中式烹调师初级试题

中式烹调师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.道德是以( )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验

2.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑( )。

A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助

3.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( )。

A、制度 B、目标 C、条例 D、总和

4.( )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德

5.职业道德建设关系到社会稳定和( )的和谐。

A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间

6.要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业

7.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( )，提高市场竞争能力。

A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象

8.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( )的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业

9.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。

A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比

10.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( )的污染。

A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾

11.( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类

12.细菌性食物中毒不包括( )。

A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒

13.食用( )可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁

14.发芽马铃薯中含有的有害成分是( )。

A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂 C、氢氰酸 D、龙葵碱

15.清除果蔬残留农药的方法有( )。

A、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 16.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( )。

A、一洗 B、二刷 C、三抹 17.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( )。

A、小于1：1 B、小于1：2 C、小于1：3 18.脂肪的消化只发生在( )。

A、口腔 B、食管 C、胃 19.人体内的必需脂肪酸是( )。

A、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 20.可以直接被人体吸收利用的是( )。

A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 21.碳水化合物的参考摄入量占总能量的( )。

A、10％～15％ B、20％～30％ C、40％～50％ 22.维持人体正常视觉功能的维生素是( )。

A、维生素A B、维生素Ｃ C、维生素Ｂ１ 23.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。

A、维生素Ｂ2 B、维生素C C、尼克酸 24.可以增加钙消化吸收的营养素是( )。

A、维生素A B、乳糖 C、脂肪 25.在肝脏中贮存量最多矿物质是( )。

A、铁 B、磷 C、硒 26.人体内含量最多的成分是( )。

A、钙 B、磷 C、淀粉 27.畜肉中所含的脂肪主要为( )。

A、卵磷脂 B、单不饱和脂肪酸

D、食盐水洗涤D、四消毒

D、小于1：4

D、小肠

D、花生四烯酸D、葡萄糖

D、55％～65％D、尼克酸

D、维生素B1

D、铁

D、锌

D、水

C、多不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸

28.锌含量最高的食物是( )。

A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼

29.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( )。

A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B1

30.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( )之和。

A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值

31.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化

和( )。

A、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂

32.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、( )、提高菜点销售数量预

测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理 B、便于食品原料采购 C、便于原料库存管理 D、便于原料使用率的提高

33.厨房生产中的浪费行为容易引起( )。

A、实际投料小于标准投料量 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际耗用成本大于标准成本

34.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( )。

A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法

35.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为( )千克。

A、10 B、1 C、100 D、4

36.公式W=C+V+m中的m是指( )。

A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值 C、劳动力价值 D、积累

37.某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为( )。

A、75% B、60% C、50% D、40%

38.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( )等方面

的安全。

A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构

39.触电对危害程度与( )、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等

都有直接的关系。

A、电线位置 B、电流频率 C、导电能力 D、触电形式

40.( )是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统 B、化学灭火设备 C、全员防范制度 D、消防设备配置

41.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( )效果。

A、延长保鲜时间 B、使颜色更亮 C、使口感更脆 D、便于入味

42.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( )。

A、保持鱼的形状 B、防止胆汁破损 C、防止鱼肠割断 D、防止鱼皮开裂

43.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。

A、防止变色 B、洗净泥污 C、去除农药 D、增加口感

44.茎菜类原料去皮后应该( )，防止变色。

A、浸泡在水中 B、快速焯水 C、浸泡在油中 D、立即烹饪

45.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。

A、浸泡温度 B、原料数量 C、原料色泽 D、浸泡时间

46.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约( )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。

A、3 B、4 C、5 D、8

47.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、0.2％ B、0.3％ C、0.4％ D、0.5％

48.菌类原料洗涤时要保持原料的( )。

A、干燥度 B、完整性 C、色泽不变 D、吸水性

49.海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。

A、清水 B、碱水 C、热水 D、冰水

50.鸡烫泡煺毛，冬天水温为( )-80℃。

A、60℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃

51.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和( )。

A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖

52.禽类原料的开膛方法有：肋开、( )、腹开。

A、胸开 B、后开 C、前开 D、背开

53.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、( )、剥皮、宰杀、择洗等。

A、开膛 B、冲洗 C、剞花刀 D、去内脏

54.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存( )天。

A、60 B、180 C、200 D、250

55.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用( )食用碱水溶液将火腿外表刷洗

干净。

A、溶化的 B、10%的 C、20%的 D、热的

56.冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和( )。

A、虹吸现象 B、压力作用 C、毛细现象 D、压力转换

57.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( )。

A、泡软 B、吸水 C、增大 D、吸水膨润

58.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了

( )，也保证了厨房的卫生。

A、烹饪发展 B、烹饪速度 C、品种更新 D、制作时间

59.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环

节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料( )。

A、干瘪 B、口感发柴 C、不能使用 D、重新污染

60.半解冻状态的肉比较有利于( )。

A、原料的成熟 B、原料的切配 C、原料的成型 D、原料的入味

61.流水解冻的缺点是( )。

A、时间较长 B、营养素损失多 C、水分丢失多 D、颜色变黑

62.微波解冻时能( )最大冰结晶生成带。

A、缓慢通过 B、快速通过 C、不通过 D、长时间停留在

63.烹饪原料食用价值的高低主要取决于( )、营养性、可口性三个方面。

A、价格性 B、安全性 C、季节性 D、地区性

64.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原

料四大类。

A、鲜活原料 B、干货原料 C、复制品原料 D、动物性原料

65.下列牛肉中，品质最佳的是( )。

A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、奶牛肉

66.肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。

A、15 B、25 C、35 D、45

67.属于海水鱼类的是( )。

A、团头鲂 B、鳗鲡 C、银鲳 D、黑鱼

68.属于贝类原料中头足类的是( )。

A、牡蛎 B、鲍鱼 C、海螺 D、乌贼

69.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( )，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃ B、－2℃ C、－4℃ D、－6℃

70.属于我国特产的叶类蔬菜是( )。

A、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜

71.下列面粉中面筋质含量最高的是( )。

A、普通粉 B、标准粉 C、富强粉 D、糕点粉

72.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( )。

A、淀粉 B、纤维素 C、脂肪 D、蛋白质

73.以假种皮为食用对象的水果是( )。

A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼

74.核桃仁、榛子、扁桃仁和( )并称为世界四大干果。

A、花生仁 B、腰果仁 C、松子仁 D、白果

75.下列调味品中属于咸味调味品的是( )。

A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精

76.属于合成甜味剂的是( )。

A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖

77.不属于酸味调味料的是( )。

A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸

78.最早起源于印度的麻辣味调味料是( )。

A、辣椒 B、胡椒 C、芥末 D、咖喱粉

79.味精最适宜的使用浓度是( )。

A、0.2~0.5% B、0.6~0.8% C、0.8~1.0% D、0.1~0.2%

80.我国黄酒最著名的产地是( )。

A、镇江 B、苏州 C、绍兴 D、上海

81.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( )分离的原料实施分

离处理。

A、鸡架子 B、鸭架子 C、腿骨、胸骨 D、骨骼

82.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩

大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( )，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一 B、标准统一 C、人们认识宣传 D、人的咀嚼与消化

83.( )的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。

A、家畜 B、牛肉 C、猪 D、家禽

84.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和( )。

A、鸡胸肉 B、白肉 C、肥肉 D、白肌纤维

85.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，( )的数量多。

A、瘦肉 B、红肌纤维 C、筋多 D、白肌纤维

86.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相

通的气腔所代替，为( )。

A、无髓骨 B、干股 C、气骨 D、含气骨

87.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行( )。

A、切配 B、切割 C、加工处理 D、切割的加工

88.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为( )所需要的基本形体。

A、菜肴 B、单独 C、组配菜肴 D、烹饪

89.按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、( )等。

A、剪刀 B、菜刀

C、切肉刀 D、前批（片）后斩刀

90.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，

又能避免刀刃损伤或( )。

A、防止污染 B、伤及他人 C、避免细菌滋生 D、防止意外

91.菜墩使用后应清洗干净，并( )案板上。

A、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D、立放在

92.平批刀法，一般适用于( )原料。

A、圆形 B、糕状 C、加工 D、软嫩

93.反斜刀法右侧的角度一般是( )。

A、50-60度 B、40---50度 C、70---80度 D、130-140度

94.锯切是推切和( )的结合。

A、拉切 B、铡切 C、剁 D、直切

95.拍刀剁是指刀先( )原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准 B、嵌进 C、切入 D、切断

96.长方块一般烤方、酱方、蒸方和( )四种。

A、烧方 B、骨排块 C、酥方 D、肉方

97.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料( )。

A、薄而大 B、小而后 C、大而厚 D、长而厚

98.简单的说“( )是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

A、初步加工 B、菜肴组配 C、冷菜拼摆 D、烹调工艺

99.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的( )。

A、营养风味特点 B、营养素和口味指标 C、营养成分和风味指标 D、重量和风味指标

100.辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、( )的原料，所占的比例通常

在30%--40%以下。

A、衬托 B、从属 C、衬托和点缀主料 D、点缀

101.调料又称调味品、调味原料，它是用于( )调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的 B、刀工处理后 C、刀工处理时 D、烹调过程中

102.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，

必需( )口感较佳。

A、味美 B、质地细腻

C、新鲜 D、比较新鲜，质地细嫩

103.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( )。

A、一般比主料小 B、一般为荤素搭配 C、不同色泽但形状要一致 D、一般为植物性原料

104.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( )之别，每种

主料的重量基本相同。

A、任何辅料 B、主辅调料 C、任何调料 D、主配调料

105.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹

调方法。4、( )。

A、确定菜肴的品种 B、确定菜肴的质地 C、确定菜肴的数量和价值 D、确定菜肴的色泽和造型

106.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( )为宜。

A、80%-90% B、60% C、50%--70 D、80%以下

107.( )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘 B、小型冷盘 C、小拼盘 D、象形拼盘

108.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( )外，主要用于拼盘和花色

冷盘的围碟。

A、独碟 B、花色冷盘 C、什锦拼盘 D、小拼盘

109.什锦排盘的装盘是由10种左右( )构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、冷菜 B、冷菜原料 C、图案 D、色彩

110.冷菜装盘要求，原料禁止使用( )的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁 B、保鲜剂 C、凉开水 D、有毒液体

111.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( )。

A、厚片 B、圆片

C、方片 D、一头宽一头窄的长方片

112.风味性拍粉是适用于( )原料。

A、大片形或筒形 B、小型原料 C、整条的鱼扇 D、片、条形

113.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( )，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

A、拍粉后 B、容易粘料 C、容易结团 D、容易成浆

114.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( )。

A、一定要洁白 B、一定要量大 C、一定要干燥 D、一定要半干

115.挂糊的主料选择范围较广，除( )以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选

择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A、家禽家畜 B、花色形状原料 C、动物性肌肉原料 D、脆性原料

116.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( )，调制均匀，融为一体。

A、将水烧开再与淀粉混合 B、将淀粉蒸熟再加入清水 C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D、直接将水与淀粉混合

117.上浆时使用的蛋清不能( )。

A、调散 B、搅打起泡 C、过于新鲜 D、调味

118.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( )，使原料成熟后具有一定的透明

度。

A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性

119.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( )，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视

觉等器官以味觉为中心的各种美感。

A、松软剂 B、清水 C、调味料 D、调色料

120.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( )但调味工艺起决定性作用。

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用 B、虽然预制工艺不起决定性作用 C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响 D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

121.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈( )的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味 B、异味 C、碱性 D、酸腥味

122.( )来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原

料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

A、原料着色 B、菜肴色泽 C、色泽 D、调料着色

123.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）( ) ；3）增强食疗保健作用；4）

丰富菜品的色彩； 5）调节菜品的质感。

A、增味作用 B、减味作用 C、去除异味 D、增减口味

124.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分( )、醋渍法和糖浸法。

A、盐腌法 B、酱油腌法 C、海盐腌法 D、酱腌法

125.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）( ) ；4）包裹调味法；5）浇汁

调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、烟蒸法 B、蒸汽调味法 C、烟熏调味法 D、汽蒸法

126.咸鲜味是中国烹饪中( )的味型之一。

A、基本 B、重要 C、最常见、最基本 D、最重要

127.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有( )的现象。

A、相加 B、相减 C、增加 D、持平

128.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于( )一类菜

品的补充调味。

A、炸制菜肴 B、煎菜 C、水煮菜 D、煎炸

129.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用( )。

C、确定成本控制标准 D、制订科学采购程序

257.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为

( )元。

A、300 B、500 C、700 D、800

258.公式W=C+V+m中的V是指( )。

A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值 C、劳动力价值 D、积累

259.关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是( )。

A、高档餐厅产品的人工费比例较大

B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大 C、产品加工生产费用有时要高于原材料成本 D、人工费在产品价格中所占比例很小

260.产品成长期定价策略的主要目的是( )。

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场 B、运用变动成本对饮食产品进行定价 C、通过合理的低价维持产品的市场份额 D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

261.内扣毛利率是指菜肴的( )和售价的百分比。

A、利润 B、成本 C、毛利 D、成本率

262.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( )。

A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放 B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则 C、加工后的原料要分别放置

D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期

263.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和( 方面。

A、明确用电安全责任事故 B、定期检查电器设备安全状况 C、成立用电安全管理小组 D、强化全员用电安全意识

264.厨房消防给水系统是在( )时必须要安装的消防设备。

A、设备配置 B、厨房建造 C、厨房生产 D、厨房设计265.厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是( )。

)三个

A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉

266.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的( )中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。

A、高锰酸钾溶液 B、食盐溶液 C、漂白粉溶液 D、84消毒液

267.菌类蔬菜是以菌类( )和子柱部为食用部分的蔬菜。

A、根部 B、尖部 C、伞冠部 D、茎部

268.( )烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。

A、鸭 B、鸡 C、鹅 D、鹌鹑

269.由于鱼类品种很多，加工方法主要有( )、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。

A、摔死 B、放血 C、刮鳞、去鳃 D、刮鳞

270.焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，( )使温度逐渐下降，让

原料从外到里全部涨发透。

A、慢慢的 B、迅速 C、打开盖子 D、盖紧盖子

271.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环

节，解冻不当不仅会使( )流失，还能使冻结原料重新污染。 A、营养素 B、鲜味成分 C、营养和风味物质 D、血红蛋白

272.完全解冻状态的原料容易( )影响而使肉质恶化。

A、切配 B、烹饪 C、加工 D、温度

273.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( )高低的主要因素。

A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值

274.下列原料中属于矿物性原料的是( )。

A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂

275.草莓的果实属于( )。

A、核果 B、浆果 C、聚合果 D、复果

276.属于酸味调味品的是( )。

A、酱油 B、蚝油 C、番茄酱 D、鱼露

277.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在( )的基础上才能体现出来。

A、甜味 B、酸味 C、辣味 D、咸味

278.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含( )较多。

A、肌肉 B、瘦肉 C、结缔组织 D、筋头巴脑

279.禽类的头骨中( )和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。

A、眉骨 B、颅骨 C、腮骨 D、脑袋

280.按刀的形状来分，如：( )、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

A、片刀 B、方头刀、圆头刀 C、剃刀 D、圆头刀

281.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或( )内，这样既能防止生

锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、衣柜 B、调料柜 C、刀具柜 D、箱子

282.木质的菜墩多用榆树、柳树和( )材料制成。

A、银杏树 B、泡桐树 C、合成板 D、桃树

283.正斜刀法右侧角度一般是( )。

A、10-20度 B、20-30度 C、30-40度 D、40-50度

284.铡切一般适用小形颗粒状和( )原料。

A、滑嫩 B、脆性 C、带薄壳 D、丝状

285.斩剁不宜( )，应一刀斩断。

A、原刀口上复刀 B、用力过大 C、加工带皮的原料 D、加工带骨的原料

286.细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“( )”。

A、韭菜丝 B、绒线丝 C、鸡丝 D、火柴梗子丝

287.原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑( )。

A、节约时间 B、生产效率 C、原料特点 D、节约成本

288.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称( )。

A、素料 B、荤料 C、主辅料 D、主料

289.辅料又称“配料”，在菜肴中( )和点缀主料的原料。

A、配合 B、衬托

C、主要配合 D、配合、辅佐、衬托

290.( )是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。

A、葱蒜 B、香菇 C、调料 D、香料

291.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每

种主料的( )。

A、颜色不同 B、质感基本相同 C、重量基本相同 D、形状一致

292.扇形冷菜拼摆一般应选择( )原料。

A、动物性 B、植物性 C、条形 D、无骨的

293.风味性拍粉是( )主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、

香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、加工工艺 B、拍粉工艺 C、拍粉技术 D、拍粉腌料

294.在( )的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉

等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。

A、菜肴制作 B、烹调 C、拼摆 D、热菜制作

295.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，( )。

A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用 B、但调味工艺并不起决定性作用 C、但它是实现菜肴口感的唯一途径 D、但调味工艺起决定性作用

296.( )可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发

出腥擅气味。

A、料酒 B、葱姜蒜 C、胡椒粉 D、食醋中的酸

297.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和( )。

A、人工色素形成的色泽 B、加热变色形成的色泽 C、糖色、酱油等 D、调色剂形成的色泽

298.鱼肉腌渍时间( )，可保持鱼肉的嫩度。

A、过短 B、过长 C、长 D、短

299.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）( )；

6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、溜芡调味法 B、焦熘芡汁 C、浇汁调味法 D、清汁调味法

300.( )是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。

A、酸甜味 B、糖醋味 C、麻辣味 D、香辣味

301.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易

被( )水解。

A、醋 B、酶 C、酒精 D、盐

302.热蒸汽传热的方式包括( )的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。

A、非饱和状态 B、放汽蒸 C、二次蒸 D、多次蒸

303.( )是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。

A、爆法 B、炒法 C、溜法 D、软溜

304.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的( )。

A、白煮和卤 B、盐水 C、卤水 D、酒醉

305.汆是将原料入( )中加热，短时间使原料成熟的加工方法。

A、温油 B、落开的水 C、沸水 D、热汤

306.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( )，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量 B、调料后的加热时间 C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间

307.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、( )等几个方面。

A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作

308.含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。

A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物

309.易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。

A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类

310.清除果蔬残留农药的方法有( )。

A、汆水 B、熏蒸 C、盐酸溶液浸洗 D、食盐水洗涤

311.过量能够引起中毒的维生素是( )。

A、尼克酸 B、维生素Ｃ C、维生素Ｂ１ D、维生素Ａ

312.人体内的微量元素是( )。

A、钙 B、磷 C、碘 D、钠

313.不能被人体消化吸收的是( )。

A、淀粉 B、糊精 C、糖原 D、膳食纤维

314.人体内含量最多的成分是( )。

A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、水

315.谷类原料的限制氨基酸是( )。

A、精氨酸 B、赖氨酸 C、胱氨酸 D、组氨酸

316.维生素C含量最低的食物是( )。

A、茭白 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒

317.禽肉中所含的脂肪主要为( )。

A、卵磷脂 B、糖脂 C、亚油酸 D、饱和脂肪酸

C、组织结构 D、原料及生产成品

374.用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( )进行。

A、炉灶作业区 B、配菜间 C、冷菜间 D、粗加工间

375.厨房安全用电管理制度主要包括( )、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方面。

A、指定用电安全责任人 B、成立用电安全管理小组 C、明确用电安全责任事故 D、强化全员用电安全意识

376.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和( )。

A、消防安全管理系统 B、消火栓给水系统 C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统

377.质地较嫩的根菜原料加工时可以( )。

A、不洗涤 B、不去皮 C、不改刀 D、不浸泡

378.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的( )中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、高锰酸钾溶液 B、食盐溶液 C、漂白粉溶液 D、84消毒液

379.鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为( )。

A、形状、性质各异 B、大小不一 C、刺多 D、有的有毒

380.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用( )，也不能长时间加热，以防原

料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、中火 B、急火 C、小火 D、旺火

381.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了

烹饪速度，也保证了( )。

A、岀菜质量 B、餐厅卫生 C、厨房的卫生 D、加工间卫生

382.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( )。

A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉

383.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以( )季节所产最肥。

A、秋季 B、夏季 C、春季 D、冬末春初

384.虾蟹属于( )。

A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物

385.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，( )，白肌纤维的数量多。

A、肥 B、油多 C、产肉力高 D、瘦肉多

386.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除( )和后肢的一部分骨骼外，大都被与外

界相通的气腔所代替，为含气骨。

A、前肢 B、胸部 C、翼部 D、尾部

387.按刀的( )来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

A、形状 B、样子 C、用途 D、使用

388.( )是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量

基本相同。

A、多种主料菜肴的组配 B、主辅料菜肴的组配 C、单一原料菜肴的组配 D、烧类菜肴的组配

389.单一原料冷盘是指冷菜大多数以( )组成一盘菜肴。

A、一种主料和一种辅料 B、一种原料 C、一种主料和配料 D、一种形状原料

390.馒头形冷菜又称为( )。

A、球形冷菜 B、半球形 C、扇面形 D、圆弧形

391.风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附( )。

A、各种粉料 B、芝麻 C、面包屑 D、馒头粒

392.拍粉、粘皮时( )，防止粉料再烹制时脱落。

A、粉料要厚一些 B、粉料要薄一些 C、一定要将粉料按实 D、不要将粉料按实

393.挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形

上除可选择( )以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A、脆性原料 B、花色形状原料 C、形体较大或整只的植物原料 D、切割成小形的原料

394.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的( )。

A、适口性 B、粘稠度 C、透明度 D、甜度

395.在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的( )。

A、腥气味 B、各种异味 C、质地粗老 D、膻气味

396.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇

汁调味法；6）( )；7）跟碟调味法。

A、香粉调味法 B、淮盐调味法 C、花椒盐调味 D、粘撒调味法

397.液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用( )。

A、煤油 B、酒精 C、汽油 D、柴油

398.电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能

被加热，故( )等物放在上面并不能被加热。

A、手、纸 B、手、薄金属片 C、铝制器皿 D、纸制容器

399.炒法依( )、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。

A、法滑油 B、旧过油 C、原料多少 D、油温高低

400.水汆实际是用水温( )的清水汆熟。

A、90～100℃ B、95℃以上 C、90～103℃ D、100℃以上

二、判断题

1.( )餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。 2.( )紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。 3.( )含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。 4.( )引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。

5.( )冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。 6.( )口腔中只进行食物的机械性消化。

7.( )膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。 8.( )谷类原料的蛋白质营养价值较高。 9.( )大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

10.( )调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。 11.( )宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。 12.( )高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。 13.( )按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。 14.( )地方供电公司应对厨房安全用电负责。

15.( )将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大叫温水发。 16.( )虾蟹属于甲壳类动物。

17.( )含红肌纤维较多的肌肉，一般质地细嫩多汁，肉鲜亮。

18.( )粗约0.5×0.5厘米，长约3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子丝”。

19.( )主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。 20.( )辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进

行油炸或油煎后食用。

21.( )粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准

确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。

22.( )柴油炒灶一定要注意掌握好油量，风量可以随意调节。

23.( )大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散

时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。

24.( )油传热法中油的温度可分为两个温度区域100℃以上和80℃以下，分别称温油和热油

传热法。

25.( )汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。

26.( )凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、

黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。

27.( )口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

28.( )苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。 29.( )冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。

30.( )饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。 31.( )小肠是食物消化吸收的最重要的场所。 32.( )谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。 33.( )各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。 34.( )肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。

35.( )饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。 36.( )净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。 37.( )粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。 38.( )所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。

39.( )食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地恢复其原有性质。 40.( )家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的40以下。 41.( )跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。 42.( )原料为了保证营养不损失，切割时尽量不要太小或太薄。

43.( )辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，

主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。

44.( )风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独

特的酥脆风味。

45.( )拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜

长时间放置。

46.( )挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀

地包裹在原料地表面。

47.( )去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不

良的味道。

48.( )调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；

5）粘撒调味法；6）跟碟调味法。

49.( )卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。

50.( )凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。 51.( )职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。

52.( )忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。 53.( )尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几

个方面。

54.( )镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

55.( )可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

56.( )食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。 57.( )人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。 58.( )鸡蛋蛋白属于完全蛋白。

59.( )计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

60.( )若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。 61.( )饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。 62.( )鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。

63.( )“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，

形态完整。

64.( )食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。 65.( )所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。

66.( )分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的

切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。

67.( )水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，淀粉70％，水30％。其操作程序是：直接将水与

390. B 391. A 392. C 393. D 394. C

395. B

396. D 397. D 398. A 399. D 400. A

二、判断题

1. × 2. √ 3. × 4. × 5. √ 6. ×

7. √ 8. 10. √ 12. √ 15. × 19. ×24. × 25. 30. √ 31. 34. √ 39. √ 44. ×49. × 50. 51. √56. × 57. 59. √× 65. 68. √ 70. × 74. × 78. × 79. 81. √86. × 87. 89. ×94. × 95. 97. ×

× 9. √

√

√ 14. ×

√ 17. √ 18. ×

× 21. × 22. × 23. √ 26. × 27. √ 28. √ 29. √ 32. √ 33. ×

√ 36. √ 37. √ 38. ×× 41. × 42. × 43. ×× 46. × 47. × 48. √

√ 53. × 54. √ 55. √ 58. √

× 61. × 62. × 63. × 64.

× 66. × 67. ×

×

× 72. × 73. √ √ 76. × 77. × × 80. ×

× 83. √ 84. × 85. × 88. √

× 91. × 92. × 93. √ 96. √

× 99. × 100. ×

×

× ×

√

√

×

11. 13. 16. 20. 35. 40.

45. 52. 60. 69. 71. 75. 82. 90. 98.

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