啤酒发酵工艺

啤酒酿造之制麦工艺

摘要：啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。小麦富含蛋白质,能赋予啤酒丰富的泡沫和营养,是良好的啤酒

酿造原料。目前国内小麦芽主要用于浅色淡爽型下面发酵啤酒的生产。用小麦芽作为啤酒酿造原料,对降低生产成本和规避啤酒大麦市场风险,推动啤酒工业的持续健康发展具有积极意义。本文就啤酒酿造之制麦工艺做一综合阐述。

关键字：大麦芽酒花酵母麦汁

1﹑麦芽的制备

把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。

麦芽制造的主要目的是：发芽过程使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；烘焙过程去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味。

2﹑麦芽制造的工艺过程

原料大麦→粗选机→分级机→精选大麦→浸麦槽→发芽箱→绿麦芽→干燥炉→除根机→成品

3﹑大麦的后熟与贮藏

新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6~8周。

贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。

4﹑大麦的清选和分级

4﹑1 大麦的清选方式 清选操作有如下几种方式：

(1)筛析一除去粗大和细碎夹杂物。 (2)震析一震散泥块，提高筛选效果 (3)风析一除灰尘和轻微杂质。 (4)磁吸一除去铁质等磁性物质。

(5)滚打一除麦芒和泥块。

(6)洞埋一利用筛选机中孔洞，分出圆粒/半 粒杂谷 4﹑2 大麦的分级

4﹑2、1 分级标准

Ⅰ号大麦：颗粒厚度2.5mm以上

Ⅱ号大麦：颗粒厚度2.2mm以上 Ⅲ号大麦：颗粒厚度2.2mm以下

4﹑2、2 精选大麦的质量选择

（1） 大麦精选率 （2） 大麦整齐度

4﹑2、3分级设备

圆筒分级筛、平板分级筛

5﹑浸麦

5﹑1浸麦的目的

(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％~35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％~48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。

(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。

(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。

5﹑2浸麦吸水过程及测定

（1.）大麦的吸水过程在正常水温（12~18℃）下浸麦，水的吸收可分三个阶段：

第一阶段：浸麦6~10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30％~35％。 第二阶段：浸麦10~20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。

第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35％增加到43％~48％。

（2）.浸麦与通风大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此，在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正常的生理需要。

（3）浸麦用水及添加剂浸麦水必须符合饮用水标准。为了有效地浸出麦皮中的有害成分，缩短发芽周期，达到清洗和卫生的要求，常在浸麦用水中添加一些化学药剂，如石灰乳、Na2CO3、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉酸等。

（4）.浸麦度的测定浸麦度多用朋氏测定器测定。 5﹑3影响大麦吸水速度的因素

(1)温度浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在10~20℃之间，最好在13~18℃。

(2)麦粒大小麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重要。 (3)麦粒性质粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。

(4)通风通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。

5﹑4 浸麦方法及控制

浸麦方法很多，常用的方法有间歇浸麦法、喷淋浸麦法等。 （1） 间歇浸麦法（浸水断水交替法）

即大麦每浸渍一定时间后就断水，浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水期间需通风供氧。根据大麦的特性、室温、水温的不同，常采用浸二断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。 （2）喷雾（淋）浸麦法

此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高，通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比断水浸麦法省水25％~35％)。

6、发芽

发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。 6、1大麦发芽过程中物质的变化

6、1、1表观变化

浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加l／4。浸麦后期，绝大部分麦粒露出根芽白点，至发芽终止，根芽长度约为麦粒长的1.5—2倍。麦粒由坚硬富于弹性变成松软，用手指捻麦粒感觉疏松，出现湿润白浆状。

6、1、2 淀粉的变化

（1）淀粉分解为葡萄糖、果糖、蔗糖

（2）支链淀粉长度变短，直链淀粉比例增加 （3）直链淀粉变为糊精

6、1、3 蛋白质的变化

（1）分解合成过程：蛋白E作用于蛋白质→低分子肽类和氨基酸→供胚发芽 （2）胚乳总蛋白质升高，胚蛋白质升高

6、1、4酸度的变化

酸度上升。发芽中4-5天酸度增加最快，6-7天达最高。酸度高的麦芽溶解好。

酸的种类：主要是磷酸，其次是甲酸、乙酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、氨基酸和苹果酸等。

6、1、5 其他变化

（1）无机盐类稍有下降 （2）多酚物质稍有降低

（3）某些维生素在发芽时有增加，但在烘干过程中因受热而被破坏。 （4）脂肪的损失为0.16％一0.34％

7、绿麦芽的干燥

绿麦芽的干燥过程分为排潮和干燥二个阶段.

7、1 绿麦芽干燥的目的 绿麦芽干燥的目的是：

①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏； ②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；

③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；

④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。 7、2 麦芽干燥期间的物质变化

（1）水分变化 （2）酶的变化 （3） 糖类的变化 （4）半纤维素的分解 （5）含氮物的变化（6）类黑素的形成

8、干麦芽的处理和贮藏

干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等。 干麦芽处理的目的是：

①干燥后尽快除去麦根。麦根中含有43％左右的蛋白质，具有不良苦味，而且色泽很深，

如带入啤酒，会影响啤酒的口味、色泽以及非生物稳定性。 ②除根后要尽快冷却，以防淀粉酶被破坏。 ③经过磨光，提高麦芽的外观质量。

9、制麦损失与降低制麦损失的措施

降低制麦损失的措施主要有

（1)改进工艺采用两次或多次浸麦法，可抑制根芽生长，减少呼吸损失。采用低温发芽、控制回风的二氧化碳浓度也有很好的降低制麦损失的作用。

(2)使用生长素或抑制剂等添加剂制麦所用的生长素主要为赤霉酸，它有利于大麦萌发，促进酶的形成和麦粒溶解，缩短发芽周期，相应降低了制麦损失。在浸麦时如果使用赤霉酸，则要求浸麦度应高些，使麦粒水分含量达45％左右，赤霉酸的添加量控制在0.08～0.15mg／L。

抑制剂有溴酸钾、甲醛等，其作用是抑制根芽生长，降低呼吸损耗，但必须与赤霉酸结合使用，才能达到降低制麦损失，又不影响麦芽溶解和酶的形成的效果。抑制剂与赤霉酸均于最后一次浸麦时添加。溴酸钾与赤霉酸结合添加时，溴酸钾添加量为100～125mg／kg ，赤霉酸添加量为0.08～0.2mg／kg；甲醛与赤霉酸结合添加时，甲醛添加量为0.02％～0.05％，赤霉酸添加量为0.1～0.2mg／kg。

(3)采用擦破皮技术大麦粒被谷皮和果皮包裹，通过机械处理，把部分谷皮除去，相应部位果皮的蜡质层被破坏，赤霉酸即可由擦破处进入糊粉层内，加速了胚乳的溶解，缩短了浸麦与发芽时间，麦芽浸出率及酶活性也得以提高，制麦损失可降低2％～3％。

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