焖锅食谱集 - 图文

前言：味道当然没有加盟的味道正中，但是多少满足大家在家里尝着风靡京城的焖锅美食。 焖锅介绍：

焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用秘制神油、秘制酱、特制药酒、药料，先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁，肉质细嫩，满屋飘香。吃完之后，还可续上高汤，烫、涮各种原料。 焖锅的好处是气氛热烈，营养丰富，无论夏，冬天无淡季，夏天吃焖锅喝啤酒，冬天吃焖锅唰菜，乃人生一大美事。且使用了电磁炉进行“堂做”，不仅更加卫生，还可以充分调动起顾客的积极性，从装锅到摆料、浇酱，再到最后加热成熟，这一系列过程都可以在消费者面前完成，以引起顾客的好奇，增加客人的食欲。全程制作无需厨师，服务员操作简单明了。

焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。

焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨，鸡翅，牛肉，羊肉等......凡是菜市场买的到的所有菜肴，都可以焖制。只不过是刀工有所区别，操作区别。 配锅原料（以草鱼为例）：

草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，酱150克，豉油汁75克。 焖锅底油的熬制（普通家庭版 仅供参考，如果觉的麻烦可以用家里普通油代替）： 原料：

猪板油750克，生鸡油500克，料油5千克（将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮葱片65克，葱白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香叶3克，白蔻5克，广东米酒10克。 制法：

将猪板油切成薄片，生鸡油也切成薄片；净锅上火，加200克料油烧至七成热，放入猪板油，用小火熬至板油全部吐油，待色变黄时捞出油渣；生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀，入蒸柜蒸1小时，将鸡油滤出；将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀，即得焖锅底油。 秘制酱的熬制（普通家庭版 仅供参考） 原料：

海鲜酱350克，甜面酱1.5千克，花生酱300克，芝麻酱500克，蚝油200克，柱侯酱75克，酱油100克，白糖50克，鸡粉30克，生抽75克，料油150克。 制法：

先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。 高汤的吊制：（如果没条件制作、直接用开水加点火锅料吧） 原料：

清水25千克，大脊骨头3千克，老母鸡两只（约3千克），鲜活鲫鱼3条（约

0.5千克），猪脚两只（约650克） 制法：

将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。 海鲜汤汁的配制： 原料：

高汤2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，干贝5克，盐100克，味精70克，鸡粉70克。 制法：

将海米、干贝用温水稍泡；锅内加高汤，入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟，加入盐、味精、鸡粉搅匀，倒容器中待用。 注：

切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。 豉油汁的熬制： 原料：

海鲜酱油250克，味达美酱油300克，美极鲜酱150克，鱼露75克，草菇生抽200克，葱白段100克，姜片35克，广东米酒75克，白蔻10克，香叶2克，尖椒、马蹄片50克，高汤250克。 制法：

锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。

配锅程序（以草鱼为例）：

（1）将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。

（2）火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从焖锅边浇入。

（3）将焖锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。 （4）吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。

三汁鸡翅焖锅的做法

鸡翅清洗干净 各种蔬菜洗净

大蒜去皮剥成蒜瓣，生姜切片、30克洋葱切丝

鸡翅从关节处切开，用1茶匙盐、25克生姜、30克洋葱、1茶匙胡椒粉、2茶匙料酒抓匀腌制30分钟

把甜面酱、蚝油、番茄酱、蜂蜜、生抽放入碗中 用勺子搅拌均匀成酱料

土豆、胡萝卜、红薯去皮切滚刀块

剩余的洋葱切块，香芹切段、青红椒去籽切片

锅烧热，放入植物油和黄油，烧至5成热 放入洋葱、生姜、蒜瓣炒出香味 再放入胡萝卜、土豆、红薯块略炒

然后把腌制入味的鸡翅摆入锅内，腌制的调味料也一并放入

锅内加入半小碗水

然后把调好的酱汁倒入锅内，用铲子在鸡翅上面抹匀

搞好锅盖，大火烧转小火焖煮20分钟 最后放入香芹段、青红椒片翻炒均匀即可出锅

1、鸡翅下锅前一点要提前腌制入味。 2、香芹、青红椒最后放香味和口感才最好。

谁知道焖锅的具体做法和配料?请拜赐!! ? 三汁焖锅家庭版

选你喜欢的主料，鲶鱼，牛肉，鸡翅，鸭子，什么都可以。配菜用红薯，土豆，豆皮，胡萝卜，芹菜，青椒。调味准备葱姜蒜，牛油（猪油）不喜欢可以用植物油，白糖，干黄酱，甜面酱，蚝油，虾干，番茄。

首先将主料斩块，洗净，用盐，酒，糖腌制。然后准备三汁，第一个酱汁，将50克干黄酱100克甜面酱混合加一饭碗水，烧开。虾干加水一饭碗煮20分钟，加入蚝油三大勺。番茄去皮去籽，用搅拌机打成汁。

锅底加油，放入不爱沾锅的芹菜胡萝卜，然后放入土豆红薯豆皮，主料放最上面，将三汁倒进锅内，用小火焖倒熟烂即可。临吃时候撒香菜少许。 ? 焖锅黑鱼

原料：黑鱼一尾、西芹、大蒜、胡萝卜、地瓜、辣椒

调料：盐、酱油、鸡粉、甜面酱、辣酱

做法：1.将黑鱼去鳞，将内脏掏出去冲洗干净，切成薄片，鱼头破两半。2.将不粘锅内上少许牛油（这样菜肉不会糊锅，没有用色拉油也可以），然后平铺一层大蒜、胡萝卜、西芹、地瓜、辣椒等蔬菜。3.在蔬菜上面码放鱼块，把电磁炉调到240度高温干焖6分钟后，揭开锅盖，在鱼块上抹上调味汁，再经过800瓦的火力（小火）焖2分钟，撒上香菜末就可以吃了。

特色风味：口味鲜香、肉质软嫩。

番茄汁焖大虾

原料：大对虾八只、西芹、大蒜、胡萝卜、地瓜、辣椒

调料：番茄、淀粉、姜丝

做法：1.用刀将虾的背部剪开，用清水洗掉泥线（不必剥皮）。2. 两茶匙番茄汁依个人口味加入盐、糖和淀粉，然后加入适量的凉水搅拌均匀。3.在锅里放入牛油，电磁炉调到240度干焖4分钟、将虾焖至两面都变红的时候，揭开锅盖，在虾上抹调好的酱汁，加入香菜，再经过小火焖2分钟,之后撒上香菜末就可以了。

特色风味：酸甜适口,肉质鲜嫩。

焖锅最大的难度就是底油的功夫了，我自己也研究过焖锅觉得在专业的店里吃的叫什么过锅瘾三汁焖锅当时吃完是觉得味道超好。可是自己不会做，后来反复研究才做成，所以请给我加分啊，哈哈，用电饭锅做就可以了。买块牛油2钱左右，然后色拉油8钱，加上姜片葱段八角花椒十三香炒炒到九成熟就是所有的东西散出香味，（后把这些废料捞出，再把大蒜，洋葱胡萝卜地瓜青红椒枸杞大枣放进去总重量在1斤半左右记得大蒜要多放哦。然后把你切好的鱼放到最上面，上面撒点13香，可以开始闷了高温7分钟看见鱼肉变白就可以了。然后说酱汁酱汁

把耗油和生抽加糖然后加淀粉挂糊变稠。刷到鱼肉上面再过6分钟就可以吃了，把分给我哦

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