食品分析复习题

1.食品质量定义？评价食品的因素？

食品质量：①能否满足一定消费需要 ②是否适于消费的许多性质的综合。（实质上是：食品的卫生质量和使用质量）

评价食品的因素：1．食品中所含营养物质的种类、含量及分布 2．食品的色、香、味、形、质地及口感3．食品的安全性

2.食品分析研究内容和分析方法种类？

研究内容：1．食品分析理论和技术的研究 2．食品中营养物质的分析 3．食品的感官评价 4．食品中有害物质的分析 5．食品辅助材料及添加剂的分析

分析方法：理化分析方法 （包括物理、化学、仪器）、生物学方法 、感官评定方法 3.样品种类和所代表的含义是什么？采样的类型和用途？ 1、样品种类及含义

检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，使用适当的工具，按照规定的方法采取的小量被检对象。（为多份）

原始样品：将许多份质量相同的检样混和在一起，叫做原始样品。（混合为一份）

平均样品：将原始样品按规定方法混和均匀，再从这均匀的原始样品中按规定方法分出的一部分，供实验室分析用，这样的样品称为平均样品。

试验样品：平均样品经混合分样，根据需要从中抽取一部分直接用于分析测定用的样品，简称试样。 2、采样类型及用途

客观性采样：是指对一批食品的每一部分都有均等被抽取机会的采样，即随机采样。客观性采样，使得一批食品的每一部分都有均等被抽取为样品的机会。采样目的可能是监督管理的需要，或者可能是为特殊目的搜集数据。

选择性采样：选择性采样即采样过程中有目的性针对性地采集样品。常用于一些特殊情况下，怀疑个别产品不合格，甚至危及消费者身体健康的个别不安全因素，必须进行选择性采样。当怀疑某部分被检对象有掺杂或于观察到的情况不一致时，可采取选择性采样。 4.样品前处理的目的和特点，如何选择处理方法？

目的：排除干扰、提高检测灵敏度、达到适合于测定的浓度、转化成宜于检测的状态。（最麻烦最有特色。） 特点：1.操作一般比较费时，过程繁琐，技术要求较高，对结果影响大。

2.食品分析的前处理没有一个统一的方法，通常应根据情况选用适当的前处理方法。

处理方法的选择：不同样品或不同分析方法对前处理的要求也不相同。通常应根据样品的种类与性质、分析项目、待测成分的理化性质与含量、采用的分析测定方法、分析目的等不同，选用适当的前处理方法。 5.无机成分分析前处理干法灰化和湿法消化的各自特点？记住一种湿法消化法。

干法灰化特点：多用该法测定粗灰分；对测定大多数金属元素均适宜（处理较难挥发的无机元素；不适合于易挥发元素的前处理），操作简单，有机物破坏彻底，试剂用量少，能同时处理大批样品，无需操作人员经常照看。但误差较大，回收率常有波动，时间太长会加大一些元素的挥发损失程度。

湿法消化特点：一般在溶液中进行，反应较和缓，温度比干法低，低沸点元素挥发损失很小，容器的吸留也少。需要加入大量氧化剂，在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体，对人体有害，消化时尽量在通风橱中进行。处理样品数时，防止消化初期产生大量泡沫外溢造成样品损失，需操作人员小心照管，控制火力注意防暴。试剂消耗量较大，干扰物质过大会使空白值偏高。操作较费时，试剂腐蚀性强，一次处理样品数不能太多，对环境污染较大。

例句：硫酸消化法。一般用于富含脂类的样品的消化分离和对测定蛋白质的样品的消化。其作用是将样品中的有机物氧化分解，使蛋白质中的元素游离出来转变成铵盐。消化时常配合催化剂如硫酸铜和硫酸钾来提高消化温度，从而可以减少消化时间。 6.样品净化或纯化的方法有哪些？

净化的目的：除去干扰成分。

方法：1.磺化法、皂化法2.层析法：常用的包括柱层析、薄层层析、纸层析等。 3.液-液分配法4.盐析、酸沉淀、掩蔽、渗析等方法5.低温冷冻等方法。 7.正确选择食品分析方法的重要性？分析方法选择应考虑的因素？

重要性：1．合适的方法是达到分析目的所必需2．选择方法使分析检测可行3．避免浪费

考虑的因素：1．分析的要求，包括可靠性、重现性、灵敏度、费用要求、时间要求、样品量的大小。 2．方法简繁和速度。3．样品特性。 4．现有条件和能力。

8.分析方法的评价指标，准确度、精密度和灵敏度的表达指标和含义？

准确度是指在一定条件下，测定值与真值相符合的程度。其为系统误差和随机偏差共同决定的。准确度通常用绝对误差和相对误差来衡量。

精密度是指在一定条件下，对同一试样进行多次重复测定时，测定值与平均值的接近程度。其代表测定结果的离散程度，主要由随机因素决定。衡量精密度的指标主要有：绝对偏差、相对偏差、平均偏差、相对平均偏差、标准偏差和变异系数等。

灵敏度：单位浓度或单位量被测物质所产生响应值的变化程度。在实际工作中，一标准曲线斜率度量灵敏度。（分析方法所能检测到的最低限量。）

检出限：为某特定分析方法在给定的置信度内可从样品中检出待测物质的最小浓度或最小量。表达指标：气相色谱法中的最小检出量或最小检出浓度；吸光光度法中扣除空白值后，吸光度值为0.01所对应的浓度；一般实验中当康柏测定次数n>20时，给出置信水平95%，检出限为空白值正标准差的4.6倍。 9.建立食品分析标准的意义及作用？

意义：（详见书P33）产品质量控制的关键因素：1．产品质量标准；2．质量管理； 3.质量监督：企业内部管理、权力机构监督、质量体系认证、消费者监督。

作用：1．分析标准是产品质量指标的基础。2．促进贸易往来。3.有利于纠纷的仲裁

10.国内标准代号的含义（如GB、QB、LS、SB、HG、LD、DB等）？与制定标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义（如ISO、CAC、AOAC、IUPAC、EOQC等）？

1、国内标准代号：GB为国家标准、QB为轻工行业、LS为粮食行业、SB为商业行业、HG为化工行业、LD为劳动和安全行业、DB为地方标准。

2、国外组织机构：ISO为国际标准化组织、CAC为食品法典委员会、AOAC美国公职分析化学家协会、IUPAC为国际纯粹与应用化学联合会、EOQC为欧洲质量控制组织。 11.感官分析的一些基本概念和特点？感觉的几项基本规律？

感官分析：又称为感官评价、感官检验、感官检查，是用感觉器官检查产品的感官特性

感官分析特点：迅速；简便；食品必须接受的检验；仪器和理化分析无法替代；评价的是食品的外在质量；受主观因素左右部分大；结果无法直接用精确的数据表达

感觉基本规律：适应现象与感官疲劳；对比现象与收敛现象；协同效应与拮抗效应；这比现象；加热现象 12.感官检验方法有多少大类？不同大类感官检验包括有哪些方法？ 大类：差别检验法；标度和类别检验法；分析描述与感官剖面分析法

方法：差别检验法：成对比较检验；三点检验；二-三点检验；“五中取二”检验；A”-“非A”检验。 标度和类别检验法：排序检验法；分类检验法；评估检验法；评分检验法；分类检验法 分析描述与感官剖面分析法：简单描述性检验法；定量描述检验法；质地剖面检验 13.固态食品的比体积测定方法，液态食品相对密度（比重计法）测定方法？ 1.基本概念：单位质量食品的体积称为比体积，也称为比容。

2.固体饮料的比体积测定：称取颗粒饮料100g±0.1g，倒入250mL的量筒中，轻轻摇平后记下固体颗粒的体积(mL)，即为固体饮料的比体积。

面包比容的测定：将待测面包称量。用小颗粒干燥的填充剂（如小米或油菜子）填满量容器得出体积V1；取称重后的面包块，放入容器内，加入填充剂，填满得出填充剂体积V2。从二次体积差即可得面包体积。

图为面包体积测定仪，可以直接读出面包的体积。

3.液态食品相对密度测定：1、比重瓶法，比重瓶具有一定的体积，在一定温度下，用同一比重瓶分别称取等体积的样品溶液与蒸馏水的质量，从两者的质量比即可求出该试样溶液的相对密度。2、比重计法，包括波美计、糖锤度计、酒精度、乳稠计。将比重计洗净慢慢垂直插入样液中，使缓缓下沉直至稳定地悬浮在液体中，再将其稍微按下，使比重计部分杆湿润，然后升达平衡位置，待比重计静止时读出标示刻度。 {比重计（相对密度计）是根据阿基米德原理所制成，其种类很多，但基本结构及形式相同，都是由玻璃外壳制成，头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、汞及其他重金属，中部是胖肚空腔，尾部细长形，附有刻度标记成“计杆”。比重计刻度的刻制是利用各种不同密度的液体进行标定，制成不同标度的比重计。比重计法是测定液体相对密度最简便、快捷的方法。只是准确度不如比重瓶法。} 14.质构仪的主要测定指标有哪些？指标的定义？ 硬性、弹性、咀嚼性、粘聚性、粘附性

①硬度，第一次压缩时所需的最大力，即第一个峰的最大峰值；

②粘聚性，相对于第一次压缩下的变形，样品第二次压缩下的变形程度，它的测量值为第二次压缩曲线的面积与第一次压缩曲线的面积之比；

③弹性，第一次压缩样品回弹情况，可以通过第二次压缩探头下降的距离来测量；

④粘附性，第二次压缩前负力所形成的面积与第一次正力所形成的面积之比，也表示馒头的粘牙程度； ⑤咀嚼性，是一个综合指标，它由硬度、粘聚性和弹性三者的乘积得来的。 15.重量法测定水分含量的基本要求？重量法测定水分含量包括哪些方法?

1、基本要求：（1）在选定的实验条件下，水分是试样中主要的挥发成分，而其它成分的逸失所引起的试样重量的变化，可以忽略不计。（2）试样在一定细度下，其中水分易于排除完全，干燥后残留量较少。 （3）试样的其它成分化学性质要稳定，在干燥过程中氧化、聚合、分解等化学变化引起的质量变化对测定结果的影响可以忽略不计。

2、测定方法：常压干燥法、减压干燥法、高温定时干燥法、红外干燥法、微波干燥法等。 16.水分活度的测定意义，方法？

1、意义：在一定的温度和压力条件下，试样中水分的饱和蒸气压p与相同条件下纯水的饱和蒸气压p0之比称为水分活度，用Aw表示。水分活度定量描述了试样中水分的自由度，如果食品储藏环境中空气的水分活度大于食品的水分活度时，会加速食品的腐败变质；反之，则会使食品的一些物理特性变化，导致食品品质下降。当食品和环境空气中水分平衡在水分活度为0.3储藏条件下时，食品可以长期安全储藏。因此，研究水分活度对食品品质的影响不仅科学且具有实际意义。

2、方法：平衡蒸汽压法、冻结法、膨润压法、康威法、水分活度仪器测定法。 17.灰化方法有哪几种？加入各种助剂有何作用？ 干法灰化法 湿法灰化法 低温灰化法

1、试样灼烧到表面呈黑灰色后，取出冷却至室温，加少量去离子水，溶解水溶性盐，将水溶性盐过滤后，残留物继续灰化。

2、在试样中加入硝酸、过氧化氢等氧化剂，可加速试样的氧化；在试样中加入碳酸铵、乙醇等试剂，可溶出盐溶性、醇溶性组分，加快灰化速度。

3、添加硫酸，使阳离子全部以硫酸盐的形式保留在灰分中，避免了过剩阳离子的挥发逸失。

4、在试样中添加氧化镁、碳酸钙等固体惰性试剂，起到机械分散试样的作用，可以扩大灰化残留物的表面积，使其结构疏松，氧气易进入。同时还可以避免无机盐熔融、覆盖或保藏炭粒，大大提高灰化速度，并固定灰化成分而避免挥发逸失。但需要做空白试验并从测定结果中扣除。 5、加入灰化辅助剂是固定待测元素的有效方法之一。

18.碳水化合物的含义？扣除法如何计算碳水化合物的总量和无氮抽出物的？

碳水化合物是元素组成符合Cn(H2O)m通式的一类有机化合物的总称，碳水化合物可分为单糖、低聚糖和多聚糖。是谷物食品的最主要成分。

总碳水化合物(%)＝100－(水分＋粗蛋白质＋灰分＋粗脂肪) 无氮抽出物(%)＝100－(水分＋粗蛋白质＋灰分＋粗脂肪＋粗纤维)

19.碳水化合物分析包括哪些内容？测定还原糖含量的基本原理？

1、内容：还原糖的测定、低聚糖的测定、淀粉的测定、纤维物质的测定。

2、基本原理：食品中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等具有半缩醛基或半缩酮基，这类糖类称为还原糖。以在碱性条件下，还原糖还原铜离子生成氧化亚铜的费林氏反应为基础的一类单糖测定方法，被称为还原糖法。由于大分子的碳水化合物还原端占的比例非常小，故认为是非还原糖。还原糖测定是分析碳水化合物的基础方法。

20.凯氏定氮法各个步骤的目的及原理是什么？该方法的注意事项？

1、凯氏定氮法：用浓硫酸及催化剂将试样蛋白质消解，使有机氮转化为硫酸铵?在碱性条件下铵盐转化为氨，经蒸馏分离后用硼酸溶液吸收?用硫酸或盐酸标准溶液滴定所吸收的氨确定试样总氮量；由总氮量换算蛋白质含量。

消解：消解反应产生的NH3以铵盐的形式留在消解液中，完成了有机氮到无机铵盐的转化。蒸馏：用水蒸气加热碱化的消解液，使NH3逸出而与其他无机物质分离。滴定：根据消耗的盐酸标准溶液的体积得出吸收的氨的量，从而换算出蛋白质含量。凯氏定氮法测定值为蛋白质氮和非蛋白质有机氮的总和，故称为粗蛋白。 2、注意事项：（1）消化剂和催化剂要适量。有时还用到氧化剂。消化剂（硫酸钾或硫酸钙）会提高消化温度，太高会使硫酸铵分解成氨气。催化剂（硫酸铜、汞、氧化汞、硒粉、还原铁等）促使消化完全。过多可能使铵盐分解或歧化。有时还用到氧化剂。（2）实验注意安全。强酸、强碱、高温非常危险，而且消化产生有害气体。（3）各种蛋白质的组成不同，换算系数有区别，查阅p204实验十换算系数。 21.消化时加入消化剂和催化剂的作用？加入过多会出现何问题？

消化剂（硫酸钾或硫酸钙）会提高消化温度，太高会使硫酸铵分解成氨气。

催化剂（硫酸铜、汞、氧化汞、硒粉、还原铁等）促使消化完全。过多可能使铵盐分解或歧化。 22.食品中维生素测定样品准备的注意事项。

1、样品的采取。由于维生素同其他营养成分相比含量甚微，且分布不均匀，所以采取样品量不可过少，同时还应注意防止维生素的损失。

2、样品制备。维生素的分子结构与理化性质差异很大，但都具有对强光照、酸、碱、热、氧化剂等因素敏感而易分解的特性。试样中的水解酶也能使维生素大量损失。在维生素的提取、净化过程，需要特别注意环境因素对维生素的分解破坏。按照国家标准，严格控制实验条件，制备样品。

3、试样保存。试样制备应立即进行分析，若需保存时，应置于棕色瓶内，充氮气密封。0~4℃低温保存可延缓维生素分解，添加适量的抗氧化剂、酶失活剂和防腐剂等措施可保护维生素。 23.食品的酸度包括哪些，各自的定义？ 食品中酸性物质的含量，用酸度来表示。

总酸度是指试样溶液中离解和未离解酸的浓度之和，不包括碳酸和亚硫酸，采用酸碱滴定的方法测定，以相当于试样中所含主要酸的百分率表示。

有效酸度是指试样溶液中酸性物质离解产生的氢离子浓度，这是试样真正的酸度，采用酸度计测定，以pH值表示。

挥发酸度是指试样中所含挥发性酸性物质的总和，采用水蒸汽蒸馏、标准碱溶液滴定，以相当于试样中乙酸的百分率表示。

24.食品添加剂测定包括哪些内容？主要测定方法有哪些？

1、内容：添加剂本身的分析；食品中食品添加剂的定性、定量测定；食品中禁用添加剂的测定。 2、方法：食品添加剂的测定方法主要有化学方法、色谱法（柱色谱、薄层色谱、气相色谱、液相色谱法）、染色法、荧光法、紫外法、红外法等。

25.比色法测定食用色素含量干扰产生的原因，以及排除干扰的措施？ 原因：实际样品中色素多是混色体系。

措施：一是用色谱法提取、分离后逐一测定每种色素；二是色素提取后，不经过分离，直接对混色体系进行光度分析。

26.亚硝酸盐测定基本原理，如何除去脂肪和蛋白质？

1、原理：样品经过沉淀蛋白质，出去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm处有最大的吸收，测定吸光度与标准比较进行定量。

2、加入5mL10.6%亚铁氰化钾溶液摇匀，再加入22%5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质；加水至刻度，放置30min，除去上层脂肪。除去蛋白质：

27.黄曲霉毒素容易污染的食品有哪些？有什么测定方法？

最容易污染的食品是花生、玉米、棉籽、可可粉、咖啡等，蛋粉、肉松、火腿、腊肠、乳制品等也易受其污染。

AFTB1测定方法：色谱法、化学法、生物法、免疫学法。最常用的是薄层色谱法和高效液相色谱法。 28.棉酚的性质和主要测定方法？

性质：棉籽中特有、脂溶性物质、与蛋白质结合、毒性。 测定方法：总棉酚：三氯化锑比色法。

游离棉酚：紫外分光光度法、苯胺法、高压液相色谱法。 29.常见的有害矿物质主要包括哪些元素？最常用的测定方法有哪些？

常见有害矿物：锑、砷、镉、铬（6价）、铅、锡（有机化合物）、汞、镍、铂等 测定方法：砷：银盐法、砷斑法

铅：双硫腙比色法、络合萃取—火焰原子吸收法 汞：双硫腙比色法、冷原子吸收法

镉：镉试剂比色法、络合萃取-火焰原子吸收法

30.主要油脂化学特性值（AV、SV、POV、IV等）的含义及测定意义、原理和方法？

AV（酸价）：每克油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。测定意义：测定油脂酸价可以评定油脂品质优劣与储藏方法是否适当，在油脂碱炼加工中可用来估计加碱量，指导生产。原理：以每克油脂所消耗的氢氧化钾的毫克数来表示。方法：称取适量样品置于锥形瓶中，加入中性乙醚+乙醇混合溶剂，振摇使油样溶解，必要时可置于热水中促使溶解，冷却至室温，加入酚酞指示剂，以0.1mol/L氢氧化钾标准溶液滴定至浅粉红色为终点。

SV（皂化值）：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。测定意义：测定油脂的皂化值再结合其他的检验项目，可对油脂的纯度和种类等进行质量鉴定，估计油脂中杂质的含量。原理：完全皂化1g油脂（甘油酯及游离脂肪酸）所需氢氧化钾的毫克数。方法：称取一定量样品于锥形瓶中，准确加入一定体积的0.1mol/L氢氧化钾乙醇溶液，加几粒沸石，装上回流冷凝管，水浴加热至微沸状态，60min后停止加热，加酚酞指示剂于热溶液中，并用盐酸标准溶液滴定至红色消失。用同样的方法做空白试验。

POV（过氧化值）：100g油脂在一定条件下所能游离出KI中碘的质量。测定意义：定期测定油脂的过氧化值可以了解油脂是否新鲜及其自动氧化的程度。原理：100g油脂在一定条件下所能游离出KI中碘的质量（g）。方法：称取一定量的混匀（必要时过滤）样品，置于碘价瓶中，加入三氯甲烷+冰乙酸混合液，使样品完全溶解，加入饱和KI溶液，紧密塞好瓶盖并以水封，轻轻振摇，然后置于暗处避光反应一定时间，取出后加水摇匀，立即用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加入淀粉指示剂，继续滴定至淡蓝色刚好消失为终点。同时做空白实验。

IV（碘值）：100g油脂所吸收加成氯化碘和溴化碘换算成的碘的克数。测定意义：各种油脂均有确定的碘值范围，所以检验油脂的碘值于一定条件下可知是否为纯品，有无掺假等。原理：100g油脂所吸收加成氯化碘或溴化碘换算成的碘的克数。方法：称取要求量的试样，置于碘价瓶中，加入环己烷+冰乙酸溶解样品，之后准确加入一定量的韦氏试剂，密闭瓶口，微微振荡之后，置于暗处，不时振荡。碘值低于150的样品放置1h；碘值高于150和已聚合或氧化了的样品，放置2h。以下操作同过氧化值。 31.方便食品淀粉糊化度（α化度）的意义、碘呈色法和酶法的测定原理和差异？

意义：淀粉的糊化度可以影响一些高水分淀粉为主的食品的柔软度、弹性，甚至粘附性等；也可以决定低水分淀粉食品的复水性或酥脆性等。因此，淀粉的糊化度是衡量淀粉的熟制程度或老化程度的一项指标，它与产品的口感、风味以及组织结构密切相关。

碘呈色法：α化的淀粉可溶性和溶胀性增加，用水浸提后其上清液淀粉含量增多，吸附碘的能力也加大，使含有碘的溶液颜色变深，吸光度相应变大。

酶法：淀粉酶可以水解淀粉为低分子糖，从而使还原糖增加。未糊化的淀粉排列整齐紧密，酶较难进入分子内部，酶解较困难；而糊化淀粉分子伸展且排列紊乱疏松，酶分子容易与淀粉分子内部的部位接触，从而使酶解顺利进行。

差异：碘呈色法不能评价非溶解性部分的糊化程度，因此，对于一些较难溶解或分散的制品的淀粉糊化程度的检验来讲，不可采用此方法。

32.酶活力单位一般是如何表达的？淀粉酶、脲酶活力测定的原理和意义？

1个酶活力单位（U）：在特定条件下，1min内催化1微摩尔底物转化为产物，或是转化底物中1微摩尔的有关基团所需要的酶量。也称国际单位（IU）。

淀粉酶活力测定：淀粉酶可将淀粉水解成麦芽糖，由麦芽糖的含量大小，可以看出淀粉酶活性的强弱。以费林试剂法测定麦芽糖的生成量，最后以所产生麦芽糖的量表示酶活力大小。

费林试剂法——以费林氏液（高锰酸钾）法测定麦芽糖的生成量，最后以所产生麦芽糖的量表示酶活力的大小；比色法——酶降解β-极限糊精底物溶液，经过不同的反应时间，讲反应混合物等分加到点溶液中。随着反应时间的增加而使颜色强度降低，以测定酶活性。意义：

脲酶活力测定：脲酶可以使尿素分解产生氨，用过量盐酸中和产生的氨，再用氢氧化钠标准溶液回滴，从而确定样品中脲酶的活性。

pH增值法——脲酶可以使尿素分解产生氨，使体系中的pH值增大，用pH计或酸碱指示剂测定其pH变化，以判断脲酶活性。滴定法——脲酶是尿素分解产生氨，用过量盐酸中和产生的氨，再用氢氧化钠标准溶液回滴，从而确定样品中脲酶的活性。

意义：测定脲酶的活力来判断大豆、大豆制品及饼粕的可食性，也可衡量豆制品的豆腥味。

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