影响饼干质量的因素
更新时间:2024-01-17 09:59:01 阅读量: 教育文库 文档下载
影响饼干质量因素的探讨
摘要:本文通过研究饼干制作过程中砂糖及糖浆的用量、淀粉的用量、油脂的种类和用量等因素对饼干质量的影响,得出甜饼类砂糖用量一般在25—32%之间,咸饼类3—10%,糖浆用量在2—4%之间;淀粉使用量一般在4—10%之间;猪板油和氢化油的用量合理;添加合适量的大豆粉,可使饼干质量达到最佳。 关键词:饼干 糖 淀粉 油脂 大豆粉 用量 1.前言:
饼干是主要烘焙食品之一,在饼干制造过程中,水与干粉状态的面粉、砂糖、油脂和其它粉状物料等配方成分混合成具有流变学特性的面团,经过一系列的加工焙烤过程,使之成为香松脆的饼干[1]。但在实际生产过程中普遍存在饼干质量问题:表面起泡、粗糙不平、凹底或凸面、饼干破裂、变形、口感硬、不松或口味差、色泽不好、外焦里不熟或内部含水量不等。糖是饼干中常用的原料,糖除了使产品产生甜味外,对饼干的颜色、口感、厚度和表面的扩展程度以及内部组织结构均有影响,在生产过程中,经常使用的糖有砂糖、糖粉、各种糖浆等,不同种类的糖,其性质都不尽相同,即使是同一糖,颗粒的大小不同,使用量也会不同[2]。油脂的多少对饼干质量影响很大,不同的油脂,不同的用量效果不一样。当油脂少时,会造成产品严重变形,口感硬,表面干燥无光泽,面筋形成多,增强了饼干的抗裂能力和强度,减少了内部产生的效力。相反,当油脂多时,能助长饼干疏松起发,外观平滑光亮,口感酥化[3]。在饼干中添加大豆粉,用以改善面制品中的蛋白含量较低,且必需氨基酸组成及比例不合理的缺点,可以提高面制品的营养价值[4]。
2. 砂糖及糖浆的用量、淀粉的用量、油脂的种类和用量对饼干质量的影响 2.1砂糖和糖浆对饼干的影响
表1砂糖和糖浆用量对饼干质量的影响[3]
由表1可以看出,糖的用量越多饼干的色泽越深,形态也会越完整;糖浆用量最多即3.6kg时,饼干的口味是最佳的,松脆细腻。
砂糖和糖浆经烘烤过程,部分会在没有含氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温,因糖发生脱水与降解,会发生焦糖化反应,生产焦糖,使饼干容易上色;再经与发粉的结合经加温后发生反应,使它对饼干的发、色、味、形
起着极为重要的作用,只要用量恰当,不仅有利于起发、上色、增加口味,而且减少表面起泡,凹底或凸面,收缩变形等现象,饼干形态会很完整[5]。 2.2淀粉对饼干质量的影响
表2 淀粉用量对饼干质量的影响[3]
由表2可以看出,淀粉用量越多,饼干的色泽越深;不加淀粉会使到饼干的形态变形不完整,口感差,表现为硬脆;淀粉用量过多会影响饼干的形态,会出现裂纹。
淀粉在饼干面团的调制过程中,主要起稳定剂和填充剂的作用。它直接参与调节面粉的面筋度,增加面团的可塑性,降低弹性,防止饼干收缩变形。另外,添加淀粉多少都对饼干结构层次、色泽、破坏率影响很大:用量过多会使产品在烘培时膨发率降低,破裂率高;过少对面筋起不到调节作用。因此,在饼干制作过程中淀粉的用量要恰当[1]。 2.3油脂对饼干质量的影响 2.3.1油脂的种类对饼干的影响
表3 油脂种类对饼干质量的影响[6]
由表3可以看出,棕榈油的使用效果是最好的,只是起酥性相对差了一点;液体植物油的使用效果相对来说是最差的;猪板油跟氢化起酥油得分接近,使用效果均较好,两种起酥油相比,猪板油起酥性,风味较好,吸收率也高,缺点是稳定性较差,氢化起酥油虽然吸收率稍低一些,但其稳定性较高,对保证产品质童有好处。
油脂在饼干中的起酥作用是因为调粉过程中,油脂会结合大量空气,空气遇热
流散,并沿油脂与面粉界面逸出使制品含有很多孔隙成多孔结构,使制品体积增大,口感酥松,不同抽脂结合的空气量不同,起酥性也就不同,结合空气越多,起酥性越好,油脂结合空气的能力与油脂中脂肪酸的饱和程度有关,饱和度愈高的油脂,乳化时持气量愈多,起酥性也就愈好[6]。猪板油跟氢化植物油是饱和度较高的油脂,因此两者的起酥性好。
2.3.2油脂的用量对饼干的影响
表4油脂的用量对饼干质量的影响[3]
由表4可以看出,油脂用量越多,饼干的色泽越深;油脂用量过少时,口感较差,表现为硬脆,形态变形;油脂用量过多时,口感渐差,出现疏松,形态有破裂;油脂用量为12kg时,效果最好,色泽刚好,口感松脆可口,形态完整。
油脂分布在面粉蛋白质和淀粉微粒周围,形成一层油膜,限制面团的吸水作用,从而控制面团中面筋的胀润性;同时,由于油膜的相互隔离,使面筋微粒不易互相粘合而形成面筋网络,面团的粘性和弹性降低,使饼干抗裂能力及面团粘力均很差,甚至松散至难以成型,容易破裂[6]。当油脂少时,会造成产品严重变形,口感硬,表面干燥无光泽,面筋形成多,增强了饼干的抗裂能力和强度,减少了内部产生的效力。相反,当油脂多时,能助长饼干疏松起发,外观平滑光亮,口感酥化[1]。
2.4大豆粉对饼干的影响
表5大豆粉的添加量及评分结果[4]
由表5可以看出,饼干的花纹和粘牙度不随豆粉添加而改变;豆粉添加量的增大对饼干的口感粗糙度是影响最大的,添加量越大,粗糙度越小;过多的豆粉添加会影响饼干的味道变差。
大豆粉与面粉粗细度相同,但经烘烤后咀嚼性不同。大豆榨油时经过高温处理,虽去掉了大豆本身的豆腥味,但尚有豆粉味[4]。因此在大豆粉添加量适当的情况下,呈一种香味,增加了饼干的风味。但添加量过大,这种豆粉味不易被人接受。 3. 结论
糖对饼干的发、色、味、形起着极为重要的作用。只要用量恰当,不仅有利于起发、上色、增加口味,而且会减少表面起泡、凹低或凸面、收缩变形等现象。砂糖在甜饼类中的用量一般在25—32%之间,咸饼类3—10%,糖浆用量在2—4%之间。
添加淀粉多少对饼干成品的外观形态、口感、起发度及饼干结构层次、色泽、破碎率影响很大。但用量要恰当,过多会使产品在烘烤时膨化率降低,破裂率高;过少对面筋强度起不到调节作用。故添加量要视面粉质量、筋度、饼干配方的组成来决定,一般使用量在4—10%之间。
猪板油跟氢化油的起酥性好,饼干的制作可根据产品风味和生产季节来酌情选用。液体植物油不太适宜饼干生产,虽然其吸收率较高,但起酥性差,所生产饼干质地粗硬,酥松度不够。饼干的口感与抽脂含盒有密切关系,在正常条件下,对于特定油脂,其含量愈高,则饼干酥松性愈好。韧性饼干油脂的使用量一般在10—16%之间,酥性饼干稍高些,但要视面粉质量及配方结构有所增减。
在制作饼干的过程中可以添加适量的大豆粉,会呈一种香味,增加了饼干的风味。而且还可以提高面制品的营养价值。
参考文献
[1] 刘传富,董海洲,侯汉学.影响饼干质量的关键因素分析.食品工业科技,2002(8):87-89
[2] 许映花.糖对饼干品质的影响.中国食品工业,2005(8):55-56
[3] 蔡光荣.影响饼干质量的关键因素分析.广州食品工业科技,1996(4):19-23 [4] 纪志伟,王亚秋.添加大豆粉对饼干品质的影响.食品工业科技,1998(2):55-56
[5] 王显伦,马永海,卢艳杰等.糖对饼干生产影响之探讨.食品工业,1995(6):23-24
[6] 王显伦,罗晓岚,阁向阳.油脂对饼干生产影响的探讨.粮食与油脂,1997(2):26-27
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