西式烹饪技术试卷B

《西式烹饪技术》补考试卷

姓名： 分数： 题号 得分 得分 13、牛肉中，（ ）肉的细嫩程度仅次于里脊。剔去骨骼及筋膜可做各种（西冷）肉扒。

A．肚脯 B．牛外脊 C．胸口 D．后臀部 14、一般说原料的质地松软（ ）充足，内部传热的速度就快。

A．水分 B．蛋白质 C．调味料 D．油脂 15、以下各类糖中，最甜的是（ ）。

A．蔗糖 B．果糖 C．乳糖 D．麦芽糖

一 判卷人 二 三 四 总分 一、单项选择题（以下每题四个选项中，只有一项

是正确的，请将正确答案选出并填涂在答题卡上。

30题，每题1分，共30分） 题号 答案 题号 答案 题号 答案 1 11 21 2 12 22 3 13 23 4 14 24 5 15 25 6 16 26 7 17 27 8 18 28 9 19 29 10 20 30 1、海产鱼类的肝脏含有极丰富的维生素（ ）。 A．A和D B．B1 C．K D．B2

2、谷类的碳水化合物主要以淀粉形式存在，含量可达（ ）%以上，多集中在胚乳的细胞内。

A．70 B．60 C．50 D．40

3、制作香肠的主料有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉等，其中以猪肉和（ ）使用得最普遍。

A．羊肉 B．牛肉 C．鸡肉 D．兔肉

4、火腿是一种在世界范围内流行广的肉制品，目前除少数（ ）国家外，几乎各国都有生产或销售。

A．伊斯兰教 B．基督教 C．佛教 D．印度教 5、（ ）的一般加工程序是，把肉分割成块（一般带皮），用盐、少量亚硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、

茴香等香料腌溃，然后再经风干、熏制而成。

A．火腿 B．咸肉 C．腊肉 D．香肠 6、下列原料中不属西餐常用香料的是（ ）

A．香叶 B．花椒 C．豆蔻 D．莳萝 7、威士忌的酒皮一般都在（ ）度以上。

A．40 B．30 C．20 D．10 8、（ ）是葡萄酿造的汽酒，也可以算做葡萄酒类，是一种非常名贵的酒，有着“酒皇”的美称。

A．白兰地 B．香槟酒 C．朗姆酒 D．金酒

9、鱼类原料的品质鉴定主要是从鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、及整鱼的（ ）等方面来判断。

A．外形 B．色泽 C．肉质 D．体表形态 10、新鲜的蔬菜应保持菜肴应有的（ ），而且鲜艳有光泽。

A．气味 B．形态 C．颜色 D．性质 11、蔬菜水果在贮藏过程中会发生（ ）、后熟作用，萌发和抽苔等品质变化。

A．氧化 B．还原 C．分解 D．呼吸作用

12、肉类的各部位分卸是一项技术性较强的加工技术，首先要熟悉肉类各部位的（ ）。

A．构造 B．营养特点 C．名称 D．质量标准

16、清汤是指用含有鲜味成分的原料，加入清水煮制而成的（ ）汤，以及在此基础上加入简单配料所制成的汤类。

A．含有蔬菜的 B．少量油腻的 C．乳白色的 D．清澈透明的 17、蔬菜汤时先用油和蔬菜制作汤码，然后再加（ ）和香草或肉类调制的汤类。 A．白酒 B．土豆 C．浓汤 D．清汤 18、茸汤类的制作要加入（ ）、香叶进行调制。

A．白酒 B．清汤 C．浓汤 D．清水 19、胶冻菜肴是用（ ）把加工成熟的动、植物原料，制成透明的冻状类冷菜。 A．动物胶 B．淀粉 C．树胶 D．粟粉 20、在胶冻中（ ）是相连续，其分子结成长链，形成网状结构。

A．凝胶 B．脂肪 C．蛋白质 D．糖类 21、西式早餐分为英美式和（ ）两种。

A．法国式 B．大陆式 C．意大利式 D．欧洲式

22、煎蛋的温度掌握相当重要，通常厨师在煎蛋时把油加热至（ ）℃左右，放入鸡蛋。 A．100 B．110 C．120 D．130

23、德国麦片粥的制作过程是把麦片用清水泡软，上火煮沸，然后放入（ ）煮10分钟，

最后放入其他调料至开透即成。

A．炼奶 B．鲜牛奶 C．奶油 D．黄油 24、慕斯是英文Mousse的译音，是一种用模子做成的（ ）。常见的有各种奶油慕斯、巧

克力慕斯及各种水果慕斯等。

A．冷饮 B．冻类甜食 C．糕点 D．热少司

25、制作苹果泥必须把苹果去皮切成片加少量水煮熟。过箩磨成泥，放入糖（ ），在文火

上熬至稠糊状，晾凉。

A．搅拌均匀 B．搅拌煮沸 C．加热混合均匀 D．搅拌成糊 26、谷类一般含脂肪量的低（1-2%），主要集中于谷胚和谷皮部分，在谷类脂肪中，以（ ）

为主。

A．饱和脂肪酸 B．不饱和脂肪酸 C．饱和脂肪 D．不饱和脂肪 27、（ ）在西餐烹调中可用于制作沙拉、三文治、开胃小吃、煮制菜肴，也可以做热菜的

辅料。

A．咸肉 B．火腿 C．腊肉 D．香肠 28、用整只带骨的猪后腿制作火腿首先得把整只后腿肉用盐、胡椒粉、（ ）等干擦其表面，

然后再浸入加有香料的咸水卤中腌渍数日。

A．辣椒酱 B．果醋 C．硝酸盐 D．咖喱粉 29、咸肉分（ ）咸肉和外脊咸肉两种。

A．五花 B．火腿 C．里脊 D．后腿 30、（ ）是西餐中使用广泛的调味品，19世纪初传入我国，其色泽风味与酱油接近。 A．甜酱油 B．咸酱油 C．辣椒油 D．洋葱油 得分 判卷人 二、判断题(以下各题，认为正确的选“√”，错误的选“×”，请将所选答案填在答题卡上。共20题，每题1分，共20分）

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题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2、烹饪原料有什么特点？通常烹饪原料分类方法有哪些？ 答案 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案

（ ）1．鱼类肌肉中，水分含量较多，脂肪含量较高，肌纤维较长，间质蛋白较多，比畜3、什么是烹？什么是调？什么是烹调？ 禽类难消化。

（ ）2．大米的的品种很多，常见的有早稻米、晚稻米、黑米、糯米。

（ ）3．红葡萄酒是用颜色较深的红葡萄或紫葡萄酿造的，酿造时果汁果皮一起发酵，所

以颜色较深，分为甜型和干型两种。

（ ）4．传统的爱尔啤酒常使用酒花，并作为鲜啤酒饮用，主要生产国是英国。

（ ）5．肉类分档取料可以既保持菜肴的质量，又可节约原料，降低成本，做到物尽其用。 （ ）6．一般情况下动物原料的传热速度要比植物原料的传热速度要快。 得分 判卷人

（ ）7．调味的作用就是要突出菜肴的主要原料，使之形成菜肴的风味特点。 （ ）8．清汤可分为鸡清汤、牛清汤、什菜清汤等。

四、问答题（共1题，每个问题5分，共（ ）9．制作清汤，汤料与水的比例一般是1∶3，但并不是绝对的，可根据菜肴的标准

灵活掌握。

请写出西班牙蛋卷制作原料，制作过程、关键、特点。

（ ）10．鸡蔬菜汤的制作要求是先将各款蔬菜用油和香草炒香，再加入鸡清汤调制，特

点是口味鲜美、蔬菜软烂。

（ ）11．根据不同的原料，温煮的温度应掌握在60~80℃之间，一般情况下，原料的质地越嫩，体积越小，使用的温度越低。

（ ）12．原料在蒸制前要先进行调味，这是蒸的其中一个操作要点。

（ ）13．烤制不易成熟的原料时，要先用较高的炉温，当原料表面结成硬壳后，再降低炉温。

（ ）14．菜肴需要铁扒时，铁扒炉的温度范围一般在150~170℃之间。 （ ）15．串烧的操作要求是刀口均匀一致，原料烧制前要腌渍入味，肉串不要穿得过紧，以便于加热，而且要穿得平稳，以便均匀受热。

（ ）16．西餐早餐中常见的饮料品种有咖啡、红茶、可可及各种果汁等。

（ ）17．制作面包苹果布丁的用料是面包、苹果、糖、鸡蛋、牛奶、香草片、黄油和糖粉。

（ ）18．在西餐厨房中，把制作少司列为一项单独的工作，由有一定经验的厨师专门制作。这种少司与菜肴主料分开制作的方法，是西餐烹制的一大特点。

（ ）19．制作蘑菇少司必须把冬葱头末和杂香草用红葡萄酒煮透，再倒入布朗少司和烤肉的原汁，煮透，调入盐、胡椒粉，最后用黄油调至油面酱即成。

（ ）20．制作奶油少司的主料有黄油、面粉、鸡蛋、色拉油；调料有盐、葱、香叶。 得分 判卷人 三、简答题（共3题，第1题5分，第2题10分， 第3题15分，共30分）

1、西餐有什么特点？

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20分）

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