《食品营养与卫生》复习资料（最后修改）

《食品营养与卫生》期末复习题

一、名词解释

1.食品

食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 2.营养素

食物中可以被人体吸收利用，并能维持人体健康和生长发育的各种物质称为营养素。食物中的营养素有50多种，可以分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，称为六大营养素。 3.必需氨基酸

必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。 4.必需氨基酸模式

必需氨基酸模式是指一种蛋白质 中所含必需氨基 酸的种类以及每种必需氨基酸所占的比例。 5.限制氨基酸

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成食物蛋白质营养价值降低。这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。 6.蛋白质的互补作用

将几种食物混合食用，使各食物的必需氨基酸缺陷得以弥补，从而提高食物蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。 7.必需脂肪酸

必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。 8.食物热效应

是指因摄食而引起的机体能量代谢的额外消耗，也称食物特殊力作用。 9.胚芽米

胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。 10.营养强化米（enriched rice）

强化米也称营养强化米，是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。

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目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。 11.淡奶

淡奶（蒸发奶）是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。 12.粗粮

粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。 13.酸性食品

含有酸性无机盐如P 、C l 、S 较多的食品 。如肉、蛋、奶等 。 14.膳食指南

膳食指南是政府或者有关组织机构根据营养学原理制定的用以指导人们合理选择和搭配食物的原则和陈述性建议。 15.合理营养

合理营养是指由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。 16.合理膳食

合理膳食是指在卫生的前提下，合理地选择和搭配食物，合理地贮存、加工和烹饪食物，使食物中营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。 17.食品污染

食品污染是指危害人体健康和安全的有毒有害物质进入正常食品的过程。 18.食品添加剂

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。 19.食品的放射性污染

是指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性物质，使食品的放射性高于自然本底，称为食品的放射性污染。 20.农药残留

由于使用农药对食品造成的污染称为食品农药残留。

二、填空题

1.人体需要的营养素目前已知的有几十种，重要的有蛋白质、 脂类 、碳水

2

化合物、矿物质、维生素和水，通常称为六大营养素。

2.根据蛋白质所含氨基酸的种类和数量的不同，食物蛋白质可以分为完全蛋白质、 半完全蛋白质 和不完全蛋白质三大类。

3.通常用 氨基酸模式 来反映人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸种类和含量上的差异。

4.食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸称为 第一限制氨基酸 。 5. 亚油酸 和a - 亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

6.类脂是一种在某些理化性质上与脂肪相似的物质，营养学上特别重要的类脂是磷脂和 胆固醇 。

7.维生素按照溶解性质的不同分为脂溶性和水溶性两大类，其中脂溶性维生素包括维生素A、 D、 E 、K 。

8.最好的植物性优质蛋白质是 大豆蛋白质 。 9.必需脂肪酸最好的食物来源是 植物油 。

10. 除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 11. 谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是 赖氨酸 。 12. 谷类是膳食中 B 族维生素的重要来源

13.平衡膳食宝塔的第一层塔底为 谷类食物 ，每人每天应该吃300-500克。 14. 由于老年人蛋白质合成能力差，摄入的蛋白质利用率低，因此所摄入的蛋白质应是 优质蛋白 。

15.食品污染按照性质不同可分成 生物性污染 、化学性污染和物理性污染三类。

16.高血压患者应选择低钠高钾食物，如 水果 类食物大都是低钠高钾的食物。

17. 食物中毒者最常见的症状是剧烈的 呕吐 、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。

18.食品中有害金属的污染主要是指镉、铅、 汞 、砷对食品造成的污染。 19.预防食品细菌性食物中毒的最好方法就是 食物在食用前彻底加热 。 20. 防腐剂 是指能抑制食品微生物生长繁殖，延长保存时间的食品添加剂。 21. 《周礼天官》中说：“凡和，春多酸，夏多苦、秋多辛、 冬多咸，调以滑甘。”

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22. 举世闻名的日本“痛痛病”是由于摄入过量 镉 金属元素而引起的一种疾病。

23.含蛋白质丰富的食物（如鱼、肉类）在高温烹饪下可产生 杂环胺 致癌物。

24.高碳水化合物、低蛋白质食物在高温(120°C 以上)烹调中可产生致癌物 丙烯酰胺 。

25.红薯表面出现黑褐色斑块，称为 黑斑病 ，这样的红薯变苦、变硬，食用后可引起人体中毒。

26. 生吃鱼贝类食物容易感染 肝吸虫 。 27.孕妇 贫血 仍然是许多国家孕妇的常见疾病。

28. 应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是 以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉 。 29.中国居民膳食宝塔共分五层，其中第三层为 鱼禽肉蛋等动物性 食物。 30.肥胖分为 单纯性肥胖 和继发性肥胖两大类。

三、单项选择题

1.被营养学家称为第七大营养素的是（ A ）

A．膳食纤维 B．氧气 C．水 D．丝氨酸

2.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ B ）

A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸

3.下列脂肪酸属于饱和脂肪酸的有（ D ）

A．油酸 B．亚油酸 C．亚麻酸 D．硬脂酸

4.氟骨病和氟斑牙主要是由于（ C ）的原因造成的。

A．膳食中长期氟摄入不足 B．钙和磷的摄入不足

C．高氟地区居民长期摄入含氟高的饮水 D．尚未发现

5.（ B ）是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。

A．葡萄糖 B．淀粉

C．乳糖 D．蔗糖

6.能促进钙吸收的措施是（ A ）。

A．经常在户外晒太阳 B．经常做理疗(热敷)

4

C．多吃谷类食物 D．多吃蔬菜、水果

7.容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（ C ）

A ．维生素B1 B． 维生素C

C． 维生素D D． 维生素PP 8.多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（ A ）

A ．海鱼 B．江鱼

C．畜肉 D．禽肉 9.谷类中的碳水化合物主要为（ A ）

A ．淀粉 B．糊精

C．葡萄糖 D．纤维素

10.中国居民膳食宝塔的第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食品，每人每天应吃 （ B ）克。

A ．300～500 B．125～200

C．400～500 D．100～200

11.我国居民平衡膳食宝塔第二层是（ B ）

A ．谷类食物 B．蔬菜和水果

C．鱼、肉、蛋等动物性食物 D．奶类和豆类食物 12.蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（ A ） 个为好。

A ．1 B．2

C．3 D. 4

13.煮米粥时加碱会破坏其中的（ D ）

A ．矿物质 B．蛋白质

C．碳水化合物 D．B族维生素

14.食品腐败变质是食品本身、环境因素和（ A ）三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。

A ．微生物 B．有害昆虫和动物

C．化学性污染 D．物理性污染

15.为了防止食品( C )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。

A．污染 B．酸败

C．腐败变质 D．自溶

16.蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( D )

A．卫生 B．冷藏

C．防水 D．新鲜度

17.肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( C )成份分解而致。

A．脂肪 B．碳水化合物

5

C．蛋白质 D．纤维素

18.痛痛病是由于过量摄入（ B ）重金属而引起的。

A．汞 B．镉

C．铅 D．铬

19.下列物质毒性最强的是（ B ）

A．砒霜 B．黄曲霉毒素

C．氰化钾 D．农药

20.垃圾在焚烧中容易产生剧毒物质 （ D ） A．N-亚硝基化合物 B．多环芳烃

C．杂环胺类化合物 D．二噁英 21.维持人体基本生命活动的热能是 （ B ）。 A． 体力活动耗能 B. 基础代谢

C .非体力活动耗能 D .食物特殊动力作用耗能 22 .断乳的最佳时期是 ( B )

A. 4个月 B.9 ~ 12个月 C .8个月 D . 15个月

23.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是 ( A )

A.肝脏毒 B.肾脏毒 C.神经毒 D.血液毒

24.为了防止食品 ( ) ，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处 理，即食品保藏 。

A .污染 B. 酸败 C. 腐败变质 D. 自溶

25. 蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的 ( D )

A. 卫生 B. 冷藏 C. 防水 D .新鲜度

26.安全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ C ）

A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸

27.棉籽油的主要卫生问题是（ B ）

A.黄曲霉毒素 B.游离棉酚 C.铅 D.芥酸

28.大豆中产生豆腥味的主要酶类是（ B ）

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A.淀粉酶 B.脂肪氧化酶 C.尿酶 D.蛋白酶

29.（ D ）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。

A.维生素A B. 维生素B C. 维生素C D. 维生素D 30.合理营养的基本原则包括除了( D ) A.供给平衡膳食

B.合理烹调加工，提高消化率

C.食品多样化，感观性状良好，促进食欲，增加饱腹感 D.以上都不是 31.营养就是( D )

A.多摄入各种有利于健康的食物

B.机体从外界摄取食物为满足自身的生理需要 C.为了健康和生长发育，多吃营养品，滋补品

D.机体从外界摄取食物以满足自身生理需要所必需的生物学过程 32. 营养素是指（ D ）

A.是人类为生存，健康而从外界摄取的食物 B.无机盐，维生素等营养物质的总称

C.碳水化合物，蛋白脂，脂肪等机体需要的营养物质

D.机体为维持生存，健康，保证生长发育和体力劳动必须从外界摄取的营养物质 33.我国居民膳食中碳水化合物供热占总热能的适宜比是?( C ) A、<50 B、50 C、60～70 D、>70 34.下列哪一种食物优质蛋白含量最高( C )

A、大米 B、小米 C、大豆 D、肉类

35.某患儿，“方颅”、“枕秃”、“串珠胸”，夜间经常啼哭，导致这些症状最可能的原因是( C )

A.铁缺乏 B.维生素A缺乏 C.钙缺乏 D.锌缺乏

36.一个婴儿出生后一直人工喂养牛奶，三个月只添加鸡蛋，11个月以后，发现此婴儿生长缓慢，消瘦，且面色苍白，你认为这个婴儿可能缺乏( C ) A、维生素D B、维生素A

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C、铁 D、锌

37.某患者平日喜欢吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗粮等，此患者可能出现的主要症状是( B )

A、消瘦 B、便秘 C、乏力 D、记忆力减退

38.某患者平日喜欢吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗粮等，此患者你将如何调解饮食，缓解此症状( A )

A、多食水果、蔬菜及富含纤维、果胶的食品 B、多摄入碳水化合物 C、摄入的食物品种多一些 D、多食粮谷类食物 39. 钙的主要食物来源是( B )

A、动物肝脏 B、奶及奶制品 C、蔬菜、水果 D、豆类

40．我国居民膳食中，热能的主要食物来源是( D )

A、动物肝脏 B、奶及奶制品 C、蔬菜、水果 D、粮谷类 41．铁的主要食物来源是( A )

A、动物肝脏 B、奶及奶制品 C、蔬菜、水果 D、豆类 42．肥胖症发病的主要原因是( B ) A、内分泌因素 B、饮食习惯 C、运动量减少 D、遗传因素 43．肥胖症患者最易引起哪一种并发症( D ) A、肾功能损害 B、肝功不全 C、脑发育迟缓 D、糖尿病，冠心病 44．最常见的食物中毒是( A )

A、细菌性食物中毒 B、化学性食物中毒 C、有毒动植物食物中毒 D、原因不明的食物中毒 45．目前我国粮食污染最严重的毒素是( A ) A、黄曲霉毒素 B、黄变米毒素

C、岛青霉毒素 D、杂色曲霉素

46. 2004年安徽阜阳出现著名的“大头婴儿”事件，婴儿由于食用了缺乏（A）的劣质奶粉而出现营养不良综合征，表现为四肢短小，身体瘦弱，脑袋偏大。

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A. 蛋白质 B.脂肪 C.糖 D.钙

47.面筋、豆腐和玉米 ，一种吃法是三种食物在同一餐吃，另一种吃法是三种食物分别在早餐、午餐和晚餐吃，请问这两种吃法在食物营养价值上（ C） A. 分开吃和同时吃营养价值一样 B.分开吃营养价值更高 C.同时吃营养价值更高 D.都不是 48.下列说法错误的是？（D）

A.相同体重者，高瘦者比矮胖者消耗能量多。 B．年龄越大，基础代谢率越低 C.男性基础代谢率高于女性

D.体力活动消耗能量只占人体能量消耗的一小部分 49.木薯不能生吃，因为（ C）

A．生吃容易引起一些寄生虫病和传染病 B.生吃不容易消化

C.含有氰苷，水解后能释放出剧毒的氢氰酸 D.生吃不好吃

50.腐烂的蔬菜和煮熟隔夜的蔬菜均不宜吃，因为它们都含有较多的（ C） A.农药 B.化肥 C.亚硝酸盐 D.黄曲霉毒素

51.菠菜因为含有（ C），能使血糖保持稳定，故适合糖尿病患者食用。 A.铁 B.维生素C C.类胰岛素物质 D.胡萝卜素

52.下列哪种蔬菜具有很好的降血压效果？（ C） A.白菜 B.空心菜 C.芹菜 D.苋菜 53.空心菜性（ A）

A.寒凉 B.温热 C.都不是

54.在中医里，被称为“壮阳草”的是哪种蔬菜（D）

A.苋菜 B.油菜 C.西红柿 D韭菜

55.新鲜黄花菜中含有（A），可造成胃肠道中毒症状，故新鲜黄花菜不能生吃。A.秋水仙碱 B. 氰苷 C.亚硝酸盐 D.砒霜

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56.生白萝卜由于含有（B），所以具有很好的促消化，解油腻的作用。

A.维生素C B.蛋白酶 C.辣味素 D.水

57.胡萝卜含有丰富的（B），有补肝明目的作用，可治疗夜盲症 。

A.维生素A B.胡萝卜素 C.维生素C D.叶酸 58.羊肉适合在（D）食用。 A.春 B.夏 C.秋 D.冬

59.为预防胎儿的神经管畸形，妇女在怀孕前一段时间及怀孕期都应注意补充（C）

A.维生素B1 B.维生素B2 C.叶酸 D.维生素D 60.甲基汞主要毒害（A）

A. 神经系统 B.血液系统

C.消耗系统 D.运动系统

61.垃圾焚烧会产生（D），它被誉为世纪之毒，对环境污染很严重。 A.苯 B.甲醛 C. 多氯联苯 D.二恶英 62.下列食物含铅较少的是（ C ） A. 爆米花 B. 皮蛋 C. 玻璃水果罐头 D. 铁皮水果罐头

63. 20世纪40年代台湾黑脚病是由于人体摄入较多（C）而引起的。

A.铅 B.汞 C.砷 D. 镉

四、多项选择题

1.必需氨基酸有（A、B、C、D ）

A．赖氨酸 B．蛋氨酸 C．苯丙氨酸 D． 苏氨酸 E．谷氨酸

2.必需脂肪酸有以下哪些 （ A、C ）

A．亚油酸 B．硬脂酸

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C．α-亚麻酸 D．二十碳五烯酸 E．二十二碳六烯酸

3.矿物质具有以下特点（ B、C、D、E ）

A．在体内可以合成 B．在体内分布不均匀

C．矿物质之间存在协同或拮抗作用 D． 某些微量元素摄入过多易产生毒性作用 E．不同食物中矿物质的含量变化很大 4.锌缺乏的临床表现为 （ BCD ）

A．严重贫血 B．味觉下降 C．发育迟缓 D．免疫力下降 E．龋齿

5.减肥时也需要摄入适量的碳水化合物，这是因为碳水化合物具有（ A、B A．节约蛋白质作用 B．抗生酮作用 C．矿物质之间存在协同或拮抗作用 D．拮抗作用 E．合成蛋白质作用

6.在下列哪种状态时机体处于正氮平衡 （ BC ）

A．疾病期 B．疾病恢复期 C．生长发育期 D．饥饿时 E．老年期

7.下列关于维生素的描述错误的是 （ BDE ）

A．天然存在于食物中 B．人体每日合成的量不能满足机体需要 C．不参与机体组成 D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能E．每日需要较多

8.成年人机体能量消耗主要用于：（ BDE ）

A．生长发育 B．基础代谢

C．疾病能量代谢 D．食物特殊动力作用 E．活动与各种劳动

9.下列哪些因素不影响基础代谢 （ C、D ）

A．年龄 B．性别 C．气温 D．民族 E．内分泌激素

10.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有 （ ACE ）

）11

A．肉类 B．谷类 C．豆类 D．蔬菜类 E．蛋类

11.下面说法正确的是( BCE )。

A．非血红素铁主要存在于动物性食品中 B．血红素铁主要存在于动物性食品中

C．血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响

D．无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 E．铁的吸收与体内铁的需要量有关 12.铁的良好来源应包括 （ ACDE ）

A．动物血 B．菠菜 C．牛肉 D．动物肝脏 E．鱼肉

13.应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的 原则调配一日三餐。同类互换就是以（ A、B、C ）

A．粮换粮 B．豆换豆 C．肉换肉 D．果换菜 E．肉换鱼

14.下面关于老年人的营养需要说法正确的有（ A、B、D、E ） A．对能量的需要量比年轻人要相对减少 B．蛋白质的摄入应要求优质适量

C．老年人对脂肪的消化能力下降，故应严格限制脂肪的摄入 D．容易发生钙摄入不足或缺乏而导致骨质疏松

E．易出现维生素A、维生素D、叶酸、维生素B12等的缺乏。 15.食品污染对人体健康和安全会造成（ A、B、C、D、E ）。

A．急性中毒 B．慢性中毒 C．致畸作用 D．致突变作用 E．致癌作用

16．具有降低血压作用的矿物质有（A、B、C ） A．膳食钾 B．膳食钙 C．镁 D．铁 E．钠

17．学龄儿童可出现的营养问题有（ A、B、C、D、E ）。

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A．缺铁性贫血 B．维生素A缺乏 C．维生素B1缺乏 D．肥胖 E．锌缺乏

18. （ A、B、C ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。 A．蛋白质 B．碳水化物 C．维生素C D．维生素B E．水

19.食物中毒的类型包括（ A、B、C、D ）

A．细菌性食物中毒 B．有毒动植物中毒 C．有毒化学物质中毒 D．真菌毒素和霉变食物中毒 E．放射性物质中毒

20.食物中毒的发病特点是（B、C、E ）。

A．病情严重，常导致死亡 B．发病与食物有关 C．中毒病人的临床表现相似 D．能造成人与人之间的传染E．发病潜伏期短

21.所有蛋白质均含有下列哪几种元素？（ A、B、C、D）

A.碳 B.氢 C.氧 D.氮 E.硫

22.下列属于双糖的是（ ABD ）

A.蔗糖 B.麦芽糖 C. 葡萄糖 D. 乳糖 E.水苏糖

23.下列糖较难消化的有（ABE ）

A.棉子糖 B.水苏糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 E.膳食纤维

24.下列属于微量元素的有（ BDE）

A. 钙 B. 铁 C.钾 D. 锌 E.铜

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25.下列属于人体组成成分的是（ABDE）

A.蛋白质 B.脂肪 C.维生素 D.钙 E.水

26.下列属于脂溶性的维生素有（ ADE）

A.维生素A B. 维生素B1 C. 维生素C D. 维生素D E. 维生素E

27.孕妇要特别注意补充的矿物质是（ABCD）

A.钙 B. 维生素铁 C. 锌 D. 碘 E. 镁

28.下列属于防腐剂的有（ABCDE）

A.苯甲酸 B.苯甲酸钠 C.山梨酸 D.丙酸钙 E.乳酸链球菌素

29. 常用的油溶性抗氧化剂有（ADE）：

A.丁基 羟基茴香醚（BHA） B.抗坏血酸及其盐 C.乙二胺四乙酸二钠 （EDTA） D.丁基 羟基甲苯（BHT） E.没食子酸丙酯（PG）

30.人体感染（ C ），唇、舌、脸颊、咽喉、手部、脚部等部位潮红，出现水泡，多数伴有严重的肺炎。

A.甲型肝炎病毒 B.禽流感病毒 C.口蹄疫病毒 D.疯牛病病毒 E.乙型肝炎病毒

五、简答题

1.蛋白质有什么作用？（生理功能） （1）构成人体组织的重要成分

（2）构成体内各种重要的生理活性物质 （3）供给能量

（4）其他作用：活性蛋白质、活性肽的作用 2.脂肪的生理功能

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（1）供给和储存能量 （2）构成人体组织

（3）维持体温和保护内脏器官； （4）给人体提供必需脂肪酸

（5）促进维生素A、D、E、K等的吸收和利用； （6）增加饱腹感，促进食欲 7.人体内碳水化合物的功能 （1）提供和贮存能量

（2）构成机体组织和神经系统的重要物质 （3）维持神经系统的功能及解毒作用 （4）抗生酮作用 （5）节约蛋白质的作用

8.人体消耗的能量主要用于哪些方面？ 答：

（1）用于维持基础代谢 （2）用于体力活动

（3）食物特殊动力作用要消耗一部分能量

（4）孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。

11.如何科学制作主食（米饭）？ 在制作主食时要注意： （1）粗细粮搭配

（2）不要过度淘米，不要用热水淘洗，洗米次数也不宜过多，淘洗一两遍即可。 （3）用煮或蒸的方法做饭，避免吃捞饭 （4）烹煮时不要加碱 13.如何正确补钙

①多食用钙质含量高的食物：乳制品、豆制品、 水产品、其他 ②适当补充可以促进钙吸收的物质 ③尽量破坏阻碍钙吸收的物质

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④吃好早餐 ⑤多做体育运动 ⑥改变不良的饮食习惯 14.如何正确补铁 ① 多吃富含铁的食物

②适当吃些富含VC的新鲜蔬菜、水果 ③ 尽量破坏食物中的植酸、草酸、磷酸等成分 ④用铁锅烹饪菜肴 ⑤食用“铁”强化食品。

⑥已出现缺铁性贫血者，应给予铁剂治疗 15.富含铁的食物有哪些？

◆含铁最丰富的食物：动物的心、肝脏、肾脏、舌等

◆其次是：蛋黄、动物血液、鱼（乌贼、海蜇）、虾、禽肉、牛肉、猪瘦肉 ◆然后是：豆类（黄豆、黑豆）、芝麻、海带、紫菜、黑木耳、红枣、蘑菇、红糖 ◆绿叶蔬菜中含铁多的有：苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、苋菜、荠菜、黄花菜、番茄等。

◆水果中含铁较多的有：桃、李、杏、葡萄干、红枣、枸杞、樱桃等含铁较多 19.如何正确补充维生素B1 ①多吃富含维生素B1的食物

◆VB1主要存在于粮谷类种子外皮及胚芽中 ◆酵母菌含量高

◆豆类（黄豆）、干果及坚果较丰富 ◆动物内脏(心、肝及肾)、瘦肉类较丰富 ◆水果、蔬菜、蛋、奶中含量较低 ②粮食避免加工过度 ③洗米次数不宜过多 ④米面烹饪中尽量不要加碱

23.在烹调蔬菜时怎样减少维生素C 的损失？ ◆ 维生素C易溶于水

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◆ 维生素C易被氧化 ◆维生素C遇热容易破坏 ◆ 酸可保护维生素C ◆碱可破坏维生素C 24.简述维生素A的食物来源 ◆动物肝脏含维生素A最丰富

◆动物脂肪（尤其是鱼类脂肪，例如鱼肝油）含量丰富 ◆蛋黄、鱼子、牛奶、奶油等含量也较丰富。

◆植物中不存在维生素A，但有多种胡萝卜素，可在小肠内可转变为维生素A。 25.薯类的营养特点 （1）含有丰富的淀粉 （2）含有丰富的膳食纤维

（3）含有丰富的胡萝卜素和维生素C （4）含有较多的矿物质

（5）含有某些特殊的营养保健成分 26.红薯可以生吃吗？

红薯不宜生吃，一定要蒸熟煮透再吃，因为红薯中的淀粉颗粒不经高温破坏，难以消化。在种植过程中，又有不同程度的污染，容易引起一些寄生虫病和传染病。 27.街边烤红薯有什么危害？

街边烤红薯用化工原料桶制成的炉子很不卫生，而且若红薯受了黑斑病菌污染、表皮有黑斑，就是烤熟了也不能食用。煤炭烘烤产生多种有害物质，化工原料桶含有可能危害人体健康的成分等故不宜吃。

28.碱性食品是什么？请列举5种不同的碱性食品。

碱性食品是指经过人体消化、代谢后，在人体内生成碱性物质的食品。一般含钙、钾、钠、铁、镁、锌等盐类较多的食物是碱性食物。植物性食品中除五谷﹑杂粮﹑豆类外﹐多半为碱性食品。 29. 请简述水果的营养特点。 答：

（1）水果中的蛋白质：含量很低

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（2）水果中的脂类：含量很低

（3）水果中的碳水化合物：含量丰富，包括单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖）、多糖（淀粉、纤维素）。

（4）水果中的矿物质：含有的矿物质种类较多，是膳食中镁、钾的重要来源。 （5）水果中的维生素：除不含维生素B12和维生素D外，含有其他所有种类的维生素。水果是维生素C的良好来源。 （6）水：多数水果含水分达85%--90%。

30.蔬菜可分为凉性的和热性的两大类，请列出常见的寒凉蔬菜有哪些？温热蔬菜又有哪些？

答：寒凉蔬菜：芹菜、大白菜、空心菜、冬瓜、白萝卜、莴笋 温热蔬菜: 生姜、韭菜、蒜、香菜、葱、辣椒

31.温性水果和凉性水果分别有哪些？（各列5种） ▲温性水果：山楂、樱桃、石榴、荔枝、青果、木瓜、白果 ▲凉性水果：西瓜、甜瓜、梨、柚子、香蕉、桑葚、柿子

32.蔬菜的五色是什么？五色和五脏有什么关系？

◆红滋心：红色蔬菜具有补心作用，可提高心脏之气，补血、生血、活血。 ◆青养肝：绿色蔬菜具有保护肝脏的作用，可提高肝脏之气，排毒解毒。 ◆黄益脾：黄色蔬菜具有保护脾胃的作用，可提高脾脏之气，增强脏肝功能、促进新陈代谢。

◆白润肺：白色蔬菜具有补肺的作用，可提高肺脏之气，清热解毒、润肺化痰。 ◆黒补肾：黑色蔬菜具有补肾的作用，可提高肾脏之气，能润肤、美容、乌发。 33.蔬菜的五味是什么？五味和五脏有什么关系？

◆苦生心：苦味食物有清热泄火、养心凉血、降压解毒等作用。

◆酸生肝：酸味食物有增强消化功能和保护肝脏的作用，常吃不仅可以助消化，杀灭胃肠道内的病菌，还有防感冒、降血压、软化血管之功效。

◆甘入脾：甘味食物有补益、和中、缓急等功能，主治营养不良，脾胃不和、拘急腹痛等病症。

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◆辛入肺：中医认为辛味食物作用于肺、大肠，有发汗、理气、疏通经络之功效。经常食用，可预防风寒感冒。

◆咸入肾：咸为五味之冠，百吃不厌。咸味有软化硬物及促使排泄、补益阴血等作用。

34.如何挑选农药残留少的蔬菜水果 （1）选购含农药概率较少的蔬菜水果

（2）尽量选购时令盛产的蔬菜水果，避免在一些特大节日抢购蔬菜水果 （3）绿叶蔬菜的农药残留是有季节性的，夏季蔬菜农药残留多。 （4）外表不平或多细毛的蔬菜水果残留农药多

（5）避免购买表面有药斑，或有不正常、刺鼻的化学药剂味道 的蔬菜水果。 （6）连续性采收的农作物 ，如菜豆、豌豆、韭菜、小黄瓜、芥蓝菜等 残留农药多。 35.如何辨别真假猪血？

◆看颜色：假猪血由于添加了血红色素等，颜色十分鲜艳。 ◆用手摸：假猪血由于添加了甲醛等化学物质，柔韧且不易破碎。 ◆看切面：假猪血切面光滑平整，看不到气孔。 ◆闻气味：假猪血闻不到腥味，则是假猪血。 36.鸡屁股能吃吗？

鸡屁股里有个腔上囊，囊中有两块左右对称的淡黄色的淋巴腺体，淋巴腺含有大量的巨噬细胞。

37.如何鉴别冻鱼是否新鲜？

◆看鱼嘴：新鲜死鱼的鱼嘴清洁无污物，质量差的则鱼嘴粘糊。

◆二看鱼鳃：鳃盖紧闭，不易抠开，鳃片鲜红带血、无粘液、无臭味的为新鲜鱼。 ◆三看鱼眼：新鲜的鱼，眼球凸起，黑白分明，表面发亮，新鲜度差的鱼眼球下塌，混浊有白蒙，腐败变质的鱼眼浑浊呈红色，有的鱼眼瞎瘪。 ◆四看鱼肉：用手指按压鱼身体，有硬度及弹性。 38.为什么吃鱼聪明？ 答：

鱼类脂肪以不饱和脂肪酸为主，其中不饱和脂肪酸EPA和DHA在鱼类脂肪中含量很高，EPA和DHA具有促进大脑发育，增强大脑功能的作用，而且鱼类含有

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的丰富不饱和脂肪酸比肉类高约10倍，特别是海鱼含量更丰富，因此吃鱼使人聪明。

39.简述酸奶的营养特点：

◆乳糖减少（乳酸杆菌利用了），使乳糖不耐症的人群可以接受酸奶。 ◆部分蛋白质分解变成氨基酸和肽，是牛乳更容易被人体消化吸收。 ◆叶酸和胆碱含量明显增加。 ◆乳酸杆菌可以调节肠道菌群。

40.请说明平衡膳食宝塔的每一层分别包括什么食物。 答：宝塔共分五层： （1）第一层为谷类食物；

（2）第二层为蔬菜、水果等植物性食物； （3）第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物； （4）第四层为奶类和豆类食物； （5）第五层塔尖为油脂类。 41.简述孕妇的生理特点 ▲内分泌及代谢的改变 ▲消化系统状况和功能的改变 ▲机体许多器官的负荷增大 ▲对营养素要求的增高 ▲血液容积和血液成分的改变 ▲体重的变化 42.请简述肥胖的原因。 （1）遗传因素：遗传性肥胖 （2）长期摄入能量过多 （3）活动过少

（4）代谢因素：肥胖者合成代谢亢进

（5）内分泌因素：如分泌胰岛素偏多，而胰岛素具有促进脂肪合成的作用。（6）心理因素：

45.如何鉴别牛奶中是否添加淀粉？

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牛奶煮沸并浓缩至半后加入几滴碘，如牛奶变蓝则添加了淀粉。

46.请列出与普通食物相比，含有较多亚硝胺的食物 有哪些？ ◆腌制食物：盐腌咸肉、盐腌咸鱼、盐腌咸菜、 酸泡菜 ◆熏制肉食：用木炭火烟熏烤肥肉、鱼、香肠、火腿肠等 ◆添加发色剂的肉制品：火腿、香肠 ◆豆的发酵品：酱油、耗油 ◆某些发霉食品 ◆烟草含有亚硝胺 48.请问如何识别注水猪肉？ 答：

（1）远观：因注过水的生肉会逐渐向外渗水，故商贩在经营过程中会经常用抹布擦拭，消费者在买肉前不妨先站在远处观察一番，或用一小块吸水力强的卫生纸在肉上按一按，如果卫生纸马上变湿则可判定为注水肉。

（2）近瞧：凡注过水的肉多呈鲜红色，且由于经水稀释的原因又发白、发亮，表面光滑无褶。而未经注水的肉则呈暗红色，表面有皱纹。

（3）手摸：注水肉因充满水，所以摸起来弹性较差，有硬邦邦的感觉，没有粘性，而没有注水的则相反，有一定的弹性，且发粘。 49.如何识别瘦肉精猪肉？ 答：

（1）警惕肥肉太少、瘦肉太多的猪肉。正常情况下，猪皮与瘦肉之间有一层脂肪(即肥肉)，肥肉约为2厘米左右，瘦肉精猪肉的特点是皮下脂肪很薄，肥肉通常不足1厘米。此外，瘦肉精猪肉的肥肉和瘦肉明显分离，瘦肉与肥肉之间有黄色液体。 （2）观察猪肉的颜色。正常猪肉的颜色是淡红色，含有瘦肉精的猪肉颜色则特别鲜红、光亮。因此，瘦肉部分太红的，肉质可能不正常。

（3）看猪肉的肉质。健康猪肉的肉质好，纤维弹性好，然而含有瘦肉精的猪肉则比较疏松。可以将猪肉切成二三指宽，如果猪肉比较软，不能立于案上，可能含有瘦肉精。

50.如何辨别真假猪血？

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答：

◆看颜色：假猪血由于添加了血红色素等，颜色十分鲜艳。 ◆用手摸：假猪血由于添加了甲醛等化学物质，柔韧且不易破碎。 ◆看切面：假猪血切面光滑平整，看不到气孔。 ◆闻气味：假猪血闻不到腥味，则是假猪血。

51.预防食物细菌污染的措施

（1）提高食品原料、辅料的卫生质量 （2）搞好从业人员个人卫生

（3）合理的加工和烹调，彻底杀灭食物中污染的细菌。 （4）合理贮藏食物，控制细菌生长繁殖 52.如何鉴别发霉的甘蔗？

霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕红色，闻之有轻度霉变味，食之有霉酸酒糟味。

54.如何识别米猪肉呢？

识别时主要是“看”，“米”猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包。

56.简述农药污染食品的途径有哪些。 答：

（1）施用农药对农作物的直接污染，包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）农作物从污染的环境中吸收农药。（3）通过食物链污染食品。（4）其他 58.论述中国居民膳食指南。 答：

（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配； （2）多吃蔬菜水果和薯类； （3）每天吃奶类、大豆或其制品； （4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； （6）食不过量，天天运动，保持健康体重；

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（7）三餐分配要合理，零食要适当； （8）每天足量饮水，合理选择饮料； （9）如饮酒应限量； （10）吃新鲜卫生的食物。 59.请谈谈妊娠期妇女的生理特点。 （1）内分泌及代谢的改变 （2）消化系统状况和功能的改变 （3）机体许多器官的负荷增大 （4）对营养素要求的增高 （5）血液容积和血液成分的改变 （6）体重的变化

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