《中餐冷拼厨房实务》职业标准 - 图文

《国家职业标准：中式烹调师》

职业名称：中式烹调师

职业定义：运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。 职业等级：本职业共分五个等级

初级 （国家职业资格五级） 中级 （国家职业资格四级） 高级 （国家职业资格三级） 技师 （国家职业资格二级） 高级技师 （国家职业资格一级） 一、报考条件

1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工：

（1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的； （2）经过初级工培训结业。

2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：

（1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年；

（2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并经过中级工培训结业； （3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作。 3、具备下列条件之一的，可申请报考高级工：

（1）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书满四年；

（2）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书并经过高级工培训结业； （3）高等院校毕业并取得所申报职业（工种）的中级工等级证书。 4、具备下列条件之一者，可申请报考技师：

（1）取得高级工等级证书并在本职业（工种）连续工作满十年或累计工作满十

五年；

（2）国家级一类技能竞赛前十名、二类技能竞赛前六名获奖者，省级技能竞赛

前六名获奖者，市级技能竞赛前三名获奖者；

（3）获省级、市级技术革新三等奖及以上者。

5、具有技师资格，并在技师岗位连续受聘三年以上或累计受聘五年以上者，可申请报考高技级师。 二、考核大纲

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（一）基本要求 1职业道德

1.1职业道德基本知识 1.2职业守则

(一)忠于职守，爱岗敬业。 (二)讲究质量，注重信誉。 (三)尊师爱徒，团结协作。 (四)积极进取，开拓创新。 (五)遵纪守法，讲究公德。 2基则知识

2.1饮食卫生知识 (一)食品污染。 (二)食物中毒。

(三)各类烹饪原料的卫生。 (四)烹饪工艺卫生。 (五)饮食卫生要求。

(六)食品卫生法规及卫生管理制度。2.2饮食营养知识

(一)人体必需的营养素和热能。 (二)各类烹饪原料的营养。 (三)营养平衡和科学膳食。 (四)中国宝塔形食物结构。 2.3饮食成本核算知识 (一)饮食业的成本概念。 (二)出材率的基本知识。 (三)净料成本的计算。 (四)成品成本的计算。 2.4安全生产知识 (一)厨房安全操作知识。 (二)安全用电知识。 (三)防火防爆安全知识。

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(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。

（二）各级别要求

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。

1 初级工 职业 工作内容 技能要求 相关知识 功能 (一)鲜活原料的初步能按菜肴要求正确进行原料1.烹好原料知识 加工 初加工 2.鲜活原料初步加工原 则、方法及技术要求 一、 3.常用干货的水发方法 烹 (二)常用干货的水发 能够合理使用原料，最大限度饪 地提高净料率 原 料 初 加 (三)环境卫生清扫和1.操作程序符合食品卫生和食用要求 工 用具的清洗 2.工作中保持整洁 (一)一般畜禽类原料能够对一般畜禽原料进行分1.家畜类原料各部位名称的分割取 割取料 及品质特点 料 2.分割取料的要求和方法 1.刀具的使用保养 二、 (二)原料基本形状的1.操作姿势正确，符 如切丝、片、丁、合要领 2.刀法中的直刀法、平刀烹 加工，2.合理运用刀法，整齐均匀 法、斜刀法 饪 条、段等 3.统筹用料，物尽其用 原 4.工作中保持清洁 料 切 配 (三)配制简单菜肴 主配料相宜 冷热菜的配菜知识 (四)拼摆简单冷菜 配料、布局合理 (一)烹制一般菜肴 三、 菜 肴 制 作 1.熟练掌握翻勺技巧，操作姿1.常用烹调技法 势自然 2.挂糊、上浆、勾芡的方2.原料挂糊、上浆均匀适度 法及要求 3.菜肴芡汁使用得当 3.调味的基本方法 4.菜肴基本味适中 4

职业 功能 工作内容 技能要求 相关知识 简单汤菜的烹制方法 (二)烹制简单的汤菜 能够烹制简单汤菜

2 中级工 职业功能 一、 烹 调 原 料 的 初 加 工 工作内容 技能要求 相关知识 (一)鸡、鱼等 的分割取料 剔骨手法正确，做到肉中无动物性原料出骨方法 骨，骨上不带肉 (二)腌腊制品原料认真对待腌腊制品原料加工1.腌腊制品原料初加工方的加工 和干货涨发中的每个环节，对法 不同原料、不同用途 2.干货涨发中的碱发、油(三)干货原料的涨使用不同方法，做到节约用 发等方法 发 料，物尽其用 (一)各种原料的成刀功熟练，动作娴熟 型及花刀的运用 刀工美化技法要求 二、 烹 调 原 料 切 配 (二)配制本菜系的能按要求合理配菜 菜肴 配菜的原则和营养膳食知识 (三)雕刻简易花形，点缀装饰简洁、明快、突出主烹饪美术知识 对菜肴作点缀装饰 题 (四)维护保养厨房能够正确使用和保养厨房常厨房常用机具的正确使用常用机具 用机具 及保养方法 (一)对原料进行初正确运用初步熟处理方法 烹饪原料初步熟处理的作步熟处理 用、要求等知识 (二)烹制本菜系风1.能准确、熟练地对原料挂1.燃烧原理 味菜肴 糊、上浆 2.传热介质基本原理 2.能恰当掌握火候 3.调味的原则和要求 三、 3.调味准确，富有本菜系的特菜 色 肴 制 (三)制作一般的烹能够制作一般的烹调用汤 一般烹调用汤制作的基本方法 作 调用汤 (四)一般冷菜拼盘 1.冷菜制作、拼摆、色、香、1.冷菜的制作及拼摆方法 味、形等均符合要求 2.菜肴盛装的原则及方法 2.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当

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3 高级工 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 (一)整鸡、整鸭、整整鸡、整鸭、整鱼出骨应下刀鸡、鸭、鱼骨骼结构及肌鱼的出骨 准确，完整无破损，做到综合肉分布 利用原料，物尽其用 一 、 烹 调 (二)珍贵原料的质量能够鉴别珍贵原料质量并选1.珍贵原料知识及涨发方原 鉴别及选用 用 法 料 2.干货涨发原理 初 质加 (三)珍贵干货原料的能够根据干货原料的产地、量等，最大限度地提高出成率 工 涨发 (一)制作各种茸泥 茸泥制作精细，并根据不同需各种茸泥的制作要领 要准确达到要求 二、 烹 (二)切配宴席套菜 冷菜造型完美，刀工精细 宴席知识 饪 原 料 (三)食品雕刻与冷菜食品雕刻及拼摆造型形象逼烹饪美术知识 切 拼摆造型 真 配 (一)烹制整套宴席菜1.菜肴的色、香、味、形符合1.合理烹饪知识 肴 质量要求 2.少数民族的风俗和饮食 2.根据宴席要求统筹安排菜习惯 三、 肴烹制时间和顺序 菜 肴 制 (二)制作高级清汤、清汤、奶汤均达到质量标准 制汤的原理的原则 作 奶汤 4 技师 职业功能

工作内容 技能要求 6

相关知识 (一)使用新原 1.使用新的原材料，运用新的1.中式各菜系知识 一、 料、新工艺 加工工艺创造新的菜肴品种、2.中国烹饪简史和古籍知菜 做到口味多样化 识 肴 2.借鉴本地区以外的菜系，不3.中华饮食民俗 设 (二)科学合理配膳，断丰富菜肴款式，且得到宾客4.营养配膳知识 计 营养保健 好评 与 创 (三)推广新菜肴 新 二、 宴 席 策 划 主 理 (一)宴席策划 1.参与策划高档宴席，编制菜1.宴席菜单编制的原则 单 2.中式面点制作工艺 2.主理制作高档宴席菜点 (二)主理高档宴席3.高档宴席菜点能在色、香、味、形、营养、器皿等诸方面菜点的制作 达到较高的水平，满足宾客的合理需求 (一)人员管理 三、 厨 (二)物品管理 房 管 理 调配本部门人员，完成日常经营任务，并调动全员的工作热情，严格遵守岗位责任制 把好本部门进货质量和菜品质量关，能节约用料，降低成本 企业管理有关知识 (三)安全操作管理 安全操作，防止各类事故发生 (一)对初、中 1.基本功训练严格、准确并有耐心和责任心，同时根据培训 四、 级中式烹调师进 行培训 目标和培训期限，组织实施培培 训 训 (二)指导初、中级中2.指导工作随时随地进行，并指 式烹调师的日常工亲自示范，指出关键要领，做导 到言传身教 作

5 高级技师 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 保持中国菜特色并1.世界主要宗教和主要国 一、 (一)开发新原材料和继承传统，调味品 开拓创新 家、地区饮食文化 菜 2.国外烹饪知识 肴 生产实习教学法 7

设 计 与 创 新 二、 宴 席 策 划 主 理 (二)改革创新制作工改革创新，使烹制菜肴工艺快艺 捷简便，营养科学 (一)独立策划宴席，1.能主理各种形式、不同规模1.宴席营养知识 编制菜单 的餐饮活动 2.中西饮食文化知识 2.根据宴席功能主理制作富3.珍贵稀有原料方面的知有特色的宴席 识 (二)烹制稀有珍贵原 料的菜肴 (一)厨房人员分布 1.合理分布厨房各部门人员 1.公共关系学的有 2.保证经营利润指标的完成 关知识， 三、 (二)参与全店经营管3.加强巡视，全面指 2.餐厅服务知识 厨 理 导各级中式烹调师的工作 3.消费心理学知识 房 (三)协调餐厅与厨房4.能够使用计算机查询相关4.饭店经营管理知识 管 的关系 信息，并进行厨房管 5.计算机使用基本知识 理 理 (四)解决厨房 中的技术难题 四、 对各级中式烹调师1.能编写对各级中式烹调师1.教育学方面的知识 进行培训指导 进行培训的培训大纲和教材 2.心理学方面的知识 培 2.指导各级中式烹调师的日训 常工作 指 导 参考书：

1、《中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》。劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版

2、《中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程》。劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版

3、《营养配餐员基础知识》。劳动和社会保障出版社出版 2003.4第一版 4、《粤菜烹调教程》，黄明超主编 。中国轻工业出版社 2003.7第一版

附录1：旅游类别（烹饪专业）中式烹调师职业标准和技能规范解读 附录2：烹饪类大赛试题剖析 附录3：：五星级酒店厨房标准

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附录1：

旅游类别（烹饪专业）中式烹调师

职业标准和技能规范解读

导言

旅游类别（烹饪专业）职业标准和技能规范解读，主要以中华人民共和国劳动和社会保障制定《中式烹调师》国家职业标准中、高级工（国家职业资格四级~三级）为依据，以2007~2009年国家和省级职业学校烹饪大赛试题内容和特点为导向，以中职、五年制高职学生及参加省级和国家级烹饪大赛的选手为培训对象，并根据近几年省级和国家级历次烹饪大赛的实况及发展趋势，在工作内容及技术要求上要比国家相应的等级职业标准有所提高，其宗旨扩大学生的知识面，提高学生的技能水平，增强学生的综合竞争力。 职业标准和技能规范解读可作为本项目技能训练的大纲，为参培人员提供方向引领和技能训练标准依据，尤其在学习内容、技能训练及相关知识业方面提出更高的要求，做到学习有目标，训练有标准，操作有规范，科学教学，少走弯路，多出成果，快速提高学生的职业素养和技能水平。 一、职业描述 1 职业名称

中式烹调师 2 职业定义

根据饮食者的饮食习惯及需求，运用炒、爆、炸、烧、蒸煮等多种烹调技法，根据盛菜的特点和要求，对烹饪的食物原料进行加工，制作中式菜肴的人员。 3 职业特点

（1）将可食的动、植原料，通过各种烹调技法，加工成色、香、味、形，营养俱佳的菜肴，供人食用。

（2）是研究人类生理与饮食心理，满足改善人类肌体与其生存环境之间物质交换状况的实用科学。

（3）是一门具有高度规范性、技术性和一定艺术性的技艺。

（4）是与人类的生存息息相关，并在社会发展中起到促进人类逐渐步入文明，改善人类的饮食生活，促进人们之间交际活动，繁荣社会市场经济发挥着重要的作用 4从业范围

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根据中、高级中式烹饪师职业标准和技能规范要求， 从业范围如下：

从业范围 主要内容 动植物性原料 选择原料 加工制品 调味品 鲜活原料初步加工 腌腊制品原料的加工 初步加工 分档取料 干货的涨法 整料出骨 各种原料的成型 切配 食品雕刻 组配菜肴 组配宴席 原料初步熟处理 菜肴制作 制汤 挂糊、上浆 烹制菜肴及菜肴创新 装盘 热菜装盘

二、职业功能模块与技能模块 1 分析框架

根据省级及国家级烹饪技能大赛的技术要求，以中、高级工（国家职业资格四级~三级）中式烹调师职业标准进行分析，其分析框架如下:

职业功能模块 热菜制作 职业技能模块 烹调原料的初步加工 烹饪原料切配 冷菜拼摆造型 10

烹饪原料初步熟处理 菜肴制作 菜肴创新（高级工） 菜肴装盘艺术 冷菜制作及装盘 冷拼制作 艺术拼盘 冷拼创新(高级工) 食品雕刻的刀法 食品雕刻 动、植物及其他实物 雕刻 大型食品雕刻技法与组合 2 解读

（1）中级工与高级工在技能要求上的差别

根据国家职业标准的中、高级中式烹调师其职业功能中，均有烹调原料初加工、切配、菜肴制作三部分，其内容都要掌握，热菜制作，冷拼制作，及食品雕刻等技艺，由于中级与高级在级别上有所不同，其技能要求有很大的差别性：

①热菜制作：中级工只要熟练掌握一般性烹饪原料的分档取料、刀工成形、干货涨发及本菜系的风味菜肴的制作等；而高级工除掌握中级工各种技艺外，还要熟练掌握、整料出骨、宴席菜肴的切配、珍贵干货原料的涨发、高档宴席菜肴制作等。

②冷菜制作：中级工只要掌握一般冷菜的制作及拼摆技术，而高级工必须掌握艺术冷拼，宴席冷菜的拼摆。

③食品雕刻：中级工只要掌握食雕的基本刀法，能雕出简易的花卉及动、植物的造型，而高级工必须熟练掌握各种动、植物及其他实物的雕刻。

④为了增强学生参加省级或国家级的烹饪大赛的竞争力，在职业技能模块中，对高级工增加菜肴制作创新、冷拼制作创新及大型食品雕刻技法与组合等技能模块。明确了高级工学习的目标。

（2）职业功能模块纵向的分析

中式烹调师职业功能模块分为热菜制作、冷拼制作、食品雕刻三大模块，是构成中式烹调师职业活动的基本功能单元，即使相互关联，又是相互独立。在餐饮行业内往往将上述“三大职业功能”分为三个工种，独立运行，各负其责。再纵观历届省级或国家

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级烹饪大赛中也往往将“三大功能职业模块”分别比赛，颁发证书。从国家职业标准对中式烹调大师中、高级工的技能要求来看，这“三大功能职业模块”技艺必须要掌握，因为无论制作一个菜肴，还是制作一桌宴席，都具备这“三大功能职业模块”的基本知识及技能水平，才能达到理想的制作效果，符合中式烹调师中、高级的水平要求。 （3）功能模块及其对应的技能模块纵向的分析

中、高级中式烹饪师设定的热菜制作、冷拼制作、食品雕刻三大模块是以国家职业标准的要求为依据而制订的，要掌握这“三大职业功能”，必须掌握相对应的技能模块： ①热菜制作：就必须熟练掌握各种烹调原料的初步加工技艺，如分档取料，整理出骨，干货涨发等加工技艺。还必须掌握各种原料成型的技巧，菜肴及整桌宴席的组配工艺，原料的焯水，过油，走红，气蒸及制汤等初步熟处理等技术。还要熟练掌握制作各种菜肴的蒸调方法，装盘技艺，使菜肴在色香味形等方面都符合质量要求，对于高级工来讲，还要掌握菜肴创新的方法及技艺。

②冷拼制作：就必须掌握各种冷菜的烹调方法，制作出各种美味可口的冷菜；还必须掌握冷菜的各种装盘的步骤、手法及点缀等技艺，使拼装的冷菜造型美观，形象逼真；高级工不但要掌握艺术拼盘的制作，还要不断的创新，其造型必须新颖，色香味形搭配合理，形象栩栩如生。

③食品雕刻：食品雕刻必须掌握构思与构图的基本美术知识，熟练掌握各种食品雕刻的刀技刀法，能雕刻出各种花卉、虫、鸟、鱼、虾、人物等各种动植及其他实物的雕品，其造型生动逼真，有艺术感。高级工除掌握各种雕刻技艺外，对大型食品雕刻的技法及组合有较高的造颖，所创造的作品富有思维型和艺术性。 （4）国家职业标准与国内餐饮行业发展趋势比较

中、高级中式烹调师的国家职业标准是衡量本职业从业人员技术水平最基本的标准，随着国民经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，国际、国内餐饮行业的频繁交流，个市及国家烹饪大赛不断举办，人们对中式菜肴制作要求越来越高，评价的标准有所提高，具体表现如下几点：

①讲究速度。国家职业标准对菜肴的制作及食品雕刻只有一些技术、质量的基本要求，没有强调速度上的要求，但在行业经营中或是国际、国内重大的比赛中，其制作要求比较讲究，如在行业经营中每制作一件作品都要求操作的速度要快，质量要高，经营效果要好，而在国内外烹饪大赛中，每制作一件制品都规定在一定的时间内要完成，熟练程度越来越高，必须在规定的时间内完成，否则无法得到最佳成绩。

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②讲究卫生。国家职业标准对菜肴制作的食品卫生没有严格的要求，但在行业经营中或在国际、国内重大烹饪比赛中特别强调卫生的要求，必须做到生熟分开，非食品原料绝对不宜用于菜肴中，就是国家所允许使用的食用色素也禁止用于比赛作品中，防止选手超标使用。另外对菜肴、器皿的卫生要求越来越高。

③注意营养。国家职业标准对菜肴的营养没有严格的要求，但在行业经营中或国际、国内行业交流与烹饪比赛中十分重视营养，提倡制作“绿色食品”“营养食品”防止在菜肴制作中，应操作不当或乱放添加剂而影响食品的营养价值，甚至产生一些致癌物质，影响人们的身体健康。

④注重创新。国家职业标准对创新菜肴没有明确的要求，但在行业经营中或国际、国内重大烹饪比赛中十分注重作品的创新。作为企业要在激烈的市场经营中，立于不败之地就必须有创新菜肴来吸引顾客，在国内外重大烹饪比赛中，凡是获得好成绩的作品，一定是创新的作品。所以，菜肴创新永远是本行业的永恒的主题，也是餐饮行业主要发展趋势。

三、职业技能模块与技能规范、知识要求 （一）分析框架

根据职业技能大赛的技术要求，以中、高级工职业标准进行分析。 职业技能模块 1烹调原料的初步加工 技能规范 只是要求 1能掌握鸡、鸭、鱼、肉1鸡、鸭、鱼、畜类骨骼的分割取料。 结构及肌肉分布。 2熟练掌握整鸡、整鸭、2各种干货原料知识及涨整鱼的整料出骨（高级）。 发方法和涨发原理。 3能掌握干货涨发的每一3腌制品原料初加工方个环节。 4能懂得腌腊制品原料的加工技术。 2烹调原料切配 5能熟练掌握各种原料的4配菜的原则和营养膳食成型及花刀的运用。 6能按要求合理配菜。 7能组配宴席菜肴（高级知识。 5宴会知识。 法。 13

工）。 3烹调原料初步熟处理 8能熟练对烹饪原料进行6烹饪原料初步熟处理的焯水、过油、走红、气蒸作用、要求等知识。 等初步熟处理。 7一般烹调用汤制作的程9能够制作一般的烹调用序及基本方法。 汤。 8制汤的原理和原则（高10能制作高级清汤、奶级工）。 汤，均达到质量要求（高级工）。 4菜肴制作 11能熟练地对原料挂糊9挂糊上浆的原理和方上浆。 法。 12能烹饪1—2种以上菜10传热介质基本原理。 系的菜肴，并菜品富有特11调味的原则和要求。 色。 12宴席菜单设计原则和13能烹制整套宴会菜肴，要求（高级工）。 并符合质量要求（高级 工）。 5菜肴创新（高级工） 14能运用烹饪新原料、新134中式各大菜系知识。 工艺创造出新的菜肴，并14中国烹饪简史及餐饮得到宾客的好评。 发展趋势。 15营养配膳知识。 6菜肴装盘艺术 15能掌握热菜装盘的各16烹饪美术知识。 种方法，要求形态美观，17装盘的原则和要求。 有新意。 16能掌握热菜拼装的技巧及点缀的方法。 7冷菜制作及装盘 17能制作成各种美味可18冷菜制作的烹调方法。 口的冷菜。 19冷菜装盘的原则和要18装盘盛器运用合理，装求。 14

盘方法得当。 8艺术拼盘 19能拼制出各种形态艺20艺术拼盘成形的技巧术拼盘。 20艺术拼盘造型逼真。 9冷拼创新（高级工） 与要求。 21烹饪美术知识。 21能创制多种口味多种22创新冷拼的原则和要造型，与众不同的冷菜及求。 各种拼盘。 23各种宴席冷拼的设计22能制作各种宴席冷拼。 的原则和要求。 10食品雕刻的刀法 23能懂得方槽雕、尖槽24构思与构图的有关知雕、斜槽雕、半圆雕等各识。 种刀法。 25食品雕刻的工具运用24能懂得整雕、零雕、整知识。 装、凸雕、凹雕、镂空雕26烹饪原料选用。 等技法。 11动植物及其他实物雕25能雕刻各种花卉及各27各民族的风土人情及刻 种植物性的作品。 心理学知识。 26能雕刻出鸟类、鱼、虾、28各种动、植物及实物的兽类等多种动物性作品。 特征扥美术知识。 27能雕刻出各种实物造型。28能雕刻出各种人物造型。 12大型食品雕刻技法与29能雕制大型的食品雕29懂得各种食品雕刻组组合（高级工） 品。 合知识。 31能掌握、黄油雕、冰雕30有创新作品的思路和等雕刻技巧。 （二）解读

行业企业的技能规范实际要求分析

作为一名中、高级工的技术人员，是本行业企业的主要技术骨干力量，其技术水平的高低，直接关系到企业的经营水平及社会效益和经济效益。所以，行业企业对中、高

方法。 15

级的技术人员的技能规范的实际要求及工作规范要求比较高，具体要求如下：

1烹调原料的初步加工

（1） 对各种禽类、鱼类、畜类整体结构要了如指掌，其骨骼结构及肌肉分布十

分清楚，分割时动作娴熟，下刀正确，做到骨中无肉，肉中无骨，知道什么部位原料制作什么菜肴最合理，尤其对鱼、鸡、鸭等整料出骨，要求速度快，原来哦外表完整，符合灌馅要求，有一定的技术难度。

（2） 干货涨发。能根据各种干货原料的产地、性质、特点及烹调的要求，均能

用水发、油发、碱发、综合发等方法涨发原料，并能掌握其程序、关键及涨发的原理，涨发的质量必须达到烹调所需的要求。

2烹调原料切配

（1） 原料的成型。能根据各种原料的特点、性质及不同的烹调，采取不同的刀

技刀法，切成各种丝、条、片、茸、块等形状，其质量符合菜品制作的要求，并能熟练运用各花刀，将原料切成麦穗花刀、荔枝花刀、梳子花刀、菊花花是、刀等形态或形状，要求速度快，质量好。

（2） 组配菜肴。能根据各种菜名及菜肴特点，按配菜的原则及要求，合理配菜，

其菜肴的形状、主、辅比例符合菜肴的特点要求。

（3） 宴会菜肴的组配。能根据各种宴会的标准、档次、参加宴会的对象，科学

组配宴会菜肴，其菜点在色、香、味、形、营养、器皿等诸方面达到较高水平，满足宾客合理要求。

3烹调原料初步熟处理 （1）

初步熟处理。能熟练的根据各种原料性质、特点、烹饪要求，正确进行找焯水、过油、走红、汽整等初步熟处理，其之来那个符合烹调要求。

（2）

制汤。能制作一般烹调用汤，熟练掌握用于制汤的原料、比例、操作程序及关键，汤色及口味符合烹制高档次的菜肴的要求。

（3）

制作高级清汤、奶汤。能根据制作高级清汤、奶汤的原理、原则及方法，制作出汤色好、味道浓符合烹制高档次的菜肴的汤汁。

4菜肴制作

（1） 挂糊上浆。能根据菜名及菜品制作要求，最烹饪原料进行挂糊上浆，并根据

各种原料性质，正确掌握各种糊、浆制作的比例、程序、关键，制作的糊、浆符合烹饪菜肴的要求。

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（2） 制作菜肴。能熟练烹制1—2种以上菜系的菜肴并根据各种原料的特征，正

确掌握烹制菜肴的火候、调味、勾芡及装盘技法，其菜肴富有特色。

（3） 宴会菜肴制作（高级工）。能根据参加宴会者的风俗和饮食习惯及宴会的标

准、档次，烹制出一整套宴会菜肴，菜肴的色、香、味、形等方面均符合质量要求，满足宾客的需求。

5菜肴创新（高级工）

能运用烹饪新原料，新工艺，创造出新的菜肴，菜肴的色香味形及营养搭配符合宾客要求，并能给企业产生良好的效益。 6菜肴的装盘艺术

（1） 能根据热菜装盘的要求和原则，熟练的对各种热菜装盘，而且形态美观，富

有新意。

（2） 能熟练掌握热菜拼装的方法及热菜拼装的原则，造型优美，寓意深刻，技艺

精湛，菜肴点缀恰到好处。

7冷菜制作及装盘

（1） 能掌握冷菜制作的各种烹调方法，如拌、炝、腌、卤、酱、冻、煮、醉、

糟、泡、烤等，烹制的冷菜口味多样，色泽美观，香气馥郁，满足宾客的需求。

（2） 能根据冷菜装盘的要求，拼制各种单盘、双拼，三拼及什锦拼盘菜。其样

式有馒头形、四方形、菱形、桥梁形、螺蛳形、花朵形等是多种形状，其手法正确，动作麻利，之来那个符合客人要求。

8艺术拼盘

（1） 能拼制成各种立体、半立体和平面的各种形态艺术冷盘，做到造型优美，形态逼

真。

（2） 能正确合理使用各种冷菜原料，拼制图案色彩鲜明，比例恰当，能抓住动植物等

造型特征，制品栩栩如生，生动可爱，可食性强。

9冷拼创新（高级工）

（1） 能善于利用新原料、新调味品、新的烹饪方法，创造出多种新型口味的冷菜，

并根据各种冷菜的色泽、特点，拼装成多种形态的冷盘、拼盘及艺术拼盘。

（2） 能根据各种宴席的主题、标准、饮食对象制作各种造型优美的各客艺术拼盘、

大型艺术拼盘和造型新颖的各种宴席冷拼。

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10食品雕刻的刀法

（1） 能用各种雕刻刀具，娴熟的手法构划出各种线条及图案，做到线条流畅，图案

生动逼真。

（2） 能根据各种原料的特征，采用凸雕、凹雕、镂空雕等技法，雕刻出各种各样的

形状及形态，其艺术性较高。

11动植物及其他实物的雕刻

（1） 能根据各种烹调原料的颜色、特性，采用多种雕刻手法，雕出各种各样的花卉

及植物造型，其形态达到以假乱真的效果。

（2） 能雕刻出各种鸟类、鱼类、虾类、兽类及禽畜类等动物性的造型，其形态生动，

有较高的艺术性。

（3） 能雕刻出各种花瓶盛器、宝塔等实物造型，要求形状逼真、有艺术感。 （4） 能雕刻各种人物造型，姿态优美，寓意深刻，富有艺术性。 12大型食品雕刻技术与组合（高级工）

（1） 能运用各种雕刻技法，采用零雕整雕的手法，组合成各种栩栩如生的大型雕品

其难度较大、艺术性较高，有创意。

（2） 能吸收国内外先进的雕刻技艺及方法，做到触类旁通，举一反三，掌握蔬果雕、

黄油雕、冰雕、琼脂雕、巧克力雕等雕刻技法，使雕品更加生动完美，有很高的艺术造颖和欣赏价值。

职业标准的技能规范要求与行业企业的技能规范比较分析

从上述行业企业对中、高级的技术人员的技能规范市级要求与现有的国家职业标准的技能规范要求相比不难看出，其行业企业的要求远远超过国家职业标准的要求，主要表现在如下及方面：

1在烹调原料的初步加工过程，强调娴熟程度，要求下刀准，速度快，掌握其操作的程序、关键、原理及制作的时间，使各种控制参数达到最理想的水平，保证初步加工的原料在色，香，味，形等方面达到最佳效果。

2在烹调原料的切配上要求，不但要注重刀工刀法，更加注重原料形态的变化及速度和质量，还要科学组配宴会菜肴，使菜肴在色、味、味、形、营养、器皿等方面都达到较高水平。

3在菜肴制作上，不但注重各种初步熟处理，制汤、挂糊、上浆等操作程序、关键及

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方法，特别注重才要创新，能运用新菜肴，新工艺，创造出色，香，味、形及营养搭配最佳菜肴，还要强调装盘艺术。

4在冷盘制作及装盘上，不但要求制作各种口味好，样式多，色泽美，香气馥郁冷菜，并能拼制作各种立体，半立体，平面各种形态的单盘，拼盘及艺术冷盘还强调冷拼创新，并根据各种宴会的主题，标准，饮食对象，制作出各种形态及形状的单盘，拼盘及艺术冷盘还要强调冷拼创新，并根据各种宴会的主题，标准，饮食对象，制作出各种造型优美的各客艺术拼盘，大新艺术拼盘等。

5在食品雕刻的要求上，不但要求雕刻刀法及手法的娴熟，更要求根据烹饪原料颜色，特征，雕刻出各种动、物等形态生动、形状逼真的艺术品，还要组合大型雕刻的技艺，其作品艺术性，构思新颖，有创新。

总之哦，行业企业的技能规范，无论在操作要求上，还是技艺广泛上，都比国家职业表混搞，并强调技艺创新，只有这样才能与时具进，马民族宾客的消费要求，满足餐饮行业对人才的要求。 四、活动领域

以一个班（40人）为例，完成技能模块主要工作范围所需的场地，圣杯，环境等要求： 1场地要求

（1） 原料接收，储藏区域：原料接受，领受室（含办公室）20平方米，干货库15

平方米，冷冻，冷藏库20平方米。

（2） 原料加工区域：禽畜类，水产类，蔬菜等加工间60平方米，干货原理哦啊涨

发间15平方米。

（3） 烹饪作业区域：原理哦啊切配60平方米，炉灶间60平方米。冷菜制作间60

平方米，食品雕刻间60平方米与原料切配间兼顾使用）。

（4） 示范操作区域：师范操作室（含阶梯室）80平方米。

（5） 备餐清洗区域：餐具清洗间15平方米，餐具储藏间15平方米，备餐间20平

方米。

以上五个区域是烹饪教学所必需的活动场地，形成相对独立而功能不同的格局，确保教学有条不紊的进行。 2设备要求 主要设备 （1） 加工设备

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1）搅拌机 1台 2）打茸机 4台

8）榨汁机 2台

9）初加工台 4台

3）切片机 1台 10）工作台 10张 4）绞肉机 1台 11）水池 4个 5）去皮机 1台 12）存货架 4张 6）锯骨机 1台 13）手推车 1部 7）粉碎机 2台 14（2）切配设备

1）带架工作台 10张 52）带橱门工作台 10张 63）水池 4个 74）不锈钢桶 10个 （3）加热设备

1）不锈钢中式炉灶 20台（40个火眼）2）蒸汽炉（蒸箱、蒸锅） 2台 73）烤箱 2台 84）挂烤炉 1台 95）保灶炉 1台 10（4）冷藏设备

1）冷冻柜（4门） 4台 42）冷藏工作台 2台 53）冷藏展示柜（带玻璃门） 1台 67）恒温保鲜柜（库）控制在3—10度间 1

（5）示范操作室设备

1）示范操作台（含炉灶） 1台 42）电视机 2台 53）录像机 1台 6（6）排风、空调设备

1）排风扇（抽风机） 2台 320

）不锈钢桶 10个 ）菜墩 40个 ）手推车 2部 ）不锈钢方盘 40个 ）底灶（汤早） 2台 ）油炸炉 2台 ）明火烤炉 1台 ）微波炉 2台 ）保温柜 2台 ）冷藏柜（0~5度） 4台）制冰机 1台）碎冰机 1台）投影仪 1台 ）摄影机 1台 ）阶梯椅 50张）空气交换机 2台

6 台

2）运水排油烟罩（每一台炉灶上1台） （7）清洗设备

1）洗碗机 1台 4）滤水台 1台 2）消毒机（消毒柜） 1台 5）洗涤槽 1台 3）消毒保鲜柜 2台 （8）其他设备

1）各种工具橱柜 4张 3）调料车 20部 2）开水炉 1台 4）各种食品橱柜 3张 厨房主要工具 （1） 锅

1）炒锅（炒勺） 42只 6）大铁锅 4只 2）平底锅（又称法兰板）10只 7）汤锅 4只 3）高压锅 4只 8）钢精锅 8只 4）电饭煲 2只 9）不粘锅 4只 5）沙锅 42只 （2）手勺 42把 （3）漏勺 42把 （4）笊篱 6把 （5）网篱 4把 （6）各种刀具

1）切批刀 40把 3）软砍刀 4把 2）水果刀 40把 4）各式雕刻刀，模具等40套 （7）铁筷，铁叉，铁钩各5把

（8）各种规格盛器（必须满足教学要求） 3环境要求

（1） 建筑环境要求

① 厨房的高度不低于3．6米，不宜高于4．3米。

② 天花板，墙壁：天花板表面应采用光滑材料制成。平整光滑，无裂缝凹陷；墙面

一个从墙角至天花板铺满瓷砖。

③ 厨房地面：宜用，耐热塑料砖，硬质丙烯酸转等铺地面，颜色。力求鲜明，地面

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耐磨，耐压，耐高温，耐腐蚀，不吸水，不吸油，防滑，保持干燥，易清扫。 ④ 厨房通风：厨房尽量采取自然通风，开窗面积占墙面积比例不小于1：6，如自然

通风不够，必须借助机械通风系统及排烟装置，要求厨房内换气每小时40—60次，良好通风条件，保证厨房油烟不四处扩散，不影响工作。 （2） 厨房内自然环境要求

① 厨房照明：照明标准不少于150—200LX

② 厨房温度：根据季节的变化厨房温度控制在20—28度左右，冷菜间不超过20度；

厨房的相对湿度不应超过百分之六十。

③ 厨房噪音：噪音一般控制在50DB以下，阶段性噪音最高不要超过80DB。 93)厨房卫生要求

①厨房各种设备与用品齐全，先进，卫生，玩好。

②工作人员占地面积每人不少于10.5平方米，窗户一般高出地面不低于1.5米。 ③厨房在500米范围内无粪场，30米范围内无排放尘埃，毒气，废弃的场所，无异味传入。

④ 厨房内保持清洁卫生，排污水系统无外溢现象发生，无鼠虫等不卫生现象。 （3） 其他

1）设立休息室15平方米。

2）设立更衣室（刀具保管室）40平方米。 五考核评价 考核要求 1技能要求

根据技能大赛的技术要求，以高级工（国家三级）职业标准进行分析： 中式烹调师： 技能要求 项目 烹饪原料的初步加工 烹饪原料的切配 菜肴制作（含创新） 冷菜制作与装盘 食品雕刻 分配比例（%） 5 15 40 20 20 22

2知识要求

合计 100 根据技能大赛技术要求，以高级工（国家三级）职业标准进行分析 中式烹调师： 基本要求 项目 职业道德 基础知识 相关知识 分配比例（%） 5 10 冷菜制作（含原料加工，45 切配）烹调 冷菜制作 食品雕刻 培训与管理 宴席的策划 20 20 — — 100 证明方式： 1职业资格考试

合计 根据国家职业资格考试的内容，中式烹调师（高级工）主要分技能操作与理论考试两部分。

（1） 进入那个操作考试

技能操作考试一般规定制作热菜3款，冷拼1个（或一组）或食品雕刻1个（或一组）。 ① 热菜基本：一般要求考生运用不同原料，不同技法，不同的风味制作3款热菜，有

时要求制作一款必须是本帮菜系名菜，一款必须是用珍贵原料制成，还有一款必须是原创菜。这就要求考生全面掌握各种原料的初步加工，干货涨发，整料出骨，菜肴组配各种烹调方法及装盘的操作技能技法等。

② 冷拼：要求考生用不同口味，不同颜色，不同原料冷菜，拼制成一个艺术拼盘组盘

或一组冷菜，要求色彩自然鲜明，形象生动美观，使用价值高，这就要求考生刀工娴熟，刀法正确，有一定是烹饪美术知识和审美观点。

③ 食品雕刻：食品雕刻是高级工必须掌握的一项技艺，奥球考生在规定的时间内，用

果蔬雕刻1个（或一组）构思新颖，造型美观，技法多样的动植物菜形态的雕品，

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所以考生必须雕刻的刀法准确，动作自如熟练，有较高的艺术水平。 （2） 理论考试

一般根据国家职业资格（高级工）应掌握的知识点，采用答卷方式进行理论考试，主要内容包括烹饪原料知识，烹饪营养学与卫生，烹饪原料加工技术，切配技术，烹调技术，冷菜制作技术，食品雕刻技术，宴会知识及成本合算等基本知识。

2技能大赛

根据国家级和省级近3年职业学校技能大赛的命题及评分标准，并参考中国烹饪歇会及其他行业有关烹饪技能大赛的内容及评分标准，其比赛内容基本上同国家职业资格标准（高级工）考试相似,但要在技能大赛中制品获得好成绩，一要掌握速度，技术必须熟练；二要善于创新，讲究造型，遵守比赛规则。现以2007~2009年，江苏省职业学校烹饪技能大赛的比赛内容为例：

（1） 技能比赛操作内容

1参加热菜比赛的选手，规定在150分钟内完成3款菜肴，其中一款是指定菜肴；另一款是规定原料制成一个本帮菜系的菜肴；还有一款菜肴必须是创新菜肴。要求菜肴口味醇正、色泽鲜明，造型美观，富有特色。

2参加中餐冷菜比赛的选手，规定在170分钟内完成一个工艺冷拼和四个围碟，要求主题鲜明，构图生动自然，色泽和谐，荤素搭配合理等。

3参加果蔬雕的选手，规定在180分钟内完成一件（或一组）雕品，要求刀法娴熟，造型逼真，艺术性强，并强调原创性。

（2） 理论考试

大赛理论考试内容与国家职业标准（高级工）理论考试范围基本相似，要求考生必须掌握国家职业标准（高级工）中相关的基本知识及理论，考试方式也采用答卷方式进行。 综合上述内容，无论职业资格考试，还是技能大赛都必须要求学生，全面掌握中式烹调师（高级工）操作技术及理论知识，尤其对菜肴制作，冷菜制作及食品雕刻等一些操作程序、制作关键、造型技巧等内容均要熟练掌握，平时要加强学习，勤学苦练，加大考核力度，科学全面评价每位学生的成绩，为了更好的达到教学目的及效果，解决教学中的重点及难点，根据中式烹调师（高级工）应掌握的技能及知识点，进行按比例，分主次制订了上述考核评价分配比例表，各表内容比例相对合理，仅供大家参考，但应根据各地区，各学校及学习对象的实际情况，可作适当调整，使考核评价体系更加科学，从而达到理想的教学效果。

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附录2：

烹饪类大赛国赛、省赛试题剖析

导言

烹饪类大赛试题剖析主要适用于中等职业学校烹饪专业的学生和老师，特别是参加国家和省级大赛的学生和老师。通过对大赛试题考核点的剖析，让参加人员了解大赛考核的重点，准确把握大赛应掌握的考核范围。通过对大赛中典型问题和失败原因的分析，让参加人员了解大赛考核的难点，避免在大赛中出现失误。烹饪大赛的试题分析主要有试题的命题特点和命题范围；试题考核的目的；分值分配标准和评判的标准；大赛中出现的问题和失败原因分析；教学改革的建议；大赛前期准备工作的建议等。烹饪大赛的剖析主要是依据历次烹饪大赛的比赛实例进行的，对参加人员有实际的指导作用，为烹饪专业合理安排烹饪实践教学内容，科学分配教学课时，充分准备烹饪大赛的各项工作提供参考依据。 1、 剖析对象：

2007、2008、2009年教育部国赛试题，近三届劳动部等六部委国赛试题或模拟试题，以及2007、2008、2009年江苏省竞赛试题或模拟试题。 2、大塞概况

《全国烹饪技术比赛》是烹饪行业最具品牌的赛事，第一届《全国烹饪技术比赛》创办于1983年，每四年举办一次，是中国影响最大，水平最高，规模最大的烹饪技术比赛。参赛项目是面点、雕刻、冷拼、热菜四项，大赛通过各省、各大区的选拔，最后在北京进行总决赛。其次是世界中国烹饪大赛，创办于1992年，每四年举办一次，先后在上海、北京、广州、马来西亚、日本举办过，参加的国家和地区有二十多个，比赛内容主要展示国际中餐的水平，比赛项目是面点、雕刻、冷拼、热菜、团体展示五项。针对烹饪专业学生的比赛除《全国职业技术大赛》外，还有《全国烹饪高等院校技能大赛》，创办于2007年，比赛项目为烹饪基本功、面点基本功、团体宴席、理论知识四项。

国际烹饪中最具品牌的是法国博古斯大赛，创办于1996年，每一年举办一次，中国选手2005年开始参加博古斯比赛，此大赛以比赛的要求高，获奖的比例小而著称，目前中国选手还没有获过金奖。此外，还有德国主办的烹饪奥林匹克大赛（PKA），每四年举办一次；新加坡主办的国际挑战赛（FHA），每两年举办一次；美国全球厨师挑战赛，台湾高雄世界素食烹饪大赛等等。

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烹饪技能大赛的作用主要有：

1、推动餐饮行业的发展。通过烹饪大赛不仅可以展示各大菜系的烹饪水平，而且通过

大赛的准备过程，使烹饪技艺得到提升。大赛还为各地选手提供了相互交流和学习的平台。

2、营造良好的学习氛围。大赛不仅可以提高技艺，而且给参赛选手很高的荣誉，为学

生的就业和事业的发展提供了更多的机会。从而调动了学生参赛的热情，形成了学习和竞争的良好氛围。

3、突出技能的重要性。技能大赛以实践操作为主要内容，突出技能在烹饪行业的重要

性，引导学生特别是职业学校的学生，必须注重实践动手能力。

4、引导创新的发展趋势。目前各类烹饪大赛的比赛项目中，创新菜都占有很大的比重。

通过大赛可以让学生了解菜肴发展的趋势，引导创新的发展方向，培养学生的创新能力。 3、剖析目的

通过大赛活动和试题剖析反思性的分析，为后续大赛的命题、集训和职业学校普遍性的教学行为的改进提供依据。 一、冷拼试题介绍 1、试题内容

2007年江苏省技能大赛试题

学生 构图完整。工艺冷拼必须选用6种以上不同的主料构成，荤素搭配合理。 每位参赛者在150分钟内完成一个工艺冷拼和四围碟（原材料自备），要求主题鲜明、教师 构图完整。工艺冷拼必须选用6种以上不同的主料构成，荤素搭配合理。 冷拼 每位参赛者在150分钟内完成一个工艺冷拼和四围碟（原材料自备），要求主题鲜明、2008年江苏省技能大赛试题

冷拼 每位参赛者在150分钟内完成一个工艺冷拼（总重量为700克±10%）和四围碟（每中职学生 只重量为150克±10%）（原材料自备），要求主题鲜明、构图完整。工艺冷拼必须选用6种以上不同的主料构成，荤素搭配合理。 高职学生 每位参赛者在170分钟内完成一个工艺冷拼（总重量为700克±10%）和四围碟（每 26

只重量为150±10%），要求主题鲜明、构图生动自然、色彩和谐。工艺冷拼必须选用10种以上不同的主料构成，荤素搭配合理。 每位参赛者在170分钟内完成一个工艺冷拼（总重量为700±10%）和四围碟（每只教师 重量为150克±10%），要求主题鲜明、构图生动自然、色彩和谐。工艺冷拼必须选用10种以上不同的主料构成，荤素搭配合理。 2009年全国技能大赛试题

冷拼 每位参赛者在150分钟内完成一个工艺冷拼（总重量为700克±10%）和四围碟（每只重量为150克±10%）（原材料自备），要求主题突出、构图新颖，形象生动美丽，中职学生 色彩自然鲜明。工艺冷拼必须选用6种以上不同的主料构成，荤素搭配合理。参赛选手可带熟料、净料进场，但细加工成型及拼摆须在场内进行，进场原料须检查验证，违例者将在现场操作评判中作扣分处理。 每位参赛者在170分钟内完成一个工艺冷拼（总重量为700克±10%）和六围碟（每只重量为150克±10%），要求主题鲜明、构图生动自然、色彩和谐。工艺冷拼必须高职学生 选用6种以上不同的主料构成，荤素搭配合理。参赛选手可带熟料、净料进场，但细加工成型及拼摆须在场内进行，进场原料须检查验证，违例者将在现场操作评判中作扣分处理。 每位参赛者在170分钟内完成一个工艺冷拼（总重量为700克±10%）和六围碟（每只重量为150克±10%），要求主题鲜明、构图生动自然、色彩和谐。工艺冷拼必须教师 选用6种以上不同的主料构成，荤素搭配合理。参赛选手可带熟料、净料进场，但细加工成型及拼摆须在场内进行，进场原料须检查验证，违例者将在现场操作评判中作扣分处理。 2007年全国技能大赛试题 1、试题内容

学生 求主题鲜明、构图完整。工艺冷拼必须选用6种以上不同的主料构成，荤素搭配合理。 教师 同上 冷拼 中餐冷菜比赛每位参赛者在150分钟内完成一个工艺冷拼和四围碟（原料自备），要2008年全国技能大赛试题

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1、 试题内容

学生 主题鲜明、构图完整。工艺冷拼必须选用6种以上不同的主料构成，荤素搭配合理。 冷拼 中餐冷拼比赛每位参赛者在150分钟内完成一个工艺冷拼和四围碟（原材料自备）要求2009年全国技能大赛试题 1、试题内容

冷拼 中餐冷拼比赛每位参赛者在150分钟内完成一个工艺冷拼和四围碟（原材料自备）要求学生 主题鲜明、构图完整。工艺冷拼必须选用6种以上不同的主料构成，荤素搭配合理。工艺冷拼作品净料重量为800克±10%，四围碟每只净料重量为150克±10%。 2、 评判标准

2007、2008年江苏省技能大赛评分标准 中餐冷菜

中餐拼盘的餐具自备。交送作品时，须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品（尝品不少于6种）供评委品评。 冷盘评分标准表

评分内容 分数 造型 20分 色泽 15分 口味食用价值 30分 刀工 20分 卫生 15分 合计 100分 3、2009年江苏省技能大赛评分标准

增加了现场评判标准，其中成品得分占70%，现场得分占30%。 2009年江苏职业学校烹饪专业技能大赛冷拼（成品）评分标准

编号 品名 扣分原因 原料搭配食用价值 50 1－16 不当1－4 形态不美 造型 20 1－10 1－4 口味单一1－4 色泽不佳1－4 口感不佳1－4 点缀不当1－2 食用性不其他 强1－6 拼摆不齐 其他 1－4 总得分 实得分数 评分内容 标准分 扣分幅度 28

刀工不精 刀工 20 1－10 1－4 原料不新营养卫生 10 1－4 鲜1－4 刀面不光 1－2 成品有异规格不整1－2 营养配比不合理 薄厚不匀 其他 1－4 餐具和盘饰不卫生 1－2 其他 物1－2 1－2 1、 凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分； 备注 2、 作品数量按10人量评判，每少1人量扣1分；3、各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。 裁判员： 2009 月

2009年江苏职业学校烹饪专业技能大赛冷拼（现场）评分标准

场次 评分内容 标准分 扣分幅度 下料不准切配过程 30 1－12 确1－3

场次 评分内容 标准分 扣分幅度 操作无序拼摆不利流程不合拼摆过程 30 1－16 理1－4 食品没有安全卫生 20 1－8 防止二次污染措施 操作现场不整洁 1－4 索1－6 4 餐、饮、用具不清洁1－2 1－2 个人卫生不合要求1－2 其他 不当1－超过2种其他 编号 扣分原因 技法使用使用模具总得分 实得分 刀工不熟用不合练1－6 理1－4 1－4 编号 总得分 扣分原因 原料使有浪费现象其他 实得分 29

1－4 使用他人不服从指赛场纪律 20 1－8 挥1－4 迟到超时原料1－1－2 4 4 备注 2、 每超过5分钟扣1分，以后每超过5分钟扣2分，以次类推。 裁判员： 2008年 月 日

挑选1－做，多做其他 失饪重 1、 各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度； 2007、2008、2009全国技能大赛评判标准 全国技能大赛冷拼评判标准

编号 评分内容 品名 扣分原因 原料搭配不当食用价值 50 1－16 1－4 形态不不佳造型 20 1－10 美1－4 1－4 刀工不不光刀工 20 1－10 精1－4 1－2 原料不营养卫生 10 1－4 新鲜1－4 成品有异味1 营养配比不合理1－2 餐具和装盘不卫生1其他 整1－2 匀1－4 刀面规格不薄厚不其他 当1－4 齐1－4 口味口感不单一佳1－4 1－6 色泽点缀不拼摆不其他 1－6 有异味其他 总得分 实得分数 标准分 扣分幅度 30

－2 －2 1、凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分； 备注 2、作品数量按10人量评判，每少1人量扣1分；3、各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。 2009年全国技能大赛评分标准

菜肴成品的评判标准与2007、2008年相同，但增加了现场评判标准，成品得分占总分的70%，现场得分占30%。成品和现场评判标准都与2009年江苏省技能大赛相同。 一、

命题思路分析

1、 命题根据

依据中等职业学校烹饪技能的教学要求；依据国家职业技能标准；依据烹饪技能大赛的规范； 2、 命题原则

覆盖范围广，能充分反应职业学校的实践能力。指定内容和自选内容相结合，指定内容突出基本功，自选内容突出创新能力。 3、 命题方向

注重基本技能；注重创新能力；注重综合能力。 二、

试题考核点与职业标准技能模块的对照

1、 国赛

（1） 对比分析表

技能模块 国家职业标准 行标 企标 07年国赛 技能要求★★★★★ 要求设计并象形冷菜拼摆 拼摆一道创新的花色冷拼 拼摆一道创新的花色冷拼 拼摆一道创国赛的冷拼评判标准规新的花色冷定食用性的比分占到了拼 50%。 技能考核点权重 08年国赛 技能要求★★★★★ 要求设计并09年国赛 技能要求★和构图，全国烹饪大赛★★★★ 在食用价值方面的比分要求设计并比省赛的比重高。09年对比说明 都比较重视冷拼的设计 31

技能要求★★★★★ 要求结合花冷菜制作 色冷拼的主盘制作四道食用性的凉菜 技能要求★★★★★ 要求结合花色冷拼的主盘制作四道食用性的凉菜 技能要求★★★★★ 省赛和国赛都要求制作要求结合花四围碟，特别注重食用色冷拼的主性原料的重量要求，突盘制作四道出食用性。 食用性的凉菜 技能点的权重用★表示，分五个等级。技能考核点中必备考核点，文字背景加上阴影。

（2） 试题综合分析

国赛的比赛项目按行业工种进行分类，形成基本的四大模块：热菜、冷拼、面点、雕刻。虽然没有完全与国家职业标准吻合，但比赛的中内容已经全部涵盖了国家职业标准的内容，有的项目还超出了标准的要求。从比赛的项目中可以看出，国赛的比赛项目比较符合职业学校教学的特点，注重综合能力体现，将基本技能与创新能力相结合，在热菜、面点项目中指定了基本技能项目，在冷菜和雕刻项目中注重创新能力，符合行业技能比赛的特点。

—缺陷性问题

07、08年国赛、省赛都没有突出现场的比赛要求，对学生的现场动手能力没有标准和系统的评判，不利于促进学生掌握操作规范和操作流程。全国行业技能大赛从08年开始对现场和后场都实行了双百分制的评判方法，对选手的操作规范和卫生都起到了很好的促进作用。2009年省赛、国赛都实行了现场评判，但配方比重需要进一步研究。 2、省赛

（1）对比分析表

技能模块 国家职业行标 标准 技能要求象形冷菜 拼摆 ★ ★ ★ 08年在07年的基 ★★★★★★★★★★★★拼摆创新的主盘，技能要求企标 07年省赛 08年省赛 赛 技能要求技能考核点权重 2009年省 07年要求设计并对比说明 32

要求设计并拼摆一道创新的花色冷拼 要求设计并拼摆一道创新的花色冷拼 要求设计并拼摆一道创新的花色冷拼 础上对主盘的种类提出要求，要求重量控制在700克左右。09规定主盘重量为（700克±10%）和四围碟（每只重量为150克±10%）。 技能要求★★★★★ 要求结合冷菜制作 花色冷拼的主盘制作四道食用性的凉菜 技能要求★★★★★ 要求结合花色冷拼的主盘制作四道食用性的凉菜 技能要求07年要求配合冷★★★★拼的主盘，配合四★ 道围碟，08年在要求结合此基础上要求每花色冷拼个围碟的重量控的主盘制制在150克左右，作四道食更加突出了食用用性的凉性。 菜 技能点的权重用★表示，分五个等级。技能考核点中必备考核点，文字背景加上阴影。 技能点的权重用★表示，分五个等级。必备考核点，文字背景加上阴影。

（2） 试题综合分析

省赛的比赛项目也按行业工种进行分类，形成基本的四大模块：热菜、冷拼、面点、雕刻。虽然没有完全与国家职业标准吻合，但比赛的中内容已经全部涵盖了国家职业标准的内容，有的项目还超出了标准的要求。从比赛的项目中可以看出，省赛的比赛项目比国赛的内容多、难点大，在菜目的选择上注重结合江苏的地方特色，如指定的菜品中都是以江苏特产的水产或鱼类原料为主，符合江苏职业学校实践教学的特点。省赛的命题注重综合能力体现，将基本技能与创新能力相结合，在热菜、面点项目中指定了基本技能项目，在冷菜和雕刻项目中注重创新能力，既突出了基本技能，又体现了创新能力。

07、08年省赛没有突出现场的比赛要求，对学生的现场动手能力没有标准和系统的评判，不利于促进学生掌握操作规范和操作流程。全国行业技能大赛从08年开始对现场和后场都实行了双百分制的评判方法，对选手的操作规范和卫生都起到了很好的促进

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作用。

09年省赛已同全国技能大赛接轨，突出现场的比赛要求。 四、技能竞赛状况分析

以2008年江苏省职业学校技能大赛为例。 1、 成绩分布

中职 高职 教师 冷拼 83.33 86.93 82.47 84.57 2、 得失剖析

以2008年国家职业技能为例进行大赛得失剖析 冷拼项目

冷拼项目如果要取得比较好的成绩，主要看设计比较是否新颖。目前冷拼的比赛竞争十分激烈，2008年的国赛中参赛人数是其他项目中最多的，参赛作品的水平都很高，选手在刀工、造型、布局等方面都已经比较成熟，所以作品的设计对成绩的影响较大。如果比赛作品在刀工、食用性方面都很接近的情况下，作品的创意相当重要，呆板、写实的构图一般很难取得好的成绩。目前冷拼作品的设计已从象形图案、几何图案、写实图案向写意构图转变，或者是写实与写意相结合，通过作品能表现出主题和意境。

三、 分析建议

1、 教学建议

通过大赛形成一种倒逼机制，如何引领和促进课程教学改革 —课程教学改革

1、 围绕烹饪技能比赛的项目特点，调整教学课时的分配，一般职业学校在烹饪基本功训练、菜肴制作方面的课时比较多，面点课时相对比较少，雕刻和冷拼课时更少，好多学校没有单独开设雕刻和冷拼课程。

2、 根据烹饪大赛的内容，调整教学内容的次序安排。一般职业学校在安排教学内容是，都把基本功、简易的菜肴烹制安排在第一学期，雕刻、花色冷拼、油酥面团等制作工艺较难的放在最后学期进行。参赛是学生对这些内容接触不多，都是靠

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突击训练的方法来解决。 如三年制中职实践课程的安排：

学期 第一学期 第二学期 第三学期 第四学期 课程 刀工练习 淮扬菜制作 菜肴制作 菜肴制作 课程 翻锅 食品雕刻 菜肴围边 面点制作 课程 家常菜制作 西餐制作 课程 雕刻课程虽然安排在第二学期，但课时量比较少，每周只有四课时。面点课安排在第四学期，其中油酥面团的制作基本上安排在学期的最后阶段，所占课时也比较少。冷拼没有单独成为一门课程，只是包含在菜肴制作中。 如五年职高职班实践课程的安排

学期 第一学期 第二学期 第三学期 第四学期 第五学期 第六学期 第七学期 第八学期 课程 刀工练习 淮扬菜制作 菜肴制作 菜肴制作 菜肴制作 菜肴制作 菜肴制作 菜肴制作 课程 翻锅 食品雕刻 菜肴围边 面点基本功 面点制作 风味小吃（菜肴类） 中国名菜 风味小吃（点心菜） 课程 家常菜制作 日韩料理 西餐制作 中国名点 冷菜制作（花色冷盘） 雕刻课程虽然安排在第二学期，但课时量比较少，每周只有四课时。面点课安排在第四学期，其中油酥面团的制作基本上安排在学期的最后阶段，所占课时也比较少。冷拼虽然单独成为一门课程，安排的时间比较晚，都在比赛之后或过程中，没有强化训练的时间。

3、 注重日常教学一课余学习相结合，特别是雕刻和刀工这两项目，需要长时间训练才能达到要求，仅靠日常教学的课时数，很难在比赛中取得好成绩，必须采取兴趣班、业余班的形式进行补充。

4、 建议开设菜肴设计课程，理论课时和实践课时各半，理论课以讲解和展示各类大赛获奖的作品设计，实践颗由学生设计并制作菜肴。既提高了学生动手能力，

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又提高了学生的综合运用能力，对大赛自选菜肴的设计制作也有很大的帮助。 —师资队伍

1、 双师型教师队伍的建议，烹饪专业的教师不仅能进行理论教学，同时能进行实践教学，既要有教师职称，也要有技术等级职称，甚至具有烹饪大师、明师称号。在实践方面不仅要求技术全面，而且在某一方面有特长。能对学生参赛的作品进行设计和指导。

2、 兼职教师的聘请，聘请行业中技术全面、综合素质高的烹饪大师作为实践教学的兼职教师，他们在某一单项方面有很突出的实践技能，不仅对日常教学起到很好的补充，对烹饪技能大赛也会起到指导作用。

3、 教师定期参加社会实践锻炼，实践教师在教学的同时，要定期到行业中参加实践活动，了解市场的最新动态，通过参与行业的生产过程，强化自身的实践动手能力。这对教学和参赛都是非常重要的，学校应该建立这样的制度，确保教师必须参加社会实践活动。 —设备设施

职业学校的教学条件基本都能满足日常的教学活动，特别是烹饪工艺的教学，对设备要求不是很高，但对安全管理的要求比较高，所以一般学校的烹饪实验室都有专门的管理人员。教学工作结束后实验室即关闭，好多学校没有对学生全天开放的实验室，学生的基本功训练、业余训练等活动受到一定的局限，而烹饪专业实践性很强，十分注重基本技能的训练。希望学校能在管理允许的情况下，能更多时间的对学生开发实验室。 2、 竞赛建议

—试题内容：建议加强基本功方面的内容，增加指定菜目的范围，比赛时抽签进行，这样学生注重基本功的内容就比较广。

—竞赛条件：竞赛的对象应该一年级进行分组，便于与教学计划的内容相吻合，如果以中职和高职进行分组，参赛的学生基本都是高年级的学生，其他年级的学生得不到锻炼。

—竞赛方式：建议增加现场的评判，注重学生实际的动手能力，强化操作规范。

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附录3：

五星级酒店厨房标准

6.5.14 厨房

a. 位置合理、布局科学，传菜路线不与其他公共区域交叉； b. 墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽、有吊顶；

c. 冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间内有空气消毒设施； d. 冷菜间有二次更衣场所及设施；

e. 粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜，冷气供应充足；

f. 有必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成食品分柜置放。有干货仓库并定期清理过期食品；

g. 洗碗间位置合理；

h. 有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，排污设施（地槽、抽油烟机和排风口等）保持畅通清洁；

i. 厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开、自动闭合的弹簧门； j. 采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施。

（资料来源：http://baike.http://www.wodefanwen.com//view/100900.htm）

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