畜产品加工教学大纲

《畜产品加工》教学大纲

一、课程基本信息 课程代码 中文名称 适用专业 总学时 先修课程 畜产品加工 动物科学 36 (理论: 27 实验实习: 9 ) 课程类别 英文名称 开课单位 学 分 专业发展类选修课程 Animal Products Processing 动物科技学院 2 解剖、动物生理、生物化学、动物生产学 后续课程 二、课程性质、地位和任务

畜产品加工学是研究畜禽产品加工的科学理论和工艺技术以及新产品开发的学问，是一门应用型科学。它是动物科学专业发展类选修课程。

通过本课程的学习，使学生掌握本课程的基本理论知识，初步了解和掌握获得畜产品优质原料、充分合理利用畜产品资源、加工生产畜产品的基本技能。

三、课程基本要求 1、理论、知识方面

初步掌握获得畜产品优质原料的过程。

熟悉主要中式肉品加工的基本原理、种类和工艺特点。

了解肉、乳、蛋加工和副产品综合利用的现状，了解新产品开发的趋势和畜产品加工的发展前景。 了解HACCP管理系统在畜产品加工生产中的作用。 掌握畜产品贮存保鲜的原理、方法。

了解西式肉制品加工的原理、种类和工艺特点。

了解畜禽屠宰检验程序，尤其是宰后检验点的设置与卫生处理。 2、能力、技能方面

掌握肉用畜禽的屠宰加工的工艺流程。 掌握禽蛋的贮藏保鲜方法。 能进行鲜乳的验收检验和质量评定。 四、课程内容及学时分配

绪论

教学内容

一、畜产品加工学概念与发展史 二、课程的任务和作用 三、课程的内容与学习要求

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教学基本要求

了解课程授课内容与学习要求，掌握学科发展方向。 教学重点、难点 畜产品加工学作用与内容。 教学安排 1学时

教学方法与手段 课堂讲授 第一篇 肉与肉制品

第一章 畜禽产肉性能（自学） 第二章 屠宰分割及卫生检验

教学内容

第一节 屠宰厂及其设施

一、屠宰厂设计原则 二、屠宰厂设施及其卫生要求。 第二节 宰前检验宰后检验

一、检验部骤和方法 二、病畜处理 三、宰前管理 第三节 屠宰工艺

一、家畜屠宰工艺 二家禽屠宰工艺 第四节 宰后检验

一、检验方法 二、程序与要点 三、检后处理 第五节 胴体分割

一、猪胴体分割 二、牛羊胴体分割 教学基本要求

了解屠宰厂及其设施和畜禽屠宰前的准备，了解畜禽的宰前宰后检验，熟悉屠宰工艺、胴体分割的主 要工艺环节。

教学安排 2学时 教学重点

1、猪、牛、禽屠宰工艺 2、胴体分割

教学难点 畜禽屠宰工艺流程与操作要点

教学方法与手段 课堂讲授；结合实验和观看录像

第三章 肉的组织结构和化学成分（自学）

第四章 肌肉生物化学及宰后变化

教学内容

第一节 肌肉收缩机制 （自学） 第二节 肌肉宰后变化

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一、物理变化 二、化学变化 三、宰后僵直 四、解僵与成熟 教学基本要求

熟悉畜禽屠宰后肌肉变化，掌握屠宰后肌肉僵直与成熟的机理及实际意义。 教学安排 1.5学时 教学重点 1、化学变化 2、解僵与成熟 教学难点

屠宰后肌肉僵直与成熟的机理。 教学方法与手段 课堂讲授

第五章 肉的食用品质及其评定

教学内容 第一节 肉色

一、肌红蛋白 二、影响肉色稳定的因素 三、异质肉色 四、熟肉色和腌肉色 第二节 嫩度

一、影响嫩度的因素 二、肉的人工嫩化 三、嫩度的评定 第三节 风味

一、滋味物质 二、芳香物质 三、产生途径 四、影响因素 第四节 系水力

一、理化基础 二、影响因素 第五节 多汁性

一、主观评定 二、影响因素

教学基本要求 掌握肉的主要食用品质及其评定标准。 教学安排 1.5学时

教学重点 肉的主要食用品质及其评定标准 教学难点 肉色、嫩度、风味的形成与变化。 教学方法与手段 课堂讲授

第六章 肉的贮藏与保鲜

教学内容

第一节 肉中的微生物及肉的腐败 一、微生物 二、肉类的腐败 第二节 控制体系

一、HACCP管理系统 二、栅栏技术 第三节 肉品保鲜方法

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一、冷却保鲜 二、冷冻保鲜 三、真空保鲜 四、辐射保鲜 五、化学保鲜 六、充气保鲜 教学基本要求 掌握肉品保鲜的原理与方法 教学安排 2学时

教学重点 肉品冷藏保鲜、辐射保鲜、化学保鲜、真空保鲜方法 教学难点 肉品冷藏保鲜 教学方法与手段 课堂讲授

第七章 肉制品加工原理

教学内容 第一节 辅料

一、调味料 二、香辛料 三、添加剂 第二节 腌制

一、腌制成分及其作用 二、腌肉的呈色机理 三、腌制方法 第三节 粉碎、混合和乳化（自学） 第四节 填充、成型和包装（自学） 第五节 熏制

一、烟熏的作用与成分 二、烟熏的方法 三、烟熏有害成分控制 第六节 干制

一、干燥方法及原理 二、对微生物及酶的影响 第七节 煮制与油炸（自学）

教学的基本要求 了解肉制品加工的辅料种类与应用，掌握肉品的腌制、熏制原理与方法。 教学重点 辅料与腌制、熏制、干制 教学难点 肉品的腌制、熏制原理与方法 教学安排 2学时

教学方法与手段 课堂讲授

第八章 中式肉制品加工

教学内容 第一节 腌腊制品

一、种类及特点 二、加工方法 第二节 酱卤制品

一、种类及特点 二、加工方法 第三节 肉干制品 一、特点 二、加工方法

教学的基本要求 了解、熟悉主要中式肉制品的种类和加工工艺。 教学重点 腌腊制品、肉干制品。

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教学难点 腌腊制品和干制肉品的加工原理与方法 教学安排 2学时

教学方法与手段 课堂讲授结合实验

第九章 西式肉制品加工

教学内容 第一节 培根

一、工艺流程 二、操作方法 第二节 香肠制品

一、分类 二、一般加工工艺 第三节 西式火腿制品

一、带骨火腿 二、去骨火腿 盐水火腿

教学的基本要求 了解西式肉制品的种类和加工工艺。 教学重点 火腿制品、香肠制品。

教学难点 盐水火腿和西式香肠加工原理与方法。 教学安排 1 学时

教学方法与手段 课堂讲授

第二篇 乳与乳制品

第一章 乳用家畜品种及其产乳性能 （自学） 第二章 乳的化学组成和性质

教学内容

第一节 乳的化学组成

一、乳蛋白质 二、乳脂肪 三、乳糖 四、水分 第二节 乳的物理性质

一、色泽 二、滋味与气味 三、密度与比重 四、酸度 第三节 异常乳（自学）

教学的基本要求 掌握乳的物理化学性质及其在加工中的应用。 教学重点 乳的化学组成、乳的物理性质

教学难点 乳的蛋白质、脂肪的组成与性质；乳的酸度的形成与测定 教学安排 1.5 学时

教学方法与手段 课堂讲授结合实验

第三章 原料乳的卫生质量及控制

教学内容

第一节 乳中微生物的来源和繁殖

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一、微生物的来源 二、种类及其性质 三、乳的腐败变质 第二节 原料乳的质量控制

一、过滤与净化 二、冷却 三、贮存 四、运输 第三节 原料乳的质量标准及验收 一、质量标准 二、验收

教学的基本要求 了解原料乳的质量控制，掌握原料乳的质量标准及验收。 教学重点 原料乳过滤与净化，原料乳冷却，原料乳的质量标准及验收 教学难点 原料乳的质量控制 教学安排 2 学时

教学方法与手段 课堂讲授结合实验

第四章 乳制品的常规加工处理

教学内容

第一节 乳的离心

一、离心的目的 二、分离 第二节 乳的热处理 （自学） 第三节 乳的均质

一、均质的原理 二、均质的作用与方法 第四节 乳的浓缩、干燥和分离 一、真空浓缩 二、喷雾干燥 第五节 加工设备的清洗消毒（自学）

教学的基本要求 了解主要乳制品的常规加工处理方法。 教学重点 乳的离心、均质、浓缩、干燥、分离。 教学难点 均质的作用与方法，真空浓缩。 教学安排 2 学时

教学方法与手段 课堂讲授

第五章 消毒乳加工

教学内容

第一节 消毒乳的概念和种类 一、概念 二、消毒乳的种类 第二节 巴氏消毒乳加工 一、加工工艺 二、生产线 第三节 灭菌乳加工

一、灭菌方法 二、加工工艺

第四节 再制乳和花色乳的加工（自学）

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教学的基本要求 了解消毒乳的概念和种类，掌握巴氏消毒乳加工。 教学重点 巴氏消毒乳加工 教学难点 消毒乳的杀菌温度与方法 教学安排 2 学时

教学方法与手段 课堂讲授

第六章 炼乳和乳粉（自学） 第七章 奶油（自学） 第八章 发酵乳制品

教学内容 第一节 发酵剂

一、概念及种类 二、主要作用及种类的选择 三、发酵剂的制备 第二节 酸乳加工

一、酸乳的概念及种类 二、酸乳的生产工艺 第三节 乳酸菌饮料（自学） 第四节 干酪加工（自学）

教学的基本要求 了解发酵剂的种类、作用，熟悉酸乳加工的工艺流程。 教学重点 凝固型酸乳与搅拌型酸乳加工 教学难点 发酵剂的作用与制备 教学安排 2 学时

教学方法与手段 课堂讲授 第三篇 蛋与蛋制品

第一章 蛋的构造与化学结构（自学）

第二章 蛋的贮藏保鲜

教学内容

第一节 鲜蛋的质量标准 一、质量要求 二、质量标准 第二节 蛋的品质鉴别方法

一、感官鉴别 二、光照鉴别法 三、比重鉴别法 第三节 蛋的贮藏保鲜方法

一、冷藏法 二、液浸法 三、气调法 四、涂膜法

教学的基本要求 了解鲜蛋的质量标准和品质鉴别方法，掌握蛋的贮藏保鲜方法。 教学重点 蛋的品质鉴别方法，蛋的贮藏保鲜方法。 教学难点 冷藏法，涂膜法 教学安排 2.5 学时

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教学方法与手段 课堂讲授

第三章 蛋制品加工

教学内容

第一节 腌制蛋品

一、皮蛋 二、咸蛋 三、糟蛋 第二节 湿蛋制品（自学） 第三节 干燥蛋制品（自学）

第四节 发酵蛋制品与蛋品饮料（自学）

教学基本要求 掌握腌制蛋品加工的原理及方法。 教学重点与难点 皮蛋加工原理 教学安排 2 学时

教学方法与手段 课堂讲授 五、课程教材及主要参考资料 课程教材：

周宏光，主编.畜产品加工学.北京：中国农业出版社，2002年7月 主要参考资料：

[1]蒋爱民，主编.畜产食品工艺学.北京：中国农业出版社，2000年9月 [2]周光宏，主编. 肉品学. 北京：中国农业出版社，1999年7月， [3]马美湖，主编.现代畜产品加工学.长沙：湖南科技出版社，1997年6月 六、课程考核方式及成绩评定

本课程教学环节包括讲授、课堂讨论、课外作业、答疑、自学、实验、期末考试等。考试题型多样化，考试方式为闭卷。课程总成绩由平时成绩和实验课成绩（占35％），期末考核成绩（占65％）构成。

七、其他说明

二00六年七月

执笔人：刘力

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/shwh.html