食品感官评定重点

Friedman 检验

ⅰ 先用下式求出统计量F：

则F值为：

ⅱ 查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显著差异。

ⅲ 而当样品数P大于5或者评定员数J较大，

超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自

由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ 当两种样品排序相同， F 需矫正为F′：

令n1、n2、… nk为第 1，2，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则：

E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk） 本例中出现相同秩次的样品数有： n2 =2， n3=3 所以：

又 F=10.25，求得

F′=11.17

查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。

绪论

一、食品感官评定的概念

是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。 二、食品感官评定包含两方面内容

（1）以人的感官测定物品的特性。分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的主观影响。） （2）以物品的特性来获知人的特性或感受。嗜好型 ：对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具，来测定人的感官特性。

它受人的感知程度和主观因素的影响。如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。 三、食品感官分析与其他分析方法的关系

（1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。

（2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。 （3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。

第一章 食品感官质量特性

食品的感官质量特性主要包括以下几方面：

1、食品的色泽 2、食品的香气 3、食品的滋味 4、食品的形状和质构 5、食品的风味

食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。（食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色） 1、颜色的分类：

无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色； 彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。 2、颜色的基本特性（三点为颜色的三个属性）

1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。

2) 亮度：颜色的明暗程度。3）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。4）颜色对人的心理、生理作用非常显著

红色为主的食品使人感到味道浓厚，有愉快感；黄色食品给人清香、酥脆的感觉；绿色给人明媚、鲜活、清凉和自然的感觉；淡绿和葱绿能突出食品（蔬菜）的新鲜感；白色则给人以质洁、嫩、清香之感。 5）食品中的色素 （1）天然色素 植物色素： 叶绿素、胡萝卜素、花青素； 动物色素： 血红素； 微生物色素：红曲素 天然色素化学稳定性差。 （2）人工调色

脱色剂：利用还原剂（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）进行漂白，还具有防腐功能。

发色剂：将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。着色剂：利用天然或合成色素给食品上色。（此外，食品的褐变也是食品带色的主要原因之一） 香气

6、香气是评价食品质量的一个重要指标。 食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综合反映。 食

品中香味物质含量极微，大约含0.001-1g/kg。 香味物质的气味与其化学结构有着极复杂的关系。 食品香气的强度与食品的成熟度也有关。 食品的滋味

1）甜味：甜味的高低称为甜度，一般以蔗糖为标准，其他糖和甜味剂与蔗糖比较，定出相对甜度。2）酸味：凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。

3）苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电解质，一些氨基酸等也有苦味。 4）咸味：只有氯化钠才产生纯咸味，其他盐带有碱味或苦味。 除此之外，食品还有鲜味、涩味、辣味等。 7、形状和结构

食品的形状：外形、表面纹理或图案。

食品的质构：指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。（如饼干要求脆性大，面条要求有弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉） 8、声音：声音产生在食品的咀嚼过程。

感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量（是否受潮、疲软），并促使评定员形成饱满的感官印象。

第二章 感觉基础 第一节 感觉

感觉（sensation）是个别感官的刺激效应，是人体对外界事物属性的反应。

感觉敏感性（sensitivity)是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨的能力。感觉敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

感官是接受外界刺激的器官，特征如下： （1）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）感官会产生疲劳（适应）现象，表现为灵敏度下降；（4）心理作用对感官识别刺激有影响（5）不同感官在接受信息时，会相互影响

感觉的产生包括以下三个环节：

1）收集信息：内外环境的刺激直接作用于感觉器官；

2）转换：即把进入的能量转换为神经冲动，这是产生感觉的关键环节，其机构称感受器(receptor)； 3）将感受器传出的神经冲动经过传入神经的传导，将信息传到大脑皮层，并在复杂的神经网络的传递过程中，被加工为人们所体验到的具有各种不同性质和强度的感觉。 （人的感觉是有限度的，只能感知一定范围内的刺激）

感觉阈值（threshold of sensation)：从刚能引起感觉 到 刚好超过感觉强度不能引起感觉刺激强度的一个范围。感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。 绝对阈（absolute threshold of sensation）：指刚刚能引起人们感觉的最小刺激量（下限）和刚刚导致感觉消失的最大刺激量（上限）之间的范围值。

低于该下限值的刺激称为阈下刺激(刚刚能引起感觉的刺激称为觉察阈或刺激阈），高于该上限值的刺激称为阈上刺激。（阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉）

差别阈（ difference threshold of sensation） ：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。 (差别阈不是一个恒定值，会随一些因素的变化而变化！) 韦伯定律（weber’s law ）：差别阈随刺激量的变化而变化，并表现出一定的规律性，即差别阈与刺激量的比值是个常数(适用范围：中等强度的刺激。 当刺激强度接近绝对阈值时，韦伯比例值将会上升) 德国费希纳（G.H.Fechner）发现感觉的大小同刺激强度的对数成正比(只适用于中等强度的刺激范围) 感觉的基本规律： 1、适应现象 2、对比现象 3、协同效应 4、变调现象 5、阻碍作用 6、隐蔽现象 ①适应现象（ adaptation effect）：感受器在同一刺激物的持续作用下产生疲劳，敏感性发生变化的现象。（入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭） 一般情况下，强刺激的持续将使敏感性降低，而微弱刺激的持续能使敏感性提高。

②对比现象(contrast effect) ：当两种刺激同时或相继作用于同一感受器时，一种刺激的存在造成另一种刺激强度感觉发生变化的现象。 所产生的反应即对比效应。 感官评定时要避免对比效应的产生。 ③协同效应（synergism）：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象称为协同效应。 ④变调现象：当两种刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象 。 ⑤阻碍作用：当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。（神秘果）

⑥掩蔽现象(masking)：当同时进行两种或两种以上的刺激时，其中某种刺激的强度被降低，或者该刺激的感觉发生了改变，这一现象称为掩蔽现象。

第二节 视 觉（visual sensation）

视觉：眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。 视觉在感官分析具有重要的作用。

1、视觉的形成： 视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上形成物象。物象刺激视网膜上的感光细胞，使细胞产生的神经冲动沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。

2、视觉的感觉特征：（1）色彩视觉（2）闪烁效应（3）暗适应和亮适应

1）色彩视觉：是人眼的一种明视觉功能，依靠视网膜上3种类型的锥状细胞（红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞）实现的。（不同波长的光刺激不同类型的锥状细胞，从而引起不同的色彩视觉效果。 亮度很低时，分辨不出物体的色彩。）

色盲：不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象；色弱：能辨别颜色，但辨认能力迟钝的现象。

根据三原色学说，不能分辨红色者为红色盲，不能分辨绿色者为绿色盲，不能分辨蓝色者为蓝色盲，三种颜色都不能辨认者为全色盲.

2）闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替，此时的频率称为：极限融合频率（CFF）（在研究视觉特性及视觉与其他感觉之间的关系时，都以CFF值变化为基准） 3）暗适应和亮适应

暗适应：当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。亮适应：从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。经历的时间比暗适应短。 除上述3个特征外，还有残像效应、夜盲等。

残像: 眼睛注视了某种色彩后，将在一个短时间内保持着这一色彩或其补色的色相，这种现象称为视觉残像（after-image）

电影胶片实际上是每秒种走24 张静态画面，人眼靠这种效应感觉到它是动态的。 夜盲：是由于视杆细胞内缺少感光化学物质（视紫红质），在黑暗条件下视觉便发生困难 。 3、视觉与食品感官评定

颜色对分析评价食品具有下列作用： 1） 便于挑选食品和判断食品的质量； 2） 食品的颜色和接触食品时环境的颜色； 3） 食品的颜色决定其是否受人欢迎; 4) 通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。

第三节 听觉

1、听觉：声波进入耳朵后产生的感官印象。

2、声音的产生：外界的声波以振动的方式通过空气介质传送至外耳；再经耳道、耳膜、中耳、听小骨进入耳蜗，此时声波的振动已由耳膜转换成膜振动；这种振动在耳蜗内引起耳蜗液体相应运动进而导致耳蜗后基膜发生移动；基膜移动对听觉神经的刺激产生听觉脉冲信号，使这种信号传至大脑，即感受到声音 。 3、声音特性：音强、音调和音色是描述声音特性的三个要素 。

（1） 音强：声波振幅大小的决定听觉所感受声音的强弱，振幅大则声音强，响度就大。 音强（声波振幅）通常通常用声压或声压级表示，即分贝（dB）。 （2）音调 频率是指声波每秒震动的次数，是决定音调的主要因素。

正常人感受频率为20~20000Hz 。 一般说来，儿童说话的音调比成人的高，女子声音的音调比男子高。通常把感受音调和音强的能力称为听力。

（3）音色 是区别具有同样音强、音调的两种声音之所以不同的特性。 音色与声波的振动波形有关

4、听觉与食品感官评定： 听觉与食品感官评定有一定的联系。如脆饼，膨化食品，爆米花

第四节 味觉及食品的味觉识别

味觉（taste）：是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。

味觉是人的基本感觉之一，在食品感官评价中占有极其重要的地位，一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的最关键因素。第四节 味觉及食品的味觉识别 味觉（taste）：是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。 一、味觉器官

1、味感受体——乳头状突起物与味蕾

舌头表面相当复杂，上面有许多突起物（隆起的部分），呈乳头状。根据乳突的形状将其分为四种类型。 丝状乳头：最小，数量最多，分布于舌前2/3处。因无味蕾而没有味感。起撕裂作用、清洁功能。 茸状乳头：呈霉菌状、蘑菇状，分布于舌尖和舌侧面，对甜味和咸味比较敏感。 叶状乳头：分布于舌部后两侧，对酸味较敏感。 轮廓乳头（城堡状，周围有圆圈）：最大，呈V字型分布在舌根部位，对苦味较敏感。

乳头上真正感受味觉作用的是味蕾，味蕾中的味细胞能感应化学刺激，将刺激转换成电子脉冲输送往大脑。在茸状、叶状和轮廓乳头上都有。是味觉的受体。它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。 味蕾的数量随年龄增大而减少。丝状乳头最小，数量最多，起机械撕裂作用，清洁功能。（没有味感） 2、口腔唾液腺 唾液对引起味觉有极大关系。只有溶于水中的物质才能刺激味蕾。一般，食物越干燥，唾液腺单位时间内分泌的唾液量越大。唾液的成分随食物种类不同而变化。 3、味觉神经

人的味觉感受到滋味，比触觉，听觉和视觉都快得多。其中咸味的感觉最快，苦味感觉最慢。

二、味觉形成过程：食物进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将食物中的呈味物质与味蕾相接触，食物中的呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。 味盲是一种先天变异。 三、影响味觉的因素

1、温度 2、介质 3、身体状态（疾病、饮食时间和睡眠、年龄、吸烟等） 1、温度

食物温度：食物可分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。热菜的温度最好在60-65℃，冷菜肴最好在10-15 ℃。

环境温度：室温保持在20-22℃，湿度在55-65%

温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。甜味：17~37℃逐渐下降，超过37 ℃又回升； 咸味和苦味：17 ~ 42 ℃升高；酸味：变化不大 2、介质

介质的粘度会影响呈味物质扩散至味觉细胞的速度，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制其有效成分的扩散。一般情况下，溶解度越大，味阈值越低。 3、身体状态

（1）疾病 病人的味觉敏感度会降低、提高、失去甚至改变感觉。缺乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶，若维生素A缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受。

（2）饮食时间和睡眠 四种基本味的敏感性在上午11：30达到最高。睡眠不足会对酸味敏感性下降。 （3）年龄 青年人的感觉敏锐方面高于老年人

（4）吸烟 吸烟对甜、酸、咸的味觉影响不大；对苦味的敏感性降低。要求在评价前半小时评价员不能抽烟。

四、基本味 中国：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩

五、各种味之间的相互作用

蔗糖能减弱苦味，特别是在高浓度情况下；咖啡因能明显增强酸味感。 六、食品的味觉检查 1.食品味觉的检查方法

食品味觉的检查一般从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。滋味的正异是最为重要的，有异味或杂味意味着该食品已腐败或有异物混入。滋味的浓淡据具体情况加以评价。滋味悠长的食品优于滋味维持时间短的食品。 2、味觉检查的应用

味觉检查是食品感官鉴别的主要依据。主要用来评价分析食品的质量特性。

评价人员的身体状况、精神状态、味觉嗜好、样品的温度等对味觉器官的敏感性有一定影响，在味觉检查时应给予特别的注意。另外，味觉检查常用来鉴定中草药材。 七、电子舌及其在食品味觉识别中的应用

电子舌技术主要用于液体食物的味觉检测和识别上，电子舌可以对5 种基本味感：酸、甜、苦、辣、咸进行有效的识别。此外，还可以用在胶状食物或固体食物上（如番茄）

第五节 嗅觉及食品的嗅觉识别

嗅觉）：气体刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。嗅觉的敏感性还是比味觉敏感高很多。

最敏感的气味物质：甲基硫醇 最敏感的呈味物质：马钱子碱 一、嗅觉器官

在鼻腔上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂，嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。嗅粘膜呈不规则形状，上面布满了嗅细胞、支持细胞和基细胞。嗅细胞是嗅觉感受体最重要的成分。 二、嗅 觉 过 程

过程：空气中气体物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区，吸附并溶解在嗅粘膜的表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到的气体刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。

三、气味是能够引起嗅觉反应的物质 四、嗅觉特征

1. 嗅觉疲劳 它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。

2、交叉疲劳现象：对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。

3、嗅味的相互影响 1）气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨别混合前的气味； 2）混合后气味特征变为不可辨认特征，即混合后无味。这种结果又称中和作用； 3）混合后某种气味被压制，而其它的气味特征保持不变，即失掉了某种气味； 4）混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味； 5）混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生一种新的气味。气味混合中比较引人注意的是用一种气味去改变或遮盖另一种不愉快的气味，即“掩盖” 五、嗅阈及其影响因素

人类嗅觉强于味觉不及味觉。嗅觉阈值影响因素：（1）个体差异大；（2）时间（上午嗅觉敏感度会提高，饭后下降）；（3）大气环境、人的身体状况；（4）人的各个生理期。 六、食品的嗅觉识

1、嗅技术 为了获得明显的嗅觉，必须将嗅味物质置于鼻腔下面，适当用力地吸气（收缩鼻孔）或扇动鼻翼作急促呼吸，头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上通入鼻腔，使空气形成急速的涡流，嗅味物质因而能够较多地接触嗅区，引起嗅觉的增强。这一过程称为嗅技术。 注：（1）同一气味物质使用嗅技术不能超过三次，否则会引起嗅觉疲劳。（2）嗅技术不能用于含辛辣成分的气体物质。 2、气味识别

（1）范氏实验 是指用口感觉气味的技术。

首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着）从而在舌上感觉到该物质。 3、香识别

（1）啜食技术 啜技术是不真正吞咽而达到吞咽效果的品香技术。因为吞咽大量样品不卫生，品茗专家和评酒专家发明了一种专门的技术，来代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过后鼻部，被压入嗅味区域。

（2）香识别 啜食技术可用于香味识别训练。 七、电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用 1、电子鼻的构成及原理

电子鼻是模拟动物及人的嗅觉系统研制出的一种人工嗅觉系统。它由气体传感器阵列、相应的电路和运算放大器以及计算机组成。

2、电子鼻在食品感官检测中的应用 （1）在食品品质检测中的应用

（2）在食品成熟度检测和新鲜度检测中的应用 （3）在食品早期败坏检测中的应用

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