食品工艺原理复习提纲

食品工艺原理 复习提纲 第一章 绪论考点：

1、食品概念 P 1

将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。《中华人民共和国食品卫生法》中指出食品的含义：“指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”广义上食品的概念包括了可直接食用的制品以及食物原料、食品配料、食品添加剂等一切可使用的物质。 2、食品功能 P2~4 （一）营养功能

食品的营养功能是食品的第一功能能，也是最基本的功能。食品是人类为满足人体营养需求的最重要的营养源提供了人体活动的化学能和生长所学要得到化学成分，保持人类的生存。

（二）感官功能

食品在饮食的过程中满足人们视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求。食品的感管功能通常体现在外观、质构、风味三个方面。 （三）保健功能

某些食品有调节机体、增强免疫功能和促进康复的作用或有阻止慢性疾病发生的作用。 3、食品加工的目的 P 8

食品加工的目的可以归为下列几个主要方面： （1）满足消费者要求 （2）延长食品的保藏期 （3）增加食品的安全性 （4）提高附加值 4、食品工艺概念 p 9

食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的工程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。（食品工艺决定了加工食品的质量，食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工技术。） 5、食品工艺学的研究内容和范围（引起食品变质的因素、食品保藏途径、加工对食品质量的影响）

食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

（一）根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏 1. 食品原料的特性 2. 引起食品变质的原因 3. 食品爆仓的途径

（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响 1. 食品的质量要素 2. 加工对食品的影响

3. 影响食品质量变化的因素

（三）创造满足消费者需求的新型食品

（四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径

（五）研究加工和制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化

第二章 食品的脱水 考点

1、水分活度、影响水分活度的因素、MSI曲线、水分活度与食品保藏性的关系（水分活度极限与生物生长的关系、钝化酶的时间选择） 水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比 影响水分活度的因素：通常取决于食品中水分存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的程度等。

MSI曲线:在恒定温度下，以Aw（或相对湿度）对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线。

水分活度与食品保藏性的关系:1、水分活度极限与生物生长的关系：各种微生物都有自己生长最旺盛的适宜Aw。Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平。Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。2、钝化酶的时间选择p30 2、食品的干燥机制 P32

3、食品干制过程的特性（干燥曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线）、两个干燥阶段 干燥曲线（P36）：干燥曲线可由干燥过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化组合在一起交全面地加以表达。

干燥速率曲线：水分子从食品表面跑向干燥空气的速度。 食品温度曲线：P37

两个干燥阶段：干燥速率恒定阶段（恒速期CRP）和干燥速率降低阶段（降速期FRP） 在恒速期的干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差。在这一时期，影干燥速率的其他因素有空气流速、温度、相对湿度、初始水分含量和食品与干燥空气接触的表面积。（P38-39中三个公式自己记下）

在降速期，食品中的水分含量分布取决于干燥条件，在块状中央水分含量最高，在表面为最低。P39

4、影响干制的因素

干制条件的影响:1、温度 2、空气流速 3、空气流速 4、大气压力和真空度 食品性质的影响：1、表面积 2、组分定向 3、细胞结构 4溶质的类型和浓度 5、干制对食品品质的影响（物理、化学）

物理变化：干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性、溶质的迁移等

化学变化:对干制品及其复水后的品质如色泽、风味、质地、黏度、营养价值和贮藏期产生影响（具体见书本45页）

6、复原性和重复系性（复水比、复重系数）P48

干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量，大小，形状，质地，颜色，风味，结构，成分以及其他可见因素（感官评定）等各方面恢复原来新鲜状态的程度。 干制品的复水性是指新鲜食品干制后重新吸回水分的程度，一般用于干制品吸水增重的程度来表示，或用复水比，复重系数来表示。

复水比：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值

复重系数：复水后制品的沥干重和同样干制前的相应原料重之比。

7、干制方法（隧道式干燥法的优缺点及改善措施、喷雾干燥法、真空干燥）P51 一．自然干制（晒干，阴干或晒干，特点和应用） 二．人工干制

1．空气对流干燥

厢（柜）式干燥，隧道式干燥，输送带式干燥，气流干燥，流化床干燥，喷雾干燥，其他干燥

2．接触干燥 3．真空干燥 4．冷冻干燥

（隧道式干燥法的优缺点详见p53, 喷雾干燥法p60 , 真空干燥p67） 8、半干半湿食品（中湿食品）

介于干食品与湿食品之间的食品（网上来源） 9、微波干燥适用频率

仅仅允许915MHZ和2450MHZ

第三章 食品的热处理和杀菌 考点

1、微生物耐热性（影响微生物耐热性的因素、耐热性参数（TDT曲线、F值、Z值、D值、F0）p87~p90

影响微生物耐热性的因素（p84~85）：1）污染微生物的种类、数量、生理状态和培养温度；2）热处理温度和时间；3）罐内食品成分，如Ph、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素。 热力致死时间曲线（TDT曲线）：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。与环境条件有关，与微生物数量有关，与微生物的种类有关。曲线方程: lgt1?T2?T1是一条直线，其中θ为热杀菌温度，t为微生物全部杀灭的

t2Z时间。

F0值：F值是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间，即TDT121.1。F0值与菌种、菌量及环

境条件有关。显然，F0值越大，菌的耐热性越强。利用热力致死时间曲线，可将各种杀菌温度-时间组合换算成121.1℃时的杀菌时间：

-1

F0 = t lg[(T－121.1)/Z]

Z值:是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。

D值:表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。

F0=nD：将杀菌终点的确定与实际的原始菌数和要求的成品合格率相联系，用适当的残存率

值代替“彻底杀灭”的概念，这使得杀菌终点（或程度）的选择更科学、更方便，同时强调了环境和管理对杀菌操作的重要性。通过F0 = n D，还将热力致死速率曲线和热力致死时间曲线联系在一起，建立了D值、Z值和F0值之间的联系。

在实际杀菌操作中，若n足够大，则残存菌数b足够小，达到某种可被社会（包括消费者和生产者）接受的安全“杀菌程度”，就可以认为达到了杀菌的目标。这种程度的杀菌操作，称为“商业灭菌”；接受过商业灭菌的产品，即处于“商业无菌”状态。商业无菌要求产品中的所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不生长繁殖。 2、热杀菌食品的pH分类p86

较高的酸度可以抑制乃至杀灭许多种类的嗜热菌或嗜温微生物；而在较酸的环境中还能存活或生长的微生物往往不耐热。这样，就可以对不同pH值的食品物料采用不同强度的热杀菌处理，既可达到热杀菌的要求，又不致因过度加热而影响食品的质量。从食品安全和人类健康的角度，分为酸性（pH≤4.6）和低酸性（pH>4.6）两类。这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。 3、杀菌式的含义p107

杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。 5、常见的杀菌方式p107

常压水杀菌，高压蒸汽杀菌，高压水杀菌，其他杀菌方式：有火焰杀菌、微波杀菌、电阻杀

菌等。

6、顶隙p103、p108

装罐时，要保留适当顶隙。顶隙指罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离，一般为3~8mm。保留顶隙的主要目的是保证罐内经排气后能产生真空，若没有顶隙，则罐内无气可排，也就不可能有真空；此外，顶隙的存在还方便了对净重的调节。

还可以吸纳在杀菌过程中内容物的膨胀，避免了容器的胀裂。顶隙越小，杀菌时罐内压力增加越大。

7、罐藏食品发生腐败变质的现象及原因p111

变质现象：1）张罐；2）平盖酸败；3）硫化黑变；4）霉变。

原因：1）初期腐败；2）杀菌不足；3）杀菌后污染；4）嗜热菌生长。

第四章 食品的低温保藏 考点

1、影响微生物低温致死的因素

1.温度的高低2.降温速度3.结合状态和过冷状态4.介质5.贮藏期6.交替冻结和解冻 2、食品的冷却方法、特点、应用场合

1.接触冰冷却 特点：适用于鱼类的冷却；保湿；不产生干耗。 应用场合： 2.空气冷却法 特点：

应用场合：水果、蔬菜、鲜蛋、乳品及肉类家禽等。 3.水冷法 特点：

应用场合：

4.真空冷却 特点：冷却速度快速，冷却均匀，但干耗大，能耗大，设备费用高。 应用场合：叶类蔬菜的快速冷却。 3、影响食品冷藏的因素及冷藏时发生的变化

（一）影响食品冷藏的因素：1.贮藏温度2.空气相对湿度及其流速3.食品原料的种类

（二）食品冷藏时的变化：1.水分蒸发2.冷害3.生化作用4.脂类的变化5.淀粉老化6.微生物增殖7.寒冷收缩

4、低温气调贮藏（分类）

①自发气调储藏②人工气调储藏

5、冻结速度与冰晶分布的关系、TT-T概念、影响冻结速度的因素 冻结速度与冰晶分布的关系：

①快速冻结：冰层向内伸展的速度快于水分移动的速度,其冰晶的体积小，针状结晶，数量多，冰晶分布接近于新鲜感时的水分的分布状态。 ②缓慢冻结：先在细胞外冻结产生冰晶，水分开始时就向这些冰晶移动，形成了较大的冰体，晶体数量小，且分布不均匀。

TT-T概念：速冻食品在生产、储藏及流道各环节中，期间所经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度的决定性的影响。

影响冻结速度的因素：热推动力和热阻总值 热推动力就是传热介质和食品间的温度差，它和冻结速度成正比。热阻总值则取决于空气流速（放热系数）、食品厚度、系统几何特性和食品成分等一些因素，它和冻结速度成反比。 6、冻结前对原料的要求

冻制用原料的成分和性质，冻制用原料的严格选用、处理和加工，冻结方法，贮藏情况。 7、冻结对食品品质的影响（速冻与缓冻对品质的影响） （一）食品物性变化

（二）冻结对溶液内溶质重新分布的影响

（三）冻结浓缩的危害性 （四）冰晶体对食品的危害性 （五）速冻与缓冻

一般来说速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻的主要优点可以归纳为以下几点： ①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。

②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯水的时间也随之缩短。

③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时的食品分解。 ④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。

8、冻藏过程中食品质量的变化（冻结烧、干耗） （一）玻璃态与冷冻食品贮藏稳定性的关系 （二）干耗 （三）变色

第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 1、腌渍发酵保藏原理

腌渍发酵保藏原理是通过腌渍发酵造成一个不适合微生物生长繁殖的环境，对微生物起到抑制作用。这样的食品一旦受到外界水分、温度等的影响，则就会重新造成腐败变质。 2、渗透、发酵及发酵类型

渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。

发酵是指把借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。

发酵类型;糖发酵分为酒精发酵、醋酸发酵、乳糖发酵、丁酸发酵 3、腌制防腐的原理

利用不同腌制液浓度对微生物生理活动产生影响，使微生物受到抑制。 4、食盐的防腐机理（5条） 1、对微生物起脱水作用 2、对微生物有生理毒害 3、使微生物酶活力降低

4、降低微生物生活环境的水分活度 5、使溶液含氧量下降 5、食品的腌制方法

一、盐腌：干腌法；湿腌法；动脉或肌肉注射腌制法；混合腌制法

二、食品的糖渍：保持原料组织形态的糖渍法；破碎原料组织形态的糖渍法 6、影响发酵的因素及控制

控制食品发酵过程主要因素有酸度、酒精含量、菌种的使用、温度、通氧量、加盐量等 7、烟熏防腐的不利影响P226—231

1、烟熏对食品色泽的影响：烟熏颗粒在食品表面沉积，烟熏成分与食品组分相互作用 2、烟熏对食品风味的影响

3、烟熏对食品质构的影响：对蛋白质组成的影响

第六章 化学保藏 考点 1、食品添加剂 （P242）

通过化学手段或化合物发生化合反应所得到的物质叫做人工合成添加剂，利用动植物或微生物的代谢得到的物质叫做天然食品添加剂，另外，卫生法同时规定：“为增强营养成分而加

入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“食品强化剂”，亦属食品添加剂范畴。

2、化学保藏的定义 （P243）

食品的化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施，它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。 3、防腐剂概念及常见的防腐剂 （P244）

概念：防腐剂是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加剂，有时也被称为抗菌剂。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。

（1）有机酸及酯类：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐类、丙酸及其丙酸盐、对羟基苯丙酸酯类、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、其他；

（2）无机类：过氧化氢、二氧化碳、其他无机类防腐剂； （3）微生物代谢产物：乳酸链球菌素、纳他霉素、

（4）其他天然防腐剂：溶菌酶、蛋白质类、植物提取物。 第七章 食品的辐射保藏 考点 1、辐射吸收剂量（P279）

在辐射源的辐射场内单位质量被辐照物质所吸收的射线的能量称为辐射剂量，其单位曾为拉德（rad）,现为戈瑞（Gy）。

2、辐照保藏原理（物理学效应、化学效应、生物学效应）详见（P284） 辐照保藏食品的原理与射线照射时引起食品及食品微生物、昆虫等发生一系列物理化学反应有关，这些反应称为辐照效应，主要有物理学效应、化学效应和生物学效应。 物理学效应：原子能射线与物质的作用、电子射线的作用； 化学效应：是指被辐照物质中的分子所发生的化学变化。

生物学效应：与生物机体内的化学变化有关，对生物物质的辐照效应有直接和间接的作用。 3、辐照方法的分类及安全剂量（P277）书上看

国家基准：吸收剂量范围为0.01-0.40kGy基准剂量计 4、辐照对食品质量的影响 详细见书（P290） 辐照会对食品发生化学效应，因而食品中的化学组成和营养成分也会发生化学变化，从而影响食品的质量。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/sh6d.html