食品分析试卷 - 食品分析

食品分析试卷

一、填空题(每空1分，共30分)

1、食品分析是 的一门科学。 2、处理食品样品采用有机物破坏法，分

为 和 两类。 3、食品感官检验的种类

有： 、 、 、 。感官检验良好的食品，其理化、卫生指标 符合标准。 4、液态食品相对密度的测定方法

有： 、 、 。其中最准确的方法是 ____ 。

5、测定下列样品的水分宜采用什么方法：(1)受潮发粘的面粉 ；(2)蜂蜜 ；(3)绿豆香精（粉末状） ；(4)浓缩过程中的液体麦芽糊精 。 6、测灰分时，如何进行碳化操

作 。

7、碱性乙醚提取法是乳及乳制品中脂肪测定的公认标准方法。样品须先用浓氨水和乙醇处理，氨水的作用是 ，乙醇的作用

是 ，然后，用乙醚并加入石油醚提取试样中的脂肪，加入石油醚的作用是 。

8、膳食纤维是指 。 9、ADI值是 。 10、双硫腙能与20种金属离子起反应，常采用

(1) ；(2) ；(3) ，使其与某种金属离子显色反应具有特效性。 11、2，6-二氯靛酚滴定法测得的是 型的抗坏血酸，在样品处理时加入草酸的作用是 。

12、蛋白质的氮含量一般为 ；凯氏定氮法测定蛋白时蒸馏常用的吸收液是 、 。

二、简答题(每题5分，共50分)

1、食品分析主要内容是什么？

2、一个100吨的成品精炼食用油贮罐，需定期检测油品的质量，你认为应如何采取样品？

3、测定食品灰分时，加速灰化的方法有哪些？

4、烘箱干燥法测定食品水分产生误差的主要原因是什么？

5、凯氏定氮法测定食品蛋白质含量的一般步骤是什么？在硝化时加入K2SO4和CuSO4的作用是什么？

6、银盐法测定食品中的As含量时，为什么在吸收管前的管路上要装入醋酸铅棉花？

7、食品中亚硫酸盐以水提取时，为什么要加入四氯汞钠？

8、食品中挥发酸主要指什么酸？如何测定食品中的挥发酸含量？

9、肉制品中添加硝酸钠和亚硝酸钠的作用是什么？如何测定食品中的亚硝酸钠的含量？

10、为什么说乙醇水溶液[最终提取液中乙醇的浓度为70~75%(V/V)]作为糖类提取剂比纯水作为提取剂优越？糖类提取液为什么要进一步澄清？常用的澄清剂有哪些？(至少回答三种)

三、综合题(共20分)

1、怎样测定桃酥中的脂肪、淀粉和蔗糖的含量？(假设桃酥在熔烤过程中，脂肪与碳水化合物不产生反应生成结合态脂；桃酥中不存在葡萄糖等还原糖。)

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