不同包装方式对低温贮藏鲜牛肉品质的影响研究

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不同包装方式对低温贮藏鲜牛肉品质的影响研究

成培芳曹海霞

摘

要

任文明

内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特０１００１８

以ＰＥＴ／ＰＥ复合包装膜为包装材料，研究了不同包装方式对新鲜牛肉感官品质、Ｈ２Ｓ和ｐＨ值的影响。

结果表明，在相同的贮藏温度（０～４℃）条件下，真空包装牛肉的货架期可达１５ｄ，但在保持肉的颜色方面效果不太好，贮藏到第９ｄ时，牛肉的颜色已经变为深褐色属于变质肉的范围；普通包装牛肉的货架期在９ｄ以上，牛肉的颜色贮藏到第９ｄ时呈浅褐色属于次鲜肉的范围；聍藏到第１２ｄ时呈深褐色属于变质肉的范围；气调包装的气体比例为５０％０：，５０％Ｃ０２时，既具有比较好的抑茵效果又．－ｑ－以保持牛肉的良好色泽，可使牛内货架期达到１２ｄ以上，并且在货架期内，牛肉的颜色也良好。

关键词新鲜牛肉

包装方式真空包装气调包装货架期

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生鲜肉主要有热鲜肉、冷冻肉、冷藏肉等几种形式。目前国内鲜肉的销售方式以集市的无包装热鲜肉和超市的速冻包装肉为主，包装冷藏肉近几年也已经开始在超市出现。无包装热鲜肉由于在完全裸露的状态下进行储存、运输和销售的，在流通过程中，不可避免地会受到环境中微生物、氧气和尘埃的污染和影响，颜色发生变化，质量有所下降，鲜肉的商业价值大大降低¨．２Ｊ。随着人们生活水平的不断提高，人们对生鲜肉的质量和卫生要求也越来越高，没有任何包装，露天摆放的“鲜肉”已经开始遭到人们的质疑。

在一些大型超市中已经开始销售包装好的冷藏

肉，将分割好的肉包装后，放置在。一４ｃＣ的冷柜中销售。但是由于在０～４℃的温度只能使微生物的生长繁殖和酶的活性在一定程度上受到抑制旧’４１，而不能

终止其活动，所以这种冷藏包装肉货架期短，鲜肉的

卫生质量和安全性问题依然存在。因此，对冷藏肉

进行安全有效的包装已经势在必行。

本文以ＰＥＴ／ＰＥ复合包装膜为包装材料，研究了不同包装方式（真空包装、普通包装、气调包装）对新鲜牛肉感官品质、Ｈ，Ｓ和ｐＨ值的影响。以期选择合适的牛肉包装方式，为新鲜牛肉的保鲜包装提供一定的参考依据。

阻隔性研究

夺产品开发 试验研究移

由凌摹业

ＭＥＡＴｌＮＤＵＳＴＲＹ

２００９年第９期总第３４１期

试管内，注入稀硫酸以刚好淹没肉块为度。将潮湿

１材料与方法

１．１原材料

原料肉：市售合格的新鲜牛肉。

材料：１０％的稀硫酸、蒸馏水、ＰＥＴ／ＰＥ复合包装薄膜、ｐＨ试纸、醋酸铅试纸。１．２主要仪器与设备

电子天平、封口包装机、ＤＺ一４００／ＺＳ型真空包装机、冰箱、ＭＡＰ—Ｄ４００复合气调包装机。１．３方法

的醋酸铅试纸（以１．５ｅｍ×８ｅｍ滤纸条浸于１０％醋酸铅水溶液中，以刚好湿润为度），挂于铁丝钩上，以后将铁丝连橡皮塞一起插入试管内。使纸的下端靠近液面，但勿与液体或试管壁接触。放置于试管架上，经３０ｍｉｎ后观察。试纸变为黑色呈现阳性反应，表示肉已开始腐败，试纸不变色呈现阴性反应，表示肉新鲜。但是该法误差较大，除非把肉类放到变质时，方能呈现阳性反应。

２结果与讨论

２．１

不同包装方式对感官评定结果的影响不同包装方式对鲜牛肉色泽的影响

１．３．１鲜牛肉样品的包装

将鲜牛肉样切成５０９的肉块，分别采用真空包装、普通包装和气调包装三种方式进行包装。１．３．２鲜牛肉样品的贮藏

鲜牛肉贮藏的环境温度为０～４℃。在使用冰箱

２．１．１

采用不同的包装方式，鲜牛肉的色泽随贮藏时间变化的关系如表２所示。

表２不同包装方式对鲜牛肉色泽的影响

进行冷藏之前，先设置冷藏温度，然后再将包装好的

鲜牛肉样品放人冰箱的冷藏室内冷藏，这样才会使牛肉在冷藏期间始终保持所设置的温度。１．３．３感官评定

感官评定的测定参照牛肉卫生标准ＧＢ２７２３—８１的感官指标进行，通过肉的色泽、气味、粘度来判

定确定牛肉是新鲜、次新鲜或变质（详见表１）。该

法快捷简单、方便实用。但受人的主观性限制，结果可能不准确，所以由１０名评价员进行评价，最终结果按“多数原则”确定。

表１新鲜牛肉的感官指标

注：＋、＋＋、＋＋＋分别表不肉表面晕鲜红色、浅褐色、深褐色。

从表２可以看出，真空包装组３ｄ后色泽逐渐变暗；普通包装组６ｄ后颜色逐渐变暗，气调包装组１２ｄ后颜色逐渐变暗，这两种包装的牛肉，色泽变化较慢是因为包装内有一定量氧气的存在，在有氧的条件下，肌肉中的肌红蛋白以氧合肌红蛋白的形式存在，使肉呈现鲜红色。

另外，在相同条件下，真空包装在保持肉的色泽方面效果最差，而气调包装的效果最好。

１．３．４

ｐＨ的测定

在气调包装袋中，前９ｄ色泽能够保持鲜红色，冷藏１２ｄ以后，鲜红的肉色开始向浅褐色转变，这是由于与空气长期接触的肉中的氧合肌红蛋白会转变

准确称取鲜牛肉样品２９，均匀剪成豆粒大小的

小块，置于加入了２０ｒａｌ蒸馏水的烧杯中，浸泡１５ｒａｉｎ并振摇３～４次，过滤后备用。将ｐＨ试纸条浸入被检肉浸出液中数秒，取出后与标准色板比较读出ｐＨ

的近似值。每个样品测定３次，取平均值即得样品的ｐＨ值＂］。

１．３．５

成高铁肌红蛋白（ＭｂＯ：一ＭｅｔＭｂ），高铁肌红蛋白使

肉呈现褐色。

２．１．２

不同包装方式对鲜牛肉气味的影响

肉的气味也是评判肉新鲜与否的一个重要标

Ｊ

Ｈ，Ｓ的测定ｍ

志，下面表３是不同包装方式鲜牛肉的气味随贮藏时间变化的关系。

取牛肉样品２５９，剪成蚕豆大小的小块，置于大

—订

Ｌ．．．．．．．．．．．．．．．Ｊ

阻隔性研究

ＳＵＤＮＩＴＡＥ夸究研验试．发开品产夸

２００９年第９期总第３４１期

表３不同包装方式对鲜牛肉气味的影响

．．由凌二烹ｖ

Ｍ

ＴＲＹ

’。

’一…Ｉ

…’…

６．３—６．６为次鲜肉，ｐＨ值范围在６．７以上为变质

肉【７｜。

鲜肉在贮藏期间的ｐＨ随时间变化趋势如图ｌ

所示。

真空气凋普通

注：＋、＋＋、＋＋＋分别表不肉气味正常、稍有氨味或酸味、有异臭味。

Ｏ

３

６

９

１２

１５

１８

贮藏天数（ｄ）

从表３看出，鲜牛肉冷藏到第６天时，还没有变质属于次鲜肉。微生物分解蛋白质产生异味，真空包装组中因缺氧抑制了大量好氧微生物的生长，气调包装组中ＣＯ：也可以起到抑菌的作用，因此这两组包装都会使蛋白质分解产生异味的速度减慢。如果不考虑肉的颜色变化，仅以肉的气味变化来评定，

图１牛肉ｐＨ值与贮藏时间的关系

从图１可以看出，普通包装牛肉的ｐＨ值在贮藏

期间逐渐升高；真空包装鲜牛肉的ｐＨ值在６ｄ内基本保持不变。微生物对蛋白质的分解造成碱性物质

含量的增加，使得肉的ｐＨ值升高，但在无氧条件下，

微生物的代谢以无氧酵解为主，在无氧酵解过程中，产生酸性成分对ｐＨ的升高有一定的缓冲作用，从而

对于不同的包装方式，以真空包装牛肉的保质期最

长。

２．１．３

不同包装方式对鲜牛肉粘度的影响

使得ｐＨ值保持不变。

气调包装的ｐＨ值在第３天有所降低，在贮藏后

发粘也是肉质不新鲜的表现，表４显示的是不同包装方式鲜牛肉的粘度随贮藏时间变化的关系。

期ｐＨ值又逐渐升高；气调、真空包装组分别贮藏到

第１２、１５天仍保持低的ｐＨ值，属于次鲜肉的范围。气调包装组的ｐＨ值在第１５天达到６．８，属于变质肉的范围，真空包装组的ｐＨ值在第１８天达到６．９，表明肉已变质。因此单从新鲜牛肉的ｐＨ值变化看，气调包装的保质期在１２ｄ以上，真空包装的保质期在１５ｄ以上。

２．３不同包装方式对Ｈ：Ｓ测定结果的影响

肉类在腐败时有时伴随着酸臭性Ｈ：Ｓ产生，Ｈ：Ｓ遇醋酸铅试纸发生反应使试纸变黑，可以通过醋酸铅

从表４可以看出普通包装、气调包装组牛肉分别在

第１２天、第１５天发粘程度比较严重，属于变质肉的范围，而真空包装在第１８天发粘程度才比较严重，属于变质肉的范围。所以，仅从鲜肉粘度方面考虑，真空包装新鲜牛肉的货架期最长。

表４不同包装方式对鲜牛肉粘度的影响

试纸测定Ｈ：Ｓ是否存在，从而来判断牛肉是否腐败。

当Ｈ：Ｓ作用与醋酸铅试纸，试纸颜色变黑，呈现

了阳性反应，表示肉已腐败。当试纸颜色没有变化，呈现了阳性反应，表示肉还新鲜。表５显示的就是

不同包装方式包装的鲜牛肉的变质时间。

表５不同包装方式Ｈ，Ｓ值的测定结果

包装方式０普通

一

贮藏天数（ｄ）

３

一

６

一

９

一

１２

＋

１５１８

２．２不同包装方式对ｐＨ值的影响

ｐＨ值范围在５．８—６．２为新鲜肉，ｐＨ值范围在

真空气凋

一

一

一

一

一

一

＋

一

一

一一一＋

注：＋、一分别表示呈现了阳性、阴性反应。

阻隔性研究

／究研术技鲜保期架货藏冷其及装笼乏尊；翟：嚣６

咖肉类食品配料夸

由凌二业

ＭＥＡＴ

２００９年第９期总第３４１期

ＩＮＤＵＳＴＲＹ

浅析几种食品添加剂在肉类食品中的应用

曹英超

石家庄市创新食品研究所

河北石家庄０５００００

河北廊坊０６５０００

徐君廊坊市动物疫病预防控制中心

使用量不要超标，二是不要超范围使用。在实际应

刖

罱

用当中，这两个方面是基础，是一定要遵守的，除此之外，还有它使用的科学性、灵活性、技巧性。下面

我国是肉类消费总量最大的国家，在国人“民以食为天，，的文化传统中，肉类消费占有极其重要的位置，是必需的营养源和生活质量的象征。近几年，肉食加工量更是逐年上升，各地新上了不少大大小小的肉食加工企业，但很多企业缺乏技术人员，或者是

分几个品种做一论述。

１

水分保持剂

国标２７６０规定肉制品生产中可以添加一些品

技术人员在食品配料和工艺方面缺少经验，从而导

致产品质量不稳定，产品成本提高，给企业造成不必要的浪费及损失。

质改良剂如三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠等等，它有助于保持肉的持水性，增进结着力，提高肉的柔嫩性。在肉制品中（以磷酸盐总量计）最大用量０．５％，西式火腿可以适量多加一点，最大用量０．８％。

一般认为，食品添加剂使用按ＧＢ２７６０－－１９９６标准执行就可以了，从使用层面它说明两个问题：一是

从表５可以看出，在同种条件下，真空包装的腐败时间，比普通包装的减少６ｄ左右，比气调包装减

（３）具有良好外观、较长货架寿命的鲜牛肉最佳包装方式是气调包装，但这种包装牛肉的货架期没有真空包装的长。

参考文献’

。一…

１

竺竺翌减尘三三鉴亨：磐苎曼．琶曼苎篓篓

少３ｄ左右；气调包装的腐败的时间比普通包装的腐内留有一定量的氧气，由于氧气的存在，好氧微生物

大量生长，所以鲜肉的腐败变质速度比较快。

由表可知硫化氢试验只有在牛肉变质的时候才会出现明显变化，不能用这个指标判断牛肉的新鲜程度，只能判断牛肉的腐败。

王仲礼．关于鲜肉的包装技术研究［Ｊ］．肉类研究，１９９８，（１）：３８

２

蒋予箭，周小平 对冷却猪肉进行气调保鲜的货架期研究［Ｊ］ 食品与发酵工业，２００３，２９（１０）：２９～３２，，．

３

ＺｈａｎｇＭ．．ＭＡＰｏｆｌｏｗ—ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｆｉ＇ｅｓｈｂｅｅｆ

ＬＪＪ－Ｓｃｉｅｎｃｅ

３结论

４

。‘ｃｈｉｎｅｓｅ酬，２００３，１０（１）：２～５

孔凡真．冷却肉的腐败变质与保鲜包装技术［Ｊ］．肉类工业，２００６，（１１）：３～４

５

Ｌｉ

通过研究得出以下结论。

（１）只从货架期方面考虑，真空包装的保鲜效果优于普通和气调包装，保质期可达１５ｄ以上。与普通－、气调包装相比，分别可延长货架期６ｄ左右和３ｄ

Ｂ Ｗｉｃｋｅｒ Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｐａｃｋａｇｉｎｇｍａｔｅｒｉａｌｓ

ｏｎ

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只从颜色方面考虑，气调包装保持鲜肉色泽

７

的效果最好，可使鲜肉颜色在前１２ｄ保持在次鲜肉的范围。而真空包装在保持肉的色泽方面效果最差，仅在前６ｄ可使牛肉保持在次鲜肉的范围。

嚣著警黧蛋及制删呲耕国

计量出版社，２００６：１７０

（收稿日期２００９—０６—２９）

阻隔性研究

不同包装方式对低温贮藏鲜牛肉品质的影响研究

作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：

成培芳， 曹海霞， 任文明， CHENG Pei-fang， CAO Hai-xia， REN Wen-ming内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特,010018肉类工业

MEAT INDUSTRY2009，""(9)0次

参考文献(7条)

1.王仲礼 关于鲜肉的包装技术研究 1998(01)

2.蒋予箭.周小平 对冷却猪肉进行气调保鲜的货架期研究 2003(10)3.Zhang M MAP of low-temperature fresh beef 2003(01)4.孔凡真 冷却肉的腐败变质与保鲜包装技术 2006(11)

5.Li B Wicker Effects of packaging materials on quality and shelf-life of fresh beef 2000(06)6.黄壮霞 鲜牛肉气调包装及其冷藏货架期保鲜技术研究 20047.巢强国 食品质量检验-肉蛋及制品类 2006

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