食品化学期末1

食品化学试卷一

得分 评卷人 一、单项选择题（每小题 1 分，共 10 分）

在每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代码写

在题干后面的括号内。不选、错选或多选者，该题无分。 1、结合水的重要特点为 （ ）

A 可以作为溶剂使用 B 可以自由移动 C 在－40℃以上不能结冰 D 可以被微生物使用

2、以下属于低聚糖的是 A 葡萄糖 B 麦芽糖 C 果糖 D 淀粉

3、香蕉、苹果、梨等在切开时发生的褐变现象称 A 非酶褐变 B 酶促褐变 C 美拉德反应 D 焦糖化反应

4、属于简单蛋白质的是 A 核蛋白 B 色蛋白 C 谷蛋白 D 磷蛋白

5、蛋白质的变性与下面哪级结构无关 A、一级结构 B、二级结构 C、三级结构 D、四级结构

6、以下不属于油脂精炼的工序是 A、脱胶 B、脱氢 C、脱酸 D、脱色

7、天然的不饱和脂肪酸均为什么构型 A、无一定规律 B、全顺式 C、全反式 D、绝大多数为顺式

8、以下属于水溶性的维生素是 A、维生素A B、维生素D C、维生素K D、维生素C

9、大蒜的特征风味化合物是 A、乙酸异戊酯 B、苯甲醛 C、2－丙烯基二硫化物 D、α-戊烯呋喃

10、以下色素中属于天然色素的是 A、日落黄 B、柠檬黄 C、花青素 D、苋菜红

1

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得分 评卷人 二、填空题（每小题 1分，共 15 分）

1、根据结合力的强弱程度不同，可把食品中的水分分成 和 。 2、组成蛋白质的基本单元是 。 3、DHA的中文名称是 。

4、水分回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为 。 5、腌制咸肉时加入亚硝酸盐，常会生成 ，使肉呈鲜红色。

6、油脂的熔点与油脂的晶体结构有关，油脂的晶型分别是 ，它们稳定性大小的顺序是 。

7、直链淀粉虽然在冷水中不溶，但加热时会产生 现象，经过一段时间的放置会发生 现象。

8、天然蛋白质中的氨基酸均为 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个 。

9、美拉德反应必需具备的条件是 、 和 。 10、维持蛋白质二、三、四级结构的作用力主要有 。（写出四种即可）

11、类胡萝卜素最基本的组成单元是 。

12、我国允许使用的食用合成色素有 。（写出四种即可）

13、基本味觉包括 ；假如某种物质的阴阳离子直径总和为0.85nm则可判断该物质的味道是 。

14、非酶褐变包括 和 两大反应。

15、碘值是反映油脂 程度的指标，它的定义是 。

得分 评卷人 三、名词解释（每小题 3 分，共 15 分）

1、吸湿等温线 2、蛋白质等电点 3、淀粉糊化 4、维生素 5、油脂酸价

得分

2

评卷人 四、简答题（每小题 6分，共30分）

1、简述水分活度对食品化学变化有哪些影响？ 2、油脂在食品中的主要作用是什么？ 3、简要回答蛋白质适度热处理的意义。 4、试简述维生素缺乏的常见原因。 5、简述膳食纤维的生理功能有哪些？

得分 评卷人 五、论述题（每小题 15分，共 30分）

1、 食品非酶褐变对食品质量将会产生什么影响？如何控制？ 2、 油脂精炼包括哪些基本工艺？它们的工艺原理是什么？

食品化学试卷一标准答案

一、单项选择题（每小题 1 分，共 10 分）

在每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代码写在题干后面的括号内。不选、错选或多选者，该题无分。

1、C 2、B 3、B 4、C 5、A 6、B 7、D 8、D 9、C 10、C

二、填空题（每小题 1分，共 15 分）

1、结合水 自由水 2、氨基酸 3、二十二碳六烯酸 4、滞后现象 5、亚硝基肌红蛋白 6、α，β，β’ β>β’ >α 7、糊化 老化 8、L 羧基

9、氨基化合物 羰基化合物 水分 10、氢键，二硫键，疏水键，范德华力 11、异戊二烯

12、苋菜红，胭脂红，柠檬黄，日落黄，靛蓝，亮蓝，新红，赤藓红（任选4种即可） 13、酸、甜、苦、咸 苦味 14、美拉德反应 焦糖化反应

15、不饱和 100克油脂吸收碘的克数

3

三、名词解释（每小题 3 分，共 15 分）

1、吸湿等温线 在恒定的温度下，食品的水分含量（以干物质计）与水分活度之间的

关系曲线。

2、蛋白质等电点 当蛋白质溶液的净电荷为0时的pH。

3、淀粉糊化 生淀粉在水中加热后，结晶胶束区的弱的氢键破坏，水分子开始侵入

淀粉粒内部，淀粉粒开始水合和溶胀，结晶胶束逐渐消失，淀粉粒破裂，偏光十字和双折射现象消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液黏度增加，这种现象称为淀粉糊化。

4、维生素 是一大类化学结构与生理功能各不相同、人体不能合成、需要量甚微、

既不参与构成机体组织也不提供热能的有机物。

5、酸价 中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

四、简答题（每小题 6 分，共30分）

1、 简述水分活度对食品化学变化有哪些影响？

答：（1）对淀粉老化的影响；（1分）

（2）对蛋白质构象稳定性和蛋白质变性的影响；（2分） （3）对脂肪酸败的影响；（1分）

（4）对酶促褐变和非酶褐变的影响；（1分） （5）对水溶性色素分解的影响。（1分） 2、油脂在食品中的主要作用是什么？

答：（1）提供热量；（1分）

（2）携带了人体必须的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）和脂溶性维生素（A、D、

E和K）；（2分）

（3）溶解风味物质，赋予食品良好的风味和口感；（2分） （4）不易消化吸收，可增加食后饱足感。（1分）

3、简要回答蛋白质适度热处理的意义。

答：（1）适度加热能使微生物和内源酶失活，以免食品在保藏中产生氧化和水解；

（2分）

（2）从营养角度考虑，蛋白质的部分变性能改进它的消化率和和必须氨基酸的

生物有效性；（2分）

（3）可除去植物蛋白类中的抗营养因子。（2分） 4、试简述维生素缺乏的常见原因。

答：（1）膳食中供给不足；（2分） （2）人体吸收利用降低；（2分） （3）维生素需要相对升高；（2分） 5、简述膳食纤维的生理功能有哪些？

4

答：（1）预防便秘和结肠癌；（2分） （2）降低血清胆固醇；（1分）

（3）改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖水平；（2分） （4）能增加饱腹感，减少食物摄取量，具有预防肥胖的作用。（1分）

五、论述题（每小题 15分，共 30分）

3、 食品非酶褐变对食品质量将会产生什么影响？如何控制？

答：食品非酶褐变在食品中极具重要性，它包括焦糖化和美拉德反应（1分）。 美拉德反应：许多食品工业与这种褐变产物的产生有直接的关系，如对咖啡、焦糖、面包等食物。当还原糖同氨基酸、蛋白质或其它含氮化合物一起加热时可产生美拉德褐变产物，包括可溶性与不可溶性的聚合物，例如面包皮。美拉德反应产物还能产生牛奶巧克力的风味，如当还原糖与牛奶蛋白质反应时，可产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味（2分）。美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸（2分）。

控制措施：

（1）降低水分含量。美拉德反应一般在中等水分含量（10％～15％）下最易发生。

（1分）

（2）改变pH。pH对美拉德褐变有很重要的影响，在pH≤6时褐变反应程度较微弱。

（2分）

（3）降低温度。褐变反应受温度影响较大，温度每相差10℃，其褐变速度相差3～5倍，一般在30℃以上褐变较快，20℃以下则进行较慢。（2分）

（4）避免金属离子的不利影响。金属离子，特别是铜和铁能促进褐变反应。（1分） 焦糖化反应：利用焦糖化反应可产生焦糖色素，应用于可乐饮料、烘烤食品、糖果、调味品、啤酒等食品行业。此外，焦糖化产物还具有独特的风味，可以作为各种风味与甜味的增强剂。（2分）

控制措施：

（1）少量的酸和某些盐可以加速此反应；（1分） （2）催化剂可以加速反应。（1分）

4、 油脂精炼包括哪些基本工艺？它们的工艺原理是什么？

答：油脂精炼的基本工艺为：脱胶、脱酸、脱色、脱臭（2分）

脱胶：指脱掉磷脂，如油脂中磷脂含量高，加热时易起泡沫，冒烟多有臭味，同时磷脂氧化而使油脂呈焦褐色，影响煎炸食品的风味。脱胶时向油脂中通入水蒸气，由于磷脂有亲水性，吸水后相对密度增大，然后可通过沉降或离心分离除去磷脂。（4分）

脱酸：主要目的是除去油中的游离脂肪酸。将适量的和一定浓度的苛性钠与加热的脂肪（30～60℃）混合，苛性钠与脂肪酸混合后，可使游离脂肪酸皂化。（3分）

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脱色：把油加热到85℃左右，并用吸附剂，如酸性白土（1％）、活性土（0.3％）等处理，可将有色物质几乎完全地除去。（3分）

脱臭：各种植物油大部分都有其特殊的气味，在一定真空度、油温220～240℃，通入一定压力的水蒸气，几十分钟左右即可将这些有气味的物质除去。（3分）

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