粮油加工工艺期末总结

粮油加工工艺期末总结 第二章：植物油脂制取

1、油料预处理时什么油料需要剥壳？为什么要剥壳？如何分离？

答：含壳率高的油料必须进行脱壳处理，而含壳率低的油料仅在考虑其蛋白质利用时才进行脱皮处理。因为油料皮壳中含油率基地，制油时不仅不出油，反而会吸附油脂，造成出油率降低。而剥壳后制油，能减少油脂损失，提高出油率。油料皮壳中色素、胶质和蜡含量较高。在制油过程中这些物质会溶入毛油中，造成毛油色泽深、含蜡高、精炼处理困难。剥壳后制油，毛油质量好，精炼率高。而油料带壳制油，体积大造成设备能力下降，皮壳坚硬造成设备磨损，影响轧坯效果。

油料经剥壳处理后，还需进行仁壳分离，仁壳分离的方法主要有筛选法和风选法。 2、轧坯的要求？

答：料坯厚薄要均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的机械强度。（简：不成团，少成粉，不露油）

3、什么是油料生坯的挤压膨化？挤压膨化的目的？ 答：油料料坯的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成膨化颗粒物料的过程。生坯经挤压膨化后可直接进行浸出取油。

目的：油料生坯经挤压膨化后，其容重增大，多孔性增加，油料细胞组织被彻底破坏，酶类被钝化，这使得膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善，浸出溶剂比减小，浸出速率提高，混合油浓度增大，湿粕含溶降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加，浸出毛油的品质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗。 4、蒸炒的目的？要求？

答：蒸炒的目的在于使油脂凝聚，为提高油料出油率创造条件；调整料坯的组织结构，借助水分和温度的作用，使料坯的可塑性、弹性符合入榨要求，改善毛油品质，降低毛油精炼的负担。

要求：蒸炒后的熟坯应生熟均匀，内外一致，熟坯水分、温度及结构性满足于制油的要求。 蒸炒的方法：湿润蒸炒、加热蒸坯 第三章：油脂的精炼与深加工

1、概念——油脂的酪化性：起酥油加到混合豆浆中经高速搅打气泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化价（CV）表示。把1g油脂中所含空气的毫

升数的100倍表示酪化价。

油脂的氢化：在一定高温、正压下，将H加成到油脂的不饱和脂肪酸上，提高油脂的饱和度和稳定性的过程。

酸价：是指中和1克溶液中氢离子所需的氢氧化钾的毫克数。

2、毛油中的杂质有哪些？如何去除悬浮杂质？ 答：杂质种类：机械杂质、水分、胶溶性杂质、脂溶性杂质、微量杂质

毛油中机械杂质的去除方法:沉降法、过滤法、离心分离法

3、油脂在脱色之前，为什么会有颜色？

答：常见的各种油脂都带有不同的颜色，这是因为油脂中含油数量和品种都不相同的色素物质所致，这些色素有些是天然色素，主要有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素等，有些是油料在储藏、加工过程中糖类、蛋白质的降解产物等。

脱色的方法很多，应用最广发的是吸附脱色法，此外还有加热脱色、氧化脱色、化学试剂脱色法等。 吸附脱色是利用某些具有吸附能力强的表面活性物质加入油中，在一定的工艺条件下吸附油脂中的色素及其他杂质，经过滤除去吸附剂及杂质，达到油脂脱色净化目的的过程。吸附剂种类：天然漂土、活性白土、活性炭（要求：吸附力强、选择性好、吸油率低，对油脂不发生化学反应、无特殊气味和滋味，价格低。来源丰富）吸附原理：吸附剂的表面活性，物理吸附：靠范德华力警醒吸附，吸附速度和解吸速度都快，化学吸附：在吸附剂的表面和被吸附物之间发生了某种化学反应，这种反应一般都是比较低级的化学反应，凡是被化学吸附的物质解吸下来时，都要发生化学结构方面的变化。 4、油脂用水蒸气法脱臭的原理？

答：它是利用油脂内的臭味物质和甘油三酸酯的挥发度的极大差异，在高温高真空条件下，借助水蒸气蒸馏的原理，使油脂中引起臭味的挥发性物质在脱臭器内与水蒸气一起逸出而达到脱臭的目的。 5、什么是脱蜡？脱蜡的方法？

答：脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，再经过滤或离心分离而达到蜡油分离的目的。 方法：常规法？碱炼法、表面活性剂法、凝聚剂法、静电法及综合法 6、碱炼脱酸的原理？

答：碱炼的基本原理：a、化学反应，碱炼中的化学

反应主要有以下几种类型： 中和：RCOOH+NaOH—RCOONa+H2O RCOOH+Na2CO3—RCOONa+NaHCO3 2RCOOH+Na2CO3—2RCOONa+CO2+H2O 不完全中和：2RCOOH+NaOH—RCOOH`RCOONa+H2O 水解：2RCOONa+H2O—RCOONa`RCOOH+NaOH B、非均态反应：脂肪酸是具有亲水和疏水基团的极性物质，当其与碱液接触时，由于亲水集团的物理化学特性，脂肪酸的亲水基团会定向包围在碱滴的表面进行界面化学反应。

C、扩散作用：中和反应在界面发生时，碱分子自碱滴中心向界面转移的过程属于扩散现象，反应生成的水和皂围包界面形成一层隔离脂肪酸与碱液的皂膜，膜的厚度称为扩散距离。

D、皂膜絮凝：碱炼过程中，随着单分子皂膜在液滴表面的形成，碱滴中的部分水分和反应产生的水分渗透到皂膜内，形成水化皂膜，使游离脂肪酸分子在其周围做定向排列（羟基向内，烃基向外）。被包围在皂膜里的碱滴，受浓度差的影响，不断扩散到水化皂膜的外层，继续与游离脂肪酸反应，使皂膜不断加厚，逐渐形成较稳定的胶态例子膜，同时，皂膜的烃基间分布着中性油分子。随着中和反应的不断进行，胶态离子膜不断吸收反应所产生的水而逐渐膨胀扩大，使自身结构松散。此时，胶膜里的碱滴因相对密度大，受重力影响，将胶粒拉长，在搅拌的情况下，它因机械剪切力而与胶膜分离。分离出来的碱滴又与游离脂肪酸反应形成新的皂膜。如此周而复始的进行，直至碱耗完为止。 7、水化脱胶的原理及作用？

答：水化法脱胶是利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方法，沉淀出来的胶质称为油脚。 8、间歇式碱炼脱胶的工艺流程？

过滤毛油-预热-加水水化-静置沉淀（保温）-分离-水化油-加热脱水-脱胶油-粗磷脂油脚-回收中性油-粗磷脂

9、碱炼脱酸的辅助作用？ 第四章 植物蛋白质的提取和加工 第五章 稻谷加工

1、千粒重：是指1000粒稻谷的质量，以克为单位，一般都以风干状态稻谷子粒进行计量。

容重：指单位容积内稻谷的质量，用g/L或Kg/m3

表示。

出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。

砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。砻谷是根据稻谷结构的特定，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。

砻下物：稻谷砻谷后的混合物，主要有糙米、未脱壳的稻谷、稻壳及毛糠、碎糙米和未成熟粒等。 2、稻谷筛选和分选的原理？

答：风选是根据谷粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离的方法。

筛选是根据杂质与谷粒在粒度大小、形状等方面存在的差异，选择合适筛孔尺寸的筛面组合，使杂质和谷粒的混合物通过筛面时，分别称为筛上物和筛下物，从而达到稻谷和杂质分离的目的。 3、碾米的两种方式、原理和各自特点？

答：碾米的方法是化学碾米和机械碾米2种，化学碾米是先用溶剂对糙米皮层进行处理，然后对糙米进行轻碾。碾米的结果可同时获得白米和米糠，化学碾米过程中碎米少，出米率高，米质好，但投资大，成本高，溶剂来源，算好、残留等问题不易解决，因而一直未推广。世界各国普通使用的碾米方法是机械碾米。机械碾米又称为常规碾米，即运用机械设备产生的作用力对碾米进行碾白的方法。 第六章 稻谷精深加工（不考工艺流程） 1、什么是蒸谷米？其特点是什么？

答：蒸谷米就死把清理干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也称作半煮米。 优点：稻谷经水热处理后，子粒强度增大。加工时，碎米明显减少，出米率高。同时，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高，子粒结构变得紧密、坚实，加工后透明有光泽。胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高，维生素B1更均匀地分布在蒸谷米中，维生素B2的含量比普通白米高4倍，尼克酸高8倍。蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高。蒸谷米有利于保存。

缺点：在米饭的色、香、味上，蒸谷米有它不足之处，如：米色较深，有一种特殊的风味，对初食者不很习惯，米饭黏性差，不适合煮稀饭。 2、什么是营养强化米、特点？

答：营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。

特点：弥补了高精度大米的缺陷，有许多营养强化剂：维生素、氨基酸及多种营养素。 第七章 小麦制粉 第八章 淀粉生产

1、变性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进心的特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过2次以上加工，改变了性质的产品，统称为变形淀粉

3、生产玉米淀粉时为什么用亚硫酸水溶液浸泡，机理是什么？

答：A、在浸泡过程中，亚硫酸水溶液可以通过玉米子粒的基部及表皮进入子粒内部，使包围在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚，角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶型结构，亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质分子的质量，增强其水溶性和亲水性，使淀粉颗粒容易包围在外围的蛋白质间质中释放出来

B、亚硫酸作用于皮层，增加皮层的透性，可以加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透。

C、亚硫酸可钝化胚芽，使之在浸泡过程中不萌发。因为胚芽的萌发会使淀粉酶活化，使淀粉水解，对淀粉提取不利。

D、亚硫酸具有防腐作用，它能抑制霉菌腐败菌及其他杂菌的生命活力，从而一直玉米在浸泡过程中发酵。

E、亚硫酸可在一定程度上引起乳酸发酵行成乳酸，一定含量的乳酸有利于玉米的浸泡作用。 F、经过浸泡可起到降低玉米子粒的机械强度，有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。

G、浸泡过程可浸提出玉米子粒中部分可溶性物质，浸泡后的玉米完成部分可溶性物质的分离。 第九章 淀粉制糖

1、麦芽糊精；麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在百分之20以下的产品

淀粉液化：是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。它是利用液化酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使黏度大大降低，流动性增高，所以工业上称为液化。 淀粉糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀

粉的糊化（Gelatinization）。

淀粉糖化：利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原性尾端开始水解α-1，4葡萄糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖的过程。

2、α—淀粉酶、β—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶（糖化酶）的作用位点，产物？

答：α—淀粉酶作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断α—1，4糖苷键，但水解位于分子中间的α—1，4糖苷键概率高于分子末端的α—1，4糖苷键，α—淀粉酶不能水解直链 淀粉中的α—1，6糖苷键，也不能水解相邻分支点的α—1，4糖苷键，不能睡觉麦芽糖，但可水解麦芽三糖及以上的含α—1，4糖苷键的麦芽低糖。 还原产物：

β—淀粉酶作用于淀粉时从非还原性末端一次切开相隔的β—1、4糖苷键，顺次将它分解为两个葡萄糖基，同时发生尔登转化作用，最终产物全是β—麦芽糖。

葡萄糖淀粉酶（糖化酶）除水解α—1，4糖苷键外，还能水解α—1，6糖苷键和α—1，3糖苷键，但后两种的水解速度慢，最终产物葡萄糖。 第10章 大豆蛋白制品的加工 1、

豆乳生产的加工工艺和操作要点？

传统豆乳生产工艺流程：

大豆-清理-脱皮-灭酶-浸泡-磨浆-浆渣分离-真空脱臭-调制-均质-杀菌-罐装

粮油思考题 一、选择填空：

C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而

言在下列稻谷中（）具有较好的加工工艺性能。 A、早籼稻；B、中籼稻；C、晚籼稻；D、早粳稻 C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，

大米蛋白质以（）为主，占大米蛋白质 80%以上 A、清蛋白；B、球蛋白；C、谷蛋白；D、醇溶谷蛋白

D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。

A、密度；B、容重；C、爆腰率；D、出糙率 D 4、稻米加工中，一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。

A、出糙率；B、出碎率；C、出米率；D、去皮程度

C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用

物料的自动分级特性来提高工作效果。 A、振动筛；B、密度去石机；C、碟片精选机；D、平面分级筛

D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用

物料的自动分级特性来保证设备的工作效果。 A、滚筒筛；B、谷糙分离机；C、清粉机；D、色选机

D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（）

A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑；B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑；

C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑；D、处于物料下层，沿倾斜筛板上滑；

B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。

A、大杂质和中杂质；B、大杂质和小杂质； C、中杂质和小杂质；D、金属杂质

A 9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）

属于典型应用挤压搓撕原理脱壳的砻谷设备 A、胶辊砻谷机；B、砂盘砻谷机；C、离心砻谷机

B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂

盘砻谷机是属于应用（）脱壳的典型砻谷设备。 A、挤压搓撕原理；B、端压搓撕原理；C、撞击原理

A 11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙

米所受到的碾白作用形式不同。一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称之为（）。

A、速度式碾米机；B、压力式碾米机；C、混合式碾米机

A 12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的

碾辊形式不同。一般习惯上按照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。 A、砂辊碾米机；B、铁辊碾米机；C、铁砂辊碾米机

A 13、“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。

A、一砂二铁；B、一铁二砂；C、二铁一砂；D、三铁一砂

A 14、通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类，

在其他条件相同的情况下，（）的出粉率高，粉质好。

A、白皮硬质小麦；B、白皮软质小麦； C、红皮硬质小麦；D、红皮软质小麦

B 15、小麦和面粉的主要化学成分是()。

A、水分；B、淀粉；C、蛋白质；D、矿物质 B 16、在商品流通中，一般以（）作为小麦的质量等级评价指标。

A、密度；B、容重；C、出粉率；D、剥刮率 D 17、小麦加工中，常用（）作为鉴定面粉加工精度及质量的指标。

A、蛋白质含量；B、蛋白质质量；C、灰分；D、A+B+C

A 18、小麦蛋白质中以（）为主，占小麦蛋白质的 80%

以上，是构成面筋质的主要成分。

A、谷蛋白和醇溶蛋白；B、谷蛋白和球蛋白； C、球蛋白和醇溶蛋白；D、清蛋白和球蛋白 B 19、小麦清理与稻谷清理不同之处是使用了()。

A、振动筛；B、擦麦机；C、刷麸机；D、清粉机 B 20、常用于小麦表面清理的设备是()。

A、振动筛；B）．擦麦机；C）．刷麸机；D）．抛车

B 21、常用于小麦精选的设备是()。

A、振动筛；B、抛车；C、刷麸机；D、清粉机 D 22、面粉加工中用于在制品精选的设备是()。

A、振动筛；B、蝶片精选机；C、刷麸机；D、清粉机

A 23、皮磨系统的任务是专门处理前一道皮磨平筛分离出来的()。

A、麸片；B、麦渣；C、麦心；D、粗粉 D 24、心磨系统的任务是将()磨细成粉，通过筛理，提取面粉。

A、小麦；B、麸片；C、麦渣；D、麦心 C 25、小麦制粉中，从粗粒中精选出质量好的麦心、麦渣，常用的精选设备是()。

A、蝶片精选机；B、滚筒精选机；C、清粉机；D、抛车

B 26、生产特制粉时，小麦清理要加强，在粉路方

面必须采取一系列减少麦皮破碎及提高麦心孙纯度的措施，出粉重心在()。

A、皮磨系统；B、心磨系统；C、渣磨系统；D、清粉系统

A 27、在面粉中添加增白剂可以增加面粉的白度,目前常用的面粉增白剂是()。

A、过氧化二苯甲酰；B、溴酸钾；C、VB1；D、烟酸

B 28、面制食品是指以（）为主要原料制作的一大类食品。

A、米粉 B、小麦面粉 C、大豆粉 D、玉米粉 A 29、一般情况下，制作面包要求面粉为（）。

A、强筋力粉 B、中筋力粉 C、弱筋力粉 B 30、一般情况下，制作面条，馒头要求面粉为（）。

A、强筋力粉 B、中筋力粉 C、弱筋力粉 C 32、一般情况下，制作糕点、饼干要求面粉为（）。

A、强筋力粉 B、中筋力粉 C、弱筋力粉 A 33、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为强力粉。

A、30％以上 B、26%～28% C、24％以下 B 34、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为强力粉。

A、30％以上 B、26%～28% C、24％以下 C 35、一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为强力粉。

A、30％以上 B、26%～28% C、24％以下 A 36、面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。

A、酥性饼干面团 B、韧性饼干面团 C、苏打饼干面团 D、面包面团

D 37、面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。

A、酥性饼干面团 B、韧性饼干面团 C、糕点面团 D、面包面团

B 38、面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。

A、酥性饼干面团 B、韧性饼干面团 C、苏打饼干面团 D、面包面团

B 39、面制品的原料有多种，在和面中（）具有促

进面筋的形成、强化面筋的作用 A、糖 B、盐 C、油 D、水

A 40、面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用

A、糖 B、蛋 C、乳 D、水

D 41、对于面包、馒头等发酵面食的生产，

A、硬度 4～8 度、略偏碱； B、硬度 4～8 度、略偏酸；

C、硬度 8～12 度、略偏碱；D、硬度 8～12 度、略偏酸；

A 42、对于饼干、挂面等面食的生产，一般用水要求采用（）。

A、硬度 4～8 度、略偏碱； B、硬度 4～8 度、略偏酸；

C、硬度 8～12 度、略偏碱；D、硬度 8～12 度、略偏酸；

B 43、为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面

粉中进行面粉品质的改良。

A、蛋白酶 B、氧化剂 C、还原剂 D、淀粉 C 44、为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。

A、氧化酶 B、氧化剂 C、还原剂 D、活性面筋粉

A 45、对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及

成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。 A、酥性饼干 B、韧性饼干 C、苏打饼干 B 46、对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及

成型方式不同。（）成型前一般需辊轧或压片。 A、酥性饼干 B、韧性饼干

B 47、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般酥性饼干采用（）。

A、冲印成型 B、辊印成型

A 48、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般韧性饼干采用（）。

A、冲印成型 B、辊印成型

C 49、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，其中（）适用范围广。

A、冲印成型 B、辊印成型 C、辊切成型 C 50、目前，国内面包生产中使用的酵母有多种类型，其中（）使用效果最好。

A、鲜酵母 B、活性干酵母 C、即发干酵母 B 51、目前，国内外面包生产工艺形式有多种，其中（）在我国使用最多。

A、一次发酵法 B、二次发酵法 C、快速发酵法 D、冷冻面团法

C 52、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，鸡蛋常常作为（）生产的蓬松剂。

A、面包 B、饼干 C、蛋糕 D、馒头

B 53、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，小

苏打常常作为（）生产的蓬松剂。 A、面包 B、饼干 C、蛋糕 D、馒头

B 54、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，饼干生产常用（）作为蓬松剂。

A、酵母 B、碳酸氢钠 C、鸡蛋 D、面肥 A 55、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，面包生产常用（）作为蓬松剂。

A、酵母 B、碳酸氢钠 C、鸡蛋 D、面肥 D 56、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，馒头生产常用（）作为蓬松剂。

A、酵母 B、碳酸氢钠 C、鸡蛋 D、面肥 C 57、含油率大于 30%的油料称为高含油率油料。

如（）。

A、大豆 B、米糠 C、芝麻

D 58、含油率在 20%左右的油料称为低含油率油料。如（）。

A、菜籽 B、棉籽 C、花生 D、米糠。 A 59破碎是为了有利于轧胚操作的工序。对于（）应该进行破碎

A、大豆 B、菜子 C、棉子仁 D、芝麻 B 60、软化是为了有利于轧胚操作的工序。但对于

（）则不能进行软化，否则会造成轧胚操作困难。

A、大豆 B、花生 C、棉子仁 D、芝麻 B 61、软化是为了有利于轧胚操作的工序。但对于

（）则不能进行软化，否则会造成轧胚操作困难。

A、大豆 B、新菜子 C、棉子仁 D、芝麻 D 62、植物油脂制取技术有多种，其中（）制取的

油脂可以直接食用，无须进行精炼。 A、压榨法 B、直接浸出法 C、预榨浸出 D、水代法

A 63、植物油脂制取技术有多种，其中（）制取的

油脂不能直接食用，必须进行精炼。 A、直接浸出法 B、水代法 C、水溶法 D、超临界萃取法

B 64、目前我国浸出法制油中主要使用（）作为浸出溶剂。

A、正己烷 B、轻汽油 C、正丁烷 D、丙烷 A 65、直接浸出工艺简单、出油率高，主要适用于（）油料的制油。

A、低含油率 B、高含油率

B 66、预榨浸出法制油不仅提高出油率而且制取的

毛油质量高，同时提高了浸出设备的生产能力，主要适用于（）油料的制油。 A、低含油率 B、高含油率

D 67、在浸出取油之前，先采用压榨取油，提取油

料内 89~85％的油脂，并将产生的饼粉碎成一定粒度后，再进行浸出法取油。这种方法称作（）。

A、压榨法 B、直接浸出 C、压榨浸出 D、预榨浸出

A 68、油脂的精炼工艺过程的脱胶是去除毛油中含有的（）工艺操作。

A、磷脂 B、固脂 C、脂肪酸 D、有机酸 B 69、油脂的精炼工艺过程的脱酸是去除毛油中含

有的（）工艺操作。

A、有机酸 B、游离脂肪酸 C、结合脂肪酸 D、全部脂肪酸

D 70、生产色拉油的精炼工艺中毛油必经（）处理。

A、脱胶 B、脱酸 C、脱色 D、脱脂

D 71、生产花生精炼油的精炼工艺中毛油不能进行（）处理。

A、脱胶 B、脱酸 C、脱色 D、脱脂

D 72、生产米糠油的精炼工艺中毛油必经（）处理。

A、脱胶 B、脱色 C、脱臭 D、脱蜡

A 73、浸泡是淀粉湿磨重要环节，玉米淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。

A、酸性水 B、碱性水 C、清水

B 74、浸泡是淀粉湿磨重要环节，薯类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。

A、酸性水 B、碱性水 C、清水

C 75、浸泡是淀粉湿磨重要环节，豆类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。

A、酸性水 B、碱性水 C、清水

C 76、浸泡是淀粉湿磨重要环节，（）淀粉生产中浸泡常常采用清水进行浸泡。

A、玉米 B、薯类 C、豆类

A 77、浸泡是淀粉湿磨重要环节，（）淀粉生产中浸泡常常采用酸性水进行浸泡。

A、玉米 B、薯类 C、豆类

B 78、浸泡是淀粉湿磨重要环节，（）淀粉生产中浸泡常常采用碱性水进行浸泡。

A、玉米 B、薯类 C、豆类

A 79、玉米淀粉纯化精制的形式一般采用（）。

A、水洗 B、酸碱处理 C、酸浆发酵 B 80、薯类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。

A、水洗 B、酸碱处理 C、酸浆发酵 C 81、豆类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。

A、水洗 B、酸碱处理 C、酸浆发酵

A 82、淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺

对原料淀粉的纯净度要求高而对淀粉的种类选择要求低。 A、酸糖法 B、酶法

B 83、淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺

对原料淀粉的种类选择要求高而对淀粉的纯净度要求低。 A、酸糖法 B、酶法

B 84、淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺必须进行淀粉糊化的操作。

A、酸糖法 B、酶法

A 85、淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺不需进行淀粉糊化的操作。 A、酸糖法 B、酶法

（）属内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断 1，4

A 86、糖苷键，不能水解支链淀粉中的 l，6 键。 A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 （）属外切型淀粉酶，它作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的1，4键，

B 87、顺次将它分解为两个葡萄糖基单位。 A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 （）对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解 l，4 葡萄糖苷 C 88、键，顺次切下每个葡萄糖单位。 A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 B 89、α-淀粉酶又称之为（）。

A、内切型糖化酶 B、内切型液化酶 C、外切型糖化酶 D、外切型液化酶 C 90、β-淀粉酶又称之为（）。

A、内切型糖化酶 B、内切型液化酶 C、外切型糖化酶 D、外切型液化酶

A 91、大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组

成有关。大豆蛋白质溶胶的浓度（）时，仅仅用加热的方法是不能形成凝胶的。 A、＜8% B、8%~16% C、＞16%

B 92、大豆蛋白质的浓度低于 8.0％溶胶通过加热形成（）。

A、溶胶 B、前凝胶 C、凝胶 D、强化凝胶 C 93、大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶能否形成

的决定性因素。加热是胶凝的必备条件。对于浓度低于 8.0％大豆蛋白质溶胶，还需及时（），才能形成凝胶。

A、过滤 B、煮浆 C、调节离子强度 D、添加消泡剂

B 94、凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅

料，（）蛋白质凝固速度快，一般适合于制豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。 A、石膏 B、卤水 C、δ—葡萄糖酸内酯 D、复合型凝固剂

A 95、凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅

料，（）蛋白质凝固进展缓慢，一般适合于制成保水性能好、光滑细嫩的豆腐。

A、石膏 B、卤水 C、δ—葡萄糖酸内酯 D、复合

型凝固剂

C 96、石膏是一种矿产品，按结晶水含量不同，分

为多种。实际生产中基本都是采用（）。 A、生石膏 B、半熟石膏 C、熟石膏 D、过熟石膏 C 97、为了适应新型的工业化包装豆腐的生产，一般采用（）作为凝固剂。

A、石膏 B、卤水 C、δ—葡萄糖酸内酯 A 98、为了保证制豆腐时豆浆蛋白质含量及豆腐出品率高，生产用水应该采用（）。

A、中性软水 B、中性硬水 C、酸性软水 D 碱性硬水

B 99、一般制作（）制浆过程中豆糊细度以 80 目为宜，过滤细度 100 目左右。 A、嫩豆腐 B、老豆腐

A 100、一般制作（）制浆过程中豆糊细度以 100～

110 目为宜，过滤细度应为 130～140目左右。 A、嫩豆腐 B、老豆腐

A 101、制浆过程中把经过研磨的豆糊先过滤除去豆

渣，然后再把豆浆煮沸。该工艺形式称为（）。 A、生浆法 B、熟浆法

B 102、把经研磨的豆糊先加热煮沸，然后过滤除去豆渣。该工艺形式称为（）。 A、生浆法 B、熟浆法：

B 103、制浆过程中（）适合于生产含水量较少的豆腐干、老豆腐等。 A、生浆法 B、熟浆法

A 104、制浆过程中（）适合于生产保水性能好、光滑细嫩的嫩豆腐。 A、生浆法 B、熟浆法

A 105、改善豆乳风味的最常用也是最有效的方法是（）。

A、热处理法 B、酸碱处理法 C、添加风味剂掩盖法

B 106、以低温脱溶粕为原料通过不同的加工方法生

产浓缩蛋白质。其中（）制取的浓缩蛋白质产品中含较多的水溶性蛋白质。

A、酒精水溶液法 B、稀酸法 C、湿热处理 A 107、以低温脱溶粕为原料，通过加工，使蛋白质

的含量达到 70％左右的大豆蛋白粉称之为（）。

A、大豆浓缩蛋白 B、大豆分离蛋白 C、大豆组织蛋白质

B 108、以低温脱溶粕为原料，通过加工，使蛋白质

的含量达到 90％以上的大豆蛋白粉称之为（）。

A、大豆浓缩蛋白 B、大豆分离蛋白 C、大豆组织蛋白 二、填空：

1、常规稻谷加工工艺包括有（稻谷的清理）、（砻谷

及砻下物的分离）、（碾米及成品处理）三个主要工序。

2、常规稻谷加工工艺中清理工序主要有（风筛组合

/振动筛）、（去石机）、（磁选机）等设备组成。 3、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有（振动筛）、

（砻谷机）、（谷糙分离机）等设备组成。 4、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有(砻谷）、（谷壳分离）、（谷糙分离）等工艺操作。

5、按稻谷脱壳时的受力和脱壳方式不同，砻谷原理

分为（挤压搓撕脱壳）、（端压搓撕分离）、（撞击脱壳）。

6、按砻谷原理不同，砻谷设备中有（胶锟砻谷机）、

（砂盘砻谷机）、（离心砻谷机）等典型设备。 7、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米机）、（白米分级机）等设备组成。

8、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米）、（分级）、（整理）等工艺操作。

9、蒸谷米加工与常规稻谷加工在上工艺主要区别是

在清理后进行（浸泡）、（汽蒸）、（干燥与冷却）等水热处理，然后砻谷、碾米等工艺。 10、营养强化米种类主要有（外加营养素强化米）、

（内持营养素强化米）、（人造营养米）等。 11、内持营养素强化米有（蒸谷米）、（留胚米）。 13、外加营养素强化米的生产方法有（浸吸法）、（涂膜法）等。

14、小麦加工工艺包括有（麦路）、（粉路）、（后处理）三个主要工序。

15、小麦加工工艺中麦路主要有（毛麦清理）、（水分调节）、（搭配）等工序组成。

16、小麦加工工艺中清理工序与稻谷加工相比，主

要增加有（水洗湿法清理）、（精选）、（表面清理）等工艺操作。

17、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（擦麦机）、

（打麦机）、（撞击机）等设备进行小麦的表面清理。

18、常用打麦机进行小麦的表面清理，在着水润麦

前使用的打麦机一般为（轻打）、在着水润麦后使用的打麦机一般为（重打）。

19、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（抛车）、

（碟片精选机）、（ 滚筒精选机 ）等设备进

行小麦的精选作业。

20、小麦加工工艺中水分调节包括（着水）、（润麦）两个主要工序。

21、小麦加工工艺中搭配工段设置位置不同，有（毛麦）搭配、（光麦）搭配、（面粉）搭配等形式。 22、小麦加工工艺中粉路主要有（研磨）、（筛理）、（清粉）、（刷麸）等系统组成。

23、小麦加工工艺的粉路中研磨系统按作用不同分

有（皮磨）、（渣磨）、（心磨）等系统。 24、粉路研磨系统中皮磨系统在处理麦粒及麸片时，

一般采用以（剪切力）为主要作用力、磨辊形式采用（齿辊）形式。

25、粉路研磨系统中心磨系统在处理麦心、粗粉时，

一般采用以（加压力）为主要作用力、磨辊形式采用（光辊）形式。

26、面制食品根据加工方式可分为（焙烤食品）和（蒸煮食品）两大类。

27、焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大

类固态方便食品。主要包括（面包）、（饼干）、（糕点）三大类.

28、蒸煮食品是经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食

品。主要包括（挂面 ）、（方便面）、（馒头）、（蒸包）等。

29、面筋是面团在水中搓洗时，获得的具有粘性、

弹性和延伸性的软胶状物质，其本质是（蛋白质）。

30、湿面筋被拉长至某长度后面不断裂的性质称之为（延伸性 ）。

31、指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力称之为（弹性）。

32、一般情况下，湿面筋含量在 30％以上的面粉称

为（强力粉），适合于制作面包，

33、一般情况下，湿面筋含量在 26%～28%的称为（中

力粉），适合于制作面条，馒头，

34、一般情况下，湿面筋含量在 24％以下的是（弱

力粉），适合于制作糕点、饼干。

35、制作面包要求面粉为（强力粉）；要求面筋（弹性好），（延伸性大）

36、制作面条要求面粉为（中力粉）；要求面筋（弹性高），（延伸性好）

37、制作糕点、饼干要求面粉为（弱力粉）；要求面

筋（蛋白质含量低），（延伸性好）

38、面制品生产中能够增强面团筋力，提高面团弹

性、韧性和持气性、增大产品体积的一类化学

合成物质称之为（氧化剂）。

39、能够降低面团筋力，使面团具有良好可塑性和

延伸性的一类化学合成物质称之为（还原剂）。 40、面制品常用的疏松剂有（碳酸氢钠）、（碳酸氢铵）、（碳酸铵类 ）

41、面制品常用的酵母的类型有（鲜酵母）、（活性

干酵母）、（即发活性干酵母）等。

42、面制品对加工用水的酸碱性及硬度有不同要求，

对于面包、馒头等发酵面食的生产一般要求采用（8~12度中等硬度的）、（略偏酸性水）作为加工用水。

43、面制品对加工用水的酸碱性及硬度有不同要求，

对于饼干、挂面生产，一般要求采用（4~8度软水）、（略偏碱性水）作为加工用水。

44、面包的发酵方法很多，从而形成不同的生产工

艺。一般有（一次发酵法（直接法））、（二次发酵法（中种法））、（快速发酵法）、（乔利伍德发酵法）、（液体发酵法）（冷冻面团法） 45、面包的加工工艺流程基本上是相同的，都是由

（和面）、（发酵）、（成形）、（焙烤）等工序组成的。

46、和面的质量控制因素有（温度）、（水）、（投料顺序）、（和面时间）

47、面包焙烤分成三个阶段分别是（炉内生长）、（成熟定形）、（上色升香）

48、不同类型饼干成型的方法不同（酥性饼干）的

造型多为凸花，无针孔；（韧性饼干）的造型多为凹花，一般有针眼；（苏打饼干）的造型多为无花，有针孔。

49、饼干成型的方法分为（冲印成型）、（辊印成型）及（辊切成型）等类型。

50、饼干成型的方法中冲印成型类型一般应用于（韧

性饼干）和（苏打饼干）的成型。

51、饼干成型的方法中辊印成型一般应用于（酥性饼干）的成型。

52、饼干成型的方法在（辊切成型）应用范围最广。 53、挂面生产工艺流程包括：（原料）、（和面）、（熟

化）、（轧片）、（切条）、（烘干）、（切断 ）、（包装）等工序组成。

54、方便面生产工艺流程包括：（原料）、（和面）、（熟

化）、（压延与成型）、（蒸煮糊化）、（切断折叠）、（脱水干燥）、（包装）等工序组成。

55、方便面生产的脱水干燥方法有（油炸干燥）、（热风干燥）等。

56、馒头生产工艺流程包括：（和面）、（静置）、（成型）、（发酵）、（蒸制）等。

57、我国的馒头可分为北方的（呛面馒头 ）和南方的（发酵馒头 ）两大谱系。

58、油料按植物学属性分（草本油料）、（木本油料）、

（野生油料）、（农产品加工副产品油料）四大类。

59、油料按含油率高低分（高含油率油料）、（低含油率油料）油料两大类。

60、花生及含水分高的新菜子预处理时不需进行（软

化 ）处理，否则影响后道操作。

61、植物油脂制取技术有多种，其中（压榨法）、（浸

出法）制取的油脂不能直接食用，必须进行精炼。

62、植物油脂制取技术有多种，其中（超临界溶剂

萃取）、（水溶剂法）制取的油脂可以直接食用，不必进行精炼。

63、压榨过程中，压榨法制油的三要素是（ 压力）、（粘度）和（油饼成型）。

64、决定榨料排油的主要动力和可能条件是（压力）和（粘度）

65、决定榨料排油的必要条件是（油饼成型）。 66、目前压榨设备主要有两大类，间隙式生产的（液

压）式榨油机和连续式生产的（ 螺旋）榨油机。 67、间隙式生产的压榨制油设备包括（ 制饼机 ）

（液压机 ）连续式生产的螺旋榨油机由进料、榨膛、调饼、传动等机构组成。

68、连续式生产的螺旋榨油机的榨膛由（榨笼）（螺旋轴）等机构组成。

69、浸出法制油过程实质是传质过程，其传质过程

是由（分子扩散）和（对流扩散 ）共同完成的。 70、浸出法制油工艺形式按取油次数分成（直接浸出）、（预榨浸出）。

浸出法制油工艺形式按溶剂与油料的混合方式，可分为（浸泡式）、（喷淋式 ）、（混合式 ）三种。

71、浸出法制油设备有（罐组式）（履带式 ）等多种形式。

72、浸出法制油设备中罐组式属于（ 浸泡式）浸出

设备，平转式属于（混合式）浸出设备 73、浸出法制油工艺包括（预处理 ）、（油脂浸出）、

（湿粕脱溶）、（混合油蒸发和汽提）、（溶剂回收）等工序。

74、水溶剂法制油有（水代法）制油和（水剂法）

制油两种。

75、水代法制油属于传统制油工艺、主要应用于（传统的小磨麻油）生产。

76、水溶法制油近年应用于（花生 芝麻）油与蛋白粉同时提取生产工艺。

77、超临界流体萃取可分为（恒压萃取法）（恒温萃

取法 ）（吸附萃取法）三种加工工艺形式。 78、玉米淀粉湿法生产包括三个主要阶段：（浸泡）、（磨浆 ）和（精致）。

79、玉米淀粉湿法生产工艺由（清理去杂）（湿磨分

离）（精制）（干燥）（回收）等工序组成。 80、薯类淀粉湿法生产工艺由（浸泡 ）（磨碎和筛

分）（酸碱处理和清洗）（脱水干燥）等工序组成。

81、豆类淀粉湿法生产工艺由（浸泡 ）（磨浆筛分）

（沉淀）（脱水干燥）等工序组成。

82、淀粉糖生产精制包括（调浆）（糖化）（中和）等工序组成。

83、传统豆制品的生产过程就是制取不同性质的蛋

白质胶体的过程。包括（ 溶胶）、（前凝胶 ）、（ 凝胶 ）、（强压凝胶）等。

84、凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，

它可以分为（ 盐类）和（酸类 ）及（复合型 ）凝固剂。

85、凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，

常用的凝固剂有（ 石膏）、（卤水 ）、（葡萄糖酸内酯）以及（复合凝固剂）

86、传统豆制品的生产过程由清理、（浸泡）、（制浆）、（成型 ）等

87、传统豆制品的生产过程中制浆包括（ 磨浆）、（煮浆）、（滤浆）等

88、传统豆制品的生产过程中凝固成型包括（点

脑 ）、（蹲脑 ）、（ 破脑）、（压榨成型 ）等。 89、豆乳风味的改善方法有（热处理法）、（酸碱处

理法 ）、（添加凤味剂掩盖法）等。

90、大豆浓缩蛋白质的制取方法有（酒精浸提法）、（稀酸浸提法）、（热处理）等。

91、大豆分离蛋白质的提取工艺过程：首先用（弱

碱）溶液浸泡低温脱溶豆粕，利用

92、离心机除去残渣。在离心液中，加入适量的（酸液）使蛋白质沉析出来。 三、名词解释： 1.

密度：是指稻谷子粒单位体积的重量，以g/cm3

或g/L为单位表示。

2. 容重：是指单位容积内稻谷的质量，用g/L或kg/m3

表示。

3. 爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。

4.

出糙率：是一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量(其中不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分率。

5. 散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。谷物群体中谷粒间的内聚力很弱，容易像流体一样产生流动，但自然下落至平面时只能形成一圆锥体，而不像液体形成一个平面。

6. 自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。

7. 砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷。

8. 挤压搓撕脱壳：是指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法。 9.

端压搓撕脱壳：是指谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法。

10. 摩擦擦离碾白：是指由于强烈的摩擦作用而使

糙米皮层剥落的过程称为擦离作用，利用擦离作用使糙米碾白的方法。

11. 研削碾白：是指借助高速转动的金刚砂辊筒表

面无数锐利的砂刃对糙米皮层进行运动研削，使米皮破裂脱落，达到糙米碾白目的的方法。 12. 蒸谷米：是指把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，

待干燥后碾制而成的米。

13. 免淘洗米：是一种炊煮前不需淘洗的大米。 14. 胚芽米：米胚保留率达80％，即100g大米中

含有的全胚粒加平胚粒加半胚粒等于或大于80g的大米。

15. 麦路：按净麦的要求，将清理、水分调节、搭

配等清理工段组合形成的工艺流程。 16. 粉路：将研磨、筛理、清粉、刷麸等制粉工序

组合起来，对净麦按一定产品等级标准进行加工的生产工艺过程。

17. 清粉：将麦渣、麦心或粗粉精选，分成纯粉粒、

连麸粉粒和麸屑的过程。

18. 皮磨：是处理麦粒及麸片的系统。其任务是首

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