热，放牛肉丝炒至将熟即铲起，放姜、葱于余油内爆香，放春笋、青椒拌炒、再加盐、糖、酒、味精、胡椒粉调味，最后加牛肉丝拌炒均匀即可。 腐竹羊肉煲：P9。 用料：羊肉650克，腐竹80克，马蹄肉4个，葱头4粒，生菜100克，葱2根，姜片、冰糖适量。调料：豆豉酱2勺，虾酱1/2勺，胡椒粒少许。

做法：羊肉氽水后切大切，再用姜、葱氽水10分钟，洗净。腐竹折成小段用油略炸，捞起，置水中浸片刻，爆香葱头，下调料略炒，下羊肉拌炒，加酒，下冰糖、姜片、马蹄肉和开水，小火煮20分钟，熄火10分钟，加水。重复三次，烧热半汤勺油，下腐竹和半杯羊肉汁，加半杯开水，小火煮15分钟，下羊肉，生菜垫底，煮开后撒葱花。

铁板牛肉：P12。 牛肉350克，洋葱100克，青椒红椒各1个，韭黄100克。调料：豆豉半汤勺，蚝油1汤勺，糖半勺，高汤半杯，胡椒粉、生粉少许，盐适量。

做法：洋葱切片，青、红椒去籽切丝，韭黄切段备用。将豆豉剁碎，加入蚝油、糖、盐、胡椒粉、高汤、放锅内以小火煮沸，再加生粉水勾芡做成调味料。在铁板上抹2汤勺，摆上洋葱、清剿、红椒、韭黄几牛肉，再淋上调味料，边煮边食用。

黄鱼豆腐羹：P18。 用料：豆腐2块，黄花鱼500克，冬菇2个，火腿粒、韭黄各2汤勺，

鸡蛋1个，熟油1/2汤勺，鸡汤3杯。调料：沿1/2勺，酒1勺，姜2片，葱一条，胡椒粉少许。

做法：黄花鱼洗净后加调料腌20分钟，隔水蒸10分钟，稍冷后取出去皮骨。冬菇浸软切粒、用油、盐、糖拌匀，将鸡汤煮开后加鱼肉、豆腐煮开，加入打匀的鸡蛋、熟油、韭黄搅匀即可。

虾仁豆腐羹: P43。 用料:虾仁150克,豆腐1块,冬笋1根,香菇5颗,猪肉40克.调料:盐、味精适量，料酒、生粉少许，熟食油适量。

做法：豆腐切小块，竹笋切片，猪肉切丝，香菇浸软备用。将油放锅内烧热，加猪肉丝、香菇、竹笋炒熟。加清水约500克煮沸，再加入虾仁、豆腐、盐、味精及料酒，再加入生粉水勾芡即可。

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