葡萄果实品质评价研究 - 以户太八号为例

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目录

1 葡萄果实品质概述 ................................................................................................................................ 2

1.1 果实成熟度 ................................................................................................................................. 3 1.2 可溶性固形物和糖 ..................................................................................................................... 3 1.3 酸类 ............................................................................................................................................. 3 2 户太八号葡萄果实品质评价指标与方法 ............................................................................................ 3

2.1 果实品质评价指标 ..................................................................................................................... 3 2.2 果实品质差异分析 ..................................................................................................................... 3 2.3 果实品质综合评价 ..................................................................................................................... 4 3 户太八号葡萄果实品质调查分析 ........................................................................................................ 4

3.1 材料与方法 ................................................................................................................................. 4 3.2 穗重分析结果 ............................................................................................................................. 4 3.3 果粒重分析结果 ......................................................................................................................... 4 3.4 皮果比分析结果 ......................................................................................................................... 5 3.5 TSS和还原糖含量分析结果 ...................................................................................................... 5 4 户太八号葡萄果实品质的分级指标探讨 ............................................................................................ 5 结语 ............................................................................................................................................................ 6 致谢 ............................................................................................................................................................ 6 参考文献 .................................................................................................................................................... 7

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葡萄果实品质评价研究 ——以户太八号为例

摘要 本文对户太八号葡萄的果实品质差异、评价指标、不同产区评价指标差异和该品种分级标准进行研究和总结，为户太八号葡萄的规模化种植生产提供参考。 关键词 葡萄 果实品质 评价指标

Abstract：In this paper, research and summary the quality difference, Evaluation indexes, the differences between Evaluation indexes of different areas and grading standards of the breed of grape fruit. It would provide reference for large-scale production of Grapes.

Keywords Grapes Fruit quality Evaluation indexes

“户太8号”葡萄品种，属欧美杂种。嫩梢绿色，梢尖半开张微带紫红色，绒毛中等密。幼叶浅绿色，叶缘带紫红色，下表面有中等白色绒毛。成年叶片近圆形，大，深绿色，上表面有网状皱褶，主脉绿色。叶片多为5裂。锯齿中等锐。叶柄洼宽广拱形。卷须分布不连续，2分叉。冬芽大，短卵圆形、红色。枝条表面光滑，红褐色，节间中等长。两性花。果穗圆锥形，果粒着生较紧密。果粒大，近圆形，紫黑色或紫红色，酸甜可口，果粉厚，果皮中厚，果皮与果肉易分离，果肉细脆，无肉囊，每果1-2粒种子。平均粒重9.5-10.8克，可溶性固形物16.5%-18.6%，总糖含量18%，总酸含量0.25%-0.45%，Vc含量20.0-26.54mg/100g，成熟期在7月上、中旬。但是，葡萄的研究主要集中在品种选育、施肥、落粒等生产技术方面，虽然前人在果实分级标准研究方面已取得一定的成果，但针对户太八号葡萄品质评价及分级标准的研究却未见报道。本文正是针对这一背景进行相关研究。

1 葡萄果实品质概述

葡萄果实的品质包括多方面的内容，葡萄的品质指其果实能满足消费者某种需求的各种优良性状的总和，且将其分为如下四类：

(1)外观品质主要包括果穗及果粒的大小、形状、匀正性、色泽、果粉厚度、新鲜度及成熟状况等。

(2)风味品质主要包括浆果质地、含汁量、糖酸比、芬香物质、总酚和单宁的含量及种类等。 (3)加工品质主要包括含糖量、总酸含量、pH值、出汁率、单宁含量、浸渍度、沉淀物体积、比重、抗褐变能力及耐热、冷等特殊处理的能力。

(4)贮运品质葡萄的贮运品质主要包括果实的硬度、贮藏性、货运寿命等。

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1.1 果实成熟度

葡萄果实的品质很大程度上取决于成熟度，因此成熟度是决定葡萄品质的重要因素之一。葡萄果实的成熟度有多个指标，其中含糖量与葡萄果实的关系最为密切，是控制葡萄果实成熟度的主要指标之一，同时，糖酸比也是判断葡萄果实成熟度的一个重要指标。在浆果成熟过程中，由于叶片及果实本身的光合作用、呼吸作用、有机酸代谢及其他一系列生理反应使得葡萄浆果中含糖量不断增加，含酸量不断降低。成熟期的昼夜温差、光照、降雨量及灌溉等因素是影响葡萄果实成熟度差异的主要因素。 1.2 可溶性固形物和糖

含糖量、含酸量、糖酸比、酚类物质和芳香物质的种类及含量是影响葡萄果实品质的主要因子。葡萄果实中糖的含量一般为5%-25%，是除水分外含量最高的物质，因此葡萄浆果中糖的种类及含量在很大程度上决定了果实的质量。生产实践中，多用可溶性固形物含量及还原糖含量来表示果实的含糖量。总的来说，果实中可溶性固形物含量与总糖含量呈正相关，且总糖占其可溶性固形物含量的60%-80%。测定含糖量比较复杂，因此在生产实践中，常用可溶性固形物代替。 1.3 酸类

果实中的酸类物质分为无机酸和有机酸。有机酸主要通过叶片的光合作用形成，果实中主要含有3种有机酸，分别为酒石酸、苹果酸和柠檬酸；其它有机酸仅占总酸含量的3%-4%。无机酸的总量约为0.1-1g.L，主要由盐酸、盐酸盐、硫酸、磷酸等根系从土壤中吸收的物质构成的。研究发现，葡萄果实中含有极微量的苯乙醇酸、奎尼酸、甘油酸等。接近转色期时，果实含酸量最高，约为16gL，之后迅速降低，成熟时趋于稳定。呼吸作用是葡萄果实中酸降解的主要途径，此外，温度、光照、糖异生作用、盐离子效应、浆果膨大的稀释作用等影响酸的降解。各种有机酸在果实成熟过程中的变化程度各不相同，其中变化最大的是苹果酸，因为苹果酸最易被呼吸消耗并进一步转化为糖。

2 户太八号葡萄果实品质评价指标与方法

2.1 果实品质评价指标

目前，果实评价方面的研究很多，特别是关于果实评价中评价指标的探讨层出不穷，但对于户太八号葡萄评价指标方面却鲜有报道。笔者筛选出可溶性固形物、出汁率、维生素C、风味、可滴定酸这5个指标来反映葡萄加工品质要求。将可溶性固形物、固酸比、总酸、果胶和纤维素这5个指标来评价葡萄果实品质。将单果重、果形指数、可滴定酸、Vc含量、风味、色泽6个指标确定为户太八号鲜食品质的评价指标。 2.2 果实品质差异分析

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产地气候、土壤条件、栽培管理水平、成熟度等因素是导致葡萄果实品质差异的重要因素。目前，上市的户太八号葡萄品质参差不齐，严重影响其市场竞争力，明确果实品质间差异，能为改善品质，改进栽培技术及产品的综合评选提供依据，对户太八号葡萄产业发展具有现实意义。目前，关于户太八号葡萄品质间差异性研究鲜有报道，但其他果品品质对比分析的研究诸多。 2.3 果实品质综合评价

综合评价是指人们确定评价目的后，通过选择合适的评价方法，从各评价对象的众多影响因素或指标中，提取出能够反映该评价对象的多项因素或指标的共同信息，得到一个综合性因素或指标，以此对评价对象的整体特征做出全局性、整体性的评价。综合评价的关键在于评价指标的选择及相应指标的权重分配。目前，已有多种综合评价的方法应用于果实品质评价研究，其中主观赋权法包括层次分析法、模糊综合评价法等，客观赋权法包括灰色关联度分析法、主成分分析法、因子分析法等。

3 户太八号葡萄果实品质调查分析

3.1 材料与方法

由于不同上市时间户太八号葡萄品质有所差异，因此分批次购买。于2013年7月15日开始，每隔5天在苏州市水果批发市场及部分零售摊点购买。购买时遵循以下几个原则：(1)遵循随机采样的原则，采集具有代表性的葡萄样品；(2)由于样品是分批次采集，为了统一采集的标准，由同一人完成整个采集过程；(3)购买散装样品时，随机选取不同存放位置的样品进行混合。

购买样品时，每批次选取3-5个销售点，每个销售点购买外观正常，无机械损伤及病虫害的样品3kg左右。随机从每份供试样品中选取具有代表性的果穗，在每穗上、中、下部选取成熟度、外观基本一致且无损伤的果粒500g左右，进行外观、质构及部分品质指标的测定。 3.2 穗重分析结果

从7月25日至9月15日市售的户太八号葡萄穗重一致性很差，以8月9日为分界，在8月9日前（包括8月9日）上市的户太八号葡萄穗重总体比8月9日后低。8月9日前6批不同时间上市的户太八号穗重在289.9-380.6g之间变化，7月15日穗重比7月20日略小，可能是因为7月15日果实并未完全成熟，7月20日的穗重达到最大，随后逐渐减小，8月9日达到最小，平均减幅仅为6.36%，但总体而言，比较稳定。8月9日后，穗重的波动比较大，出现了时而增加，时而降低的不规则趋势，尤其是8月23日至8月31日期间波动极为明显，穗重由8月23日的389.4g 增加到8月31日的521.7g，再降至8月31日的351.0g。 3.3 果粒重分析结果

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从7月25日至9月15日市售的户太八号葡萄果粒重变化较大。7月15日至8月4日，果粒重的变化并未呈现出一定的规律，时而增加，时而降低。从8月4日开始，果粒重总体上呈现出先增加后降低，最后达到稳定的一种趋势，以8月4日的果粒重最小，为1.84g，随后开始增加，8 月4日至8月14日期间，户太八号果粒重增加速度最快，在8月23日达到最大，为3.18g，随后开始减小，最后趋于稳定。 3.4 皮果比分析结果

皮果比在整个上市时间的波动较大。上市初期户太八号的皮果比较大，皮果比从7月25日开始呈现出下降的趋势，在8月4日达到最小，为0.077。8月4日至8月23日期间，皮果比总体上呈现出增加趋势，但8月23日之后，皮果比的波动很大，先从8月23日的0.100下降至8月27日的0.073，降幅为27%，随后又开始增加，在9月5 日达到最大，为0.116，之后，又呈现出下降的趋势。

3.5 TSS和还原糖含量分析结果

在整个上市期间，户太八号葡萄TSS含量相较于其他指标而言，波动较小，其变化比较平稳。总体而言，户太八号葡萄TSS含量在上市期间呈现出先上升后下降，最后趋于平稳的趋势。7月15日至7月20日期间，TSS含量的增加速度最快，由7月15日的15.6%增加到7月20日的20.2%，增幅达29.5%，随后增加或降低速度与此期间相比，均小于这段时间。

在整个上市期间，果实还原糖含量的变化趋势与TSS含量基本相似，都呈现出先增加后降低，最后趋于稳定的趋势。7月15日至7月20日期间，还原糖含量的增加速度最快，从7月15日的13.68g/100g增加到7月20日的17.47g/100g，增幅达21.69%，随后继续增加，在8月19日时达到最大，为19.12g/100g。在7月30日和8月9日出现下降，分析可能是因为测定时所取样品的问题。从8月14日开始，还原糖含量开始呈现出下降的趋势，下降速度比8月31日之后快。8月31日之后，果实还原糖含量比较稳定。

4 户太八号葡萄果实品质的分级指标探讨

以穗重、果粒重、皮果比、果形指数、果面色泽h°、果实硬度、TSS含量、TA含量及单宁含量这9个与户太八号葡萄果实品质密切相关的指标为评价指标，初步建立了户太八号葡萄建议分级评价标准。9个指标均被分为极低、低、中、高和极高5级。从分级标准及频率分布来看，1级标准为：穗重<230g，占6.80%；果粒重<1.9g，占7.48%；皮果比<0.068，占8.84%；果形指数<1.30，占7.48%；果面色泽h°<95.0，占10.20%；果实硬度<4.7kg/cm2，占9.52%；TSS含量<18.0%，占10.20%；TA含量<0.6g/100g，占10.20%；单宁含量<0.20mg/g，占6.80%。2级标准为：穗重230g-310g，占28.57%；果粒重1.9g-2.3g，占22.45%；皮果比0.068-0.078，占26.53%；果形

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