食源性疾病知识培训内容
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食源性疾病知识培训内容
主讲人:田杰
一、什么是食源性疾病
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物
性病原体)等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性,包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及
v1.0 可编辑可修改化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列,是当前世界上最突出的卫生问题。
二、食源性疾病十大危险因素来源
1、过早地烹调食物,煮熟的食物保存在室温条件下超过2小时。
2、熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够,未能杀死病菌。
3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀,未烧熟煮透。
4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻。
5、由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染。
6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当(如四季豆或豆浆未煮透)没有去除其中的有毒物质。
7、生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品。
8、食物的体积过大,烹调的温度和时间不够。
9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良。
10、使用不洁净的水。
三、蔬菜为什么不宜久存
将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的,危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒,然而在储藏了一段时间后,由于酶和细菌的作用,硝酸盐被还原成亚硝酸盐,这却是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合,可生成致癌性的亚硝胺类物质。
储存过久的蔬菜不仅产生有害物质,而且可造成营养素的损失。实验证明,在30℃的屋子里储存24小时,绿叶蔬菜中的维生素C几2
v1.0 可编辑可修改乎全部损失,而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。因此,在市场上采购应当挑选新鲜的,不应贪图便宜而购买萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜,这些蔬菜均不可食用。
1、青西红柿
未成熟的西红柿含生物碱,人食用后可导致中毒。青西红柿含有生物碱甙(龙葵碱)其形状为针状结晶体,对碱性非常稳定,但能够被酸水解。所以,未熟的青西红柿吃了常感到不适,轻则口腔感到苦涩,严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时,其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后,就不含龙葵碱了。
2、发芽土豆
发芽的土豆会产生大量的龙葵素,人食用后会中毒。使用发芽土豆时,应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去,放于清水中浸泡2小时以上。
3、未炒熟的四季豆
未炒熟的四季豆中含有皂甙,人食用后会中毒。炒熟的四季豆无毒。专家建议,食用四季豆一定要把全部豆煮熟焖透。
4、腐烂蔬菜
在强菌作用下,腐烂蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进入人体后,可使血液失去携带氧气的功能,造成人体缺氧,引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状。
5、鲜扁豆
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4 鲜扁豆中含有皂甙和生物碱,有毒,但遇热后会溶解。食用前应
用沸水焯透或过油,或干煸至变色后食用。
专家指点,扁豆的加工方法是要以破坏这种有毒物质为原则,比如把扁豆均匀加热至100度,再小火煮10分钟,也可在93度加热3 0到75分钟,或121度加热5到10分钟,均可有效破坏其中的有毒物质。
专家同时提醒,因为扁豆所含的毒性物质能被持续高温破坏,所以炒菜时不要贪图脆嫩,应充分加热,使扁豆颜色全变,里外熟透,吃着没有豆腥味,这样就能避免中毒。特别是集体用餐单位如建筑工地食堂、机关学校集体食堂、接待会议或宴会的饭店招待所,这些场所是扁豆中毒的高发区,必须掌握完全熟透的原则。
四、避免食源性疾病十不要
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5 1、避免在没有卫生保障的公共场所进餐。
2、在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品,不买
散装食品。
3、新鲜食品经充分加热后再食用;不喝生水。
4、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等,避免生熟食交叉污染。
5、不生食、半生食海鲜及肉类;生食瓜果必须洗净。
6、重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。
7、尽量每餐不剩饭菜。
8、吃剩的饭菜要冷藏(冻)保存,食用前必须彻底加热。
9、夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。
10、养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。
县医院公共卫生科
2018年4月9日
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