铁卤蛋生产工艺

铁卤蛋

鸡蛋挑拣：带壳鸡蛋大小为55-70g. 10只 记下原料重量1 蒸煮：蒸柜，100度，15min

蒸煮结束，立刻放入提前准备好的冷水中冷却。 去壳:挑去破损鸡蛋。

记下去壳后合格产品重量3

清洗：去壳后放入清水中，去除杂质和碎蛋皮，然后将鸡蛋捞出，待煮。

香料包配制，纱布包好后，用清水浸泡半小时然后放入夹层锅。 配料准备：老抽王，糖 ，味精，茶叶包等

红茶的特点是茶香足,茶叶蛋上色快,使卤出的茶叶蛋色、香、味俱全。 配料： （待试验） 110g 加水时预先加入因蒸发而损失的水分。盐 30 水的量应该漫过鸡蛋。鸡蛋不能露出水面。 味精 将夹层锅中加入水，加入香辛料包和配料加热至300 卤水预煮：糖 卤水煮出香气后再投入鸡蛋，这样可以缩短卤茶叶蛋的时焦糖色75 间。第一锅可以加入配料后直接加入鸡蛋。

素 100 （之后每锅煮前加入糖盐味精及焦糖色素等配料和老抽王、 老抽 6 茶叶，并补充水分；每煮四锅，换一次香料包，煮十锅后换 八角 4 新的卤水。每次加的量少于初次配料量，具体数值待试验） 桂皮 4 花椒 煮制：加入拨壳后的鸡蛋，煮2.5小时，煮时中间轻轻搅拌。3 小茴香 火不需太大，不需沸腾。 20 茶叶 记下煮制后产品重量4

5000 水 烘烤：出锅后，置于不锈钢网盘中，75度烘烤3小时左右，

要求中间隔半小时翻一次，两个半小时后，开始称重，重量在30-35g之间。 记下烘烤后产品重量5

散热， 自然条件下散热，也可于低温库散热，以加快冷却时间。 定量 不低于30g 真空包装（连包机）

高温杀菌：120度，10min. 常温放置。

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