安徽餐饮业问题分析

安徽省餐饮业发展的现状、问题及其对策分析

班级:旅游管理1002班

姓名:官明亮 学号:2010014555

摘要:近年来,随着改革开放的深入,中国国民经济稳定快速的增长,城乡居民收入水平明显提高,安徽餐饮业取得了快速的发展,餐饮市场表现出旺盛的势头,餐饮市场规模不断扩大,产业结构逐步优化,从业人员不断增加,在扩大内需,繁荣市场、促进就业的同时、提高人民生活水平等方面做出了积极的贡献，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量，并以成为重要的经济增长点，但由于其正在高速发展的状态，所以其发展中必然存在着许多的问题和障碍。这就需要饭店管理者更具安徽饭店发展的现状提出一些建议和意见，进行对策分析和研究，使安徽的饭店向着更好、更快、更成熟的反向发展。 关键词：安徽饭店业、发展的现状、发展的问题、对策分析 正文：

伴随着安徽省经济的发展，安徽省饭店的发展也有20 多年的历史了，到目前为止安徽省饭店业的学术研究还比较少。安徽省旅游饭店业的发展已经成为我省经济发展的一支重要的力量。在目前的形式下，安徽省饭店业的发展对于提升安徽省的形象和促进经济发展有着重要的意义。在激烈的竞争中安徽省饭店企业应抓住机遇，从产品设计、专业化经营、淡旺季的管理等方面入手，细分市场，加强内部的经营管理等促进饭店业的健康合理发展。 一安徽省餐饮业的发展现状：

1、饭店的数量和规模不断扩张，饭店开发项目显著增加

宏观来看，安徽省的饭店业是迅速发展的。饭店的供给量随着需求的扩大而迅速增加。安徽省全省现有饭店中已经通过全国饭店星级评定委员会通过的五星级饭店有10家，四星级82家，还有很多饭店是按五星级和四星级饭店标准规划建设至今没有评星的。到去年底，全省星级饭店数量达470家，但其实达到星级标准的饭店远不止470家，我省有很多达标饭店爱“潜水”，不愿意评星，很多达到二星、三星标准的饭店，评星积极性不高，有的甚至根本不愿意去评。以合肥为例，目前该市有1059家商务饭店，但挂星的仅有59家，占饭店总数的5%左右。但符合二星以上标准的饭店有一两百家都还没有审批。

而新的饭店项目也如雨后春笋般逐步建成。以合肥市为例，在2011年3月4日召开的“合肥市旅游工作会议”上获悉，未来三年内，合肥不仅将新添12家4A级旅游景区，而且还将

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新增10多家五星级饭店，届时，五星级饭店数量将达到23家。

这是星级饭店的情况，而在星级饭店迅速扩张的同时，休闲度假饭店和经济型饭店业逐渐成为饭店业发展的亮点。随着旅游业的持续发展，休闲度假将逐渐进入民众的生活，而休闲度假型饭店适应了中国旅游业由观光型旅游转向度假型旅游的转变的大趋势。而在当前的经济形势和经济结构下，很多人出行也是不会选择五星级四星级饭店的，这样经济型饭店的需求越来越多，市场需求量很大。

2、 消费收入快速增长。随着国民经济持续稳定快速发展，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出

旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全省消费需求稳定增长的重要因素。2007年，安徽省餐饮业销售额实现22.5亿元，比上年净增长2.6亿元，同比增长13.1%。餐饮业已连续2年实现俩位数增长，占社会消费品零售总额的0.9%，拉动消费品零售总额增长0.7个百分点。从市场规模看，2007年安徽餐饮业是2005年的1.26倍，年平均增长达12.4%，同期餐饮业零售额对社会总额增长的贡献率比较稳定，平均贡献率达到0.75%。2007年我国国民经济增长较快，城乡居民收入继续快速提高，消费需求增长进一步加快，居民外出就餐花费持续升高，人均餐饮消费水平快速增长。2007年人均餐饮消费支出达到33元，相比2005年高出元，年平均增长8.56%。

3、餐饮业成为吸纳社会就业、扩大内需的重要渠道。2004年全国第一次经济普查资料显示，截止２00４年底，全省限额以上餐饮企业发展到162个，从业人员2.01万人，营业收入14.0亿元，限额以下餐饮企业1286个,从业人员2.9万人;个体户11.0万个,从业人员35.2万人。整个餐饮业从业人员占全部批发零售业、住宿餐饮业从业人员的比重达17.9%。尤其是在批发零售业、住宿餐饮业个体户中，餐饮业从业人员所占比重达到20.4%。餐饮业已成为吸纳就业、扩大内需的一个重要渠道。

、餐饮业对相关行业带动作用较大。餐饮业的发展对农业、渔业、畜牧业、肉类加工业、酒类加工业及饮料制造业有很大的拉动作用。

据测算，２００５年我省餐饮业对上述行业的带动情况如下表： 完全消耗系数带动相关行业产值 (亿元) 农业0.2662.58 渔业0.05312.76 畜牧业0.12229.37 肉类加工业0.0614.44 酒精及饮料制造业0.0378.91 食品制造业0.05112.28

从上表可以看出，2005年我省餐饮业对农业带动力最强,其带动农业产值62.5亿元;相对而言,对

酒精及饮料制造业带动作用较弱,其带动该行业产值仅为8.9亿元。

二、安徽餐饮业的发展前景

近年来，安徽餐饮业发生了积极变化，开始呈现投资主体多元化、消费主体大众化、经营业态多样化等特征，全省餐饮业发展态势良好。2003年1至9月，全省餐饮营业额超过100亿元，比同期增长8%。

目前，个体、私营餐饮业已经成为餐饮业的主力军和市场营销主流。现有的国有、集体餐饮业在逐步改制，外资也开始进入我省餐饮市场。去年年底，省城餐饮市场掀起新一轮“圈地”热潮。省城步行街口、润安大厦以及合肥新站开发区的3处宝地纷纷被餐饮“巨鳄”相中，这3家大型餐饮店开张后，省城中高端餐饮市场将净增10000个餐位，新一轮的竞争将在更高的层面上展开。

随着市场经济的发展，安徽省餐饮消费群体已转为大众消费、公务消费、商务消费、旅游购物等不同的消费层次。适应市场变化，商家重新进行市场定位，调整经营结构，实行梯次经营，为各种类型的餐饮业提供了广阔的发展空间。随着旧城改造、经济结构的调整，以及民营餐饮业的持续发展，全省各中心城市餐饮业在不断整合中形成了新的餐饮中心，各大城市出现了各种餐饮一条街。

随着餐饮结构调整的进展，市场结构呈现多业态。有与大众消费相适应的中西快餐，有与休闲娱乐相适应的茶馆、酒吧，有与多种消费相适应的大型豪华餐馆，还有名目繁多的超市餐饮、大排档、点心屋、小吃店等，各种餐饮业态构成了安徽城市丰富多彩的餐饮世界。 尽管安徽餐饮发展势头正旺，但要看到，安徽餐饮业基础差、规模小，特别是产值规模和经济效益都比较低，使得餐饮资源的多种优势得不到充分发挥，对安徽经济社会发展的影响和拉动作用不能显现出来。要使餐饮业在全面建设小康社会中有一定的贡献，把餐饮业做强做大，增强市场竞争力，就必须制定科学的战略决策，采取有力的应对策略，加强发展战略的宏观调控和引导，使得安徽餐饮业迅速发展起来，成为安徽经济社会发展的支柱产业。

三、安徽餐饮业市场的特点

安徽经济持续几年快速增长，促使商务来往频繁和居民收入增加，为居民外出就餐提供了有力支撑。个性化的特色经营、假日市场和旅游休闲蓬勃发展，对餐饮业也有明显拉动作用。目前，我省不同水平、不同档次餐饮业已基本形成全方位市场竞争格局，呈现出五大特点：

1、餐饮业的集中度较低。业内缺乏大的企业集团,主要以中小企业及个体户为主。截止2005年底,仅有3家企业（麦当劳有限公司、安徽省金满楼餐饮集团和合肥叶氏酒店管理集团公司）的营业额超过5000万元，另有40家企业的营业额超过1000万元。

2、民营企业主导餐饮业发展。2005年，在全省165家限额以上餐饮企业中,民营企业142个，销售额占限额以上餐饮业的53.2%；国有企业仅12家,营业额7267万元,营业额所占比重不足5%。根据2004年第

一次经济普查资料,限额以下餐饮企业中,民营经济销售额占到80%。随着市场经济的不断发展，国有餐饮企业呈日趋缩小之势，非公有制经济企业所占市场份额日益扩大。民营企业无论是企业个数，还是销售额，均占绝对主导地位。餐饮业竞争重点已由前几年的民企与国企竞争，发展到现今民企之间的竞争。 3、合肥成为我省餐饮业发展的龙头城市。随着合肥市现代化区域中心城市辐射功能的不断增强，以及对外交流的日益扩大，近年来合肥市的餐饮业快速发展。全省限额以上餐饮业企业法人单位主要集中在合肥，比重达51%。餐饮企业比较集中的其它市依次为：阜阳16个，占9.7%；马鞍山１０个，占6.1%；铜陵、安庆、黄山均为8个，各占4.9%。从经营情况看，合肥餐饮业法人企业营业额位列全省榜首，实现营业额142.4亿元，占全省营业额的37.6%，马鞍山、阜阳分别为7.７%和6.３%，其余均在６％以下。 4、餐饮企业做大主要靠品牌、靠特色。从全省最大的１６家餐饮企业经营情况看，大部分从事商务餐饮，以高档、享受型为主；一部分直接面对居民日常消费，以经济、实惠型为主。 ２００５年全省餐饮企业营业收入前十六位 单位：千元 企业名称营业收入

安徽麦当劳（餐饮食品）有限公司86822 安徽省金满楼饮食集团有限公司65472 合肥叶氏酒店管理集团公司54259 安徽省盛臣大富豪餐饮有限公司47104 安徽蜀王饮食服务有限责任公司34086 安徽省梦都餐饮发展有限公司40621 合肥市梦都餐饮发展有限公司28548 黄山市一楼实业有限公司28495 合肥市梦城餐饮发展有限公司26466 合肥西湖蓝宝餐饮有限公司24848 合肥三河四子饮食文化有限公司24609 合肥三河四子百花园度假村23719 马鞍山市塞纳河畔发展有限公司23631 淮南市蓝宝大酒店有限公司22899 合肥万豪大酒店有限公司22523 安徽金环大酒店有限公司21718

5、境外大的餐饮业巨头对安徽的投资与扩张不断加强。麦当劳、肯德基、永和大王等几家快餐公司进驻安徽，西式快餐逐渐兴起，２００5年麦当劳公司在安徽省的销售额达8682.2万元，位列第一。 三、餐饮业发展中的问题

安徽餐饮业虽从小到大,由弱到强,持续发展,但也面临着以下三大制约：

首先是人才瓶颈。餐饮从业人员素质偏低。现在整个社会教育文化水平提高，人们都向往好的、受人尊重的职业，而餐饮服务业恰恰在此呈现出弱势，在争取人才上竞争力不足，因此招到的人员素质不高。据经济普查资料，１４００多家餐饮企业从业人员中，大学本科以上的所占比例仅２.１%，高中及以下学历从业人员占９０％。

２００４年餐饮企业从业人员学历结构情况 单位：％

具有研究生及以上学历人员合计0.097 具有大学本科学历人员合计2.07 具有大专学历人员合计7.76 具有高中学历人员合计40.64 具有初中及以下学历人员合计49.42 具有高级技术职称人员合计0.69 具有中级技术职称人员合计2.1 具有初级技术职称人员合计3

其次是资金瓶颈。资金是企业的“血液”，对于餐饮业而言，这种“血液”更是宝贵。滚动式的所谓“稳健发展”只能是养家糊口，资金积累周期长，很难在规模上体现出效益。从经济普查资料来看，餐饮企业的平均资产仅236.9万元，比全国餐饮企业平均资产低83.8万元。

第三是管理瓶颈。从整体上看，目前餐饮业内部管理的规范化、现代化水平还不高，缺乏专门从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究的人员。管理不完善，经营的效益自然不会很好，发展也便成了难题。

四、发展餐饮业市场的几点建议

安徽餐饮市场发展较快，但与全国其他一些发达地区比较，还存在着较大的差距。主要表现为经营理念落后，从业人员的文化素质和技术水平偏低，缺乏品牌营运意识，产品的创新能力不足，不善于开发名牌产品的文化附加值，以及现代企业制度未能完全建立等问题。为了更好地推进安徽餐饮市场的持续健康发展，提出以下几点建议：

１、更新经营理念，树立“顾客第一，顾客满意”的思想

餐饮行业已经进入买方市场阶段，消费者求新、求异、求个性，吃特色、吃氛围、吃环境、吃文化，企业之间的竞争从价格竞争发展到质量竞争、品牌竞争，甚至是文化竞争。只有改变那些旧的经营理念，牢牢树立“顾客第一，顾客满意”的经营思想，才能赢得顾客的青睐,扩展发展空间。 ２、突出服务个性，挖掘产品特色

随着社会经济的不断发展和人们生活水平的不断提高，餐饮服务的消费结构也发生了很大的变化,开始出现了老人消费群体、儿童消费群体和妇女消费群体等。

不同消费群体的出现对餐饮业也提出了新的要求，使得餐饮服务的个性化和产品的特色化成为必然选择。针对各消费群体的特点和要求，应及时调整经营策略，划定相应的目标市场，在服务方式和餐饮产品上尽量满足顾客对个性化和特色化的需求。象我省发展较快的蜀王企业，其定位一般是朋友间的私人宴请，花费较少，吃得有一定特色,故立足较稳,发展较快。 ３、树立以人为本的观念，注重餐饮人才的培养

树立“以人为本”的观念，加快餐饮业人才的教育培训，不断提高餐饮从业人员的综合素质。实行严格的持证上岗制度，对于服务人员、烹调师、面点师、职业经理等各级各类人员都要制定相应的标准规范，实行上岗前培训，持证上岗。其次，对于在职的从业人员，实行在岗学习和离岗培训相结合的原则，使其达标补证，保证胜任本岗位的工作需要。对于餐饮业中的高级管理人才实行定期进大学培训，不断更新观念、丰富知识、吸取经验，以适应餐饮业发展的潮流。 ４、提升文化品位，增加餐饮产品的文化附加值

饮食文化是一个宽泛的概念，它贯穿于餐饮企业经营和餐饮活动的全过程，体现在各个方面、各个环节之中。饮食文化品位上去了，可以提高企业的知名度，增加客源，外地来安徽旅游的，主人一般挑选饭店均要考虑其品位和地方特色，象徽菜一般获得推荐的机会很大。 ５、实施品牌战略，发展集团经营和连锁经营

推行品牌战略是餐饮企业提高餐饮产品竞争能力的需要，是社会消费水平提高的需要，也是参与国内外竞争的重要条件。安徽“金满楼”、“梦都”餐饮业的发展，是成功推行品牌战略的典范，应该认真加以总结和推广。发展集团和连锁经营，才能够壮大竞争实力。

据了解，美国的连锁业务销售额约达到一万亿美元，几乎超过全美零售额的一半，并且大部分连锁企业将参与未来经济的竞争。其理由是连锁销售的发展力强，它能不断地使产品和服务技术系统化，从而提高竞争力。比如麦当劳在安徽才短短几年，销售额已稳坐全省第一，其发展很少受到社会经济状况的影响，抵御各种经营风险的能力很强。

连锁经营把传统的餐馆单兵作战，改造成了具有专业化分工的产业。对于餐饮行业的连锁经营特许方来说，能通过特许经营的连锁方式，巩固品牌，扩大影响，发展加盟店。而加盟者只要运用好品牌战略优

势，就不必从头开始，而是直接继承特许方良好的品牌形象和成功的连锁经验，降低了失败的风险和创业的成本。连锁经营不仅是企业提高效率、降低成本的经营方式，更重要的是能够帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势，有着极强的竞争能力。因此应当将其作为我省餐饮业经营模式的主要发展方向。

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