烹饪试题

一、判断题 下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）。

1． 到的是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。 （ ） 2． 随着各种职业分工日趋细致，人与人的职业关系将越来越疏远。 （ ） 3． 细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。

4． 化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。 5． 沙门氏菌在冷冻的土壤中是不能越冬的。

6． 对体表以有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。 7． 食品品质改良剂、香精等不会造成食品的污染。

8． 构成蛋白质的基本单位是氨基酸。 9． 清晨喝一杯凉开水有利于人体健康。

10. 谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。 11. 成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。 12. 单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 13. 厨房是生产加工食品的综合性场所。

14. 为了保证安全生产，必须严格执行安全技术操作规程。

15. 烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。 16. 蔬菜中竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩根或根芽。 17. 波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种。 18. 罗氏虾是一种体形较大的淡水养殖虾。

19. 普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。 20. 蔬菜的洗涤方法主要是冲洗和刷洗。 21. 烹调中火候有大、小和强弱之分。

22. 所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。 23. 蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中进行。

24. 在传统工艺中，冷菜烹调方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。 25. 淮盐是以五香粉香型为基础的复合调料。

26. 中式传统烹调方法中的炒可以分为滑溜和油爆。

27. 叶类蔬菜中的水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。 28. 水粉糊一般由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。 29. 炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。 30. 用冷菜烹调方法制作菜肴不得使用上浆、勾芡等方法。

31. 职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范总和。 32. 要维护良好的职业道德，就必须在利益上做出牺牲。 33. 防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。

34. 婴幼儿食品加工中如必须使用食品添加剂，必须报卫生部门批准。 35. 杂豆中脂肪含量较多，糖类含量较少。 36. 沙门氏菌在冷冻的土壤中可以越冬。

37. 果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。 38. 肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。

39. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。 40. 卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。

二、单项选择题 下列每题有4个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号

填在横线空白处（每题1分，共60分）。

1.人们之所以重视道德，是因为人具有 。

A. 智能性 B. 生物性 C. 社会性 D. 动物性 2.职业道德具有 。

A. 法律性 B. 免疫性 C. 传递感染性 D. 自我封闭性 3.不属于厨房卫生技术的是 。

A. 烟雾防治技术 B. 噪声防治技术 C. 照明技术 D. 防暑降温技术

4.食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有 的作用。

A. 维持健康及修补组织 B. 减少疾病 C. 供给热能 D. 供给能力

5.下列物质中 是六大营养素之一。

A. 有机物 B. 无机物 C. 矿物质 D. 酶

6.评价一种食品质量的好坏，应从 三个方面来衡量。 A. 口味、卫生、香味 B. 卫生、营养、感官性状

C. 颜色、香味、口味 D. 营养、颜色、形状

7.铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为 。

A. 1年 B. 2年 C. 半年 D. 3个月

8.蛋白质的分类是以所含氨基酸的 、数量和比例的不同位根据。

A. 质量 B. 结构 C. 来源 D. 种类

9.餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买 的原料。

A. 价格较高 B. 腐烂变质 C. 有血渍 D. 营养不均

10.不需要中间宿主的寄生虫是 。

A. 姜片吸虫 B. 肝吸虫 C. 华枝睾虫 D. 蛔虫

11.煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过 。

A. 1米 B. 2米 C. 3米 D. 4米

12.企业竞争的只要手段是控制 。

A. 成本 B. 价格 C. 损耗 D. 毛利

13.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之 。

A. 和 B. 积 C. 比 D. 差

14.净料成本单位核算可分为 成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。

A. 主料 B. 配料 C. 生料 D. 鲜料

15.在厨房范围内，菜点的成本是指构成菜点的 之和。

A. 各项耗费 B. 原材料耗费 C. 燃料耗费 D. 水、电、燃料的耗费 16. 可以全面反映生产状态。

A. 经营计划 B. 健全的菜点生产原始记录 C. 管理规范 D. 控制成本

17.根据自然属性，原料可分为 等。

A. 鲜活原料 B. 脱水原料 C. 动物性原料 D. 腌制原料

18. 属于水生蔬菜。

A. 百合 B. 芦笋 C. 竹笋 D. 茭白

19.香椿萌发幼芽一般可采收三次，以 采收的短而粗壮的香椿气味最香浓、品质最佳。

A. 初次 B. 二次 C. 三次 D. 5月底

20.含草酸相对较多的蔬菜品种是 。

A. 西红柿 B. 莲藕 C. 草石蚕 D. 菠菜

21.加强社会主义职业道德建设，可以 社会主义市场经济的正常发展。 A. 影响 B. 促进 C. 保障 D. 维持

22.中国著名的云南火腿主要产于 。

A. 如皋 B. 江都 C. 宣威 D. 义乌

23.南京香肚一般需要经 的冷风干燥时间。

A. 10天 B. 20天 C. 30天 D. 40天 24.酿造加工镇江香醋的主要原料是 。

A. 高粱 B. 小麦 C. 大米 D. 玉米

25.下列选项中 属于鲜活原料。

A. 火腿 B. 冷冻鱼 C. 鹅肝酱 D. 烧鸡 26.适用于加工切割枕器的木质材料是 。

A. 榉木 B. 杨木 C. 泡桐木 D. 油松

27.可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是 。 A. 青鱼 B. 草鱼 C. 鳜鱼 D. 鲳鱼 28.银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为 。

A. 400% B. 500% C. 600% D. 800% 29.水粉浆由 等调料调制而成。

A. 水、盐、料酒、淀粉 B. 水、料酒、淀粉 C. 水、淀粉 D. 水、蛋清、淀粉

30.下列选项属于厨房派生的调料是 。

A. 色拉油 B. 淮盐 C. 黄酒 D. 味精

31.在切割过程中，细肉丝的粗细程度一般为 厘米。

A. 0.5 B. 0.4 C. 0.3 D. 0.2

32.干货涨发的基本要求之一是 。

A. 熟悉原料的产地和性质 B. 懂烹调 C. 精通刀工 D. 火候知识 33.下列选项中 不属于平刀法。

A. 推刀片 B. 拉刀片 C. 切 D. 平刀片

34.配单一原料的菜肴，必须突出原料的 。

A. 优点 B. 色泽 C. 性质 D. 口感 35.在玉兰片中以 为上品。

A. 桃片 B. 春片 C. 冬片 D. 夏片 36.干制方法中 最易造成干货制品质量下降。

A. 晒干法 B. 风干法 C. 石灰炝干法 D. 烘干法

37.刀工操作时，操作者两脚要自然分开站稳，上身要 。

A. 弯腰曲背 B. 略向前倾 C. 不停活动 D. 与手配合

38.汤可以分为白汤和 两大类。

A. 毛白汤 B. 一般清汤 C. 高级清汤 D. 清汤

39.冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和 之分。

A. 单色拼盘 B. 花色拼盘 C. 三色拼盘 D. 五色拼盘

40.用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是 。

A. 形状整齐 B. 外焦里嫩 C. 汤汁浓稠 D. 色泽洁白

41.人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是 。

A. 电压触电 B. 接触触电 C. 集中触电 D. 跨步电压触电 42.生吃水生食物要洗净，主要是为了预防 的污染。

A. 囊虫 B. 旋毛虫 C. 姜片吸虫 D. 蛔虫 43.副溶血性弧菌在盐浓度为 时最宜生长繁殖。 A. 2% B. 3% C. 5% D. 10% 44.可促进脂溶性维生素吸收的物质是 。

A. 脂肪酸 B. 蛋白质 C. 氨基酸 D. 水 45.下列选项中 不是食物中毒的特点。

A. 潜伏期短而集中 B. 突然性强

C. 集体爆发性强 D. 人与人之间会直接传染

46.食物污染包括天然存在于食品当中的 物质而引起的食品污染。 A. 难溶性 B. 难消化 C. 有毒有害 D. 难咀嚼

47.微生物指标主要包括 含量。

A. 大肠菌群、霉菌、寄生虫 B. 寄生虫、昆虫、霉菌 C. 细菌、昆虫、寄生虫 D. 细菌、大肠菌群、致病菌 48.当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用 作为燃料。

A. 油脂 B. 蛋白质 C. 淀粉 D. 糖原 49.对人体有生理意义的单糖主要有 。

A. 乳糖 B. 半乳糖 C. 糖原 D. 蔗糖

50.肌体内缺少维生素B12，会引起 。

A. 脚气病 B. 糙皮病 C. 恶性贫血 D. 佝偻病 51.菜点中的 构成厨房内产品的成品。

A. 主料、配料 B. 配料、调料 C. 主料、调料 D. 主料、配料、调料 52.成本核算的基本条件之一是建立健全 体系。

A. 乳糖 B. 半乳糖 C. 糖原 D. 蔗糖

53.出材率是表明原材料 的指标。

A. 浪费程度 B. 作用程度 C. 利用程度 D. 使用程度

54.菜店价格的高低应服从 的原则。

A. 价格适应市场要求 B. 价格由经营者来制定 C. 供大于求时提高价格 D. 价格与市场无关

55.净料单位成本是 之比。

A. 净料重量与出材率 B. 毛料重量与出材率 C. 毛料单价与出材率 D. 净料成本与净料重量 56.根据加工状况不同，原料可分为 。

A. 水产品 B. 乳品 C. 调料 D. 冷冻原料

57.下列蔬菜品种属于地下块茎的是 。

A. 莴苣 B. 马铃薯 C. 荸荠 D. 苤蓝

58.水发半成品原料要经常 保存。

A. 换水 B. 再加温 C. 冷冻 D. 高温

59.汤的主要作用是增加菜肴的 。

A. 苦味 B. 咸味 C. 鲜味 D. 香味

60.根据食物要求，将经刀工处理的原料 拼入盘中，叫做拼盘。

A. 整齐美观 B. 无序堆放 C. 加热烹调 D. 调制入味

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