中餐烹饪专业论证报告

登封市第二中等专业学校

中 餐 烹 饪 专 业 论 证 报 告

我校烹饪专业始创于1993年，是登封市职业教育创办最早的专业之一。 在烹饪界和职业院校中享有较高声誉，是登封烹饪协会会员单位。创办22年来，为社会培养输送了数千名烹饪技术人才。 我校烹饪专业多次承办行业内的比赛和考核，多次参与社会服务工作。盛大的郑州市第十四届烹饪服务技能大赛在我校举行。“育人为本，德育为先，作学生满意的教师，办家长满意的专业”，是我们烹饪专业的办学理念。我们走的是高端精品之路，教师们高尚的师德，严谨的教学，出色的技能，为学生们铺设了一条通向成功的道路。我们要继承和传承烹饪专业的优良传统，使烹饪专业尽快的发展和壮大起来。

一、烹饪专业的市场定位、区域优势和生源预测分析 （一）市场定位

我校是省级重点职业高中，2005年，郑州市教育局批准我校烹饪专业为郑州市重点专业，随着我国国民经济健康、稳定、快速的发展，餐饮消费需求也日益旺盛，餐饮业的营业额一直保持较强的增长势头。近几年，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，居其他行业之首，是GDP发展速度的2倍，由于我国餐饮业经济的快速增长，餐饮业已成为我国消费市场发展的强劲动力。

从行业背景和社会需求情况分析，我们深切地感到，我校烹饪专业面临非常好的发展前景，我们一定要抓住机遇，系统规划，乘势而上，开创专业建设的新局面。

（二）区域优势

登封是国际文化旅游名城、少林武术享誉海内外，郑州航空港的建设，是郑州成为全国，乃至国际商品集散地。对服务业提出了更高水平的要求。由此产生了对餐饮及相关服务的美食、酒店管理、饮食文化等庞大的职业岗位需求，尤其是郑州航空港的建设，登封国际文化旅游名城建设，为本专业的发展提供了广阔的空间和光明的前景。技术性人才的需求缺口巨大。

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（三）生源预测分析

我校烹饪专业在探索教育、教学改革，不断提高教学质量的同时，积极开展多元化社会培训。现已和迪欧咖啡、苏州凯莱大酒店、河南省高招录取中心等单位长期合作，对企事业单位、广大农村等开展中餐培训，传播饮食文化；以努力实现把本专业建设成现代化烹饪培训基地的目标。

1．新生分析

（1）立足本市：积极开拓本市生源，以自身优势，专业特色吸引生源。根据登封市职教工作会议精神：职业教育为整体提高登封市劳动者素质服务。本专业在现有基础上，积极扩大城区及周边区县的生源，培养经正规职业培训的综合服务人才，促进登封市劳动力人口素质的全面提高。

（2）辐射周边县市：利用学校现有资源开设各类长、短期培训班，进行非学历教育培训和再就业培训，加强与旅游等行业的联系，拓宽培训渠道，广泛宣传饮食文化，积极周边辐射。

2．利用人脉资源:

现正在筹划“回首20年烹饪专业同学大聚会”从而为招生及分配构建行业人脉网络，以进一步满足专业发展多层次需要，形成良性循环。

二、近三年招生就业 升学状况分析 （一）招生就业

我校的办学目标是：“就业有路、升学有道、创业有招、致富有方” 。烹饪专业实习管理及毕业生管理采用的是“产品销售”式的教育、教学服务理念：首先“保证质量”，即通过强化实习阶段管理，开展学生技术比武，参加省市级技能竞赛，达到提高学生技能水平的目的。其次是就业后一年内跟踪管理（类似保修一年）。而“产品跟踪”指学生就业后的长期联系，及时记录企业的信息反馈，作为专业再发展的依据。产品的“售后服务”是指三年内学校负责推荐再就业的机会。 所以，烹饪专业已连续多年创造就业率100％，而且供不应求，现在的高二学生已被用人单位预定。在本学期我们重点做了学生的实习分配工作，目前40名学生均被分配到建国饭店、金钱豹、中信银行等单位实习。

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近三年招生就业升学情况对照表

时间 2013年 2014年 2015年

（二）升学状况

多年来，我校高度重视高职的升学考试，至今，烹饪专业已有三百多人考入了河南科技学院、河南商业高等专科学校、郑州旅游学院、长垣职业技术学院等十几大专院校。其中本科28人。

三、烹饪专业特色及优势分析 （一）教师队伍建设

我校烹饪专业拥有一支“双师型”的专业教师队伍，全体专业课教师全部具有“烹饪技师”以上资格证书和“职业技能鉴定考评员”资格。其中两名高级教师 ，两名校级骨干教师，两名校级教育新秀。专业还聘请中餐烹饪高级技师李军平，鲁菜泰斗、“国宝级烹饪大师”王义均，北京饭店行政总厨、“中国烹饪大师”郑秀生，国际烹饪大赛评委、“中国烹饪大师”屈浩等组成的专业技能教育客座讲师团和顾问团。我们的建设目标是：将现代化高科技的教育教学方法与高技能的教学演示相结合，贯穿于本专业的企业化教学之中，铸成一只具有高、精、尖的烹饪教师的团队。近年来不断更新软件，提升教师的电脑及电器化应用水平，以迎接电子化时代的到来。

教师们通过自己的努力，为专业争得了荣誉，广泛参与行业活动，丰富完善自身能力。每位教师均有社会兼职、各种称号、教科研成果和优秀课例：郑州市优质课一等奖1人、二等奖4人；郑州市优秀教师2人；河南省优秀班主任1人。参加竞赛，获得省级三等奖5次，郑州市金奖1次。

烹饪专业将继续扩大专业教师队伍，加强行业专家客座传艺，探索新途径，完善和推广全新的企业化教学模式。增强营养学的研究和教学，全面打造全国一流的多媒体实训基地，增设西餐专业。

计划招生 70 75 80 实际招生 62 72 76 完成率 88％ 96％ 95％ 就业率 100％ 100％ 100％ 升学率 100％ 100％ 100％ 3

（二）课程改革

1、课程建设指导思想

课程建设，以未来学生就业和发展为中心，以社会需求为导向，专业文化课的课程设置是根据学生的不同需求以服务专业课教学为目标。专业课课程设置是以工作岗位的知识、技能和综合职业素质标准为依据，积极构建企业化模式的课程体系，采用宽基础、活模块的课程组合方式，实现个性化的培训目标，最大限度地满足受教育者的需求，为社会培养多层次餐饮专业的从业人员。

2、构建强化综合职业能力的课程体系 （1）将企业化教学模式引入课程体系

企业化教学模式指的是：在专业课教学过程中，最大限度地模拟餐饮企业的生产过程，使学生实操和企业岗位有机结合的新型教学方法。

实操课是培养学生动手能力。餐饮企业生产过程的模拟，培养学生的岗位能力。这样，学生毕业走上工作岗位后，能立即胜任、满足企业的工作要求，为企业更好、更快地创造价值和效益，真正做到教以致用、学以致用。

（2）.建立“阶梯模块群技能培训课程体系”

为了适应现代餐饮业对人才的需求，突出职业教学的特点，我校烹饪专业学习借鉴迪欧咖啡培训模式、操作流程，结合我校的具体实际，建立了 “阶梯模块群技能培训课程体系”，并编辑了校本教材《中餐烹饪模块教材》。

该课程体系将学生综合职业能力的培养分为三大环节，即明确的教学目标、循序渐进的阶梯模块群和社会化考核与实践。三个环节彼此独立、又相互联系，是培养过程成为有机的活动整体，形成动态结构。

阶梯模块群技能培训课程体系流程图 验收 考核 实践 反馈 阶梯模块 落实 控制 教学 目标

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这是一个内外循环的双向回路，教学目标作为出发点控制着整个阶梯模块群教学过程，最后达到社会化考核和企业化实践的标准，同时教学目标对考核与实践是指向性的落实；考核与实践的结构再反馈到教学过程，对教学目标及培养过程进行有效的总结调整，同时考核与实践又对阶梯模块群进行步步验收，以达到预先制定的教学目标。

经过多年的教学实践，按照阶梯模块群技能培训系统建立的课程体系，符合学生的认知规律，符合烹饪专业技能的学习规律，收到良好的效果。

（三）校企合作

我们正在寻求订单似的校企合作方式，力争将学校开进企业，将企业开进校园。目前我校已成立了专业建设指导委员会，专业聘请的兼职教师都是星级饭店的行业技师，为烹饪专业保持领先的教学状态和新菜品、新方向的掌握奠定了良好的基础。此外专业还与迪欧咖啡集团、鹿鸣山庄签订合作办学意向书。

主要合作企业――览表

主要合作企业 登封禅武大酒店 苏州凯莱大酒店 合作内容 学生实习 专业教师学习 学生实习 专业教师学习 合作年限 长期 长期 长期 长期 长期 长期 长期 北京康师傅私房牛学生实习 专业教师学习 肉面 中山市京华大酒店 鹿鸣山庄 少林国际大酒店 迪欧咖啡集团

（四）校本教材

学生实习 专业教师学习 学生实习 专业教师学习 兼课教师 实习基地 专业教师学习 实习基地 专业教师学习 兼课教师 烹饪专业历来十分重视校本教材的编辑工作，目前本专业的校本教材的编辑工作正在全方位进行，本专业的校本教材是对国家统编教材的补充和完善，结合本专业特点，利用全体教师在教学中积累的实践经验，根据不同学科的特色和不同学生的特点，进一步体现专业特色，坚持教育为实践服务，为人民服务，为国家服务，为生产力发展服务的方向，创新、拓宽各学科的相关内容和知识。

烹饪专业课教学中将校本教材《中餐烹饪模块教材》和“国家职业技能鉴定”国家职业资格培训教程结合使用。目前已初步形成校本教材有《冷菜制作技能训

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