选修一专题一复习学案
更新时间:2023-08-24 14:03:01 阅读量: 教育文库 文档下载
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专题一 传统发酵技术的应用
一、知识清单
(一)果酒制作的原理
(1)酵母菌的代谢类型为 ,属于 生物。
(2)有氧条件反应式 目的为
(3)有氧条件反应式 目的为
(4)温度为 ,抑菌原理为 。
(二)果醋制作的原理
(1)主要微生物为 ,代谢类型为 ,温度范围 , 属于 生物。
(2)当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 。
(3)当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为 ,再变为 。
反应式为:。
(三)、果酒和果醋的制作过程
挑选葡萄 冲洗
果酒 果醋
专题一课题2 腐乳的制作
(一)制作腐乳的实验流程:
(二)毛霉的生长:
1.腐乳制作时,温度应控制在并保持一定的湿度。自然条件下毛霉的菌种来自 中的 ,代谢类型为 。
2.抑菌方法:加盐的方法:目的 加 香辛料的作用
专题一课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
(一)泡菜制作:
1.主要微生物,代谢类型为,属于
(二)亚硝酸盐含量的测定
1.原理
(1)在 条件下,亚硝酸盐与 发生 反应后,与 结合形成 色染料。
(2)将显色反应后的样品与已知浓度的 进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量
2.测定方法:
3.测定步骤
配制溶液→ →制备样品处理液→
3、制备样品处理液
称取泡菜榨汁 →加入蒸馏水、提取液、氢氧化钠过滤 →加入氢氧化铝乳液
5
、测定结果:泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
亚硝酸盐含量
二、课堂问题
果酒和果醋的发酵装置
1、装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用?
2、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?
3、发酵瓶为什么要留有1/3的空间?
4、腐乳制作前期发酵——让豆腐上长出毛霉
(1)前期发酵的作用是什么?
(2)前期发酵的温度为什么为15~18 ℃?
5、后期发酵——加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制的原理是什么?
6、提取剂、氢氧化钠、氢氧化铝乳液的作用
10d 发酵时间
三、课堂练习:
1.利用不同微生物的发酵作用来制作果酒,果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久,遍布民间,一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题:
(1)果酒和果醋的制作:
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物,如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样,利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为 。果醋发酵利用的微生物是 。接种时升高温度到 ,且需要 。
②果酒发酵装置内要留1/3空间,在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖,二是 。
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是 。
(2)腐乳的制作:
①腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的 。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等,通过发酵,豆腐中营养物质的种类 (减少、增多),且更易于消化和吸收。
(3)乳酸发酵:含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是 。
2.利用生物技术在食品加工或提取某种物质的实践中具有重要的意义。如图为泡菜的制
作及亚硝酸盐含量测定的流程图。制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是
___________。发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,原因是___________。发酵过程
中应及时测定亚硝酸盐的含量,及时检测以把握取食泡菜的最佳时机。测定亚硝酸盐含
量的方法是________________。
四、课后练习
1.下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析,回答下列问题:
(1)酵母菌是生物,通过无氧呼吸可分解,产生的终产物是______________和________________。
(2)把原料放入沸水中混合的原因是_____________________。
(3)在混合物冷却后才把酵母加进去,是因为_________________________;假如冷却时不慎使温度骤降到0℃,当温度逐渐回升到25℃时,酵母是否还具有活性?。原因是_________________________________________________。
2.请回答下列有关微生物及其技术的问题。
(1)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是 (微生物)产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ,_______________________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)在腐乳制作时,要加盐腌制,其目的是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬不会过早酥烂,同时盐还能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。要制作出色香味俱全的腐乳,关键在于的 配制。
(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中,需要氧气的是 。
(4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一,其生产过程中则利用了代谢类型为____________________的 (填生物名称)发酵作用,该过程需要控制的温度条件是
3.果醋有促进新陈代谢、调节酸碱平衡、消除疲劳及减肥等功效,该饮料深受广大女士的喜爱,市场上常出现供不应求的情景。某果酒厂的果酒滞销,计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置:
(1)乙瓶为发酵瓶,你认为甲、丙两个装置瓶中,盛有果酒的是装置瓶________,盛有果醋的是装置瓶________。
(2)在果醋发酵过程中,需要不断向发酵瓶乙中通入无菌空气,原因是________,温度应控制在________范围内。
(3)在装置瓶乙中,醋酸菌先将乙醇变为________,最后变为醋酸。
(4)可以用________来检验生产出的果醋中是否含有酒精。在________条件下,该物质与酒精反应使溶液呈________色。
(5)制作果酒时,提供碳源的物质主要是________,在如图所示装置中,提供碳源的物质主要是______________________。
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