西点初级技能配方

西式面点师五级培训 第一课时教学内容

拉花饼干选评20片 (代码：2.2.1;规定用时：30分钟) 材料费：5.00 表面淡黄色、圆形、大小均匀。底胚酥松，面火、底火均匀，无焦黑。奶香味，甜度 适中、酥、松。 黄油 80克 1.黄油、糖粉拌匀，打发 糖粉 60克 2.分次加入鸡蛋拌匀(每次加蛋后需拌匀吃透) 鸡蛋(净蛋) 60克 3.加入国筛的粉类，搅拌成光滑的面糊 低筋粉 120克 4.装裱袋，挤入烤盘中成梅花状，大小厚薄均匀 盐 2克 5.上火180 下火160 16分钟 色泽淡黄 吉士粉 8克 奶粉 12克

可可饼干选评20片 (代码：2.2.2;规定用时：30分钟) 材料费：5.00 表面可可色、S形、大小均匀。底胚酥松，面火、底火均匀，无焦黑。可可味，甜度 适中、酥、松。 黄油 90克 1.黄油、糖粉拌匀，打发 糖粉 70克 2.分次加入鸡蛋拌匀(每次加蛋后需拌匀吃透) 鸡蛋(净蛋) 60克 3.加入过筛的粉类，搅拌成光滑的面糊 低筋粉 125克 4.装裱袋，挤入烤盘中成“S”型，大小厚薄均匀 奶粉 7克 5.上火180 下火160 16分钟 吉士粉 5克 可可粉 10克

第一课时教学内容

拉花饼干

选评20片 （代码：2.2.1；规定用时：30分钟） 材料费：5.00

可可饼干

选评20片 （代码：2.2.2；规定用时：30分钟） 材料费：5.00

西式面点师五级培训 第二课时教学内容

蛋黄淇淋少司选评1份 (代码：4.1.1;规定用时：25分钟) 材料费：5.00

奶黄色、光亮，稠滑、细腻、甜度适中。 蛋黄 牛奶 砂糖 吉士粉 鲜奶油 65克 100克 40克 3克 100克 1.蛋黄搅匀，加入牛奶、砂糖、吉士粉混合拌匀 2.小火加热煮稠、光滑，冷却 3.鲜奶油打至微发，加入蛋黄糊拌匀 4.入模 1杯 5.表面水果装饰

水果塔选评6只 65克/只 (代码：1.2.1;规定用时：35分钟) 材料费：6.00 表面棕黄色、圆形塔状、大小均匀。底坯酥松，面火、底火均匀，无焦黑。奶香及水 果味，甜度适中，嫩、滑，水果爽口。 1.黄油 65克 1.黄油、糖粉拌匀，打发 糖粉 40克 2.分次加入鸡蛋拌匀(每次加蛋后需拌匀吃透) 鸡蛋(净蛋) 15克 3.加入国筛的低筋粉，用折叠法制成光滑的面团 低筋粉 100克 4.分6个小团，捏入模中，扎几个洞 2.鸡蛋 1个 5.上火 180 下火190 18分钟 牛奶 100克 糖 31克 吉士粉 3克 1.蛋黄搅匀，加入牛奶、砂糖、吉士粉混合拌匀 鲜奶油 100克 2.小火加热煮稠、光滑，冷却 3.鲜奶油打至微发，加入蛋黄糊拌匀 4.装入裱花袋挤入烤好的塔模中，8分满，表面水果装饰

第二课时教学内容

蛋黄淇淋少司

选评1份 （代码：4.1.1；规定用时：25分钟） 材料费：5.00奶黄色、光亮，稠滑、细腻、甜度适中。

水果塔

选评6只 65克/只 （代码：1.2.1；规定用时：35分钟） 材料费：6.00表面棕黄色、圆形塔状、大小均匀。底坯酥松，面火、底火均匀，无焦黑。奶香及水西式面点师五级培训

西式面点师五级培训 第三课时教学内容

甜圆包选评6只 55克/只 (代码：3.1.1;规定用时：65分钟) 材料费：5.00

淡棕黄色，圆形，大小一致。甜度适中，松、软、有弹性，不粘牙。 高筋粉 糖 酵母 盐 鸡蛋(净蛋) 改良剂 水 黄油 250克 50克 5克 2克 40克 2克 105克 30克 1.所有原料除黄油外，搅拌成团 2.快速搅打成筋性面团 3.加入黄油搅打至面团筋性完

全扩展 4.面团揉光松弛5分钟，分割70克/个，6个，搓圆如入盘 5.醒发30~40分钟，表面刷蛋 醒发温度35 湿度80% 6.上火190 下火200 16分钟 注：面包醒发温度40℃,湿度80%

果汁水晶杯选评3杯 150克/杯 (代码：4.2.3;规定用时：25分钟) 材料费：6.00

果汁本色，晶莹透明，嫩、滑、润、爽口。装果冻杯。 1.砂糖 水 果汁 2.明胶粉 水 35克 110克 20克 15克 40克 1.水、糖、果汁小火煮至糖化、离火、拌匀 2.明胶粉、水，隔水加入融化 3.将1+2混合拌匀，过滤 4.入模3个，冷藏1小时左右

甜圆包

选评6只 55克/只 （代码：3.1.1；规定用时：65分钟） 材料费：5.00淡棕黄色，圆形，大小一致。甜度适中，松、软、有弹性，不粘牙。

果汁水晶杯

选评3杯 150克/杯 （代码：4.2.3；规定用时：25分钟） 材料费：6.00果汁本色，晶莹透明，嫩、滑、润、爽口。装果冻杯。

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西式面点师五级培训 第四课时教学内容

杏圆饼干选评20片 (代码：2.2.3;规定用时：30分钟) 材料费：6.00 表面棕黄色、圆形、大小均匀。底胚酥松，面火、底火均匀，无焦黑。奶香味，甜度 适中、酥、松，气孔均匀。 黄油 38克 1.黄油、糖粉拌匀，打发 糖粉 33克 2.分次加入鸡蛋拌匀(每次加蛋后需拌匀吃透) 鸡蛋(净蛋) 20克 3.加入国筛的粉类，用折叠法制成光滑面团，搓成条状用 低筋粉 63克 纸卷紧，冷冻1小时左右 小苏打 奶粉 杏仁 0.5克 4.切片 24片，中间放1粒杏仁 7克 5.上火180 下火160 16分钟 10克

豆沙排选评6块 65克/块 (代码：1. . ;规定用时：35分钟) 材料费：6.00 表面棕黄色、长方形、大小均匀。底胚酥松，面火、底火均匀，无焦黑。甜度适中， 不粘牙。 A.黄油 65克 1.A料制成混酥面团 鸡蛋 30克 2.分成2块，1块面胚，1块底胚 糖粉 48克 3.面、底胚杆成相同的薄片状 奶粉 4克 4.豆沙杆成相同大小的薄片状 盐 1克 5.底胚刷水将豆沙覆盖在上面，再刷水将面胚覆盖上 低筋粉 125克 6.表面刷蛋液，划细刀痕 B.豆沙 150克 7.上火 180 下火200 20~25分钟 8.冷却后去边角切6块

杏圆饼干

选评20片 （代码：2.2.3；规定用时：30分钟） 材料费：6.00

豆沙排

选评6块 65克/块 （代码：1. . ；规定用时：35分钟） 材料费：6.00西式面点师五级培训

第五课时教学内容

西式面点师五级培训 第五课时教学内容

甜圈选评6只 55克/只 (代码：3.4.2;规定用时：65分钟) 材料费：5.00 棕黄色，圆形，大小一致，表面饰糖粉。甜度适中，松、软、有弹性，无含油，不粘 牙。 高筋粉 250克 1.所有原料除黄油外，搅拌成团 糖 50克 2.快速搅打成筋性面团 酵母 5克 3.加入黄油搅打至面团筋性完全扩展 盐 2克 4.面团揉光松弛5分钟，分割60克/个，6个 鸡蛋(净蛋) 40克 5.搓圆压扁，印模口出，入盘。(烤盘撒粉) 改良剂 2克 6.醒发30分钟 水 105克 7.油炸，大火烧至油热，小火炸至棕黄色 黄油 30克 8.冷却，表面撒糖粉

豆沙糖纳司选评6只 55克/只 (代码：3.4.3;规定用时：65分钟) 材料费：5.00 棕黄色，圆形，大小一致，内包豆沙。甜度适中，松、软、有弹性，无含油，不粘牙 。 高筋粉 250克 1.所有原料除黄油外，搅拌成团 糖 50克 2.快速搅打成筋性面团 酵母 5克 3.加入黄油搅打至面团筋性完全扩

展 盐 2克 4.面团揉光松弛5分钟，分割50克/个，6个 鸡蛋(净蛋) 40克 5.搓圆包豆沙馅10克/个，入盘。(烤盘撒粉) 改良剂 2克 6.醒发30分钟 水 105克 7.油炸，大火烧至油热，小火炸至棕黄色 黄油 30克 8.冷却，撒糖粉

橙汁冻选评3杯 150克/杯 (代码：4.2.2;规定用时：25分钟) 材料费：6.00

橙本色，透明，清澈、润滑爽口。装果冻杯。 1.砂糖 水 橙汁 2.明胶粉 水 40克 120克 60克 15克 40克 1.水、糖、果汁小火煮至糖化、离火、拌匀 2.明胶粉、水，隔水加入融化 3.将1+2混合拌匀，过滤 4.入模3个，冷藏1小时左右

甜圈

选评6只 55克/只 （代码：3.4.2；规定用时：65分钟） 材料费：5.00棕黄色，圆形，大小一致，表面饰糖粉。甜度适中，松、软、有弹性，无含油，不粘

豆沙糖纳司

选评6只 55克/只 （代码：3.4.3；规定用时：65分钟） 材料费：5.00棕黄色，圆形，大小一致，内包豆沙。甜度适中，松、软、有弹性，无含油，不粘牙

橙汁冻

选评3杯 150克/杯 （代码：4.2.2；规定用时：25分钟） 材料费：6.00橙本色，透明，清澈、润滑爽口。装果冻杯。

西式面点师五级培训

第六课时教学内容

西式面点师五级培训 第六课时教学内容 甜方包 选评1只 440克/只 (代码：3.3.1;规定用时：65分钟) 材料费：6.00

棕黄色，长方枕形，不收腰，不凹陷。甜度适中，松、软、细腻，不粘牙。 高筋粉 糖 鸡蛋 酵母 改良剂 盐 水 黄油 280克 50克 40克 5克 2克 4克 140克 30克 1.所有原料除黄油外，搅拌成团 2.快速搅打成筋性面团 3.加入黄油搅打至面团筋性完全扩展 4.面团揉光松弛5分钟，分割170克/个，3个， 5.搓圆，杆制成型，入模，三个合并不加盖醒发 6.醒发40~60分钟左右，方模8分满，加盖烘烤 7.上火200 下火200 20分钟 掉头20分钟 8.出炉，马上脱模

海苔薄饼选评20片 (代码：2.1.4;规定用时：30分钟) 材料费：5.00 表面浅绿黄色、圆形薄片、大小均匀。底胚酥松，面火、底火均匀，无焦黑。海苔 味，咸度适中、脆、松。 黄油 50克 1.黄油加入糖粉打发 糖粉 50克 2.分次加入蛋清.水拌匀(每次加蛋清后需拌匀吃透) 蛋清 27克 3.加入国筛的粉类，搅拌成光滑的面糊 水 15克 4.装入裱花袋在烤盘中挤成小圆点，震动烤盘一下 低筋粉 65克 5.中间放少许海苔粉 海苔粉 5克 6.上火 190 下火 150 16分钟 注：烤盘刷油

甜方包

选评1只 440克/只 （代码：3.3.1；规定用时：65分钟） 材料费：6.00棕黄色，长方枕形，不收腰，不凹陷。甜度适中，松、软、细腻，不粘牙。

海苔薄饼

选评20片 （代码：2.1.4；规定用时：30分钟） 材料费：5.00注：烤盘刷油

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第七课时教学内容

咖喱包

西式面点师五级培训 第七课时教学内容

咖喱包选评6只 55克/只 (代码：3.4.1;规定用时：65分钟) 材料费：9.00 棕黄色，圆形或梭形，大小一致。咖喱味适中，松、软、有弹性，无含油，陷勾芡恰 当。现场制陷送评，另带一份制作时使用。 高筋粉 250克 1.所有原料除黄油外，搅拌成团 糖 50克 2.快速搅打成筋性面团 酵母 5克 3.加入黄油搅打至面团筋性完全扩展 盐 2克 4.面团揉光松弛5分钟，分割40克/个，6个 鸡蛋(净蛋) 40克 5.搓圆杆长，放入馅对捏，入盘。(烤盘撒粉) 改良剂 2克 6.醒发30分钟 水 110克 7.油炸，大火烧至油热，小火炸至棕黄色 黄油 30克

辫子包选评6只 70克/只 (代码：3.1.3;规定用时：65分钟) 材料费：4.00 淡棕黄色，三股辫子形，粗细均匀，大小一致。甜度适中，松、软、有弹性，不粘牙 。 高筋粉 250克 1.所有原料除黄油外，搅拌成

团 糖 50克 2.快速搅打成筋性面团 酵母 5克 3.加入黄油搅打至面团筋性完全扩展 盐 2克 4.面团揉光松弛5分钟，分割25克/个，18个， 鸡蛋(净蛋) 40克 5.搓圆造型 改良剂 2克 6.醒发40分钟，表面刷蛋 醒发温度35 湿度80% 水 105克 7.上火190 下火200 16分钟 黄油 30克

辫子包

西式面点师五级培训

第八课时教学内容

西式面点师五级培训 第八课时教学内容

巧克力乳冻选评6只 60克/只 (代码：4.3.2;规定用时：25分钟) 材料费：11.00

巧克力色，脱模完整，不塌陷，巧克力味，嫩、滑、软。装果冻杯脱模。 1.牛奶 巧克力 2.明胶粉 冷水 3.鲜奶油 装饰水果 100克 40克 15克 40克 90克 适量 1.牛奶、巧克力小火煮至有小气泡，离火、拌匀 2.明胶粉、水，隔水加入融化 3.将1+2混合拌匀、过滤 4.鲜奶油打至微发，加1+2混和物搅拌均匀入模3个 5.冷冻2小时 6.脱模，表面水果装饰

椰丝排选评6块 65克/块 (代码：1.1.1;规定用时：35分钟) 材料费：6.00 表面棕黄色、长方形、大小均匀。底胚酥松，面火、底火均匀，无焦黑。椰味，甜度 适中，不粘牙。现场制馅。 A.低筋粉 100克 1.A料制成混酥面团 黄油 60克 2.扞成薄片状 糖粉 40克 3.B料蛋清、糖、盐打发，拌入椰丝 鸡蛋 20克 4.将B料均匀的抹在面坯上 盐 1克 5.上火180 下火200 25分钟左右 奶粉 8克 B. 蛋清 30克 糖 42克 盐 1克 椰丝 50克

巧克力乳冻

选评6只 60克/只 （代码：4.3.2；规定用时：25分钟） 材料费：11.00巧克力色，脱模完整，不塌陷，巧克力味，嫩、滑、软。装果冻杯脱模。

椰丝排

选评6块 65克/块 （代码：1.1.1；规定用时：35分钟） 材料费：6.00西式面点师五级培训

第九课时教学内容

酸奶乳冻

西式面点师五级培训 第九课时教学内容

酸奶乳冻选评6只 60克/只 (代码：4. . ;规定用时：25分钟) 材料费：8.00

乳白色，脱模完整，不塌陷，酸奶味，嫩、滑、软。装果冻杯脱模。 1.牛奶 砂糖 酸奶 2.明胶粉 水 3.鲜奶油 装饰水果 50克 25克 25克 15克 40克 90克 适量 1.牛奶、糖小火煮至糖化 2.加入融化的明胶拌匀、过滤 3.加入酸奶，混合拌匀 4.加入打至微发的鲜奶油拌匀 5.入模 3杯，冷冻3小时 6.脱模、水果装饰

奶黄排选评6块 65克/块 (代码：1.1.2;规定用时：35分钟) 材料费：7.00 表面棕黄色、长方形、大小均匀。底胚酥松，面火、底火均匀，无焦黑。奶香味，甜 度适中，嫩、滑。现场制馅。 A.低筋粉 150克 1.A料制成混酥面团 黄油 85克 2.分成2块，1块面胚，1块底胚 糖粉 60克 3.底胚杆成薄片状，上面挤馅 盐 1克 4.面胚杆成薄片状，划成细条 鸡蛋 35克 5.将细条成网状形覆盖在面胚上，每一层需刷蛋 B. 6.上火180 下火200 25分钟 牛奶 100克 7.冷却后去边角切8块 粟粉 6克 1.B料蛋搅匀加入牛奶、糖、盐、粉、拌匀 吉士粉 7克 2.小火边加温边搅拌，煮至稠、光滑离火 砂糖 35克 3.加入黄油拌匀 鸡蛋 1个 盐 1克 黄油 15克

选评6只 60克/只 （代码：4. . ；规定用时：25分钟） 材料费：8.00乳白色，脱模完整，不塌陷，酸奶味，嫩、滑、软。装果冻杯脱模。

奶黄排

选评6块 65克/块 （代码：1.1.2；规定用时：35分钟） 材料费：7.00西式面点师五级培训

第十课时教学内容

奶酪饼干

选评20片 （代码：2. . ；规定用时：30分钟） 材料费：6.00

西式面点师五级培训 第十课时教学内容

奶酪饼干选评20片 (代码：2. . ;规定用时：30分钟) 材料费：6.00 表面棕黄色、圆形、大小均匀

。底胚酥松，面火、底火均匀，无焦黑。芝士味，甜度 适中、酥、松。 黄油 40克 1.黄油、糖粉拌匀，打发 糖粉 20克 2.分次加入鸡蛋拌匀(每次加蛋后需拌匀吃透) 鸡蛋(净蛋) 15克 3.加入国筛的粉类，用折叠法制成光滑面团，搓成条状用 低筋粉 70克 纸卷紧，冷冻1小时左右 吉士粉 奶酪 3克 50克 4.切片 24片，刷蛋液沾奶酪，放入烤盘 5.上火180 下火160 16分钟 色泽金黄 罗宋包 选评6只 85克/只 (代码：3.2.1;规定用时：65分钟) 材料费：4.00

棕黄色，梭形，大小一致，表面开花均匀。咸度适中，外脆内松软，不粘牙。 高筋粉 酵母 改良剂 盐 水 糖 黄油 250克 4克 1克 5克 150克 10克 10克 1.所有原料一起搅拌至面筋完全扩展 2.面团揉光松弛5分钟，分割70克/个，6个 3.搓圆，松弛5分钟，造型橄榄状 4.醒发40~50分钟 5.喷水，中间划一刀 6.上火190 下火190

20~30分钟

奶油胶冻选评6只 60克/只 (代码：4.3.1;规定用时：25分钟) 材料费：8.00

奶白色，脱模完整，不塌陷，酸奶味，嫩、滑、软。装果冻杯脱模。 1.牛奶 糖 鸡蛋 2.明胶粉 水 3.鲜奶油 装饰水果 100克 15克 1只 15克 40克 90克 适量 1.牛奶、糖小火煮至糖化 2.鸡蛋搅匀，冲入牛奶拌匀 3.加入融化的明胶水，拌匀、过滤 4.入模 3个，冷冻2小时 5.脱模、水果装饰

罗宋包

选评6只 85克/只 （代码：3.2.1；规定用时：65分钟） 材料费：4.00棕黄色，梭形，大小一致，表面开花均匀。咸度适中，外脆内松软，不粘牙。

奶油胶冻

选评6只 60克/只 （代码：4.3.1；规定用时：25分钟） 材料费：8.00奶白色，脱模完整，不塌陷，酸奶味，嫩、滑、软。装果冻杯脱模。

西式面点师五级培训

第十一课时教学内容

色拉面包

西式面点师五级培训 第十一课时教学内容

色拉面包选评6只 70克/只 (代码：3.3.2;规定用时：65分钟) 材料费：6.00 棕黄色，圆形或梭形，大小一致，夹馅均匀。甜度适中，松、软、有弹性，不粘牙陷味浓新 鲜。现场调制色拉馅。

高筋粉 糖 酵母 盐 鸡蛋(净蛋) 改良剂 水 黄油

250克 50克 5克 3克 30克 1克 105克 25克

1.所有原料除黄油外，搅拌成团 2.快速搅打成筋性面团 3.加入黄油搅打至面团筋性完全扩展 4.面团揉光松弛5分钟，分割70克/个，6个 5.搓圆，松弛5分钟，造型橄榄状 6.醒发40分钟左右，刷蛋、烘烤 7.上火190 下火190 16分钟 8.冷却后中间割开，放玉米料

注：玉米、青豆、火腿丁、色拉油适量备用

葱油火腿包选评6只 70克/只 (代码：3.3.3;规定用时：65分钟) 材料费：7.00 棕黄色，圆形或梭形，大小一致，夹馅均匀。咸鲜味适中，松、软、有弹性，不粘牙，陷味 浓新鲜。现场调制葱油火腿馅。

葱 火腿丁 色拉酱 基础面团

4.面团揉光松弛5分钟，分割70克/个，6个， 5.搓圆，造型橄榄状 6.醒发40分钟， 醒发温度35 湿度80% 7.表面刷蛋撒葱火腿丁，挤色拉酱 450克 7.上火190 下火200 16分钟

50克 50克 1支

水果冻选评3杯 150克/杯 (代码：4.2.1;规定用时：25分钟) 材料费：6.00

水果自然色，透明，果粒均匀，润滑爽口。装果冻杯。 1.糖 水 2.明胶粉

水 3.水果丁 48克 150克 10克 40克 适量 1.水、糖小火煮至有小气泡，离火、拌匀 2.明胶粉、水，隔水加入融化 3.将1+2混合拌匀 4.入模3个，放水果丁 5.冷藏1小时左右

葱油火腿包

水果冻

选评3杯 150克/杯 （代码：4.2.1；规定用时：25分钟） 材料费：6.00水果自然色，透明，果粒均匀，润滑爽口。装果冻杯。

西式面点师五级培训

第十二课时教学内容

葱油曲奇

选评20片 （代码：2.1.1；规定用时：30分钟） 材料费：5.00

西式面点师五级培训 第十二课时教学内容

葱油曲奇选评20片 (代码：2.1.1;规定用时：30分钟) 材料费：5.00 表面淡黄色、指形、大小均匀。底胚酥松，面火、底火均匀，无焦黑。葱香味，咸度 适中、酥、松。 黄油 90克 1.黄油、糖粉拌匀，打发 糖粉 30克 2.分次加入鸡蛋拌匀(每次加蛋后需拌匀吃透) 鸡蛋 55克 3.加入国筛的粉、盐、葱搅拌成光滑的面糊 盐 2克 4.装裱袋，挤入烤盘中成手指形，大小均匀 低筋粉 125克 5.上火180 下火160 16分钟 葱 20克

葱油香酥塔选评6只 65克/只 (代码：1.2.3;规定用时：35分钟) 材料费：9.00 表面棕黄色、圆形塔模、大小均匀。底胚酥松，面火、底火均匀，无焦黑。葱香味， 咸度适中，略甜、酥、松、软。 A.黄油 90克 1.A料黄油、糖粉拌匀，打发 糖粉 20克 2.分次加入鸡蛋拌匀(每次加蛋后需拌匀吃透) 鸡蛋 40克 3.加入国筛的低筋粉等，用折叠法制成光滑的面团 低筋粉 160克 4.分12个小团，6个捏入塔模 吉士粉 2克 5.B料混合拌匀制成馅，分6个放入塔模中间 B.黄油 60克 6.面胚压扁覆盖在表面 糖粉 20克 7.刷蛋液，撒上碎干酪 低筋粉 50克 8.上火 180 下火 200 25分钟~35分钟 香葱 20克 盐 1克 C.干酪 50克

葱油香酥塔

选评6只 65克/只 （代码：1.2.3；规定用时：35分钟） 材料费：9.00西式面点师五级培训

第十三课时教学内容

果酱包

西式面点师五级培训 第十三课时教学内容

果酱包选评6只 55克/只 (代码：3. . ;规定用时：65分钟) 材料费：6.00

淡棕黄色， 形，大小一致。甜度适中，松、软、有弹性，不粘牙。 高筋粉 糖 酵母 盐 鸡蛋(净蛋) 改良剂 水 黄油 250克 50克 5克 2克 40克 2克 110克 30克 1.所有原料除黄油外，搅拌成团 2.快速搅打成筋性面团 3.加入黄油搅打至面团筋性完全扩展 4.面团揉光松弛5分钟，分割70克/个，6个， 5.搓圆，杆长中间放果酱，对折割4刀 6.醒发40分钟， 表面刷蛋 醒发温度35 湿度80% 7.上火190 下火200 16分钟

墨西哥包选评6只 55克/只 (代码：3.1.5;规定用时：65分钟) 材料费：7.00

棕黄色，圆形，大小一致。甜度适中，松、软、有弹性，不粘牙。现场制墨西哥糊。 A.高筋粉 糖 酵母 盐 鸡蛋(净蛋) 改良剂 水 黄油 B.黄油 糖粉 鸡蛋 低筋粉 250克 50克 5克 2克 40克 2克 105克 30克 94克 32克 35克 63克 1.所有原料除黄油外，搅拌成团 2.快速搅打成筋性面团 3.加入黄油搅打至面团筋性完全扩展 4.面团揉光松弛5分钟，分割70克/个，6个，搓圆如入盘 5.醒发40分钟 6.B料黄油、糖粉拌匀，打发 7.分次加入鸡蛋拌匀(每次加蛋后需拌匀吃透) 8.加入国筛的粉类，搅拌成光滑的面糊 9.装入

裱花袋挤于面包表面 10.上火190 下火190 16分钟

选评6只 55克/只 （代码：3. . ；规定用时：65分钟） 材料费：6.00淡棕黄色， 形，大小一致。甜度适中，松、软、有弹性，不粘牙。

墨西哥包

选评6只 55克/只 （代码：3.1.5；规定用时：65分钟） 材料费：7.00棕黄色，圆形，大小一致。甜度适中，松、软、有弹性，不粘牙。现场制墨西哥糊。

西式面点师五级培训

第十四课时教学内容

芝麻饼干（擀制）

选评20片 （代码：2.2.4；规定用时：30分钟） 材料费：5.00

西式面点师五级培训 第十四课时教学内容

芝麻饼干(擀制) 芝麻饼干(擀制)选评20片 (代码：2.2.4;规定用时：30分钟) 材料费：5.00 表面棕黄色、圆形、大小、厚薄均匀、芝麻均匀。底胚酥松，面火、底火均匀，无焦 黑。奶油麻香味，甜度适中、酥、松、略脆。擀制。 黄油 38克 1.黄油、糖粉拌匀，打发 糖粉 33克 2.分次加入鸡蛋拌匀(每次加蛋后需拌匀吃透) 鸡蛋(净蛋) 20克 3.加入国筛的粉类，用折叠法制成光滑面团， 低筋粉 63克 4.搓成条状滚上芝麻用纸卷紧，冷冻1小时左右 小苏打 0.5克 5.切片 30片，粘芝麻 奶粉 3克 6.上火180 下火160 16分钟 脱皮芝麻(白) 注：外用黑芝麻 30克 10克

表面装饰用

柠檬派选评6只 65克/只 (代码：1.3.2;规定用时：35分钟) 材料费：9.00 表面棕黄色、圆形塔状、大小均匀。底胚酥松，面火、底火均匀，无焦黑。柠檬味， 甜酸度适中，酥、松，馅软、嫩滑。 A.黄油 65克 1.A料制成混酥面团 糖粉 40克 2.分6个小团，捏入塔模，扎小孔 鸡蛋 15克 3.上火 180 下火190 18分钟 低筋粉 100克 吉士粉 2克 4.B料蛋搅匀加入牛奶、糖、粉、柠檬酱拌匀 B.粟粉 7克 5.小火边加温边搅拌，煮至稠、光滑离火 吉士粉 4克 6.加入黄油拌匀 砂糖 28克 7.装入裱花袋挤入塔模 8分满 鸡蛋 1只 8.表面柠檬装饰 牛奶 140克 黄油 15克 柠檬酱 50~100克 装饰柠檬片 适量

注：外用黑芝麻10克表面装饰用

柠檬派

选评6只 65克/只 （代码：1.3.2；规定用时：35分钟） 材料费：9.00西式面点师五级培训

第十五课时教学内容

核桃塔

选评6只 65克/只 （代码：1.2.2；规定用时：35分钟） 材料费：14.00

西式面点师五级培训 第十五课时教学内容

核桃塔选评6只 65克/只 (代码：1.2.2;规定用时：35分钟) 材料费：14.00 表面棕黄色、圆形塔状、大小均匀。底胚酥松，面火、底火均匀，无焦黑。核桃味， 甜度适中，酥、脆，无溏心。 A.黄油 65克 1.黄油、糖粉拌匀，打发 糖粉 37克 2.分次加入鸡蛋拌匀(每次加蛋后需拌匀吃透) 鸡蛋 15克 3.加入国筛的低筋粉，用折叠法制成光滑的面团 低筋粉 100克 4.分6个小团，捏入模中 B.糖 30克 5.B料蛋清拌匀 核桃 50克 6.加入其它材料拌匀，分装入胚中 蛋清 20克 7.C.料用快速打至稠糊状，改慢速拌成光滑面糊 葡萄干 30克 8.装袋，挤在表面，完全盖住塔皮。 奶粉 7克 9.上火150 下火200 40分钟 C.蛋黄 90克 糖粉 20克

咸淇淋选评20片 (代码：2.1.3;规定用时：30分钟) 材料费：4.00 表面棕黄色、条形、大小均匀。底胚酥松，面火、底火均匀，无焦黑。奶香味，咸度 适中、酥、松。 黄油 100克 1.黄油、糖粉拌匀，打发 糖粉 30克 2.分次加入鸡蛋拌匀(每次加蛋后需拌匀吃透) 鸡蛋 1个 3.加入国筛的粉类，搅拌成光滑的面糊 低筋粉 125克 4.装裱袋，挤入烤盘中成手指形，大小均匀 泡打粉 1克 5.上火180 下火160 16分钟

奶粉 7克 盐 2克

咸淇淋

选评20片 （代码：2.1.3；规定用时：30分钟） 材料费：4.00西式面点师五级培训

第十六课时教学内容

咖喱派

选评6块 65克/块 （代码：1.3.1；规定用时：35分钟） 材料费：9.00

西式面点师五级培训 第十六课时教学内容

咖喱派选评6块 65克/块 (代码：1.3.1;规定用时：35分钟) 材料费：9.00 表面棕黄色、圆形派状、大小均匀。底胚酥松，面火、底火均匀，无焦黑。咖喱味咸 鲜度适中，酥、松，陷软，勾芡恰当。 A.黄油 糖粉 鸡蛋(净蛋) 低筋粉 B.咖喱馅 洋葱 精制油 咖喱粉 砂糖 盐 肉米 面粉 半个 20克 3克 8克 3克 100克 30克 1.洋葱切丁煸炒至棕黄色 2.加入咖喱粉、糖、盐、肉米拌匀 3.加入面粉拌匀 85克 20克 35克 1.A料拌成混酥面团 2.分成2块，1块底胚，1块面胚 3.底胚分成6小团，捏入塔模中间加咖喱馅45克 5.将细条覆盖在塔模上，每覆盖一层刷蛋液一遍 6.上火 180 下火 200 20~25分钟

150克 4.面胚杆成薄片状，划0.4CM左右细条

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