公共营养师复习资料（理论部分）

一、填空题（请将正确答案填入题内空白处。）

1、成人体内每天约有 的蛋白质被更新。

2、 是由亚油酸衍生而来的，但在合成数量不足时，也必须由食物供给，故其也曾被称为必需脂肪酸。 3、 是肌肉和肝脏碳水化合物储存的形式。

4、我国现有膳食结构的营养调查表明，居民钙摄入量普遍偏低，仅达推荐量的50%左右。因此钙缺乏症是较常见的营养性疾病。主要表现位骨骼突变，即儿童时期的 ，成年人的骨质疏松症。 5、葡萄糖耐量因子中含微量元素 。

6、 是维生素A在体内吸收代谢后最具有生物活性的产物，维生素A的许多生理功能都是通过这种形式发生作用的。

7、烟酸缺乏可引起 。此病起病慢，如治疗不及时，则可出现皮炎、腹泻、痴呆等“3D”症状。 8、膳食调查方法分为记录法和询问法，询问法又分为24小时回顾法、膳食史法和 。 9、中国营养学会于2000年10月制定了“中国居民膳食营养素参考摄入量“（DIRS）”。它们是评价膳食质量的参考量，包括： 、 、 、 。 10营养调查中最常用和最重要的人体测量指标是身高和 。

11物价是反应食物 消化吸收后，被机体利用程度的一项指标，生物价越高说明其被机体利用率越高，其营养价值越高，最高值为100。

12 是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况的目的的一种有计划活动，主要是指通过营养信息交流帮助个体和群体获得食物与营养知识、培养成健康生活方式的教育活动和过程，也是健康教育的一个分支和重要组成部分。

13、中国居民膳食指南的核心是提倡 和合理营养以达到促进健康的目的，也就是在现代生活中提倡均衡营养的概念。

14全面的 ，一般由四部分内容组成，即膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床调查、营养膳食实验室检测。

15一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡， 含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。

16在评价食物蛋白质营养质量时，常以 蛋白质作为参考蛋白。

17成人蛋白质推荐摄入量的确定方法有两种，一是要因加算法，二是 。 18、食物吸收的主要部位是人体的 。

19、 ，三者统称“产能营养素”或能源物质。 20、蛋白质营养状况评价包括 。

21、 由亚油酸衍生而来的，但在合成数量不足时，也必须由食物供给，鼓其也曾称为必需脂肪酸。

22、90%非淀粉多糖由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等。这些统称 。 23、 维生素A在体内吸收代谢后最具有生物活性的产物，维生素A的许多生理功能都是通过这种形式发生作用的。

24、烟酸缺乏可引起 。此病起病慢，如治疗不及时，则可出现皮炎、腹泻、痴呆等“3D”症状。 25、粮谷类的维生素B2主要分布在 。 26、维生素C的主要食物来源在 。

27、膳食调查方法分为记录法和询问法，询问法又分为24小时回顾法、膳食史法和 。

28、 是反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标，其值越高说明其被机体利用率越高，其营养价值越高，最高值为100.

29、评价18岁以上成年人营养状况的常用指标是BMI，其计算公式是 。 30、大豆中 能抑制胰蛋白酶的消化作用。 31、 是膳食中最好的天然钙来源。 32、中国居民膳食指南的核心是提倡 。 33、预防便秘，增加富含 食品的摄入量。

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34、植物蛋白质中， 、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、含量相对偏低而使植物蛋白质营养价值低于动物性食品。

35、在评价食物蛋白质营养质量是，常以 蛋白质作为参考蛋白。 36、膳食中铁的良好来源主要是 。

37、富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生 和多环芳烃。

38、吸收是食物经消化后，其中营养形成的小分子物质透过消化道进入 或者是 过程。

39、根据我国饮食特点，我国成年人膳食中碳水化合物及脂肪所占供能的适宜比例分别为 ， 。

40、当摄入氮和排出氮相等时，为 。如摄入氮多于排出氮，则为 。而摄入氮少于排除氮时，为 。

41、 和 在人体内不能自行合成，必须由食物供给被称为必需脂肪酸。 42、参考β-胡萝卜素的吸收率，人体摄入 β-胡萝卜素能够生成1μg维生素A。 43、将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加 处理。

44、富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生 和多环芳烃。 45、健康人群每日摄入 g食盐即可完全满足机体对钠的需要。 46、谷类种子含有发达的胚乳，主要由 组成。

47、蛋黄中所含铁元素数量较高，但以 形式存在，又因 蛋白对铁的吸收有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用度较低。

48、膳食营养参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括

、 、 、及 四项内容。 49、根据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量应占总能量的 为宜。 50、我国目前面临的主要营养问题是人群存在营养不足与 的双重挑战。 51、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为 大类食物。 52、估算成人的能量需要量主要考虑其静息代谢和 。 53、出现口角炎、阴囊皮炎可能是因为集体缺乏 。

54、玉米中所含结合型烟酸比较丰富，必须用碱处理并合理食用才可减少 的发病率。 55、人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸称为

56、葡萄糖耐量因子中含有微量矿质元素 ，可加强糖尿病病人胰岛素功能，有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。

57、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易 ，从而使面团体积增大，黏性增强，消化率提高。 58、评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和 表示。

59、利用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，达到提高蛋白质利用率的作用，称为 。 60、“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的 供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

61、烧烤（熏烤）食品时产生的熏烟中常含有 ，可能具有致癌作用。 62、采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是 。

63、一成年男性身高170厘米，体重66.5千克，则该男性的体质指数值为 。 64、中国居民平衡膳食宝塔共分为5层， 食物位于底层，每人每日食用300-500克； 食物位于底二层，每人每日食用400-500克和100-200克； 食物位于第三层，每人每日应食用125-200克； 食物合占第四层，每人每日应食用100克和50克；第五层塔尖是 食物，每天不超过25克。 65、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕晚期妇女钙的AI值为 。 66、在分娩后的5天内所分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠，称之为 。

67、 缺乏时，视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成障碍，影响视网膜对暗光的敏感度，导致暗适应能量降低以致夜盲。

68、婴幼儿首先添加的辅食是 食物。

69、为个体计划膳食包括设定适宜的 和制定膳食计划两个步骤。 70、膳食纤维主要是 多糖。

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71、 缺乏主要影响骨骼的发育和结构，成年人主要表现为骨质疏松症。 72、 指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 73、《中国居民膳食指南2007》推荐每人每天食盐的摄入量不超过 克。 74、1克脂肪在体内氧化可提供 kcal能量。 75、消化系统由 和 两部分组成。 76、长期缺乏 ，引起 。

77、 是指由于进食而引起 的现象 78、膳食当中，铁的最好来源是 。 79、 是促进脂类消化的乳化剂。 80、 是体内唯一的降血糖的激素。

81、孕妇摄入 不足时，容易导致胎儿先天性神经管畸形。

82、 是蛋白质含量丰富鱼肉类在高温烹调或煎、炸过程中产生的。 83、婴儿辅食添加的时间是 个月 84、老年人的饮食以 为宜。

85、碳水化合物可以使摄入的脂肪分解，叫做 。

86、富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生 和 。 87、在食品营养标签管理规范中，核心营养成份是 88、为了防止骨质疏松，绝经妇女摄入钙应为

89、食谱编制中，副食摄入量主要根据三大营养素 来确定。 90、膳食结构评价依据

91、发芽的马铃薯中含有大量的 ，摄入过多会导致中毒或死亡。 92、膳食营养目标，结合就餐人员的 变化来确定变化范围。

93、 是人类许多营养素重要来源之一，其中 是重要来源。

94、人体消化吸收的最重要阶段为 （消化器官）内的消化和吸收过程。

95、膳食营养素参考摄入量包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和 。

96、实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率 于男性。97、妇女绝经以后，骨质丢失速度加快，骨骼压缩变形，极易发生骨折，称为 。 98、 是促进脂类吸收的乳化剂。 99、 是体内唯一的降血糖激素。

100、孕妇摄入 不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形。

101、杂环胺是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在 过程中产生。 102、婴儿辅食添加的时间应在 月龄开始。 103、老年人的饮食调味要以 为宜。

104、人类以及动物从两个途径获得维生素D，即食物的摄入与 。 105、鲜乳中糖类存在的主要形式是 。 106、维生素C的良好食物来源为 。 107 缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。

108、根据食物的 可以判断食物对血糖影响的差异。

109、采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是最近 小时。 110、我国目前面临的营养问题是人群存在 与营养过剩的双重挑战。

111、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例小于 。112、肉类食品是人类 、脂肪、维生素、矿物质的重要来源之一。 113、测定皮褶厚度常用的部位是三头肌部、 和腹部。 114、消化系统由 和 两部分组成。 115、长期缺乏 ，引起坏血病。

116、食物热效应是指由于进食而引起 的现象

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117、膳食当中，铁的最好来源是 。

118、碳水化合物可以使摄入的脂肪分解，叫做 。 119、富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生 和 。 120、在食品营养标签管理规范中，核心营养成份是 121、为了防止骨质疏松，绝经妇女摄入钙应为 122、食谱编制中，副食摄入量主要根据三大营养素 来确定。 123、膳食结构评价依据

124、发芽的马铃薯中含有大量的 ，摄入过多会导致中毒或死亡。 125、膳食营养目标，结合就餐人员的 变化来确定变化范围。 126、大肠吸收

127、健康人类氮平衡，零氮平衡，富余 128、宝塔底部

129、膳食调查主要目的 130、营养素是机体为了维持生命和健康，保证生长发育，活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的 。

131、蛋白质是化学结构极为复杂的一类有机化合物，是人体必须的 。 132、食物蛋白质的质量主要取决于 。

133、一般烹调加工的食物蛋白质消化率，肉类是 。

134、如将玉米、大米、大豆混合食用，生物价会提高，这是蛋白质 的作用。 135、动、植物混合食用比单纯植物性食物混合食用 。 136、氨基酸是组成蛋白质的 。

137、人体中的各种元素其中含量 体重0.01%的称为常量元素。 138、钙是人体内含量 的一种无机元素。

139、水溶性维生素在体内仅有少量储存，且极易通过尿液、汗液排出体外，因此必须经过 供给。 140、维生素B2为水溶性，在加工烹调中要注意防止它从 流失。 141、大豆含有 的蛋白质，是植物食品中含蛋白质最多的食品。

142、鱼类脂肪组成以 脂肪酸为主，对预防动脉粥样硬化和冠心病有显著作用。 143、转基因食品指利用 技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。 144、微生物污染奶后在奶中大量繁殖并分解营养成分，造成奶的 。 145、生物素缺乏主要见于长期吃 者。 146、维生素C在 环境中稳定。

147、在国外被誉为“健康营养油”的是 油。

148、食盐是重要的调味品，它也提供人体重要的 离子。 149、味精在高温下会生成 ，对人体有害。 150、食物蛋白质的质量取决于 的组成。

151、所谓氨基酸模式就是蛋白质中各种必须氨基酸的 。 152、 是构成甘油三脂.磷脂等的基本成分。

153、在营养学中能量的常用单位为1千卡 ，国际上常用千焦 ，那么1KJ= Kcai。

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154、胆固醇存在于 食物中。

155、在低温下工作、野外作业、极重体力劳动时，膳食中脂肪的供给量要 。 156、碳水化合物也称 。

157、人体中的各种元素其中含量小于体重0.01%的称为 元素。

158、脂溶性维生素大部分储存在 组织中，通过胆汁缓慢排出体外，如摄入过量易引起中毒。 159、维生素B1是水溶性，在酸性环境中 。

160、维生素 在碳水化合物、脂肪和蛋白质三大营养素能量代谢中起着非常重要作用。 161、老年慢性支气管炎患者可用 加蜂蜜当茶饮，可以祛痰润肺，止咳平喘。 162、食用油的化学成分主要是 ，在人体内分解为脂肪酸和甘油，参与正常代谢。 163、母亲营养不良，在哺乳期间控制饮食以减轻体重可致 减少。 164、销售糕点的场所须具有防 、防 等设施。

165、大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素— ，对伤寒、痢疾、霍乱、结核等多种病原菌有很强的杀灭和抑制作用及降脂、防癌、抗癌作用。

166、海带、紫菜含丰富的 ，经常食用可预防地方性碘缺乏。 167、水果是 的植物性食物的总称。

168、牛奶中的碳水化合物主要为 ，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用，并有利于钙的吸收利用。

169、 水含很少或不含矿物质，它人为地除去了对人体健康有益的矿物质和微量元素。 170、在食品加工中，常用 做果冻增调剂、色拉调料、冰淇淋和果酱等。 171、碳水化合物对蛋白质有节约作用，后者称之为碳水化合物的 作用。

172、在营养学中能量的常用单位为1千卡 ，国际上常用千焦 ，那么2Kcai= KJ。 173、老年人能量摄入量应随年龄增长逐渐减少，70岁以后较青年时期减少 。 174、铁的重要的生理功能之一是维持正常的 。 175、碘的生理作用是通过 的作用表现出来。

176、天然食物（动物性和植物性）中维生素D的含量 。 177、维生素 严重摄入不足时，会发生典型的脚气病。 178、长期缺乏维生素C，可出 症状。 179、蔬菜与水果各有特点， 相互替代。

180、保健食品除具有食品的一般特征外，还必须具有 功能。 181、健美运动员的膳食既要促进肌肉增长，又要控制 。 182、 是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。

183、糖尿病就是以高血糖和 为其特征的一种代谢性慢性疾病。 184、动物脂肪中的饱和脂肪酸摄入量过高时，易造成 。 185、胆固醇还是体内合成维生素 的原料。 186、脂肪的消化率与它的 有关。

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187、植物油则富含维生素 ，这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 188、一般成人脂肪提供能量占总热能的 。

189、半乳糖是（乳糖）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。

二、选择题（请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。）

1、理论上成人每天摄入（ ）克蛋白质就可以满足零氨平衡。

A、20克 B、30克 C、40克 D、50克 2、蛋白质的消化场所主要在（ ）。

A、胃 B、小肠 C、结肠 D、肝脏 3、社会主义道德的基本要求是（ ）。

A、社会公德、职业道德、家庭美德 B、爱国主义、集体主义和社会主义 C、爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义 D、有理想、有道德、有文化、有纪律 4、BMI为（ ）即认为是肥胖。

A、≧24 B、≧26 C、≧28 D、≧30

5、下面关于职业道德行为的主要特点不正确的表述是（ ）。

A、与职业活动紧密相关 B、职业道德行为的选择 C、与内心世界息息相关 D、对他人的影响重大 6、遵守职业纪律的首要要求是（ ）。

A、要自觉遵守，不得有意违反 B、要熟知职业纪律，避免无知违纪 C、要养成良好纪律，不明知故犯 D、要记住纪律规章，对照检查 7、维生素A含量丰富的食物是（ ）。

A、鸡肝 B、猪肉 C、玉米 D、山药 8、评价食物蛋白质的质量高低，主要有（ ）。

A、蛋白质的含量和消化率 B、蛋白质的消化率和生物学价值 C、蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D、蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 9、职业道德行为修养过程中不包括（ ）。

A、自我学习 B、自我教育 C、自我满足 D、自我反省 10、下列哪种物质属于膳食纤维（ ）。

A、蔗糖 B、淀粉 C、果胶 D、果糖 11、目前确定的最基本必需脂肪酸是（ ）。

A、亚油酸、花生四稀酸、a—亚麻酸 B、亚油酸、a—亚麻酸 C、亚油酸、花生四稀酸 D、a—亚麻酸、花生四稀酸 12、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（ ）。 A、蛋白质含量低 B、必需氨基酸模式不合理 C、蛋白质含量高 D、与脂肪含量有关 13、蛋白质的生物学价值表示蛋白质的（ ）。

A、表观消化率B、真实消化率C、生物利用率D、净利用率 14、有关硫胺素，下列那些说法是不正确的（ ）。

A、硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B、硫胺素在碱性溶液中十分稳定

C、硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D、谷类食物过分精细加工会损失硫胺素 15、食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关（ ）。

A、饱和脂肪酸含量 B、亚油酸含量 C、熔点 D、亚麻酸含量 16、粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因，是含有较多的（ ）。 A、植酸B、草酸C、醋酸D、碳酸

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17、植物油中亚油酸含量最低的是（ ）。

A、菜油 B、玉米油 C、椰子油 D、橄榄油 18、含铁量低食品是（ ）。

A、鱼类B、动物内脏C、牛奶D、肉类 19、维生素具有下列（ ）特性。

A、人体需要量很少B、不参与集体组成C、不能提供热能D、以上都包括 20、类胡萝卜素在体内可以转变成（ ）。

A、维生素A B、维生素D C、维生素C D、维生素B1 21、视黄醇当量是指（ ）。

A、维生素A的量 B、?—胡萝卜素的量

C、其他维生素A原的类胡萝卜素 D、体内具有维生素A活性的物质的总量 22、微量元素具有下列（ ）特性。

A、人体需要量很少的B、人体利用率很低C、人体吸收率很低D、以上都包括 23、与能量代谢有关的维生素是下列（ ）。

A、维生素A B、维生素E C、维生素D D、维生素B1 24、负荷试验可用于哪种营养素营养状况的评价（ ）。 A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、蛋白质D、钙 25、学习职业道德的意义在于（ ）。

A、有利于自己工作B、有利于反对特权C、有利于改善与领导的关系D、有利于掌握道德特征 26、有关膳食调查，正确的是（ ）。

A、常见的膳食调查有询问法、记帐法和称重法等三种方法B、24小时回顾法属于询问法C、以称重法进行膳食调查比较准确D、以上都对

27、中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是（ ）。 A、肉类B、蔬菜水果C、奶制品D、精制米面

28、中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（ ）。

A、食物分类的概念B、RDA C、较理想的膳食模式D、具体的食谱

29、中国营养学会推荐60岁以上老年人每日膳食胆固醇摄入量不宜超过（ ）。 A、500mg B、300mg C、400mg D、600mg 30、下列食物中蛋白质含量最高的是（ ）。 A、椰汁B、鸡蛋C、浓豆浆D、鲜牛奶

31、下列有关豆类哪些说法，不正确的是（ ）。

A、大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B、豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C、多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D、大豆中的不饱和脂肪酸以a-亚麻酸含量最多

32、饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。以下富含饱和脂肪酸的食物有（ ）。

A、豆油B、花生油C、椰子油D、玉米油

33、下列不属于“中国居民膳食指南”内容的是（ ）。 A、多吃蔬菜、水果和薯类B、吃清淡少盐的膳食 C、如饮酒应限量D、经常服用钙剂，防止骨质疏松 34、RDA指的是（ ）。

A、适宜摄入量B、估计平均需求量C、营养生理需要量D、推荐营养素供给量

35、根据中国居民DRIs老年人膳食维生素D摄入量（RNI）为1μg/天，相当于（ ）国际单位（IU）。 A、200IU B、300IU C、400IU D、600IU

36、母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是（ ）。 A、中枢神经系统B、骨骼系统C、循环系统D、内分泌系统 37、关于非必需氨基酸下列（ ）说法是错误。

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A、人体不必需的氨基酸B、合成人体蛋白质所必需C、人体内可以合成D、不依赖于食物供给 38、影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是（ ）。 A、钙B、铁C、锌D、硒

39、引起含氰甙植物中毒的常见食物有（ ）。 A、变质银耳B、苦杏仁C、马铃薯D、花生仁 40、职业义务的特点是（ ）。

A、无偿性和奉献性B、利他性和自觉性C、尽责任和不计报酬D、利他性和无偿性 41、公共营养以（ ）营养状况为基础。 A、个体B、人群C、特殊人群D、患病人群

42、长期摄入RNI水平，可以（ ）身体对该营养素的需要。 A、低于B满足C超过D调节

43、地图舌是缺乏（ ）营养素。

A、维生素C B、维生素A C、维生素D D、维生素B 44、由食品污染引起的食物中毒是（ ）

A、河豚鱼中毒B、木薯中毒C、毒蕈中毒D、肉毒中毒

45、为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免试用（ ）。 A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅

46、饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。WHO在膳食目标中建议，饱和脂肪酸产生的能量百分比不能超过膳食总能量的（ ）。 A、10% B、5% C、20% D、25%

47、成年男子，轻体力劳动，膳食脂肪适宜摄入量为（ ）。 A、占总能量的10%~20% B、占总能量的20%~30% C、占总能量的30%~40% D、占总能量的40%~50% 48、0~6个月婴儿膳食脂肪占供能比例影响（ ）。 A、10%~15% B、25%~30% C、35%~40% D、45%~50% 49、膳食调查的目的是（ ）。

A、了解体内营养素水平，早期发现营养不足与缺乏B、了解有无营养缺乏症 C、了解膳食组成及营养素摄取情况 D、了解机体营养状况

50、下述各点是关于幼儿膳食安排的原则，哪一条不正确（ ）。

A、食物种类多样化B、食物宜细、软、烂、碎C、为减少干扰最好让儿童单独进餐D、低盐，免用调味品 51、我国居民膳食脂肪的主要食物来源是（ ）。

A、谷类食物B、肉类和植物种子C、乳类D、蔬菜和水果

52、我国成人膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物功能占总能量摄入最佳百分比是（ ）。 A、20%~30%，10%~14%，60%~70% B、10%~15%，20%~30%，55%~70% C、12%~14%，17%~25%，60%~70% D、10%~14%，20%~30%，55%~65% 53、钙的最佳食物来源是（ ）。

A、钙片B、乳及乳制品C、鸡蛋D、鱼肝油 54、母乳中含量较恒定的营养素是（ ）。 A、钙B、维生素A C、维生素 D、硫胺素

55、谷类胚芽中含量较丰富的维生素是（ ）。

A、硫胺素和尼克酸B、硫胺素和抗坏血酸C、尼克酸和胡萝卜素D、维生素A和维生素D 56、为预防胎儿发生神经管畸形，孕妇应补充叶酸，开始补充的时间应在（ ）。 A、孕后2个月B、孕后1个月C、至少孕前4周D、孕后3个月 57、膳食调查方法中，最准确的方法是（ ）。 A、称重法B、查帐法C、回顾调查法D、食物频度

58、婴幼儿除8种氨基酸外，还应加上的必须氨基酸为（ ）。

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A、色氨酸B、组氨酸C、苯丙氨酸D、含硫氨基酸 59、以下（ ）属于食物的化学保藏方法。

A、辐照保藏B、烟熏保藏C、冷冻保藏D、腌渍保藏

60、以下（ ）不是烹调过程中减少营养素损失的方法。 A、上浆挂糊B、加醋C、急炒D、加碱

61、中国居民膳食所需能量50%以上是由（ ）提供。 A、脂类 B、蛋白质 C、糖原 D、碳水化合物

62、理论上成人每天摄入（ ）克蛋白质就可以满足零氨平衡。

A、20克 B、30克 C、40克 D、50克 63、成年男子的锌推荐摄入量（RNI）订为（ ）。

A、13.5mg/d B、12.5mg/d C、15.5mg/d D、20.5mg/d 64、母乳中营养成分能满足生后（ ）内婴儿的全部营养需要。 A、4—6个月 B、3—6个月 C 、5—7个月 D、2—4个月 65、在通常情况下，婴儿（ ）时应逐步添加辅助食品。

A、3—6个月 B、5—7个月 C、4—6个月 D、2—4个月 66、有利于肠道钙吸收的因素有（ ）。

A、乳糖、青霉素、抗酸素 B、脂肪酸、氨基酸、乳糖 C、抗酸药、乳糖、钙磷比 D、氨基酸、乳糖、维生素D 67、维生素A含量丰富的食物是（ ）。 A、鸡肝 B、猪肉 C、玉米 D、山药 68、评价食物蛋白质的质量高低，主要有（ ）。

A、蛋白质的含量和消化率 B、蛋白质的消化率和生物学价值 C、蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D、蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 69、维生素B2缺乏最常见的原因是（ ）。

A、食物过敏 B、摄入障碍 C、膳食供应不足、加工破坏和丢失 D、容易丢失

70、人体所需维生素C要靠食物供给，是因为（ ）。

A、人体合成太少 B、人体合成障碍 C、缺乏酶 D、人体内不能合成维生素C 71、目前确定的最基本必需脂肪酸是（ ）。

A、亚油酸、花生四稀酸、a—亚麻酸 B、亚油酸、a—亚麻酸 C、亚油酸、花生四稀酸 D、a—亚麻酸、花生四稀酸 72、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（ ）。 A、蛋白质含量低 B、必需氨基酸模式不合理 C、蛋白质含量高 D、与脂肪含量有关

73、优质蛋白质的生物学价值高，表示它的蛋白质（ ）高。

A、表现消化率 B、真实消化率 C、生物利用率 D、净利用率 74、有关硫胺素，下列那些说法是不正确的（ ）。

A、硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B、硫胺素在碱性溶液中十分稳定

C、硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D、谷类食物过分精细加工会损失硫胺素 75、食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关（ ）。

A、饱和脂肪酸含量 B、亚油酸含量 C、熔点 D、亚麻酸含量 76、植物油中亚油酸含量最低的是（ ）。 A、菜油 B、玉米油 C、椰子油 D、橄榄油

77、大豆蛋白质中含有人体所需的全部氨基酸，其中（ ）。

A、色氨酸较多 B、赖氨酸含量较多 C、蛋氨酸较多 D、两者都不是

9

78、不同加工和烹调方法大豆蛋白质的消化率不同，其中（ ）最高。 A、整粒熟大豆 B、豆浆 C、豆腐 D、以上都不是 79、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（ ）引起。

A、金黄色葡萄球菌污染的食物 B、金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物 C、化脓性球菌污染的食物 D、金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖 80、类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素（ ）。 A、维生素A B、维生素D C、维生素C D、维生素B1 81、视黄醇当量是指（ ）。

A、维生素A的量 B、?—胡萝卜素的量

C、其他维生素A原的类胡萝卜素 D、体内具有维生素A活性的物质的总量 82、富含碘食品是（ ）。

A、动物内脏 B、海带 C、牛奶 D、肉类 83、与能量代谢有关的维生素是下列哪一个（ ）。

A、维生素A B、维生素E C、维生素D D、维生素BI 84、负荷试验可用于哪种营养素状况的评价（ ）。

A、脂溶性维生素 B、水溶性维生素 C、蛋白质 D、钙

85、牛奶是钙的重要来源，成年人每日钙摄入量800mg，250g牛奶含量约（ ）。 A、100mg B、150mg C、250mg D、300mg 86、有关膳食调查，正确的是（ ）。

A、常见的膳食调查有询问法、记账法和称重法等三种方法。 B、24小时回顾法属于询问法。

C、以称重法进行膳食调查比较调查。 D、以上都对。

87、按世界卫生组织的定义，营养教育是（ ）。

A、改变人们的饮食行为 B、达到改善营养状况的目的 C、两者都对 D、两者都不对

88、中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（ ）。

A、食物分类的概念 B、RDA C、较理想的膳食模式 D、具体的食谱 89、低胆固醇膳食原则（ ）。

A、控制总能量 B、控制脂肪总量300mg C、增加膳食纤维含量 D、以上都对

90、幼儿及学龄前儿童每日奶及奶制品不少于（ ）。 A、250ml B、350ml C、450ml D、500ml 91、下列有关豆类说法，不正确的是（ ）。 A、大豆中有抗腺蛋白因子可影响蛋白质消化 B、豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C、多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D、大豆中的不饱和脂肪酸以a—亚麻酸含量最多

92、饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。以下富含饱和脂肪酸的食物有（ ）。

A、豆油 B、花生油 C、椰子油 D、玉米油 93、下列不属于“中国居民膳食指南”内容的是（ ）。

A、多吃蔬菜、水果和薯类 B、吃清淡少盐的膳食 C、如饮酒应跟量 D、经常服用钙剂，防止骨质疏松 94、RDA指的是( ).

A、适宜摄入量 B、估计平均摄入量 C、营养生理需要量 D、推荐营养素供给量

10

95、根据中国居民DRIs老年人膳食维生素D摄入量（RNI）为10ug/天，相当于多少国际单位（IU）（ ）。 A、200 IU B、300IU C、400 IU D、600 IU 96、孕妇不正确的膳食是（ ）。

A、自妊娠底4个月起，保证充足的能量 B、保持体重的正常生长 C、增加鱼、禽、蛋、奶、海产品的摄入量 D、增加高脂食品 97、关于学龄前儿童下列哪种说法是错误的（ ）。

A、保证吃好早餐 B、少吃零食 C、保证食糖供给 D、重视户外活动 98、12岁青少年是青春期的开始，此时期（ ）。

A、膳食变化不大 B、能量和营养素需求超过成人 C、户外活动不变 99、老年人膳食哪项是错误的（ ）。

A、食物粗细搭配 B、适度体力活动 C、食物加工要精 D、保持能量平衡 100、下面哪项不是公共营养的工作内容( ).

A、营养性疾病治疗 B、居民膳食指南制定 C、营养配餐与食谱编制 D、营养调查

101、公共营养以（ ）营养状况为基础，提出解决营养问题的措施。 A、个体 B、人群 C、特殊人群 D、患病人群

102、摄入RNI水平，可以（ ）身体对该营养素的需要。 A、低于 B、满足 C、超过 D、调节 103、地图舌是缺乏何种营养素（ ）。

A、维生素C B、维生素A C、维生素D D、维生素B 104、“UL”表示（ ）。

A、平均需要量 B、推荐摄入量 Ｃ、适宜摄入量 D、可耐受最高摄入量 105、为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免使用（ ）。 A、铝锅 B、铜锅 C、砂锅 D、陶瓷锅 106、下面哪种不是食品腐败变质的原因（ ）。

A、食品本身的组成和性质 B、食品形状 C、微生物的作用 D、环境因素 107、成人，轻体力劳动，膳食脂肪适宜摄入量为（ ）。 A、占总能量的10%—20% B、占总能量的20%—30% C、占总能量的30%—40% D、占总能量的40%—50%

108、4—6个月婴儿可逐步添辅食，也可因个体差异而定，出现下列情况可添辅食（ ）。 A、婴儿食欲不好 B、婴儿睡眠不好

C、婴儿体重增长已达到出生时的两倍 D、婴儿体重下降 109、膳食调查的目的是（ ）。

A、了解饮食习惯 B、了解食品消费水平

C、了解膳食组成及营养素摄取状况 D、了解人群营养知识掌握情况 110、下述各点是关于幼儿膳食安排的原则，哪一条不正确（ ）。 A、食物种类多样化 B、食物宜细、软、烂、碎 C、为减少干扰最好让儿童单独进餐 D、低盐，免用调味品 111、根据食谱制定原则，食谱的评价不包括（ ）。 A、食谱中食品种类是否齐全 B、烹调方法

C、各类食物的量是否充足 D、能量和营养素摄入是否事宜

112、我国成人膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物供能占总能量摄入的最佳百分比分别是（ A、20%—30%，10%—14%，60%—70% B、10%—15%，20%—30%，55%—70% C、12%—14%，17%—25%，60%—70% D、10%—14%，20%—30%，55%—65% 113、以上烹调过程中哪种是使营养损失的方法是（ ）。 A、上浆挂糊 B、加醋 C、急炒 D、加碱

）。 11

114、钙的最佳食物来源是（ ）。

A、钙片 B、乳及乳制品 C、鸡蛋 D、纤维素 115、谷类胚芽中含量较丰富的维生素是（ ）。

A、硫胺素和尼克酸 B、硫胺素和抗坏血酸 C、尼克酸和胡萝卜素 D、维生素A和维生素D

116、为预防胎儿发生神经管畸形，孕妇应补充叶酸，开始补充的时间应在（ ）。 A、孕后2个月 B、孕后1个月 C、至少孕前4个月 D、孕后3个月 117、肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（ ）成分分解而致。 A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、纤维素 118、常用巴氏消毒法是指（ ）。

A、食品在60—65°C左右加热30分钟 B、70—80°C左右加热30分钟 C、40—50°C左右加热30分钟 D、60—65°C左右加热10分钟 119、营养科普文章编写要求不包括（ ）。

A、公认的营养理论知识为基础 B、文字通俗易懂 C、采用人们喜于接受的方式 D、传销技巧 120、营养教育具备的技巧（ ）。

A、营养学、食品卫生学知识 B、具有心理学、社会和经济等相关知识 C、组织协调、统计分析能力 D、都包括

121、为安全可靠，摄入氮需大于排出氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况（ ） A、5% B、8% C、10% D、30% 122、储留氮÷吸收氮×100%是（ ）

A、蛋白质表观消化率 B、蛋白质真消化率 C、蛋白质生物学价值 D、蛋白质净利用率 123、粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是（ ） A、谷氨酸 B、组氨酸 C、蛋氨酸 D、赖氨酸 124、天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（ ） A、瘦猪肉 B、鸡蛋 C、牛奶 D、鱼 125、有关脂肪酸，不正确的是( )

A、人体不能合成必需脂肪酸 B、亚油酸是必需脂肪酸 C、必需脂肪酸是ω-3系多不饱和脂肪酸

D、膳食当以饱和：单不饱和：多不饱和脂肪酸=1：1：1为宜 126、以下哪种食用油中含必需脂肪酸较多（ ）

A、牛油 B、花生油 C、猪油 D 、椰子油

127、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（ A、4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B、4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C、9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D、4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

128、由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多（ ） A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、混合膳食 129、不属于无机盐的元素是（ ）

A、硫 B、氮 C、硒 D、铁 130、有利于肠道钙吸收的因素有（ ）

A、氨基酸、乳糖、维生素D B、脂肪酸、氨基酸、乳糖 C、抗酸药、乳糖、钙磷比 D、草酸、维生素D、乳糖 131、用以判断储备铁缺乏期的指标是（ ）

A、血清铁 B、铁结合力 C、运铁蛋白饱和度 D、血清铁蛋白 132、参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（ ）

A、铁 B、锌 C、硒 D、硫胺素 133、衡量机体维生素A缺乏的早期诊断指标是( )

A、血浆维生素A含量下降 B、视觉暗适应功能降低 C、血浆视黄醇结合蛋白含量下降 D、以上都不是

12

）134、脂溶性维生素的特征是（ ）

A、溶于脂肪和脂溶剂、疏水 B、需脂性环境和胆盐帮助才能吸收 C、体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒D、以上都是 135、干性脚气病以何系统症状为主（ ）

A、消化系统 B、心血管系统 C、神经系统 D、内分泌系统 136、维生素B1以辅酶形式参与（ ）

A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 137、人体内维生素D的生理活性形式为（ ）

A、25-(OH)-D3 B、25-(OH)-D2 C、1.25-( OH）2-D3 D、1.25-( OH）2-D2 138、维生素D的儿童推荐摄入量是（ ）

A、10μg B、15μg C、20μg D、25μg 139、在人体内可以转化成烟酸的氨基酸是（ ）

A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 140、以玉米为主食的地区易发生（ ）

A、脂溢性皮炎 B、癞皮病 C、脚气病 D、佝偻病 141、米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失（ ）

A、维生素C B、维生素A C、维生素E D、B族维生素 142、我国居民热能和蛋白质的主要来源是（ ）

A、肉类 B、奶蛋类 C、大豆 D、粮谷类 143、有关牛奶，正确的是（ ）

A、牛奶蛋白质为优质蛋白质 B、牛奶为钙的良好来源 C、牛奶属贫铁食品 D、以上都对 144、有关营养调查，正确的是（ ）

A、营养调查包括膳食调查、体格检查及生化检验等方面 B、常见的膳食调查有询问法、记账法和称重法等三种方法 C、以称重法进行膳食调查比较准确 D、以上都对

145、中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是（ ） A、肉类 B、水果蔬菜 C、奶制品 D、精制米面 146、大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是（ ） A、亚油酸 B、花生四烯酸 C、EPA D、DHA

147、鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有（ A、优质蛋白质 B、较多的钙 C、较多的多不饱和脂肪酸 D、丰富的铁 148、中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（ ） A、食物分类的概念 B、RDA

C、较理想的膳食模式 D、可以食用的食物种类 149、平衡膳食是指（ ）

A、供给机体足够的热能 B、供给机体足够的营养素 C、供给机体全部所需的营养素

D、供给机体适宜数量的热能和各种营养素，且比例恰当

150、胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量（ ） A、1个月 B、2个月 C、4个月 D、7个月

151、母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是（ ） A、中枢神经系统 B、骨骼系统 C、循环系统 D、呼吸系统 152、下列哪种营养素不易通过乳腺输送到乳汁中（ ） A、铁 B、钙 C、维生素A D、维生素C 153、老年人保证充足的维生素E供给量是为了（ ）

A、抗疲劳 B、增进食欲 C、增强机体的抗氧化功能 D、降低胆固醇 154、有关母乳喂养，不正确的说法是（ ） A、6个月后开始添加辅助食品

B、6个月后，应添加饼干，训练幼儿咀嚼食物的能力 C、8个月后，减少喂奶次数，用牛奶或其他辅助食品代替

13

）D、10个月～12个月应完全断乳

155、关于妊娠代谢变化，错误的说法是（ ）

A、蛋白质代谢是负氮平衡 B、糖代谢时胰岛素分泌增加 C、脂类代谢中有血脂升高，其中β脂蛋白质增加较明显 D、妊娠最后三个月，铁需要量增加

156、有关母乳喂养，错误的说法是（ ）

A、营养丰富，是婴儿最合适的食物 B、乳糖是母乳中最主要的糖分 C、钙、磷比例适当，故钙的吸收利用率高 D、蛋白质含量高，含蛋白质多

157、消瘦型营养不良是由于严重缺乏（ ）

A、维生素 B、蛋白质 C、蛋白质和热能 D、脂肪 158、判断机体肥胖最常用、最简便的指标是( )

A、理想体重 B、BMI C、皮褶厚度 D、体脂含量 159、有关膳食脂肪对血脂水平的影响，不正确的说法是（ ） ．．．

A、饱和脂肪酸有升高血胆固醇的作用 B、不饱和脂肪酸有减低血胆固醇的作用

C、多不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用，故摄入越多越有利于机体健康 D、防治冠心病应控制脂肪摄入量占总能量的20%～25% 160、糖尿病病人膳食控制的总原则是（ ）

A、食物多样化，合理安排进餐时间 B、合理控制热能摄入

C、控制碳水化合物的摄入 D、控制脂肪和胆固醇的摄入 161、关于安排高血压病人饮食，错误的说法是（ ）

A、限制食盐，适当补钾 B、限制热量 C、限制钙的摄入 D、限制精制糖的摄入 162、我国有关食盐添加剂的主要卫生问题有（ ）

A、使用禁用的食品添加剂 B、超出规定范围使用食品添加剂 C、超出规定限量 D、以上都是 163、食品添加剂的作用是（ ）

A、防止食品腐败变质 B、改善食品感官性状及物理状态 C、提高食品质量及花色品种 D、以上都是 164、食物中毒调查的目的主要是（ ）

A、查清潜伏期及发病中毒人数 B、查清是否为食物中毒及中毒原因 C、查清中毒食物及其残留情况 D、A、B、C三个选项都是 165、鱼类引起的组胺中毒的特点是（ ）

A、发病快、症状轻、恢复快 B、潜伏期长，可长达数天 C、心跳加快、血压上升 D、毛细血管、支气管收缩 166、对醋较为敏感的细菌是（ ）

A、副溶血性弧菌 B、沙门菌 C、葡萄球菌 D、变性杆菌 167、对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的（ ） A、定期对食品从业人员体检 B、食用前彻底加热 C、应用抗氧化剂 D、低温保存食物 168、引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（ ）

A、蔬菜、水果 B、豆类及其制品 C、谷类 D、肉类、奶类及其制品 169、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（ ） A、细菌性食物中毒 B、有毒动、植物食物中毒 C、化学性食物中毒 D、霉变食物引起的食物中毒 170、下列哪个膳食脂肪酸不能降低血甘油三酯（ ） A、硬脂酸 B、DHA C、EPA D、亚油酸 171、下列哪一项烹调措施会增加营养素的损失（ ） A、上浆挂糊 B、加醋 C、先洗后切 D、加碱

172、被评食谱提供的能量和各种营养素的含量与DRIS相较，相差在（ ）之内，可认为合乎要求。 A、3% B、5% C、10% D、15%

173、某患者，主诉倦怠、乏力，检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、贫血、关节肌肉疼痛、伤口难愈合、

14

皮下出血。此患者可能是缺乏（ ）

A、叶酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素B2

174、某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是（ ）

A、沙门氏菌属食物中毒 B、副溶血性弧菌食物中毒 C、肉毒梭菌食物中毒 D、葡萄球菌肠毒素食物中毒 175、烹调的中最易损失的营养素是（ ）

A、维生素A B、蛋白质 C、抗坏血酸 D、铁 176、以下指标对儿童发育意义不大的是（ ） A、体重 B、身高 C、胸围 D、下肢长 177、能促进非血红素铁吸收的是（ ）

A、牛奶 B、骨头汤 C、鱼肉 D、抗酸药

178、腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为（ ） A、<0.65 B、<0.75 C、<0.85 D、<0.95

179、以下产能营养素单位质量产生能量最高的是（ ） A、酒精B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质

180、食物热效应，又称为食物的特殊动力作用，是指由于进食而引起的（ ）现象。 A、能量消耗减少B、能量消耗C、可利用能量增加D、能量消耗增加

181、人体所需的产能营养素普遍存在于各种食物中，但（ ）一般含能量较少。 A、蔬菜和水果B、粮食和薯类C、动物肉和蛋D、大豆和坚果 182、与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（ ）。 A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素D D、维生素E 183、以下几种维生素中，（ ）属于脂溶性维生素。 A、视黄醇B、硫胺素C、核黄素D、叶酸

184、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例大约为（ ）。 A、1：1：1 B、1：2：1 C、1：1：2 D、2：1：1

185、根据“平衡膳食宝塔“同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（ ）。 A、黄豆B、鸡蛋C、芹菜D、面包

186、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（ ）。 A、鱼油B、猪油C、牛油D、羊油 187、限制氨基酸是指（ ）。

A、氨基酸分较高的氨基酸 B、氨基酸分较低的氨基酸

C、氨基酸分较高的必须氨基酸 D、氨基酸分较低的必须氨基酸 188、下列动物性食品食物中铁吸收率最低的是（ ）。 A、鱼B、鸡蛋C、猪瘦肉D、猪肝

189、我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（ ）。 A、食盐加碘B、食盐加铁C、面粉加碘D、面粉加铁

190、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（ ）。 A、钙B、碘C、锌D、硒 191、（ ）过量食用后，最容易引起维生素A中毒。 A、瘦猪肉B、胡萝卜C、芒果D、鱼肝油 192、一般植物性食物中不含（ ）

A、尼克酸B、维生素C C、维生素B12 D、维生素E

193、中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中提出了中国居民成年男子钙适宜摄入量为（ ）

A、1000mg/d B、2000mg/d C、1200mg/d D、800mg/d 194、钙的重要食物来源应是（ ）

15

A、大米B、奶和奶制品C、大豆D、红枣

195、除了（ ）外的维生素都能促进膳食中铁的吸收

A、维生素A B、维生素B2 C、维生素C D、维生素D

196、由于生活水平提高，人们长期食用加工精度高的精白米面，常常导致（ ）缺乏。 A、维生素B1和B2 B、蛋白质 C、脂肪 D、淀粉

197、豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要是原因是破坏了（ ）。 A、膳食纤维 B、抗胰蛋白酶 C、淀粉 D、蛋白酶

198、为了保持蔬菜中的维生素和矿物质，在加工和烹调时应当（ ）。 A、先洗后切，急火快炒 B、尽量切较小的丝或片，便于快速成熟 C、切细浸泡后激活快炒 D、水煮后弃水凉拌

199、肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（ ）成份分解而致。 A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、纤维素

200、蹄筋、猪皮、鱼翅等高档烹饪原料所含的蛋白质绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白，营养价值（ ）。 A、中等B、高C、极高D、低

201、动物肉类食品矿物质含量从高到低的规律是（ ） A、内脏、肥肉、瘦肉 B、内脏、瘦肉、肥肉 C、肥肉、内脏、瘦肉 D、一样多

202、乳糖不耐受人群适宜食用的乳制品是（ ）。 A、甜炼乳B、酸奶C、脱脂奶粉D、全脂奶粉

203、与绿叶蔬菜的新鲜程度、绿色深浅呈正相关的维生素是（ ） A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素C D、维生素K

204、某咨询者刷牙时发现牙龈经常出血，应当建议他多吃一些（ ） A、米饭、馒头B、鱼、肉、奶、蛋C、新鲜蔬菜、水果D奶油、巧克力 205、一成年男子长期从事办公室工作，应该属于（ ）

A、轻体力劳动B、重体力劳动C、中等体力劳动D、极重体力劳动 206、在（ ）等几种生理阶段对钙的需要量高于其他阶段。

A、成人、发育期B、婴儿期、老年期C、婴儿期、哺乳期D、孕期、哺乳期、青少年期 207、下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是（ ）

A、牛乳的乳糖含量高于母乳B、牛乳的钙含量低于母乳

C、母乳蛋白质含量比牛乳低，但易于消化吸收D、牛乳的脂肪含量和种类均高于母乳，能量高于牛乳 208、为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（ ） A、蛋类B、谷类C、豆类D、肉类 209、以下属于碱性食品的是（ ） A、鸡蛋B、柠檬C、猪肉D、乳酪

210、菠菜钙、铁含量高，但吸收率却较低，原因是（ ）

A、纤维素含量高B、维生素C含量高C、草酸含量高D、β-胡萝卜素含量高 211、DHA是指（ ），属多不饱和脂肪酸，具有重要的生理功能。 A、亚油酸B、二十碳五烯酸C、亚麻酸D二十二碳六烯酸 212、儿童应控制（ ）的摄入量。 A、黄油B、香蕉C、米饭D、牛奶

213、维持细胞外渗透压的主要元素是（ ） A、钠B、钾C、镁D、钙

214、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIS》，某营养素的安全摄入范围是指（ ） A、EAR B、高于UL C、RNI和UL之间 D低于RNI 215、下列乳制品含乳蛋白最多的是（ ） A、炼乳B、干酪C、乳酸菌饮料D、酸奶

16

216、引起食品腐败变质的主要因素是（ ）

A、温度过高B、亚硝酸盐C、蛋白质产生恶臭D、微生物污染

217、腌肉含有亚硝酸盐、硝酸盐较高，可能转化为具有致癌性的（ ） A、杂环胺B、苯并芘C、二恶英D、N-亚硝基化合物

218、如观察到某咨询者某一种营养素的摄入量低于EAR值时，可得出（ ）的结论。 A、应降低该营养素摄入水平 B、应维持该营养素摄入水平 C、应提高该营养素摄入水平 D、可认为该营养素摄入水平适宜 219、维生素B2的良好食物来源是（ ）

A、谷类 B、蔬菜 C、水果 D、动物内脏、鸡蛋 220、“潜在饥饿”是指在我国人群营养中存在的（ ）现象。

A、微量营养素缺乏 B、缺铁性贫血 C、蛋白质、热能营养缺乏 D、骨质疏松症 221、花生、花生油、玉米等食品最容易受到（ ）毒素的污染。 A、黄曲霉毒素 B、赭曲霉毒素 C、展青毒素 D、单端孢霉烯族化合物 222、以下（ ）可作为肥胖或消瘦的较理想判断标准。

A、腰围大小 B、身高/体重 C、皮肤光泽度 D、体质指数BMI 223、利用膳食疗法治疗肥胖症为（ ）。

A、降低脂肪占膳食比例 B、降低构成体重主要成份的蛋白质摄入量 C、降低膳食纤维 D、减少喝水量

224、腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为（ ） A、﹤0.65 B、﹤0.75 C、﹤0.85 D﹤0.95 225、能促进非血红素铁吸收的是（ ）。 A、牛奶 B、骨头汤 C、鱼肉 D、抗酸药 226、猪的胆固醇含量较高的部位是（ ）。 A、瘦肉发 B、肥肉 C、内脏 D、脑 227、三餐实物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况想匹配，一般每日午餐所占的比例应为（ ）。 A、20% B、30% C、40% D、50%

228、高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（ ）。 A、钙 B、钠 C、钾 D、磷

229、皮褶厚度测定树枝可以反映的身体成份是（ ）。 A、肌肉 B、水分 C、脂肪 D、皮肤

230、一5岁儿童有水肿、腹泻、生长迟缓、头发改变、表情冷漠、虚弱无力等体征，常伴有突发性感染，则很有可能为（ ）。

A、蛋白质—能量营养不良 B、贫血 C、维生素A缺乏 D、钙缺乏症 231、可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是（ ）。 A、膳食调查 B、生化检测 C、人体测量 D、临床检查

232、某初中学生上课时突然大汗淋漓、头晕眼花，可能的原因是（ ）。 A、没吃早饭，出现低血糖现象 B、天气太热 C、长期贫血 D、睡眠不足 233、保健食品是指（ ）。

A、可以治疗疾病的食品 B、可以调节人体生理活动的食品C、药食两用的食品D、药膳 234、开展膳食调查的频率最好是（ ）。

A、每月1次 B、每两个月1次 C、每季度1次 D、每半年1次

235、1995年公布实施的（ ）是我国食品卫生法律体系效力最高的规范性文件。 A、食品添加剂卫生管理办法 B、保健食品注册管理办法 C、中华人民共和国食品卫生法 D、中国食物和营养发展纲要

236、误食大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（ ）。 A、营养不良 B、肠源性青紫症 C、致泻症状 D、腐败变质

17

237、营养师在进行营养咨询时，应该（ ）。

A、知道什么就想咨询者介绍什么 B、书上怎么说就怎么介绍

C、结合咨询者的具体情况进行指导 D、尽量向咨询者介绍药物和保健品 238、下列关于学龄儿童的膳食指南中叙述错误的是（ ）。 A、保证吃好早餐 B、对肥胖儿童应采用减肥药物 C、少吃零食，控制食糖摄入D、饮用清淡饮料 239、《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕中期后能量RNI应在非孕基础上增加（ ）。 A、200kcal B、400kcal C、600kcal D、800kcal

240、有一位儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最具有可能缺乏的是（ ）。 A、维生素A B、维生素D C、维生素C D、维生素E 241、以下哪类食物是钙的最好食物来源（ ）

A、豆及豆制品 B、海产品 C、奶及奶制品 D、动物性食物 242、克汀病是由于胚胎时期和出生后早期哪种营养素缺乏（ ）。 A、碘 B、硒 C、锌 D、铜

243、下面食物中蛋白质生物价最高的是（ ）。 A、大豆 B、鸡蛋 C、牛奶 D、鱼肉

244、粮谷类中矿物质吸收率较低的原因之一是含有较多的（ ）。 A、植酸 B、草酸 C、醋酸 D、淀粉 245、食物中总视黄醇当量等于（ ）。

A、1/2视黄醇（μg）+1/6β-胡萝卜素（μg）+1/12其他维生素A原（μg）B、1/6视黄醇（μg）+β-胡萝卜素（μg）+1/12其他维生素A原（μg） C、视黄醇（μg）+1/6β-胡萝卜素（μg）+1/12其他维生素A原（μg） D、视黄醇（μg）+1/12β-胡萝卜素（μg）+1/6其他维生素A原（μg） 246、食品冷却保藏的最佳温度范围是（ ）

A、0~10℃ B、10~15℃ C、-10~0℃ D、-5~5℃ 247、有关6月~12月龄婴儿的喂养指南说法不正确的是（ ） A、奶类优先，继续母乳喂养 B、及时合理添加辅食 C、尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐，无调味品 D、逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为 248、二恶英事件属于食物的（ ）

A、化学性污染 B、微生物污染 C、放射性污染 D、昆虫污染 249、健康的生活方式不包括（ ）。

A、合理膳食 B、烟酒限量 C、适量运动 D、少睡眠 250、1g脂肪在体内氧化，实际产生的热能为（ ）kcal。 A、4 B、9 C、7 D、6 251、米面的第一限制性氨基酸是（ ）。

A、苏氨酸 B、色氨酸 C、赖氨酸 D、缬氨酸 252、钙的最好食物来源是（ ）。

A、奶和奶制品 B、蛋及蛋制品 C、水果 D、肉及肉制品 253、（ ）不是烟酸缺乏的特征性表现。

A、皮炎 B、腹泻 C、脚气病 D、痴呆 254、衡膳食宝塔的底层是（ ）。

A、乳及豆制品类 B、蔬菜水果类 C、肉鱼禽蛋类 D、粮谷类255、长期食用腌制食品可能会接触过多的致癌物质（ ）。 A、亚硝胺 B、多环芳烃 C、杂环胺 D、二恶英

256、一年成男性，身高170cm，体重75kg，其身体质量指数（BMI）为（

。

18

）A、19.5 B、25.9 C、27.0 D、26.4 257、以下（ ）不是佝偻病的骨骼变化。

A、方颅 B、肋骨串珠 C、大骨节 D、鸡胸 258、（ ）食物中毒是我国沿海地区最常见的一种细菌性食物中毒。 A、大肠杆菌 B、沙门菌 C、葡萄球菌 D、副溶血弧菌 259、我国居民膳食中，蛋白质的主要来源为（ ）。 A 粮谷类 B 大豆类 C 蛋类 D 肉类 260、下列食物中，胆固醇含量最高的是（ ）。 A 禽肉 B 鱼 C 奶品 D 动物内脏

261、人体所消耗的碳水化合物量比体内储存量大得多，须（ ）。 A 大量摄入 B 多次补充 C 一次性足量补充 D 随心所欲摄入 262、在营养学实际应用时，食物中1克蛋白质在体内氧化产生的能量是（ ）。 A 4Kcai B 6Kcai C 7Kcai D 9Kcai

263、40岁以后钙在骨骼中含量不断减少，大约每年流失（ ）。 A 0.4% B 0.7% C 1.0% D 1.3% 264、下列食物中，钙的最好食物来源是（ ） A 肉类 B 鱼类 C 奶和奶制品 D 蔬菜 265、摄入不足会引起小儿常常食欲不佳的元素是（ ）。 A 钙 B 铁 C 锌 D 硒 266、在下列食物中含碘量较高的是（ ）。

A 糖谷类 B 蔬菜与水果类 C 海产类 D 动物类

267、可以保护细胞膜，使之免受氧化损伤，从而延缓细胞的衰老，预防心脑血管疾病的元素是（A 铁 B 锌 C 硒 D 碘 268、维生素A最好的食物来源是（ ）。

A 动物肝脏 B 大豆类 C 鱼类 D 蔬菜、水果

269、促进钙、磷在肠道内的吸收，维持血液中钙、磷的正常浓度的维生素是（ ）。 A 维生素B B 维生素C C 维生素D D 维生素E

270、以精米面为主食的人群或以精米糊为主食的人工喂养，通常缺乏的维生素是（ ）。 A 维生素A B 维生素B1 C 维生素B2 D 维生素E 271、维生素C主要来源是（ ）。

A 新鲜蔬菜和水果 B 肉类 C 大豆 D 牛奶

272、下列蔬菜中对糖尿病、高血压、冠心病、肾炎、肥胖病有较好的辅助治疗作用的是 （ A 莴笋 B 白萝卜 C 胡萝卜 D 冬瓜

273、下列食物中可用于防治高血压、冠心病、动脉粥样硬化、便秘等症的是（ ）。 A 葱 B 姜 C 蒜 D 洋葱

274、下列水果中有健脾、益气、补血、养心、安神等作用的是（ ）。 A 红枣 B 橘子 C 苹果 D 梨

）。19

） 275、下列食品中营养成分齐全，组成比例适宜，易消化吸收，营养价值高的天然食品是（ ）。 A 奶类 B 蛋类 C 果汁饮料 D 葡萄酒

276、含有80%以上的不饱和酸，有利于防止动脉硬化和冠心病的食用油是（ ）。 A 花生油 B 豆油 C 菜籽油 D 棕榈油 277、合理的膳食结构模式应（ ）。

A 以植物性食物为主 B 以动物性食物为主 C 动植物性食物相结合 D 以奶类食物为主 278、下列不宜于老年人营养的措施为（ ）。 A 能量摄入适当减少 B 控制脂肪摄入量 C 减少蛋白质摄入量 D 控制食盐摄入量

279、食物蛋白质的营养价值主要是指食物蛋白质的（ ）。

A、含量 B、质量 C、消化率 D、利用率 280、下列植物性食物中，蛋白质含量较高的是（ ）。

A、豆类 B、粮食类 C、蔬菜 D、水果

281、必须营养素和非必须营养素对人体的重要性（ ）。

A、是一样的 B、必须营养素比非必须营养素重要 C、非必须营养素比必须营养素重要 D、无法确定

282、中国营养学会推荐的脂肪供热所占全天总热量的（ ）。

A、10%~14% B、20%~30% C、30%~40% D、55%~65% 283、在营养学实际应用时，食物中1克脂肪在体内氧化产生的能量是（ ）。

A、4Kcai B、6Kcai C、7Kcai D、9Kcai 284、体内的钙（ ）集中于骨骼和牙齿中。

A、69% B、79% C、89% D、99% 285、（ ）是促进钙吸收的主要因素。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 286、对含草酸高的蔬菜可先焯后炒的烹调方法，（ ）。

A、提高钙的吸收率 B、保持草酸的含量 C、保持钙的吸收率 D、部分去除妨碍钙吸收的因素 287、（ ）的缺乏，常可降低身体的免疫能力，使人容易感染发病。

A、 钙 B、 铁 C、 锌 D、 硒

288、成人体内约含碘20-50毫克，其中分布甲状腺的比例是（ ）。

A、 6% B、 10% C、 20% D、 50%

289、可以保护视觉器官功能，并有预防某些癌症作用的元素是（ ）。

A、 铁 B、 锌 C、 硒 D、 碘 290、能增强视觉功能的维生素是（ ）。

A、 维生素A B、 维生素B2 C、 维生素C D、维生素D

20

291、具有抗氧化作用的维生素是（ ）。

A、 维生素A B、 维生素C C、 维生素D D、 维生素E

292、引起眼球结膜充血、口角炎、皮肤轻度红斑、贫血等症状所缺乏的维生素是（ ）。 A、 维生素A B、 维生素B1 C、 维生素B2 D、 维生素D

293、豆粒整粒食用时（如炒、水煮），其蛋白质吸收率不高，若制成豆腐、豆腐干则可达（ ）。

A、 65%以上 B、 75%以上 C、 85%以上 D、 90%以上 294、下列蔬菜中最适宜于美容的是（ ）。

A、 冬瓜 B、 苦瓜 C 、 黄瓜 D、 藕 295、低脂肪膳食中应选用（ ）。

A、 瘦猪肉 B、 肥瘦羊肉 C、 瘦羊肉 D、 瘦牛肉 296、食品营养价值取决于（ ）。

A、 食品的色香味 B、食品的性质C 、食品的烹调 D、 食品营养素的种类、数量及相互比例 297、含有抗疲劳的有效成分，可促进人体的新陈代谢，被推荐为脑力劳动者和运动员的保健品的食用油是（ ）。

A 、 芝麻油 B、 亚麻油 C、 麦胚油 D、 红花油 298、成人每日摄入的食盐最好不超过（ ） A、 10克 B、 8克 C 、 6克 D、 4克

299、吸收100克全鸡蛋蛋白质，在体内被利用94克，鸡蛋蛋白质的生物价就是（ ）。

A、 94克 B、 100克 C、 6克 D、 106克

300、中国营养学会推荐的膳食蛋白质供给量，按能量计算应占总能量的（ ）。

A、 6-10% B、 15-20% C、 20-30% D、 55%左右 301、正氮平衡是指（ ）。

A、 机体摄入氮和排出氮相等 B、 机体摄入氮多于排出氮

C、 机体摄入氮少于排出氮 C、 机体摄入氮等于尿氨、类氨、皮肤等氮损失 302、（ ）有降血脂作用。

A、 饱和脂肪酸 B、 胆固醇 C、 必须脂肪酸 D、 必须氨基酸 303、在营养学实际应用时，食物中1克碳水化合物在体内氧化产生的能量是（ ）

A、 4Kcai B、 6Kcai C、 7Kcai D、 9Kcai 304、下列人群中，对钙的吸收率最高的是（ ）

A、 婴儿 B、 儿童 C、 成年人 D、 老年人 305、下列食物中，铁的含量最高的是（ ）

A 大豆、 B、 鸡蛋 C、 带鱼 D 、 猪肝 306、锌的主要食物性来源是（ ）

A、 粮谷类食物 B、 动物性食物 C、 蔬菜 D、 奶制品 307、摄入不足会引起小儿呆小症的元素是（ ）

21

A、 铁 B、 锌 C、 硒 D、 碘 308、下列食物中锰含量最多的是（ ）

A、 粗粮 B、 精致面粉 C、 肉类 D、 奶制品 309、我国居民膳食中碳水化合物的供热占总能量的比例为（ ）

A、 10-15% B、 20-30% C、 30-50% D、 55-60% 310、下列食品中不含膳食纤维的是（ ）

A 、 粮谷类 B、 根茎类 C 、 蔬菜和水果 D、 肉类 311、关于合理膳食下列不正确的项是（ ）

A 、 保证热能的供给 B、 保证营养素的供给 C、 保证各营养素之间的比例平衡 D、 营养素越多越好

312、油炸面食，既加碱又经过高温，几乎全被破坏的维生素是（ ）

A、 维生素B1 B、 维生素B2 C、 维生素C D、 维生素D 313、引起3D症状（癞皮病）所缺乏的维生素是（ ）

A、 维生素B1 B、 维生素B2 C、 维生素D D 、 维生素PP 314、下列蔬菜中宜用于高血压、血管硬化、神经衰弱、月经不调等症的是（ ）

A、 芹菜 B、 韭菜 C、 菠菜 D、 茄子 315、下列食物有良好的降脂、防癌、抗癌作用的是（ ）

A 、 葱 B、 姜 C、 蒜 D、 洋葱

316、下列水果中有益气、健胃、生津、止泻的功能的是（ ）

A、 梨 B、 苹果 C、 西瓜 D、 橘子 317、畜、禽、鱼类食品在烹调高温制作过程中，（ ）

A、 蛋白质损失较多 B、 碳水化合物损失较多 C、 矿物质损失较多 D、 B族维生素损失较多

318、含有较多的亚油酸和维生素E，尤其对老年人有益的食用油是（ ）

A、 花生油 B、 菜籽油 C、 玉米油 D 、 米糠油

三、多选题（请将其代码填写在题目中括号内。错选、多选、少选或未选均无分。）

1、PUFA的生理作用有（ ）

A、降低LDL及VLDL B、降低血脂C、抑制血小板聚集D可能预防动脉粥样硬化E、能抑制肝脏对脂肪酸及脂蛋白的合成

2、平衡膳食是指（ ）

A、使摄食者在能量和营养素上达到了生理需要量的膳食 B、全面达到了营养供给量的膳食

C、避免临床上出现明显缺乏或不足症的膳食

D、在各种营养素之间建立起一种生理上平衡的膳食 E、使三大能量来源的三种生能营养素消耗比例大致相等

3、中国2001~2010年食物与营养发展纲要中促进食物与营养发展的政策措施包括（ ） A、调整结构，提高食品综合供给能力B、虽强法制建设，保证食物资源环境 C、依靠科技进步，提高全民营养意识D、改善居民营养结构，保障我国食物安全 E、加强对食物及营养工作的领导

22

4、膳食纤维的作用（ ）

A、增加肠蠕动B、有降脂作用C、预防便秘D、增加微量元素的吸收E、增加脂肪吸收 5、食品营养价值的评定主要包括哪几部分（ ）

A、营养素的种类B、营养素的含量C、营养素的消化率D营养素的利用率E食品的合理烹调 6、酒店工作人员职业道德行为规范条款中有（ ）

A、爱岗敬业，忠于职守B、诚实守信，宽厚待人C、办事公道，服务群众 D、以身作则，奉献社会E、热爱祖国，热爱人民

7、以下对基础代谢影响因素的叙述，哪些是错误的（ ）

A、矮胖者基础代谢高于瘦高者B、面积大者基础代谢高于体表面积小者

C、男性基础代谢高于女性D、老年人基础代谢高于年轻人E、孕妇、儿童基础代谢相对较高 8、对肉、鱼类蛋白质叙述正确的是（ ）

A、含痰量10%~20% B、生物学价值高 C、含人体需要的各类必需氨基酸

D、构成模式与合成人体蛋白质的模式相近E、肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白 9、根据食谱的制定原则，食谱的评价应该包括以下几个方面（ ） A、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样 B、各类食物的量是否充足，全天能量和营养素摄入是否适宜

C、三餐能量摄入分配是否全理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应 D、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当

E、三种产能营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）的供能比是否适宜 10、膳食调查结果的评价，包括哪几方面（ ）

A、平均每日食物摄入量的计算B、平均每日营养素的摄入量的计算

C、膳食模式分析D、与DRIS的比较E、标准人食物和营养素摄入量的计算 11、食品安全性毒理学评价试验包括（ ）。

A、急性毒性试验 B、遗传毒性试验 C、亚慢性毒性实验 D、慢性毒性实验 12、保障食品必须符合以下要求（ ）.

A、动物或人体试验证明其保健作用，具有明确的功效成分 B、原料和产品符合食品卫生要求 C、疗效明显

D、标签、说明书及广告不得宣传疗效，并有批准文号

13、国务院97年发布的《中国营养改善计划》具体目标之一，全国人均能量日供给量（ ）。 A、钙800毫克 B、蛋白质73克 C、脂肪72克 D、热量2600千卡 14、膳食调查称重法要准确掌握的资料（ ）。

A、烹调前食物可食部重量 B、烹调后食物熟食重量 C、食物生熟比值 D、个人摄入熟食重量

15、根据什么对膳食调查结果中能量、蛋白质、脂肪进行评价（ ）。 A、食物生熟比值 B、《中国居民膳食营养素参考摄入量》 C、《中国居民膳食指南》 D、以上都对

16、食品营养价值的评定主要包括哪几部分（ ）。

A、营养素的种类 B、营养素的含量 C、营养素的消化率 D、营养素的利用率 E、食品的合理烹调

17、以下对基础代谢影响因素的叙述，哪些是错误的（ ）。

A、矮胖者基础代谢高于瘦高者 B、面积大者基础代谢高于体表面积小者 C、男性基础代谢高于女性 D、老年人基础代谢高于年轻人 18、皮褶厚度测定最重要的部位是（ ）。

A、腰部 B、肩胛下部 C、腹部 D、肱三头肌部 19、营养教育的评价，包括哪几方面（ ）。

23

Ａ、近期效果即目标人群的知识、态度变化 B、早期效果即行为和危险目标因素的变化 C、远期效果即人们营养健康状况和生活质量的变化 D、以上都不是 20、食物中毒特点（ ）。

A、发病呈爆发性，潜伏期短 B、中毒病人相似的临床表现 C、发病分散 D、发病与食物相关 E、中毒病人不具传染性 21、关于蛋白质营养价值评价，正确的是（ ）

A、生物学价值的高低取决于食物中必需氨基酸的含量和价值 B、蛋白质表观消化率小于真消化率，所以用前者评价更安全

C、谷类的第一限制氨基酸为蛋氨酸，豆类为赖氨酸，两者混合食用可提高食物的生物学价值 D、食物中蛋白的含量以肉类最高，大豆次之

E、一般而言，动物蛋白质的消化率、生物学价值都高于植物蛋白质 22、保健品必须符合以下要求（ ）

A、动物或人体试验证明其保健作用，具有明确的功效成分 B、原料和产品符合食品卫生要求 C、疗效明显

D、标签、说明书及广告不得宣传疗效，并有批准文号 E、适于特定人群食用

23、有关人体能量的消耗，正确的是( ) A、基础代谢是能量消耗的主要方面之一 B、食物特殊动力作用相当于基础代谢的30%

C、肥胖者只要能量的消耗低于能量的摄入就可以减肥 D、老年人随着年龄的增加，基础代谢所消耗的能量下降 E、由于受内分泌系统影响，女性的基础代谢率高于男性 24、有关微量元素铁，正确的说法是（ ）

A、食物中的血红素铁受膳食因素的影响比非血红素铁大

B、食物中的非血红素铁必须在胃酸作用下分解为亚铁铁离子后才能被吸收 C、动物性食物中铁的吸收率比植物性食物中铁的吸收率高 D、铁缺乏可以引起缺铁性贫血 E、铁缺乏可以影响智力发育

25、随能量供给量变化的维生素包括（ ）

A、维生素A B、维生素B1 C、维生素D D、维生素C E、维生素B2 26、下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是（ ） A、大豆中有抗腺蛋白因子可影响蛋白质消化 B、豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C、多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D、大豆中的不饱和脂肪酸以a-亚麻酸含量最多 E、大豆还含有丰富的维生素和矿物质

27、下列哪些情况会引起胎儿发育异常（ ）

A、叶酸缺乏 B、维生素A缺乏 C、缺锌 D、维生素A摄入过多 E、维生素C缺乏 28、老年人饮食应注意（ ）

A、蛋白适量而质优 B、控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主

C、脂肪摄入不宜过多 D、总热能摄入适当降低 E、摄入足够的维生素 29、合理膳食的基本卫生要求包括（ ） A、无毒、无致病微生物或有毒物质污染 B、保证供应必需的热能与营养素，且比例恰当 C、合理加工烹调，提高消化吸收率 D、感官性状良好，能满足饱腹感

E、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适 30、某男性，48岁，身高175CM，体重80kg,血压13/22kpa,血甘油三酯为3.2mmol/L（参考值0.56mmol/L～1.7mmol/L），血胆固醇4.1mmol/L（参考值2.33mmol/L～5.7mmol/L），临床诊断为单纯性高甘油三酯血症，其饮食应注意（ ）

24

A、限纳盐 B、严格控制胆固醇 C、控制总热量摄入 D、中等限制胆固醇 E、控制肥胖

31、评价某一种食物蛋白质的营养价值应当从以下（ ）入手 A、食物中蛋白质的含量 B、食物蛋白质被消化的程度 C、食物蛋白质的利用率 D、食物蛋白质的氨基酸分 32、以下（ ）是优质蛋白质的来源

A、鱼肉 B、大米 C、蛋 D、大豆

33、饶靠肉串制作时可能造成以下（ ）食品污染。 A、铅 B、苯并苾 C、杂环胺 D、伏马菌素 34、钙缺乏症是较常见的营养性疾病，主要表现为（ ）

A、钙铁吸收拮抗 B、佝偻病 C、骨质疏松症 D、肾结石 35、以下（ ）是人体必需的微量矿质元素。

A、碘、铅 B、铁、铬 C、钼、砷 D、锌、硒 36、不利于非血红素铁吸收的因素包括（ ）

A、维生素C B、肉因子 C、植酸盐或草酸盐 D、膳食纤维 37、蔬菜、水果和全麦食物富含膳食纤维，具有（ ）等作用。

A、缓解便秘 B、预防肠道癌症 C、防止肥胖病 D、预防高血脂症38、使营养配餐科学合理的理论依据包括（ ）

A、中国居民膳食营养素参考摄入量 B、平衡膳食宝塔 C、中国居民膳食指南 D、食物成分表 39、评价食物中的脂肪营养价值应从（ ）入手

A、脂溶性维生素的含量 B、必需脂肪酸的含量 C、脂肪的消化率 D、必需脂肪酸齐全 40、下列食物血糖生成指数较小的两个是（ ），适合糖尿病人食用。 A、荞麦面条 B、西瓜 C、豆腐 D、小白菜 41、关于营养的概念，下列叙述中正确的是（ ） A 营就是谋求，养就是养生之道。营养就是谋求养生之道。 B 营养就是饮食。

C 营养是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程。

D 营养是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 42、蛋白质重要的生理功能有（ ） A 蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。 B 蛋白质参与维持肌体内环境的稳定和对外界的适应。

C 蛋白质提供机体需要的磷脂。D 蛋白质提供需要的部分能量。 43、脂类摄入过多最可能导致（ ）。

A 肥胖 B 水肿 C 动脉粥样硬化 D 肿瘤 44、食物中单糖类主要为（BCD）。

A 红糖 B 葡萄糖 C 果糖 D 半乳糖 45、碳水化合物的生理功能主要有（ ）。 A 供给脂肪 B 供给能量

C 参与人体组织的构成 D 维持蛋白质和脂肪的正常代谢

25

46、膳食纤维的主要作用是（ ）。

A 增强肠道功能，有利粪便排出 B 、控制体重和减肥

C 、可降低血糖和血胆固醇 D 、提高人体必需微量元素的吸收率 47、钙在人体内有多种功能是（ ）。

A 构成骨骼和牙齿 B 维持神经肌肉的正常活动 C 促进某些酶的活性 D 参与血凝过程

48、孕妇营养不良对胎儿生长发育的影响（ ）。 A 孕妇营养性贫血 B、新生儿出生体重低于2500克 C 影响胎儿脑发育，造成不同程度的智力损害 D 流产 49、维生素种类很多，下列属于脂溶性的是（ ）。 A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素D 50、下列引起食物中毒的食品是（ ） A 超过了保存期限的食品 B 被致病菌或毒素污染的食品 C 被有毒化学品污染的食品

D 由于储存条件不当，在储存过程中产生有毒物质的食品。 51、关于营养素的概念，下列叙述正确的是（ ）

A、食物中具有一定生理功能的成分称为营养素。

B、 营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 C、热能是营养素。

D、营养素是机体为了维持生命和健康、保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必须的营养物质。

52、以下食物中属于优质蛋白质的食物有（ ）

A、 粮谷类 B、 大豆类 C 、 根茎类 D、 鱼 53、下列说法中，正确的是（ ）

A 、动物脂肪中的饱和脂肪酸含量多。 B、植物油中含饱和脂肪酸多。 C 、动物脂肪中含不饱和脂肪酸多。 D、植物油中含不饱和脂肪酸多。 54、常见的天然存在于食品中的双糖有（ ）

A、 蔗糖 B、 麦芽糖 C、 乳糖 D、 果糖 55、膳食中碳水化合物主要来源于（ ）食品。

A、 粮谷类 B、 薯类 C、 水果类 D、 根茎类 56、碳水化合物的生理功能包括：（ ）

A、碳水化合物是人类主要的、最经济的供能营养素。 B、中枢神经系统不一定完全由葡萄糖分解产生的能量供给。 C、没有节约蛋白质的作用。

26

D、有抗生酮作用。

57、粮谷类食物主要含有（ ）。

A、 蛋白质 B、 脂肪 C 、 碳水化合物 D、 膳食纤维及B族维生素 58、世界卫生组织对儿童营养不良的定义是（ ）。

A、 体重不足 B、 发育迟缓 C、 消瘦 D、 智力发展不佳 59、肉类食物主要提供（ ）

A 、 蛋白质 B、 脂肪 C、 碳水化合物 D、 矿物质和维生素 60、营养良好的幼儿早餐应包括（ ）

A、 1杯牛奶和半个或1个鸡蛋 B、 1个小面包 C、 1/4~1/2个水果 D、 100克鱼或禽或肉 61、冠心病的营养治疗原则是（ ）。

A、 减少膳食中的能量以控制体重 B、 减少脂肪、限制胆固醇 C、 增加单糖供给，增加膳食纤维 D、 增加优质蛋白质 62、食物蛋白质的质量取决于（ ）。

A、 消化率和利用率 B、 消化率 C、 利用率 D、 必须氨基酸的组成 63、下列说法中，应保证适当的正氮平衡的有（ ）。

A、 人在饥饿时 B、 儿童处于生长发育阶段 C、 妇女怀孕时 D、 疾病恢复时 64、下列食物中含胆固醇高的有（ ）

A、 禽肉 B、 羊肝 C、 鱼 D、 蛋黄 65、膳食纤维包括（ ）

A、 纤维素 B、 动物淀粉 C、 半纤维素 D、 果胶 66、保持蔬菜中维生素的合理烹调加工是（ ）。

A、 先洗后切 B、 慢火慢炒 C、 急火快炒 D、 现炒现吃

67、由于矿物质在食物中的分布及人体吸收的原因，我国人群中比较容易缺乏的（ A、 钙 B、 锰 C、 铁 D 、 锌 68、下列维生素中，能够很好预防癌症的是（ ）。

A、 维生素A B、 维生素B C、 维生素C D、 维生素E 69、维生素的共同特点：（ ）。

A、 天然存在于食物中 B 、 是机体的构成成分

C、 在体内参与调节控制代谢过程 D、 不能在体内合成或合成量过少 70、维生素E主要来源于（ ）。

A、 植物油 B、 谷类 C、 坚果类 D、 海产类

四、判断题（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”错误的填“×”。）

1、肝糖原是一种贮存量不打，主要用于维持血糖水平的相对稳定。（ ） 2、静息代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。（ ）

27

）3、必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损（出现皮疹）等。（ ） 4、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均为16%。（ ）

5、职业道德从传统文明中继承的精华主要有勤俭节约与艰苦奋斗精神。（ ）

6、当某种营养素的个体需要量的研究资料不足而无法计算EAR，进而不能推算RNI时，可设定AI用以代替RNI。（ ）

7、胃蛋白酶对乳中的乳清蛋白有凝乳作用，这对婴儿较为重要。因为乳液凝成乳块后在胃中停留时间延长有利于充分消化。（ ）

8、人体内钾主要存在于细胞外，约占总量的98%。（ ） 9、体质指数是评价18岁以上成人群体营养状况的常用指标。（ ）

10、维生素B1与体内能量代谢密切相关，有研究结果表明体力活动增加，尿维生素B1排出减少，同时，血中红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数下降，间接说明能量代谢可能与维生素B1需要量相关。（ ） 11、学习职业道德虽然要知行同一，但重点应放在“知”上。（ ）

12、特定人群膳食指南中对老年人的建议是：保证供给充足能量；食物要粗细搭配、易于消化；积极参加适度体力活动，保持能量平衡。（ ）

13、成人蛋白质推荐摄入量的确定方法以要因加算法和氮平衡法为主要的确定方法。（ ）

14、根据食物中动物性、植物性食物所占比重，以能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为四种类型：包括动植物食物平衡的膳食结构，以植物性食物为主的膳食结构，以动物性食物为主的膳食结构，地中海膳食结构。（ ） 15、常用的体格测量项目有身高、体重、上臂围、腰围、臀围、皮褶厚度等。（ ）

16、中国营养学会于2000年制定的DRIS中，提出了中国居民膳食维生素C的RNI成人为60mg/d。（ ） 17、营养素需要量是机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平均每天必须“获得的”该营养素的最低量。（ ）

18、矿物质中，人体含量大于自身体重的0.01%的各种元素称为常量元素，包括钙、磷、钾、锌、硫、氮、氯等七种。（ ）

19、饱和脂肪酸可使血中低密谋脂蛋白胆固醇水平升高，故应尽可能不吃。（ ）

20、肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解，一般成人每天能量摄入控制在1000kcal，最低不应低于800kcal。（ ）

21、条件致病菌指在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。（ ） 22、食品腐败变质实质上食品中营养成分的合成过程。（ ）

23、必需脂肪酸缺乏，可引起生长缓慢、生殖障碍、皮肤受损（出现皮疹）等。（ ） 24、过氧化值和酸价不是脂肪酸败的常用指标。（ ） 25、“哈喇味”是油脂蒜败较为敏感的感官指标。（ ） 26、食品细菌学监测指标有菌落总数、大肠菌群、致病菌。

27、黄曲霉素具有很强的毒性，容易受污染的食品有花生、花生油、玉米。（ ） 28、煮、蒸烹调方法对营养素损失最大，有的还可产生致癌物质。（ ） 29、体质指数是评价18岁以上人群体营养状况的常用指标。（ ） 30、夜盲症是缺乏维生素B2的表现。（ ）

31、日光紫外线折射不足是维生素D缺乏的主要原因。（ ）

32、特定人群膳食指南中对老年人的建议是：保证供给充足能量；食物要粗细搭配、易于消化；积极参加适度体力劳动，保持能量平衡。（ ）

33、高血压病人尤为重要是吃低盐、清淡食品，还要供应充足能量。（ ）

34、世界不同地区的膳食结构分为四种类型：包括动植物食物平衡的膳食结构，以植物性食物为主的膳食结构，以动物性食物为主的膳食结构，地中海膳食结构。我国属于以植物性食物为主的膳食结构。（ ） 35、肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解，一般成人每天能量摄入控制在1000kcal，最低不应低于800kcal。（ ）

36、中国营养学会提出了中国居民膳食钙的RNI成人为500mg/d。（ ）

37、营养素需要量是机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平均每天必须“获得的”该营养素的最低量。（ ）

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38、矿物质中，人体含量大于自身体重的0.01%的各种元素称为常量元素，包括钙、磷、钾、锌、硫、氮、氯等七种。（ ）

39、饱和脂肪酸可使血中低密脂蛋白胆固醇水平升高，故应尽可能不吃。（ ）

40、锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良，主要用于维持血糖水平的相对稳定。（ ） 41、职业道德的行业特征是指各行各业都有自己的道德要求。（ ） 42、中国营养学会提出了中国居民膳食钙的RNI成人为500mg/d。（ ）

43、除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的食物。（ ） 44、高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（ ） 45、食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（ ） 46、过氧化值和酸价不是脂肪酸败的常用指标。（ ）

47、因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。（ ） 48、一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（ ） 49、引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。（ ） 50、蛋白质是人体最主要的供能物质。（ ） 51、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（ ）

52、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（ ）

53、某些和心脏血管疾病有关的因素，例如：高血压、高胆固醇血症、抽烟、肥胖和缺乏运动可以自我改善、控制。（ ）

54、减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。（ ） 55、若想减轻体重，可多摄取含淀粉和纤维多的食物。（ ） 56、植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。（ ）

57、大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱可每天有一餐豆类或其制品。（ ）

58、老年人的能量需要和年轻时是一样的。（ ）

59、增加蔬菜、水果等碱性食物的供给，能促进体内尿酸的排泄。（ ） 60、植物性食物中非血红素铁吸收率较动物性食物中的血红素铁为低。（ ） 61、母乳喂养的婴儿蛋白质的AI为3.5g/kg.d，牛乳喂养者为2.0g/kg.d。（ ）

62、当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时，可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。（ ）

63、预防营养缺乏病应发展食品生产供应，优化食物结构；普及营养知识，指导食品消费；对实际营养问题采取有效措施进行预防。（ ）

64、摄入足量参与红细胞生成的营养素，如维生素A、维生素B2、叶酸、维生素B12等可以增加铁的生物利用率。（ ）

65、叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始。（ ） 66、湿性脚气病可出现心血管系统症状。（ ）

67、由于大豆中含有多种抗营养因子，故其营养价值不高。（ ） 68、蛋白质真消化率比表现消化率更为常用。（ ）

69、食品腐败变质指在以微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的使用价值降低或完全丧失的一切变化。（ ） 70、食品中的细菌，绝大多数是致病菌。（ ）

71、寡糖又称为低聚糖，难以被人体消化吸收，没有营养价值。（ ） 72、植物性食物中的铁不容易被吸收。（ ）

73、贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏是锌的良好来源。（ ） 74、夜盲症可能是由于缺乏维生素D造成的。（ ） 75、膳食纤维就是纤维素，口感粗糙。（ ） 76、海带、淡菜、白菜等都是含碘丰富的食物。（ ）

77、维生素A、维生素B1、维生素C、维生素D、维生素E都具有抗氧化作用。（ ） 78、香蕉、黄瓜含果胶较多，有刺激和促进胃肠道蠕动的作用。（ ）

79、由于儿童青少年骨骼生长需要大量的钙，故1岁以上儿童钙的适宜摄入量（AI）为1200mg/d。（ ）

29

80、酒类富含乙醇，可提供的能量远高于同质量的碳水化合物和蛋白质，故营养价值高。（ ） 81、坚果富含产能营养素，富含各种矿物质和B族维生素，为营养价值较高的优质食物。（ ）

82、适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。（ ） 83、“慎独”是职业道德修养的最高境界。（ ） 84、文明安全不是职业道德的必修内容。（ ）

85、职业道德从传统文明中继承的精华主要有勤俭节约与艰苦奋斗精神。（ ） 86、职业道德的行为特征是指各行各业都有自己的道德要求。（ ） 87、学习职业道德虽然要只行同一，但重点应放在“知”上。（ ） 88、精通业务与职业道德无关。（ ）

89、现代企业的团队精神属于行业职业道德规范之一。（ ） 90、职业道德建设是精神文明建设的重要内容。（ ）

91、生物价越低，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质的营养价值越高。（ ） 92、维生素C在干豆类几乎没有，但发芽做成豆芽后含量明显提高。（ ） 93、“骨痛病”是有毒金属之一汞中毒的结果。（ ） 94、B族维生素的需要量随热能的增加而减少。（ ）

95、成人应维持氮平衡，老人应维持负氮平衡，儿童、孕妇应维持正氮平衡。（ ） 96、因为脂肪是高能量营养素，所以能代替糖类供能。（ ） 97、挥发性盐基氮是鉴定蔬菜水果变质的主要指标。（ ） 98、所有的维生素都不能再体内合成，必须从食物当中摄取。（ ） 99、能引起食品腐败变质的细菌一定是病菌。（ ） 100、某食品的菌落总数、大肠菌群、Pb、As、Hg等指标均符合食品卫生标准，所以该食品是安全的。（ ） 101、所有动、植物食物及生命都含有蛋白质。（ ）

102、非必需营养素指不能在人体内合成，或合成的数量和速度不能满足人体需要，必须从食物中获得的营养素。（ ）

103、孕妇及乳母由于特殊的需要，需额外增加能量消耗。（ ） 104、食物蛋白质消化率的高低与食物种类无关。（ ）

105、为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，食物的生物属性愈近愈好。（ ） 106、必须脂肪酸在体内有多种生理功用，可以过量摄入。（ ）

107、对已有高胆固醇血症的病人，应当限制胆固醇。对健康人体来说，也应限量。（ ） 108、碘在体内主要参与甲状腺素的合成。（ ）

109、维生素B1是水溶性，在碱性环境中稳定，不会被氧化而破坏。（ ） 110、尼克酸主要存在于动物食物中。（ ）

111、猕猴桃维生素C的含量比梨、苹果高出数10倍。（ ）

112、肝脏病、高血压、高脂血症、糖尿病、胃溃疡患者应忌饮白酒。（ ） 113、蛋白质对机体不提供能量。（ ）

114、由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮唯一的来源。（ ） 115、单纯蛋白质：只由氨基酸组成，其水解的最终产物只是氨基酸。（ ）

116、生长发育的儿童、孕妇、康复期的病人及需要增加肌肉的运动员等，应保持负氮平衡。（ ） 117、脂类摄入过多可能导致肥胖、动脉粥样硬化以及某些肿瘤。（ ）

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118、膳食中的脂类主要由长链脂肪酸组成的三酰甘油，少量磷脂及胆固醇。（ ） 119、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量低。（ ）

120、磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。（ ）

121、食物蛋白质的消化率指食物蛋白质摄入后，经消化道吸收的数量或程度。（ ） 122、为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，搭配的食物种类愈多愈好。（ ） 123、植物性食物含有少量的胆固醇。（ ）

124、基础代谢就是维持人体正常体温及呼吸、心跳、分泌等所需要的能量。（ ） 125、儿童及青少年正处于生长发育的旺盛时期，需额外增加能量消耗。（ ） 126、矿物质是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的，能提供能量。（ ） 127、人体不能缺少维生素，需要量较大。（ ）

128、瘦肉、奶维生素D的含量较少，因此常在鲜奶与婴儿配方食品中强化维生素D。（ ） 129、维生素B1主要来源是粮谷类，主要存在于粮谷类的外层。（ ） 130、人体内每日摄入维生素C量低于10毫克，将可导致坏血病。（ ）

131、各种干豆子里不含维生素C，干豆发芽制成豆芽，也不含维生素C。（ ） 132、果汁饮料由鲜果榨制加工而成，其维生素C含量是基本一致的。（ ） 133、保健食品是以调节机体功能，以治疗为主要目的的。（ ）

134、老年人蛋白质的摄入量应质优量足，每日达到每千克体重1.0~1.2克为好。（ ） 135、食品卫生标准是非强制性标准。（ ）

136、人体的能量来源是食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质。根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物占总能量的55-65%，脂肪占20-30%，蛋白质占10-15%为宜。（ ）

137、钙是人体内含量最多的一种无机元素，约占成人体重的1.5-2.0%。（ ）

138、磷在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物，在其细胞中都含有丰富的磷，所以很少因为膳食原因引起营养性磷缺乏。（ ） 139、克山病和大骨节病与硒缺乏有关。（

）

140、维生素E主要存在于各种油料种子及植物油中。（ ）

141、人体所消耗的碳水化合物量比体内储存量大得多，故需大量摄入。（ ） 142、为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，各种食物不宜同时使用。（ ） 143、植物油脂消化率比牛、羊脂肪消化率高。（ ）

144、胎儿和婴儿的大脑生长发育很快，如果蛋白质摄取不足，就会影响大脑发育。（ ） 145、老年人要延年益寿，需额外增加能量消耗。（ ）

146、人体中的各种元素其中含量小于体重0.01%的称为常量元素。（ ）

147、40岁以后，钙在骨骼中的含量不断减少，大约每年流失0.7%，需不断补充钙质。（ ） 148、为防止儿童碘缺乏症，在普通食用碘盐后，还应再给儿童补充碘强化食品或碘制剂。（ ） 149、食物中的锰不会引起中毒。（ ）

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150、要保证维生素B2良好的营养状况，蛋白质供给量必须足够。（ ）

151、维生素种类较多，各自都具有一定的生理功能。因此，在补充维生素时应缺啥补啥，无须考虑维生素之间的相互关系及其全面平衡问题。（ ）

152、蛋中有较多的维生素A、维生素D、维生素B1和维生素B2，主要集中在蛋清里。（ ） 153、人乳中的主要矿物质（钙、磷、镁、钠和钾）的浓度要受母亲膳食的影响。（ ） 154、食品没有变质，虽然超过了保存期限，也可以食用。（ ）

155、“忠于职守、爱岗敬业、优质服务、注重信誉、钻研业务、开拓创新、遵纪守法、协作互助”是一名职业营养师的职业守则。（ ）

156、大豆是蛋白质含量最多的植物性食品，含有35-40%的蛋白质，并且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品。（

） ）

157、蔬菜中某些维生素如VC和胡萝卜素的含量很丰富。（ ） 158、大葱中的葱素，不具有杀菌作用。（ 抗癌均具有良好的作用。（

159、大蒜不仅是调味佳品，能促进食欲、健脾助消化，而且还能抗菌。同时对杀虫、解毒、消肿、降脂、

）

）

160、洋葱有降血脂作用和延长凝血时间作用，故可预防冠心病和动脉粥样硬化。（

五、简答题

1、简述中国居民膳食结构存在的主要问题。

2、应用平衡膳食宝塔需要注意的问题。

3、膳食调查的主要方法是什么？

4、食物蛋白质营养价值评价。

5、人体能量消耗包括哪几方面？

6、简述目前中国城市居民和农村居民膳食结构存在的主要问题，并给出指导意见。

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7、简述平衡膳食宝塔各层食品种类及数量。

8、简述缺铁性贫血常见症状、最常用诊断标准及富含铁食物推荐。

9、简述食品污染概念及来源。

10、全面的营养调查应包括哪些方面？膳食调查结果评价应包括哪几方面？

11、中国居民传统的膳食结构特点是什么？

12、常见的膳食调查方法有哪些？

13、请列举5种因营养素缺乏而导致的疾病。

14、幼儿食物选择的基本原则包括哪几方面？

15、简述维生素A的生理功能？

16、简述初乳的营养特点？

17、如何预防佝偻病？

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18、为什么说人体能量的主要来源应该是淀粉类食物？

19、影响钙吸收的因素有哪些？

20、从哪些方面评价营养调查结果？

21、简述奶的营养价值

22、试从产能营养素的角度阐述学龄儿童（6-12岁）食物选择的原则

23、应用平衡膳食宝塔时应当注意哪些问题

24、婴幼儿一般在哪些条件下开始添加辅食？

25、母乳喂养的优越性。

26、膳食纤维的生理功能。

27、为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循哪些原则。

28、简述一个完善的营养教育项目应当包括哪些工作？

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29、营养素在体内有哪些功能？

30、幼儿膳食的基本要求有哪些？

31、烹调加工对食物营养有哪些影响？

32、发酵工艺对食物营养有哪些影响？

33、冠心病的营养治疗原则有哪些？

34、干扰钙吸收的因素有哪些？

35、老年人合理膳食基本原则有哪些？

36、热加工对食物营养的影响有哪些？

37、如何减少维生素等营养素在烹饪过程中的损失？

35

38、酒精性脂肪肝的营养治疗原则有哪些？

39、1997年修订的《中国居民膳食指南》的主要内容有哪些？

40、幼儿膳食的基本要求有哪些？：

41、黄豆或豆浆烹调不当会对人体健康会造成哪些不良影

42、半乳糖血症有哪些营养支持原则？

43、食品添加剂的使用应遵循哪些原则

六、论述题

1、近年来，慢性非传染性疾病已成为影响人类健康和生命的主要疾病，而慢性疾病的发生与生活方式密切相关。阐述健康生活方式与非健康生活方式有哪些？不健康方式的危害。

2、肥胖病的饮食管理方案。

3、简述幼儿园食谱编制原则。

4、贫血是世界范围内最常见的营养疾病之一，严重影响着人民健康。请论述发生缺铁性贫血的原因及防治措施。

5、简述豆类及其制品的主要营养特点和合理利用方法。

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38、酒精性脂肪肝的营养治疗原则有哪些？

39、1997年修订的《中国居民膳食指南》的主要内容有哪些？

40、幼儿膳食的基本要求有哪些？：

41、黄豆或豆浆烹调不当会对人体健康会造成哪些不良影

42、半乳糖血症有哪些营养支持原则？

43、食品添加剂的使用应遵循哪些原则

六、论述题

1、近年来，慢性非传染性疾病已成为影响人类健康和生命的主要疾病，而慢性疾病的发生与生活方式密切相关。阐述健康生活方式与非健康生活方式有哪些？不健康方式的危害。

2、肥胖病的饮食管理方案。

3、简述幼儿园食谱编制原则。

4、贫血是世界范围内最常见的营养疾病之一，严重影响着人民健康。请论述发生缺铁性贫血的原因及防治措施。

5、简述豆类及其制品的主要营养特点和合理利用方法。

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