食堂自主经营方案

食堂自主经营方案

由于公司食堂采取的是对外承包的方式，尽管有后勤部门对食堂工作进行监督和检查，但由于不参与食堂内部管理和经营成本核算，不能从根本上控制其利润率，导致食堂服务质量差，员工投诉率居高不下。经多方调研，建议转换食堂的经营模式，变外发承包经营为公司自主经营。

一、 指导思想：加强管理、自主经营；保本微利、服务员工。不以利

润率的高低来衡量食堂工作的好坏，而是以员工的满意率的高低来考核食堂工作人员，这就是自主经营的优势。为充分发挥这一优势，要求食堂管理人员要有高度的责任心和良好的职业道德，要建立一套科学的管理流程和绩效考核办法，确保饭菜质量有提高，价格有所下降，员工满意，吃得开心。并实现以下目标： 1、 流水化小锅炒菜，现炒现卖，增加菜的口味。 2、 保本微利经营，菜价每份平均下降0.5元，让利员工。

3、 微利部分（每月10000元）通过福利的方式回馈员工，最终实现零

利润。

4、 对食堂工作人员实行全员绩效考核，确保各方面工作有较大提高。

二、 主要经营指标

1、 利润率：控制在5%以内。（每月10000元），其利润主要用于回

馈员工，用于水果或降温用品。 2、

月营业额20万左右（7月份为15.3万元。）

3、 4、 5、

员工满意率：70%以上。（6月份抽样调查为45.6%） 员工就餐率：90%以上。（目前为70%左右）

员工月伙食标准：300元以内，其中：早餐1.5元，中餐3.5元，

晚餐3.5元，夜宵1.5元。（现在员工月伙食标准为350元左右）

三、 食堂人员编制：

（合计编制18人，食堂现有编制为16人） 1、食堂主管：1人 2、厨师长兼采购：1人 3、仓管：1人

4、厨师：4人（注：因采取流水化小锅炒菜，厨师编制比食堂现有人数多1人） 5、蒸饭工：1人 6、早餐、夜宵厨师：1人 7、厨工：6人

8、保洁工：3人（注：保洁工编制比食堂现有人数多1人）

四、 食堂工作人员薪酬标准（伙食费全免）

1、 食堂主管：基本工资2000元，绩效考核1500元；（合计3500元） 2、 厨师长兼采购：基本工资1500元，绩效考核1000元。（合计2500

元）

3、 仓管：基本工资1000元，绩效考核500元。（合计1500元） 4、 厨师：基本工资1500元，绩效考核500元（合计5人×2000元﹦

10000元）

5、 蒸饭工：基本工资1500元，绩效考核300元（合计1800元） 6、 厨工、保洁工：基本工资1000元，绩效考核200元（合计9人×

1200元﹦10800元）

以上总计工资（含绩效考核工资）30100元。由于采取全员绩效考核，所以食堂工作人员工资比一般标准偏高20%

五、 自主经营的基本模式

1、 员工就餐方式：继续采取分餐制排队就餐，刷卡消费的方式不变。

试运行一个月后，可考虑把分餐制改成合餐制，4人一桌、四菜一汤、公筷分菜。

2、 改变炒大锅菜的运作方式：员工对食堂不满，主要是由于大锅菜味

道不好。可采取流水化精益生产的方式炒菜，边炒边卖，每锅炒25个人的菜，4个厨师同时可炒100人的菜。每锅菜炒5分钟，4个厨师1小时以内可炒1000人的菜，正好满足员工排队打菜的时间间隔，而且人人都可以吃到热菜。

3、 菜式菜样及价格的调整：不追求菜式菜样的数量，每餐4-6个菜即

可。其中荤菜调整为2-2.5元，素菜0.5元，米饭0.5元（自由吃），员工每餐控制在3.5元以内。平均每餐比现在节约1元左右 4、 采购及仓库控制流程

A、 标准产品如粮油、蛋类、盐、味精、酱油、醋实行招投标。公司采

购进行价格审定，供应商送货，账单月结。 B、 固定资产、保洁用品、员工制服由公司采购负责。 C、 各类鲜活副食品、肉类、蔬菜由厨师长负责采购。

注：各类原材料进仓都要经过后勤部门及食堂主管复秤验收，原材料出库由厨师长签字，原材料损耗控制在2‰以内，每月对仓库进行一次盘点，纳入绩效考核范畴。公司采购和后勤部门不定期对市场进行价格抽查，确保采购环节不发生问题。

六、 月度经营成本与效益分析

月营业额20万，其中管理费4万，原材料成本15万，保持5%左右的利润，每月有1万元利润可以福利的方式回馈员工。 其中管理费每月4万元，具体如下 1、 人员工资每月30100元

2、 水电费每月5000元（按前3个月的平均数计算） 3、 餐具折旧每月分摊2700元（按5年计，每年折旧20%） 4、 培训费每年2次，每月分摊300元。 5、 福利费（节假日及年终）每月分摊700元。

6、其它费用（保洁用品、消毒灭蚊、汽油费、餐具维修、制服、体检、保险、餐厅美化）每月分摊1200元。 七、其它投资

1、三轮摩托车一辆1万元。

2、食堂周边环境改造（下水道、下水管）2万元 3、餐厅安装液晶显示屏0.6万元。

八、项目时间进度：

时间 7月31日以前 8月10日以前 8月12日 8月15日左右 杨总、林总、刘洪林、张波、郗厚露、陈结鑫。 8月16日 8月17-31日 向民祥餐饮公司发放解除承包关系的函。 食堂工作人员开始到位，进行培训。 与民祥餐饮公司落实厨具、水电费、固定资产等遗留问题。 郗厚露 食堂相关管理制度、操作流程的制定 8月20-31日 食堂工作人员绩效考核办法 标准产品、粮油供应商的招投标，三轮车的采购 8月31日 8月31日 9月1日

双方盘库清点，进行移交 检查各方面工作的准备情况，确保9月1日公司食堂正式自主营业。确保各方面工作万无一失。 正式自营业 张波 郗厚露 郗厚露 刘洪林 郗厚露 刘洪林 张波 刘洪林 刘洪林 张波 刘洪林 主要工作内容 市场调研，项目规划 食堂工作人员招聘 编制《食堂自主经营方案》 召开专题会，研究方案的可行性，批准项目启动。参加人员：责任人 张波 张波 刘洪林 张波

行政部2009年8月1日

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/suiv.html